雞蛋煮久了，蛋黃為什么會變成綠？

水煮蛋的過程中會發(fā)生熱變性反應(yīng)。加熱到一定程度時，蛋中的蛋白質(zhì)開始聚集和凝結(jié)。隨著不斷加熱，聚集的蛋白質(zhì)就形成了額外的鍵，從而產(chǎn)生了相對稠密的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)，形成了固態(tài)的蛋白和蛋黃。

而蛋清中的蛋白質(zhì)里含有硫。在變性過程中，硫和蛋中的氫結(jié)合產(chǎn)生硫化氫，這是一種有毒氣體，也就是臭雞蛋味的來源。不過雞蛋中的硫化氫非常少，因此對人體健康沒有什么威脅。由于我們煮蛋時，熱量是從外向內(nèi)傳遞的，因此蛋清的溶解度會隨著溫度的升高而降低，于是硫化氫就被逼向蛋黃。

此外，蛋黃中含有鐵，充分加熱之后，這些鐵會從卵黃高磷蛋白中釋放出來。在蛋黃和蛋清的交界處，鐵離子和硫化氫發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成了硫化鐵。這是一種灰綠色的物質(zhì)，因此煮熟的蛋黃表面是淡綠色的。蛋煮的時間越長，硫化鐵會越多，蛋黃就會越綠。

美國加州大學(xué)歐文分校

生物化學(xué)教授

格里戈·韋斯