冷鏈運(yùn)輸讓蔬菜一鮮到底

李志恒

采摘后的蔬菜在運(yùn)輸過程中仍然有生命體征，需要通過一定的措施使其能抵抗不良環(huán)境和致病微生物的侵害，減少其在外觀、色澤、重量、硬度、口味、香味等方面的變化，以達(dá)到保鮮目的。其中，蔬菜冷鏈運(yùn)輸就是一個保鮮效果較好的解決方案，其由采后預(yù)冷、低溫貯藏、冷藏運(yùn)輸及配送、冷藏銷售4個方面構(gòu)成，能確保蔬菜在采收、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售直至消費(fèi)前各個環(huán)節(jié)中始終處于適宜的低溫環(huán)境?？梢?，加強(qiáng)冷鏈建設(shè)是有效減少蔬菜損失的有效途徑。

我國蔬菜冷鏈運(yùn)輸?shù)陌l(fā)展現(xiàn)狀

有關(guān)資料顯示，現(xiàn)階段我國蔬菜的年冷藏量約占總產(chǎn)量的10%～20%，冷鏈流通率僅為5%，由于冷庫、冷鏈設(shè)備、冷鏈物流技術(shù)及技術(shù)人員等發(fā)展嚴(yán)重滯后，據(jù)估計(jì)我國每年因冷鏈問題造成的蔬菜浪費(fèi)超過113萬噸，每年全國蔬菜的腐爛損失高達(dá)1.3億噸，蔬菜物流損失率高達(dá)30%～40%，而發(fā)達(dá)國家的果疏物流損失率可控制在5%以下，美國果蔬在保鮮物流環(huán)節(jié)的損耗率僅1%～2%。

成本是當(dāng)前阻礙我國蔬菜冷鏈應(yīng)用的最大因素之一。一般蔬菜的采摘時間是清晨或者傍晚，有些剛采摘的蔬菜還帶有田間熱量，直接進(jìn)入運(yùn)輸通道很容易在運(yùn)輸過程中發(fā)生腐爛，大多數(shù)蔬菜商戶會將蔬菜放置在陰涼處進(jìn)行降溫，很少有人會采用冷藏運(yùn)輸。因?yàn)槔洳剡\(yùn)輸?shù)某杀据^高，尤其是價格較低的蔬菜，使用該運(yùn)輸方式只會虧本，而使用普通運(yùn)輸車輛進(jìn)行中短途運(yùn)輸，即使蔬菜有損耗，最終成本也比使用冷藏運(yùn)輸方式低。

同時，冷鏈運(yùn)輸要求采摘后的生鮮蔬菜經(jīng)過低溫加工處理、低溫貯藏、包裝等，但由于缺乏這方面的技術(shù)，導(dǎo)致我國絕大部分蔬菜采取粗放式經(jīng)營，銷售產(chǎn)值與采收時自然產(chǎn)值之比為0.38∶1，而美國為3.7∶1、加拿大為3.2∶1?？梢姡瑳]有足夠的技術(shù)和管理水平，蔬菜經(jīng)低溫處理后不僅沒有提高產(chǎn)值，反而降低了產(chǎn)值，這也是冷鏈運(yùn)輸難以在我國蔬菜運(yùn)輸行業(yè)發(fā)展壯大的原因之一。

一般情況下，目的地非常稀缺且附加值高的葉類蔬菜，在長途運(yùn)輸過程中適合采用冷鏈運(yùn)輸，可有效保證蔬菜的新鮮度，目的地的售價能高出蔬菜產(chǎn)地好幾倍。但目前大棚技術(shù)的發(fā)展，以及某些蔬菜需要在特殊的地理位置生長，導(dǎo)致適用于長途低溫運(yùn)輸?shù)氖卟朔N類和數(shù)量占蔬菜總產(chǎn)量的比例非常小，這也是限制蔬菜冷鏈運(yùn)輸在我國推廣應(yīng)用的因素之一。

蔬菜冷鏈運(yùn)輸易出現(xiàn)的問題

蔬菜在冷鏈運(yùn)輸過程中最容易出現(xiàn)以下三種問題。

（1）不同種類的蔬菜，其適宜的冷藏條件不同，即每種蔬菜都有適宜的冷藏溫度，如果冷藏溫度過高，會加速蔬菜的衰老和品質(zhì)劣變；如果冷藏溫度過低，則會造成蔬菜發(fā)生冷害或凍害。

（2）在運(yùn)輸過程中，蔬菜不可避免地會經(jīng)受運(yùn)輸工具所產(chǎn)生的振動影響，振動是引起蔬菜運(yùn)輸損傷的主要因素之一，如果單位振動載荷超過蔬菜的振動加速度臨界點(diǎn)后，蔬菜就極易發(fā)生機(jī)械損傷，進(jìn)而影響蔬菜品質(zhì)。各類蔬菜的振動加速度臨界點(diǎn)值如表1所示。

（3）在蔬菜裝卸作業(yè)中，經(jīng)常會出現(xiàn)野蠻裝卸的情況，在此過程中產(chǎn)生的沖擊力一般遠(yuǎn)大于運(yùn)輸過程中振動產(chǎn)生的應(yīng)力，更容易瞬間造成蔬菜的機(jī)械損傷。

蔬菜冷鏈運(yùn)輸?shù)幕疽?/p>

為了保證蔬菜在冷鏈運(yùn)輸過程中的安全性，需要關(guān)注以下幾點(diǎn)要求。

1.快裝快運(yùn)

蔬菜在冷鏈運(yùn)輸過程中，會受到諸多外界環(huán)境條件的影響，而這些條件有時很難通過人為進(jìn)行控制，比如外界氣候的變化、車輛運(yùn)輸顛簸狀況、蔬菜的保溫效果等，所以應(yīng)在最短時間內(nèi)將蔬菜送抵目的地，減少外界環(huán)境不可控因素對蔬菜造成的影響。

需要注意的是，在裝、卸、運(yùn)3個環(huán)節(jié)中，信息溝通協(xié)調(diào)要準(zhǔn)確無誤，以減少和避免任何延長作業(yè)時間的可能性頻繁發(fā)生。

2.輕裝輕卸

蔬菜的含水率很高，且鮮嫩易損，外界的沖擊、碰撞，易造成蔬菜受傷，而腐爛變質(zhì)。尤其是在人工裝卸過程中，應(yīng)在有效的監(jiān)控下進(jìn)行輕裝輕卸，嚴(yán)格禁止野蠻裝卸作業(yè)的發(fā)生。

3.防熱防凍

在冷鏈運(yùn)輸過程中，蔬菜的貯藏條件應(yīng)在規(guī)定溫度范圍內(nèi)，不可超過規(guī)定的溫度偏差，一些常見蔬菜的貯藏條件如表2所示。

裝車不宜過滿，應(yīng)預(yù)留一定的空間，以便車廂內(nèi)部空氣能有效流動起來。另外，貯藏溫度差異較大的蔬菜不宜混裝運(yùn)輸，因?yàn)橐坏┗煅b，就會導(dǎo)致某些蔬菜因不適宜混裝溫度，而發(fā)生腐爛變質(zhì)，進(jìn)而影響整體品質(zhì)。

4.平穩(wěn)運(yùn)輸

應(yīng)盡量選擇平穩(wěn)的運(yùn)輸路線、質(zhì)量好的運(yùn)輸車輛和有責(zé)任心的運(yùn)輸人員，還要規(guī)定合適的行車速度，及時反饋行車過程中出現(xiàn)的問題，并針對出現(xiàn)的問題進(jìn)行優(yōu)化處理，以提高蔬菜在冷鏈運(yùn)輸過程中的質(zhì)量。

5.恰當(dāng)包裝

根據(jù)各類蔬菜的特性，在冷鏈運(yùn)輸過程中選擇恰當(dāng)?shù)陌b容器，比如瓦楞紙箱、塑料周轉(zhuǎn)箱等容器，一些質(zhì)地較硬的蔬菜可使用編織袋、網(wǎng)眼袋等包裝容器。使用的包裝容器應(yīng)具有足夠的機(jī)械強(qiáng)度，防止蔬菜在搬運(yùn)、裝卸、運(yùn)輸和堆碼過程中遭受外部沖擊。另外，包裝容器還應(yīng)具有一定的通透性，以便蔬菜在內(nèi)部進(jìn)行冷循環(huán)，降低蔬菜產(chǎn)生的呼吸熱。

避免蔬菜在冷鏈運(yùn)輸中損害的預(yù)防措施

針對蔬菜冷鏈運(yùn)輸過程中容易出現(xiàn)的問題和基本要求，建議采取以下預(yù)防措施來降低蔬菜在冷鏈運(yùn)輸中的損害幾率。

1.對蔬菜進(jìn)行預(yù)冷處理

蔬菜采摘時的溫度一般都在20℃以上，此時的蔬菜有機(jī)體呼吸作用較強(qiáng)，如果沒有經(jīng)過預(yù)冷處理，蔬菜在運(yùn)輸車廂內(nèi)碼放緊密，空氣流動性差，中間部位蔬菜的溫度難以達(dá)到預(yù)定的適宜冷藏溫度，容易導(dǎo)致蔬菜發(fā)生變質(zhì)，所以冷藏運(yùn)輸?shù)氖卟吮仨氉龊妙A(yù)冷處理后才能裝車運(yùn)輸，以保證運(yùn)輸過程中溫度保持在控制范圍內(nèi)且均勻恒定。

經(jīng)過預(yù)冷處理之后，蔬菜處在一種低溫狀態(tài)下，空氣中的水蒸氣容易發(fā)生凝結(jié)，所以低溫時濕度一般都比較大，有利于蔬菜保鮮。但需要注意的是，裝車時應(yīng)對蔬菜再次進(jìn)行必要的篩選，務(wù)必剔除腐爛、變質(zhì)的蔬菜，避免在水蒸氣凝結(jié)水的作用下繼續(xù)擴(kuò)大腐爛、變質(zhì)的范圍。

2.采用合適的包裝容器

蔬菜冷鏈運(yùn)輸中建議采用瓦楞紙箱或?qū)Ｓ盟芰现苻D(zhuǎn)箱進(jìn)行包裝和運(yùn)輸，選擇合適的包裝不僅有利于蔬菜的碼垛作業(yè)，避免因堆碼高度過高而發(fā)生擠壓擠傷、振動損傷，還有利于搬運(yùn)、裝卸作業(yè)。

此外，應(yīng)盡量使用托盤集合包裝，這種機(jī)械搬運(yùn)的方式比人工裝卸能更好地實(shí)現(xiàn)“快裝與快卸”的目的，且托盤上的開孔還有助于密封車體內(nèi)冷空氣的循環(huán)流動。

3.加強(qiáng)和完善冷鏈環(huán)節(jié)

蔬菜從采摘到處理、包裝、貯藏及運(yùn)輸?shù)乃协h(huán)節(jié)中，冷鏈狀態(tài)中斷的情況時常發(fā)生，缺乏全程冷鏈運(yùn)輸，這無疑會增加蔬菜發(fā)生損害的幾率。

因此，需要加強(qiáng)和完善蔬菜運(yùn)輸過程中的全程冷鏈，保證冷鏈運(yùn)輸?shù)倪B續(xù)化；加強(qiáng)運(yùn)輸過程的監(jiān)控，通過物流監(jiān)控和即時通信技術(shù)，實(shí)時監(jiān)控蔬菜在運(yùn)輸過程中的溫濕度變化；測量蔬菜在搬運(yùn)、裝卸過程中經(jīng)歷的振動、沖擊等異常情況，以便選擇合適的運(yùn)輸車輛和裝卸人員，為改善物流條件提供真實(shí)可靠的數(shù)據(jù)支持。

4.加強(qiáng)人員培訓(xùn)

無論是內(nèi)部員工還是外包物流商，所有運(yùn)輸人員必須持證上崗。而且，相關(guān)人員還要接受培訓(xùn)，使其明確蔬菜冷鏈運(yùn)輸?shù)囊饬x和目的，以及能對運(yùn)輸途中出現(xiàn)的意外狀況進(jìn)行有效、正確的處理，從而保證全程冷鏈運(yùn)輸過程中的“專業(yè)化”。

總之，保證蔬菜冷鏈運(yùn)輸?shù)陌踩婕岸喾矫嬉蛩?，只有設(shè)計(jì)合理的流程和作業(yè)指導(dǎo)，才能達(dá)到運(yùn)輸安全的目的。