自制食品危險(xiǎn)嗎？怎么避免？

近日，有媒體報(bào)道，因食用自制臭豆腐中毒，一家三口發(fā)生急性肉毒毒素中毒，住院搶救一個(gè)多月花費(fèi)近40萬。肉毒毒素聽起來離生活很遙遠(yuǎn)，但它也可能潛伏在食品當(dāng)中，帶來嚴(yán)重的健康威脅。

在中國，肉毒毒素中毒發(fā)生最多見的地方是新疆，根據(jù)新疆的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，由發(fā)酵豆制品（臭豆腐、豆瓣醬等）引起的占80%以上，發(fā)酵面制品（甜面醬等）引起占10%左右。在日本，魚制品引起的中毒較多；美國以家庭自制罐頭、肉和乳制品引起中毒者為多；而歐洲的中毒案例則多見于臘腸、火腿和保藏的肉類。

肉毒毒素毒性很強(qiáng)，但它也有很明顯的弱點(diǎn)：怕熱。肉毒毒素在高溫環(huán)境里很不穩(wěn)定，通常只要在75～85℃加熱30分鐘，或者100℃加熱10分鐘就可以將它們破壞。

而肉毒梭菌產(chǎn)生的芽孢更難對(duì)付。肉毒梭菌芽孢抗熱性很強(qiáng)，即使是高溫處理也很難殺死，一旦條件合適，它還可以繼續(xù)生長繁殖。當(dāng)然，把少量肉毒梭菌芽孢吃進(jìn)肚其實(shí)并沒有直接攝入毒素那么危險(xiǎn)。芽孢是休眠狀態(tài)的細(xì)菌，它還沒有恢復(fù)生長，所以這時(shí)候并沒有毒素。而且，成年人的腸道里早已有穩(wěn)定的腸道菌群，少量肉毒梭菌芽孢斗不過這些“地頭蛇”，因此它們對(duì)成人的危險(xiǎn)性相對(duì)較小。然而，在嬰幼兒體內(nèi)情況就不同了。由于腸道菌群還沒站穩(wěn)腳跟，肉毒梭菌芽孢在嬰幼兒腸道中繁殖并產(chǎn)毒的風(fēng)險(xiǎn)更大。因此，可能被肉毒梭菌芽孢污染的食物（例如蜂蜜）不要給小于1歲的孩子吃。

自制食物時(shí)，要注意衛(wèi)生操作。尤其是那些要長時(shí)間放置的發(fā)酵食品，要格外小心雜菌污染。如果實(shí)在沒有把握，最好不要盲目自制了。加工后的發(fā)酵豆制品等，如果吃不完要盡快低溫儲(chǔ)存。（解答人阮光鋒：營養(yǎng)與食品安全碩士）