青海鮭鱒魚加工現(xiàn)狀及發(fā)展建議

簡生龍　申志新

摘要：當(dāng)前青海沿黃鮭鱒魚網(wǎng)箱養(yǎng)殖發(fā)展迅猛，青海已成為國內(nèi)重要的鮭鱒魚網(wǎng)箱養(yǎng)殖基地。但目前水產(chǎn)品加工業(yè)嚴(yán)重滯后，成為制約鮭鱒魚產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的瓶頸問題。本文通過對省內(nèi)主要鮭鱒魚加工企業(yè)調(diào)查研究，分析目前加工行業(yè)存在的主要問題，提出了加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的建議。

關(guān)鍵詞：鮭鱒魚；魚品加工；冷鏈物流；產(chǎn)品安全

鮭鱒魚是國際公認(rèn)的優(yōu)質(zhì)名貴魚，肉質(zhì)鮮美，具有較高的營養(yǎng)價值和保健價值。鮭鱒魚營養(yǎng)價值比一般淡水魚要高，含有一般淡水魚類所沒有或很少有的DHA和EPA，而膽固醇含量幾乎為零，因而有助于健腦、預(yù)防心臟血管疾病，并能有效抵抗糖尿病等慢性病和某些類型的癌癥。

當(dāng)前青海沿黃鮭鱒魚網(wǎng)箱養(yǎng)殖發(fā)展迅猛，網(wǎng)箱面積達(dá)到22萬m²，產(chǎn)量達(dá)到7600t，青海已成為國內(nèi)重要的鮭鱒魚網(wǎng)箱養(yǎng)殖基地。但目前青海省鮭鱒魚產(chǎn)品加工方式單一，工藝落后，產(chǎn)品市場價格低廉，市場競爭力不強(qiáng)，嚴(yán)重制約著青海省鮭鱒魚養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展。為進(jìn)一步促進(jìn)青海省鮭鱒魚加工產(chǎn)業(yè)健康快速發(fā)展，漁業(yè)部門組織相關(guān)人員對省內(nèi)主要鮭鱒魚加工企業(yè)進(jìn)行了調(diào)查，并研究分析目前加工行業(yè)存在的主要問題，提出了加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的建議。

1 鮭鱒魚加工現(xiàn)狀

青海省現(xiàn)有鮭鱒魚網(wǎng)箱養(yǎng)殖場28家，開展鮭鱒魚初加工的養(yǎng)殖場（企業(yè)）16家，占所有養(yǎng)殖場的57%。其中1家養(yǎng)殖場具備初加工流水線的加工能力，7家養(yǎng)殖場建有簡易加工車間及儲藏冷庫，3家養(yǎng)殖場購置熏爐，3家養(yǎng)殖場（企業(yè)）除自身初加工魚品外，還委托外省規(guī)模較大的加工企業(yè)進(jìn)行魚片、熏制等深加工。2015年全省鮭鱒魚銷售7600t，產(chǎn)品主要銷往北上廣深和杭州、廈門、南京、西安、新疆、重慶、濟(jì)南等地及本省市場，有少量銷往俄羅斯等國際市場。目前鮭鱒魚加工產(chǎn)品形態(tài)主要有鮮活、冰鮮、冷凍、切片、煙熏制品等，主要的加工方式包括去臟加冰粗加工、分割切片初加工，以及省外委托煙熏深加工等。龍羊峽民澤公司食品加工通過HACCP產(chǎn)品認(rèn)證，“雪域青藏”、“龍羊峽”商標(biāo)被評為青海省著名商標(biāo)。青海省養(yǎng)殖場（企業(yè)）魚品加工方式大致分為以下三種類型：

1.1 冰鮮粗加工類型

即整條鮮魚經(jīng)屠宰去內(nèi)臟，加碎冰用泡沫箱包裝運輸?shù)谋r粗加工型，這是絕大多數(shù)養(yǎng)殖場（企業(yè)）采取的加工方式。目前沿黃有加工能力的養(yǎng)殖場不同程度配備有屠宰工具、制冰機(jī)、真空包裝機(jī)等加工設(shè)備，一些養(yǎng)殖場還建有加工車間、冷庫等設(shè)施。典型的加工企業(yè)如公伯峽水產(chǎn)養(yǎng)殖公司，建有200m²加工車間，150t儲量冷庫，與上海加工企業(yè)合作，由外方派人來養(yǎng)殖場進(jìn)行現(xiàn)場加工，主要冰鮮魚去臟真空包裝加工，2015年冰鮮加工銷售近60t；海鴻漁業(yè)公司建有120m²加工車間，20t儲量冷庫，2015年加工外銷冰鮮三文魚100t。

1.2 切片初加工類型

主要是建有初級加工生產(chǎn)流水線的加工方式，具有一定規(guī)模加工車間和相對規(guī)范的加工操作流程，通過鮮魚去臟、去頭、去尾、去脊骨，并去除多余脂肪，進(jìn)行魚肉拔刺處理，根據(jù)成品市場規(guī)格需求切割成若干片，一般一條三文魚可切割加工成6～10塊魚片，然后真空包裝銷售。最典型的是龍羊峽民澤公司建有一套初級加工生產(chǎn)流水線，2015年加工銷售魚片不足100t。

1.3 省外委托深加工類型

目前青海省深加工魚品涉及較少，主要是鮭鱒魚煙熏制品，也僅在研發(fā)試銷階段。省內(nèi)水產(chǎn)技術(shù)推廣部門通過開展鮭鱒魚冷熏、熱熏加工試驗研發(fā)，形成初步加工操作規(guī)范，并組織開展技術(shù)培訓(xùn)，少量養(yǎng)殖場（企業(yè)）在試驗試銷，尚未廣泛推廣使用。個別大型企業(yè)主要是委托省外加工企業(yè)進(jìn)行煙熏等深加工，如龍羊峽民澤公司委托上海加工企業(yè)進(jìn)行煙熏制品加工，2015年加工銷售熏制品20余噸，市場反映較好；另外，海西水產(chǎn)養(yǎng)殖場委托上海加工企業(yè)進(jìn)行白鮭魚輪切（切段）加工，2015年春節(jié)前加工銷售禮盒裝1000余盒。

2 存在的問題

2.1 整體水產(chǎn)品加工水平不高

省內(nèi)鮭鱒魚養(yǎng)殖場加工基本上各自為戰(zhàn)，多以賣原魚為主，等于給省外流通環(huán)節(jié)和加工廠“打工”。具備加工能力的絕大部分養(yǎng)殖場（企業(yè)）僅處于冰鮮為主的初級粗加工階段，規(guī)模小，產(chǎn)品形態(tài)單一，加工設(shè)備簡陋、衛(wèi)生條件差、工藝技術(shù)落后，產(chǎn)品附加值低，成為制約青海省鮭鱒魚產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的瓶頸問題。

2.2 魚品加工下腳料綜合利用率很低

青海省加工鮭鱒魚下腳料（包括魚頭、魚皮、魚鰭、魚尾、魚骨、內(nèi)臟及其殘留魚肉）利用率低，內(nèi)臟基本填埋處理。而這些廢棄物中仍含有大量蛋白質(zhì)、高度不飽和脂肪酸、有機(jī)鈣等多種營養(yǎng)成份和活性物質(zhì)，如何利用這些廢棄物是體現(xiàn)加工水平的一個重要方面，但是受到技術(shù)、資金、市場等條件的限制，養(yǎng)殖場（企業(yè)）單獨開發(fā)此類產(chǎn)品還有一定難度。

2.3 高效的冷鏈物流體系尚未形成，冷鏈物流是短板

絕大多數(shù)養(yǎng)殖場沒有溫控條件的加工車間，加工只是經(jīng)簡單鮮魚屠宰去臟，加冰泡沫箱包裝運輸，整個加工過程不能保證低溫操作，且缺少儲藏冷庫。冷鏈運輸基礎(chǔ)條件差，目前省內(nèi)僅3家養(yǎng)殖場備置了小型冷藏車（3～4t），也只在省內(nèi)短途運輸。省外銷售大多走空運，成本較高（運量較少運費在3～4元/kg，1t以上運量運費在1.4～1.7元/kg）。生產(chǎn)規(guī)模較大的養(yǎng)殖企業(yè)，大批量省外運輸（20t以上起運）一般租賃物流公司大型冷藏車運輸（成本在1.0元/kg左右），成本相對較低。目前省內(nèi)鮭鱒魚產(chǎn)品加工、冷庫儲藏和冷鏈物流還沒有形成完整、高效對接的冷鏈物流體系。

2.4 促進(jìn)青海省鮭鱒魚加工業(yè)良性發(fā)展的保障機(jī)制尚未建立

青海省水產(chǎn)加工養(yǎng)殖場（企業(yè)）組織化程度低，缺乏規(guī)范管理，質(zhì)量安全控制體系薄弱，產(chǎn)品安全質(zhì)量不能得到有效保證。對鮭鱒魚精深加工科技研發(fā)工作嚴(yán)重滯后，規(guī)模較大企業(yè)沒有獨立的研發(fā)機(jī)構(gòu)及專業(yè)人才等相應(yīng)的研發(fā)條件，在研發(fā)方面投入嚴(yán)重不足，制約著企業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新。通過電商、微商等銷售平臺的電子商務(wù)一些企業(yè)正在嘗試，也僅剛剛起步。目前十分緊缺發(fā)展魚品加工的科技研發(fā)、產(chǎn)品營銷、電子商務(wù)、品牌打造等方面的專業(yè)人才，發(fā)展后勁嚴(yán)重不足。同時也缺少政府部門對鮭鱒魚品加工的相關(guān)扶持政策和扶持資金。

3 鮭鱒魚品加工今后發(fā)展的建議

針對青海省鮭鱒魚養(yǎng)殖現(xiàn)狀、消費需求特點和加工現(xiàn)狀，鮭鱒魚品加工業(yè)潛力及發(fā)展方向，一是要向精深加工發(fā)展，提高水產(chǎn)品加工品質(zhì)，豐富加工品種；二是提高加工能力和技術(shù)裝備水平，實現(xiàn)水產(chǎn)加工自動化和標(biāo)準(zhǔn)化；三是提高加工品質(zhì)量安全水平，為消費者提供安全、方便的食品；四是積極開拓省內(nèi)外消費市場，加工業(yè)與生產(chǎn)和消費緊密結(jié)合。為此，對今后青海省鮭鱒魚品加工提出如下建議。

3.1 大力提高水產(chǎn)品加工能力

通過政府引導(dǎo)、資金扶持，以及制定和出臺加工企業(yè)在土地租賃、稅收、貸款等方面的優(yōu)惠政策，大力支持大型鮭鱒魚養(yǎng)殖企業(yè)，或有一定帶動能力并具有一定基礎(chǔ)的合作社，發(fā)揮龍頭企業(yè)的帶動作用，建設(shè)區(qū)域性鮭鱒魚產(chǎn)品加工廠，重點建立龍羊峽、李家峽鮭鱒魚加工示范基地，提高魚品加工能力和產(chǎn)品品質(zhì)，提升產(chǎn)品競爭力。同時引導(dǎo)和支持中小型養(yǎng)殖場配置加工車間、小型冷庫及購置制冰機(jī)、真空包裝機(jī)、熏爐等相關(guān)加工設(shè)施設(shè)備，滿足產(chǎn)品收獲、宰殺、分割、熏制、冷藏存儲等，具備屠宰儲藏及熏制的加工能力，保證產(chǎn)品質(zhì)量，拓寬銷售渠道。

3.2 提高精深加工研發(fā)水平

通過相關(guān)科研單位與企業(yè)開展合作，加大鮭鱒魚精細(xì)加工、熏制等深加工科技研發(fā)、技術(shù)培訓(xùn)及推廣應(yīng)用，支持大型企業(yè)引進(jìn)國內(nèi)外先進(jìn)水產(chǎn)品加工新工藝、新設(shè)備，掌握水產(chǎn)品加工關(guān)鍵技術(shù)，提高產(chǎn)品附加值。發(fā)展加工生產(chǎn)魚片、煙熏制品、魚丸、魚香腸、魚餃等直接食用的多樣化、特色化方便產(chǎn)品，研發(fā)鮭鱒魚魚油及高不飽和脂肪酸EPA、EHA、DHA提取物藥用保健品等深加工產(chǎn)品，提升整體市場競爭力。

3.3 提高下腳料等魚品加工原料綜合利用

鮭鱒魚加工過程中產(chǎn)生大量的副產(chǎn)物包括魚頭、魚皮、魚鱗、魚鰭、魚骨及其殘留魚肉，其重量約占原料魚的40%～55%。鮭鱒魚加工副產(chǎn)物綜合利用的主要途徑有：加工飼料魚粉；將魚頭、魚骨加工成魚骨糊、魚骨粉、魚香酥；從魚內(nèi)臟中提取魚油，提煉EPA、DHA制品；從魚鱗中提取魚鱗膠；魚皮制革；將魚鰾加工成魚肚（魚鰾經(jīng)清洗、浸洗、干燥而成）等。通過綜合利用，變廢為寶，對提高產(chǎn)品利潤，保護(hù)環(huán)境具有重要意義。

3.4 加快鮭鱒魚冷鏈物流體系建設(shè)

大力扶持建立加工和流通產(chǎn)業(yè)鏈條，完善加工保鮮、冷藏、儲運技術(shù)，實現(xiàn)產(chǎn)地市場和銷地市場冷鏈物流的高效對接，形成完整冷鏈體系。引進(jìn)先進(jìn)的冷藏技術(shù)，依據(jù)生產(chǎn)規(guī)模和交通狀況，在沿黃分區(qū)域建立2～3個公共中轉(zhuǎn)型冷藏庫，并配置相應(yīng)的中小型冷藏車，或引入第三方冷鏈物流企業(yè)，專門負(fù)責(zé)將存儲在公共中轉(zhuǎn)冷藏庫的水產(chǎn)品運至省內(nèi)外各個銷售地點。選擇規(guī)模較大、實力較強(qiáng)的第三方物流企業(yè)建立長期的合作伙伴關(guān)系，采用集中運輸?shù)姆绞?，以降低各養(yǎng)殖場（企業(yè)）省外銷售長途運輸成本，從而降低整個冷鏈運輸成本。同時在運輸車上采用GPS技術(shù)，方便企業(yè)對在途水產(chǎn)品的狀態(tài)進(jìn)行實時監(jiān)控。

3.5 建立和完善鮭鱒魚產(chǎn)品安全控制體系

青海省鮭鱒魚產(chǎn)業(yè)在健康有序發(fā)展過程中，保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全是最重要的基礎(chǔ)之一。逐步建立健全養(yǎng)殖投入標(biāo)準(zhǔn)化、包裝標(biāo)準(zhǔn)化、魚品加工生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化以及相關(guān)指標(biāo)統(tǒng)一化等一體化的水產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系，努力建立從網(wǎng)箱到餐桌的全過程質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化控制體系。制訂涵蓋鮭鱒魚養(yǎng)殖、產(chǎn)品加工、運輸流通，以及生物安全管理措施、養(yǎng)殖水體環(huán)境健康狀況評估、水產(chǎn)品質(zhì)量檢測等各個環(huán)節(jié)的地方標(biāo)準(zhǔn)，實現(xiàn)整個養(yǎng)殖過程的標(biāo)準(zhǔn)化管理和全程監(jiān)控，保證鮭鱒魚產(chǎn)品能夠達(dá)到國家規(guī)定的衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。引導(dǎo)和支持大型企業(yè)推行危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）、良好生產(chǎn)操作規(guī)范（GMP）、最佳水產(chǎn)養(yǎng)殖規(guī)范（BAP）等質(zhì)量管理與控制體系，完善鮭鱒魚產(chǎn)品的安全控制方法，嚴(yán)格按照規(guī)程進(jìn)行加工操作，對工藝、流程等進(jìn)行記錄，出廠時進(jìn)行質(zhì)量檢測等，建立水產(chǎn)品可追溯體系。

3.6 發(fā)展鮭鱒魚產(chǎn)品電子商務(wù)

電子商務(wù)是跨越空間和時間，將信息流、商品流、物流、資金流有效結(jié)合，使養(yǎng)殖場（企業(yè)）借助網(wǎng)絡(luò)在市場上發(fā)揮最佳競爭優(yōu)勢，從而獲得最優(yōu)經(jīng)濟(jì)效益。水產(chǎn)品電子商務(wù)具有便捷的交易方式、人性化的服務(wù)、快速的物流配送等優(yōu)勢，相對于傳統(tǒng)營銷模式更具有市場競爭力。積極開展對養(yǎng)殖場（企業(yè)）電子商務(wù)的宣傳教育，普及電子商務(wù)知識，開展電子商務(wù)職業(yè)技能培訓(xùn)。支持漁業(yè)協(xié)會牽頭建設(shè)網(wǎng)絡(luò)信息平臺，或扶持有一定電商交易基礎(chǔ)的企業(yè)建立鮭鱒魚產(chǎn)品商務(wù)網(wǎng)站，提供水產(chǎn)品供求信息、政策信息等相關(guān)信息，進(jìn)行產(chǎn)品銷售、品牌打造等宣傳，提供網(wǎng)上水產(chǎn)品銷售平臺等。支持小型漁場開設(shè)網(wǎng)店，給予資金支持，開展網(wǎng)上銷售。

3.7 通過打造品牌，提升加工產(chǎn)品市場競爭力

盡管青海省鮭鱒魚網(wǎng)箱養(yǎng)殖具有環(huán)境優(yōu)良、養(yǎng)殖模式和設(shè)施先進(jìn)、產(chǎn)品品質(zhì)較好等優(yōu)勢，但由于現(xiàn)有養(yǎng)殖場產(chǎn)品注冊商標(biāo)較多，各自為陣，加工技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，沒有形成合力打造區(qū)域共同品牌，品牌知名度不高，區(qū)域品牌的溢價潛力還沒有發(fā)揮出來，影響產(chǎn)品銷售和養(yǎng)殖效益。今后要充分發(fā)揮青海省漁業(yè)協(xié)會作用，打造集生態(tài)、安全、優(yōu)質(zhì)為一體的青海三文魚共同品牌，實現(xiàn)青海省鮭鱒魚養(yǎng)殖綠色食品認(rèn)證全覆蓋，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)、高檔、品牌水產(chǎn)品。由協(xié)會統(tǒng)籌，統(tǒng)一開展技術(shù)培訓(xùn)、產(chǎn)品加工、物流服務(wù)、品牌創(chuàng)建和產(chǎn)品營銷，提高水產(chǎn)品品質(zhì)，實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，提升產(chǎn)品競爭力。并注重開發(fā)魚品加工包裝產(chǎn)品，做好包裝，提高產(chǎn)品檔次和品位，有效發(fā)揮鮭鱒魚高原特色品牌優(yōu)勢。

（收稿日期：2016-04-11；修回日期：2016-04-18）