獨(dú)流燜魚(yú) ：一“失足”成千古美味

文/陳玓怡

獨(dú)流燜魚(yú) ：一“失足”成千古美味

靠山吃山，靠海吃海，一地的飲食習(xí)俗，往往與那里的地理環(huán)境密切相關(guān)，而一地所有的特色美食，也往往只有在當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土人情中才能產(chǎn)生。

文/陳玓怡

作為獨(dú)流燜魚(yú)的非遺傳承人、獨(dú)流“曹三燜魚(yú)”的掌勺曹紅偉告訴記者，燜魚(yú)的產(chǎn)生竟然緣于一次烹飪過(guò)程中的疏忽。

美食緣于一次失誤“我的爺爺曹國(guó)章，早年間在運(yùn)河邊經(jīng)營(yíng)著一家小飯館。發(fā)明出燜魚(yú)，純屬偶然?！辈芗t偉給記者講起了這段故事。

曹國(guó)章的飯館就靠著河，因此店里經(jīng)常賣的就是熬魚(yú)。有一天他把魚(yú)在土鍋里熬上，因?yàn)樘哿司退送岁P(guān)火?！稗D(zhuǎn)天爺爺想起來(lái)的時(shí)候，還以為魚(yú)都糊了，可是掀鍋一看，竟然沒(méi)糊！爺爺趕快嘗了嘗，不僅比平時(shí)的熬魚(yú)更入味，而且整條魚(yú)的骨頭都酥了，特別好吃。”就這樣，經(jīng)過(guò)曹國(guó)章的不斷摸索和改善，這道燜魚(yú)成了店里的“保留節(jié)目”，形成了特色。由于曹國(guó)章在家中排行老三，所以當(dāng)?shù)厝司桶堰@道菜叫做“曹三燜魚(yú)”。后來(lái)，這種做法漸漸流傳開(kāi)來(lái)，燜魚(yú)也成為獨(dú)流地區(qū)的一道家常菜。

曹紅偉說(shuō)，別看這魚(yú)小，燜魚(yú)做起來(lái)可不算簡(jiǎn)單，有很多講究。首先是必須選活魚(yú)，這樣味道才鮮美。要把魚(yú)洗凈，去掉鱗和內(nèi)臟，但是保留魚(yú)鰓?！叭绻サ羧脑?，魚(yú)頭就容易掉。魚(yú)不完整，賣相就不好?！笔帐昂玫聂~(yú)下鍋炸成金黃色。鍋里放入八角、蔥、姜、蒜等爆香，然后加入關(guān)鍵的調(diào)料獨(dú)流老醋，再放入醬油、老湯、面醬、醬豆腐、鹽、白糖等調(diào)料，最后才將炸制好的鯽魚(yú)放入鍋內(nèi)?！斑@魚(yú)好吃就好吃在工夫上了，燜魚(yú)嘛，就得開(kāi)小火燜著，至少得七八個(gè)小時(shí)才行?！?/p>

醬紅色的小魚(yú)在盤(pán)中碼整齊，看著就讓人很有食欲。一口咬下去，所有魚(yú)刺都是酥軟的。由于加入了獨(dú)流老醋，這道燜魚(yú)沒(méi)有河魚(yú)的土腥味，酸甜咸香的口味更激發(fā)了魚(yú)本身的鮮美，后味十足。曹紅偉表示，有關(guān)獨(dú)流燜魚(yú)受歡迎的程度，還流傳著這樣的傳說(shuō)∶在民國(guó)時(shí)期，大總統(tǒng)曹錕路過(guò)獨(dú)流時(shí)到了飯點(diǎn)，找地方吃飯的時(shí)候就正巧進(jìn)了曹國(guó)章的館子，品嘗到了曹三燜魚(yú)?！安苠K吃過(guò)之后大加贊揚(yáng)，賞賜了幾百銀圓，還帶走了一些燜魚(yú)跟親朋好友分享?！睆拇霜?dú)流燜魚(yú)名聲大噪。

說(shuō)起獨(dú)流燜魚(yú)口味的獨(dú)特之處，就不能不提到靜海的特產(chǎn)獨(dú)流老醋。作為天津市的市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，獨(dú)流老醋和山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋并稱為“中國(guó)三大名醋”。靜海獨(dú)流鎮(zhèn)的劉奶奶告訴記者，天津人吃東西就認(rèn)“本地”的，靜海人熬魚(yú)也是必須要放本地陳醋。曹紅偉也表示，在制作獨(dú)流燜魚(yú)時(shí)，他也必須要選用獨(dú)流老醋，“別的醋出不來(lái)那個(gè)味，有時(shí)候就把魚(yú)的味道‘搶’了?！?/p>