尋味 杭幫菜

長河

2016年4月22日，杭州市以迎接G20峰會為契機(jī)，組織了杭幫菜菜品及服務(wù)技能大賽，39家賓館酒店、98個參賽團(tuán)組、375名參賽選手展示了精彩的拿手菜品。杭州餐飲業(yè)正廣泛練兵，向世界展示杭幫菜的文化魅力和獨(dú)特韻味，讓外國客人記住杭州的味道。

飄香的歷史畫卷

杭幫菜的發(fā)展歷史源遠(yuǎn)流長，它的史前文化基礎(chǔ)是距今8000年至4000年前的跨湖橋、河姆渡、水國畈、馬家浜等多種史前文化。自大禹南巡至隋代大運(yùn)河開通的約3000年歷史中，杭幫菜創(chuàng)造了“飯稻羹魚”的地域飲食文化的歷史輝煌。

唐代是我國歷史上的鼎盛時期，也是杭州飲食文化新的發(fā)展時期。大型的花色拼盤、色香味形俱全的大菜便紛紛擺上了桌面。

宋代，杭州餐飲達(dá)到了歷史極致。

這一時期，都城臨安是全國的烹飪技術(shù)中心，出現(xiàn)了前所未有的繁榮景象，經(jīng)營規(guī)模空前擴(kuò)大，酒樓和茶樓紛紛涌現(xiàn)，超大型的酒樓能夠承辦千人以上的筵席，豐樂樓為鱗次櫛比酒樓的典型代表；餐飲行業(yè)經(jīng)營多樣化，飲食店鋪遍布城內(nèi)外，有分茶店、面食店、羊飯店、菜面店、素食店、羹店等；從經(jīng)營者的籍貫來看，既有本地的，也有許多來自北方的經(jīng)營者；飲食行業(yè)的分工已經(jīng)非常精細(xì)，除有上門服務(wù)的“四司六局”經(jīng)營制度外，還出現(xiàn)了供貴家雇傭的廚娘；烹飪方法豐富多樣，調(diào)味品得到了充分的利用，食品菜肴的造型技藝也得到了很大的提高。后世出現(xiàn)的幾大菜系，在臨安都已具雛形，而現(xiàn)在的杭幫菜當(dāng)形成于此時。

“南料北烹”成為當(dāng)時都城餐飲業(yè)的一大特色，北宋時由開封遷都臨安（杭州），廚師們用北方的烹調(diào)方法，將南方豐富的原料做得更加美味可口。當(dāng)時還出現(xiàn)了飲食行業(yè)自己的組織——飲食社，這是過去中國飲食史上所未見的。

杭幫菜文化在南宋一個半世紀(jì)的時間里憑藉京城地域優(yōu)勢，又經(jīng)過元明清幾代的積聚發(fā)展，薈萃南北飲食，形成了自己的獨(dú)特風(fēng)味，創(chuàng)造了中國菜品文化的歷史輝煌。

江南水鄉(xiāng)，西湖煙雨，龍井茶香，地處“魚米之鄉(xiāng)”的浙江，其菜系久遠(yuǎn)且經(jīng)典，如今浙菜依然精品迭出，自成一派，有著“佳肴美味三千種”的盛譽(yù)。杭幫菜從浙江菜系繁衍而來，成為浙菜中的主要組成部分。由于店館所處的地域環(huán)境、服務(wù)對象和制作風(fēng)格不同，民國時期曾分為“湖上幫”、“城里幫”兩個流派，前者以樓外樓為代表，用料以魚蝦和時蔬為主，擅長生炒、清燉、嫩熘等技法，講究清、鮮、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味；后者則以王潤興、高長興為代表，用料以肉類居多，烹調(diào)方法以蒸、燴、氽、燒為主，講究輕油、輕漿、清淡鮮嫩的口味，注重鮮咸合一。但總的來看，“選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精細(xì)，清鮮爽嫩，注重原味，品種繁多，因時制宜”，便是杭幫菜的基本特色。

歷經(jīng)幾代名廚承前啟后，切磋琢磨，精心發(fā)掘，今日杭幫菜在烹飪技藝上逐漸形成了鮮明的傳統(tǒng)風(fēng)格，即注重原料的鮮、活、嫩，以魚蝦、時鮮蔬菜為主，突出本味，清新怡人。其烹飪的精妙之處在于：選料嚴(yán)格，因料作菜；刀工精細(xì)，拼配合理；用料應(yīng)時而異，火候掌控神妙；烹制精湛，博采眾長；一菜一品。杭幫菜的獨(dú)特風(fēng)味，讓人贊嘆不已。

名人名菜故事多

西湖醋魚、龍井蝦仁、東坡肉、蟹釀橙等，人們品嘗的不只是精致美味的菜肴，更把杭菜的故事傳說融入味覺之中。杭幫菜如同西湖美景一般清淡而雋永，自然而雅致。美味的杭幫菜承載著這個城市的文化和氣質(zhì)。

西湖醋魚古有“叔嫂傳珍”的美名。說的是南宋時，有宋姓兄弟倆在西湖上以打魚為生。當(dāng)?shù)赜幸粣喊砸娝紊┳松珓尤?，企圖強(qiáng)占宋嫂，謀害了宋兄。宋氏叔嫂告狀未成，又遭惡霸報復(fù)，欲加害宋嫂的小叔。宋嫂讓小叔出走避難，臨別前特意用糖、醋燒了一碗魚給小叔餞行。小叔詫異：“為何把魚燒成又酸又甜？”宋嫂說：“這是想讓你在外不要忘記你嫂嫂飲恨的辛酸。”后來宋弟得了功名做了官，回到杭州懲辦了惡霸，報了殺兄之仇，卻一直不知嫂嫂的下落。有一次，宋弟外出赴宴，吃到了離家時嫂子為他燒的那種糖醋魚，追問之下，方知這家的廚娘正是自己的嫂嫂。叔嫂相見，悲喜交加，小叔遂辭官回家，重過漁家生活。此事被后人傳為佳話，醋魚的特色和烹制方法也流傳了下來。

名人品嘗名菜，名菜附麗名人。有些菜肴一經(jīng)名人的品題或推譽(yù)，便聲名鵲起，千秋流傳。如杭幫菜中“莼鱸之思”這款菜肴，便是因西晉文學(xué)家張翰的故事而馳名的，“莼菜調(diào)羹，鱸魚作膾，吳中風(fēng)味，自昔流傳”的贊詞也由此而來，于是“莼鱸之思”既是菜名，又成為一個典故。

杭幫菜歷史悠久，有著深厚的文化底蘊(yùn)。除了如宋室南遷對杭幫菜的形成有著決定性的影響之外，歷代文化名人對杭幫菜的關(guān)注、評點(diǎn)起了至關(guān)重要的作用。吳自牧的《夢粱錄》用文字記載當(dāng)時餐飲業(yè)的盛況，林洪的《山家清供》總結(jié)了以往的烹飪經(jīng)驗；蘇東坡、陸游等名士在詩文著作里反映出自己的飲食思想，這對當(dāng)時和后代的餐飲文化產(chǎn)生了深刻影響；更有名人以撰寫出版餐飲專著推進(jìn)杭幫菜的風(fēng)格形成與傳承發(fā)展，如袁枚著有《隨園食單》、李漁著有《閑情偶寄·飲饌部》等。

在影響杭幫菜的眾多文人中，蘇東坡的影響最深廣。如今的杭州傳統(tǒng)名菜中，東坡肉總是勾人食欲。蘇東坡在第二次任杭州知事期間，對杭州進(jìn)行了綜合治理，特別是對西湖的治理更是功勞卓著，蘇堤便是利用湖中淤泥所筑成，如今，在蘇堤的南端還建有蘇東坡紀(jì)念館。

傳說他任杭州知事時，曾用豬肉、黃酒犒勞疏浚西湖的民工，民工誤解而把黃酒、豬肉放在一起煮，結(jié)果此肉酥糯可口，其香無比，因而成為杭州的傳統(tǒng)名菜之一，冠名為“東坡肉”。

蘇東坡著有《菜羹賦》《食豬肉詩》以及著名的《老饕賦》等，正因為與飲食有如此的緣分，所以相傳與蘇東坡有關(guān)的名饌不少，用他名字冠名的菜肴更多，如“東坡肘子”、“東坡豆腐”、“東坡玉糝”、“東坡餅”、“東坡酥”、“東坡魚”“東坡肉”等，有的已成了杭幫菜的經(jīng)典菜品。

杭幫菜躍上世界舞臺

杭幫菜的藝術(shù)性、多元性、兼容性決定了它的開放性。

2008年金秋十月，中國（杭州）美食節(jié)亮相聯(lián)合國。從10月20日至31日結(jié)束，聯(lián)合國會議大樓四樓的外交官餐廳，從開幕的那一天開始，餐臺上擺設(shè)的美味佳肴，香氣撲鼻，自始至終吸引著聯(lián)合國的官員們一個個爭先恐后，先嘗為快。

這次美食節(jié)由杭州市人民政府和中國常駐聯(lián)合國代表團(tuán)共同舉辦，其主題是“中國味道·魅力杭州”。大使宴共有4道菜點(diǎn)，1盤水果，1杯西湖龍井茶。菜點(diǎn)簡潔卻選料講究，制作精細(xì)，彰顯杭幫菜之高雅和大氣。

在大使午宴討論工作的間隙，不時地有聯(lián)合國官員贊嘆中國的美食。宴畢，潘基文秘書長走到服務(wù)大師凌美娟面前說：中國菜很好。然后指指她身上的旗袍說，衣服也很漂亮。張業(yè)遂大使在午宴結(jié)束后，贊不絕口，還特意進(jìn)入廚房，向杭州的廚師們表示感謝，并和他們合影留念。

在工作午餐上菜的過程中，外交官餐廳服務(wù)經(jīng)理默罕穆德·汗頻頻地向中國美食節(jié)美食團(tuán)的工作人員舉手示意：非常棒，了不起！

在為期10天的美食節(jié)活動中，有192個國家和地區(qū)的大使和外交官員、20多家世界主流新聞媒體的記者以及美國市民和游客共4000多人品嘗了杭州美食。

聯(lián)合國副秘書長帕斯卡在開幕式上致辭：“中國人在外交中體現(xiàn)出來的智慧與中國飲食文化達(dá)到了完美的結(jié)合。這次聯(lián)合國中國美食節(jié)就是中國智慧和中國飲食文化完美結(jié)合的典范。”

其實(shí)，杭幫菜對外進(jìn)行交流由來已久。早在20世紀(jì)50年代，杭州廚師封月生以專家身份赴捷克布拉格中國飯店傳授烹飪技藝；1981年，杭州名廚吳國良等六人到美國作杭州菜點(diǎn)烹飪技術(shù)交流表演，時間長達(dá)一年零二個月，舉行烹飪技藝表演237場，兩萬多人次觀看表演。這是中美建交后，第一個到美國費(fèi)城表演的中國烹飪表演團(tuán)；1990年8月，由杭州名廚組成的“浙江省烹飪技術(shù)表演團(tuán)”赴英國、荷蘭等西歐國家作烹飪技術(shù)表演，為時一個月；2010年9月，正值中新建交20周年之際，杭州市政府在新加坡舉辦為期一周的杭州美食文化節(jié)，展示了杭幫菜深厚的歷史文化積淀和精湛的烹飪技藝；2011年11月，杭州美食文化節(jié)在音樂之都維也納舉辦，受到廣泛關(guān)注；2015年5月至6月，杭幫菜在土耳其伊斯坦布爾、希臘雅典、西班牙馬德里展示廚藝，傾倒無數(shù)外國友人……

“中國味道，魅力杭州”的宴席、“精美之極，無與倫比”的菜點(diǎn)，讓世界對中國美食有了全新的認(rèn)識，杭幫菜成為杭州大步走向世界的一張金名片。