火有多火

姜米粒

剛開始看菜譜的時(shí)候，火候是難理解的問題之一，小火、中火、大火、猛火……后來看雜書，還有瓤火——用玉米芯之類的植物燒的火、天火——比猛火還猛的火、地火——炭火的余燼等等。說的都是火的溫度，但同樣溫度的火用不同的燃料和器具燃燒做出的食物卻又不同，這就是一個(gè)大廚之所以是大廚的秘籍之一。

小時(shí)候去過磚窯，磚窯的頂層有一個(gè)個(gè)碗口大小的孔洞，可以看到下面燒的磚的情況，那是個(gè)危險(xiǎn)之地，不要說小孩，就是磚窯里的其他工人也不讓上去，但一幫淘氣的孩子就誰也擋不住了。我們?cè)诤⒆油醯膸ьI(lǐng)下，先去地里掰苞米，苞米葉子剝開拉到反方向，用來當(dāng)把手，拎著苞米奔向磚窯，總有不被發(fā)現(xiàn)的地方可以登上磚窯的頂層，找一個(gè)煙囪眼，把苞米放上去，轉(zhuǎn)動(dòng)加移動(dòng)，一分鐘都不到苞米就能烤熟，稍微手慢點(diǎn)就烤糊了，在隨時(shí)被發(fā)現(xiàn)攆走挨揍的危險(xiǎn)中能快速均勻恰到好處地烤熟一支玉米充滿了技術(shù)含量和驚險(xiǎn)刺激?？竞昧税滓院螅覀?nèi)巳耸掷锒剂嘀撬霊?zhàn)利品，勝利逃亡。

躲在什么地方吃完了烤苞米，回家。被大人叫住，又去磚窯烤苞米了？！清甜糊香的烤玉米味道還在嘴里鋪陳著余味，想了想，沒有露出破綻的地方。便咬住牙不出聲兒。孩子王會(huì)挺身而出說沒有。大人狡詐地笑我們，腮幫子上是什么？我們就傻了，互相看看，嗯，腮幫子上的確有偷嘴留下的黑糊印記。立即把屁股繃緊，防止巴掌什么的落上去，而心里想的是，下一次一定記住把臉擦干凈。記憶里，犯禁忌吃到的烤玉米的確味美。

燒紅磚的溫度應(yīng)該是八九百度，作為陶瓷的燒制屬于低溫，但用八九百度的火烹飪，我不知道怎么定義了，一定是猛火中的猛火、天火中的天火。有人說烤玉米的火不能用猛火，而是用瓤火，鐵網(wǎng)上是玉米，鐵網(wǎng)下燒玉米芯，我從來沒吃過，據(jù)說好吃。而瓤火派提倡煮豆燃豆萁，做鹽水毛豆燒豆秸、做玉米面粥燒玉米芯、做高粱米粥燒高粱桿，據(jù)說做出的食物是最好味的?；叵肫鸫u窯煙囪烤玉米，應(yīng)該是瓤火派的反動(dòng)派，除卻心理因素造成的好吃以外，我想，一是迅速熟化，一是高溫下瞬間干燥的表面能鎖住內(nèi)里的水分，使玉米保持了原味，這都應(yīng)該是好吃的原因。

作為天天為食而忙的普羅大眾，把握住家里的那個(gè)爐灶的火候比知道諸多的理論重要得多得多。我的爐灶是某牌雙眼天然氣灶，左邊是大灶右邊是小灶，像睜一眼閉一眼似的。給這個(gè)爐灶的火焰分類如下，平底鍋?zhàn)跔t架上，一公分高的火焰剛好舔到鍋底，是小火，兩公分高的火焰是中火，開到最大火的時(shí)候會(huì)在鍋底開出一朵寸長(zhǎng)火焰的非洲菊。

二百五炒花生米?；ㄉ椎拇笮『突鹧娴拇笮〔畈欢?，花生洗凈瀝干，冷鍋冷油冷花生開小火，炒250下，就是二百五炒花生法。如果花生大一點(diǎn)，火焰也跟著大一點(diǎn)，還是扒拉250下。洗過的花生要立即用甩干器甩干，如果沒有甩干器用廚房紙吸干，花生如果水氣大就要多炒50下甚至100下了。而花生的大小、水分、火焰的大小決定了你是二百五左一點(diǎn)還是右一點(diǎn)，像所有充滿模糊性的烹飪一樣——二百五左右。

最近做清煮牛肉有點(diǎn)心得，用的是典型的大火燒開小火慢煮法。先水洗，什么部位的牛肉都行（牛腩容易熟，牛腱肉慢煮的時(shí)間長(zhǎng)些），切成寸立方體，常溫水反復(fù)洗，盡量洗凈血水，去腥的同時(shí)也去血水。涼水涼鍋涼肉一起下鍋中火燒開，燒開后不要用漏勺撈出，要用筷子一塊一塊夾出，邊夾邊涮，涮去肉上的浮沫。同時(shí)另取大號(hào)鑄鐵鍋冷鍋冷油加花椒粒、大料瓣、干辣椒、姜片、整棵蔥切成兩三段，一起大火燒熱，加開水再燒開。夾出的牛肉塊直接放入鑄鐵鍋中，大火燒開，轉(zhuǎn)小火慢煮2小時(shí)，加鹽（也可以同時(shí)加生抽和老抽，顏色看上去更有食欲），再煮半小時(shí)。牛肉盛出，澆上原汁。牛肉酥嫩軟爛不失筋道，肉湯濃郁不失清澈，是很有意思的矛盾體菜式。

湯過濾出調(diào)料和渣滓，可以當(dāng)牛高湯用，分成若干份冷凍。土豆、西紅柿、卷心菜全都切塊，加牛肉高湯煮熟，是早晨也可以快速做出的菜，搭配米飯吃，整個(gè)上午都會(huì)精力充沛。清煮掛面撈出，放進(jìn)加熱的牛肉高湯里，加些青菜，便是清湯牛肉面。牛肉高湯可以很快地做出花樣菜式，但營養(yǎng)卻是快餐無法比擬的。

做菜，火候決定味道，也決定你在餐桌上的人氣有多火。