解構(gòu) 液體 黃金

ChaCha

珍貴的白堊土壤、傳承百年的全銅蒸餾器、古老的橡木桶、名貴的水晶酒樽……很多人印象中的干邑等于距離感。它真的只可遠(yuǎn)觀嗎？其實(shí)不然，與其他酒一樣，它也年輕過(guò)，運(yùn)行邏輯只要愿意了解也并不復(fù)雜。純飲之外，還可以被搭配成雞尾酒。它還有一批年輕活潑的“近親們”。所以，你完全不用忐忑，珍貴的液體黃金也可以被解構(gòu)。

歲月禮物 以老為美

如果這世上有什么事兒以老為美，以稀為貴，那可能干邑能算一份兒。

一開(kāi)始因?yàn)橥稒C(jī)生意而誕生的酒，現(xiàn)在卻成了眾人心照不宣的秘密。走在夏朗德河畔、法國(guó)西南部干邑鎮(zhèn)（Cognac），即使沒(méi)有向?qū)?，你也能輕易發(fā)現(xiàn)這個(gè)秘密。因?yàn)檫@里幾乎幾步一座的老屋墻壁和屋頂上，都會(huì)有一層“黑絲絨”。這就是“天使之享”（Angel’s share），以酒精蒸氣為食的真菌生膜菌（Torula Compniacencis）的杰作。

給天使的份額每時(shí)每刻都有，意味著釀出的酒也愈加有限。每次蒸餾需長(zhǎng)達(dá)12個(gè)小時(shí)，經(jīng)過(guò)第二次蒸餾后的酒液，才稱得上“生命之水”（Eaw-de-vie），加之在干邑的雙重蒸餾過(guò)程中，前后端的酒液大多會(huì)被抽離，9公升的初榨酒經(jīng)過(guò)兩次蒸餾程序后可能只能釀成1公升干邑。

和香檳一樣，特定產(chǎn)區(qū)的釀造才可稱之為干邑。而且在這其中，特優(yōu)香檳干邑（Fine Champagne）的產(chǎn)量更少。因?yàn)楦鶕?jù)法國(guó)國(guó)家干邑行業(yè)管理局（BNIC）的規(guī)定：只有100%使用來(lái)自大、小香檳區(qū)的葡萄釀造且大香檳區(qū)比例不低于50%的干邑才有資格當(dāng)選。除此之外，寶德區(qū)（Borderies）、優(yōu)林區(qū)（Fins Bois）、良林區(qū)（Bons Bois）、普林區(qū)（Bois Ordinaires）四大區(qū)域的干邑也各具特點(diǎn)。比如大香檳區(qū)的出品更適合經(jīng)年累月的陳存，優(yōu)林區(qū)、良林區(qū)、普林區(qū)，由于微氣候、土壤等原因，品質(zhì)會(huì)再降一個(gè)等級(jí)。

有人說(shuō)，在品嘗干邑的過(guò)程之中，最容易產(chǎn)生對(duì)時(shí)間的珍重。因?yàn)榭赡芎鹊舻拿恳豢诰贫紒?lái)之不易，甚至年長(zhǎng)于自己。這份珍重也被體現(xiàn)在法國(guó)人的生活中。20世紀(jì)初，干邑也漂洋過(guò)海來(lái)到中國(guó)。尤其是在廣東沿海地區(qū)，搭配中華美食成就了獨(dú)特的中華干邑文化。這也恰恰表現(xiàn)了干邑的可貴——這一份經(jīng)歷過(guò)時(shí)間層層包裹的禮物，也成為了歲月留下的溫柔擁抱。

TIPS

·到干邑鎮(zhèn)可以信步游覽小巧的古城，參觀鎮(zhèn)上的干邑博物館，拜訪撐起干邑盛名的酒莊們，看看每家酒莊的“天堂酒窖”（Chai Paradis，指酒莊用來(lái)存放年份最老的珍釀的酒窖）所藏的酒莊百年老酒。很多酒莊還允許用生命之水調(diào)配屬于自己的干邑，快試試吧。

艾?？伞ね呃‥ricVALLAT）

首席執(zhí)行官

我是法國(guó)人，來(lái)路易十三工作之前，做過(guò)很多年奢侈品管理。即便如此，路易十三對(duì)于法國(guó)人的意義也是不同的，這種感情甚至超越了奢侈品、超越了干邑。

還記得在我剛剛加入路易十三的時(shí)候，我曾親自去過(guò)一次法國(guó)西南邊的干邑區(qū)，路易十三的Domaine du Grollet酒莊就坐落在這座小鎮(zhèn)上。那天傍晚，夜幕剛剛降臨，法國(guó)鄉(xiāng)下寧?kù)o平和。用畢晚餐，家族釀酒大師引領(lǐng)我們走進(jìn)私密酒窖。在踏入的剎那，所有人都安靜下來(lái)，看著被黑色的“天使的分享”包裹的墻壁、蛛網(wǎng)遍布的酒桶，時(shí)間仿佛靜止了。釀酒大師開(kāi)始用耳語(yǔ)的音量跟我們講述酒中的故事，生怕吵醒這份寧?kù)o。接著，他拿出虹吸管，把陳釀的生命之水吸入杯中，告訴我們?cè)趺慈ヂ嬘?，我感受著這一切，體會(huì)著時(shí)間帶來(lái)的珍貴財(cái)富，內(nèi)心十分感動(dòng)。

那一次也讓我有了可以分享的飲酒心得，如果這是你第一次喝路易十三，唯一的建議就是不要著急，可能以后你會(huì)有很多機(jī)會(huì)再喝，但是第一次的經(jīng)歷永不再來(lái)。所以給自己時(shí)間，用鼻子慢慢嗅它復(fù)雜醇厚的香氣，先抿一小口，感受它，也許這一口你的感覺(jué)都不會(huì)那么強(qiáng)烈。但是相信我，等到喝到第二口的時(shí)候，你知道，可以坐下來(lái)和它好好聊聊天了。

這是一個(gè)以百年計(jì)時(shí)的品牌，我不可能為這個(gè)品牌工作一百年，但是我會(huì)為它的下一個(gè)一百年工作。最近，我做了一件百年來(lái)都很大膽的事——我們?cè)诒本╅_(kāi)設(shè)了第一家路易十三品牌店，這也是第一次路易十三能夠在線下場(chǎng)所被零售賣出。我的初衷就是希望客人既可以坐下來(lái)在路易十三的感知廊（Salon）里品酒，也可以在路易十三之家里近距離感受時(shí)間陳釀、慢慢挑選一瓶酒給最親愛(ài)的人。希望這一切能讓時(shí)間慢下來(lái)，讓夾雜在歲月洪流里的珍貴流傳下來(lái)。

小眾干邑 也有味兒

黃山

美酒記者公眾號(hào)“飲家Drinkers”專欄作家來(lái)一杯威昧的千邑

作為廣東人，我對(duì)干邑有特殊情結(jié)——從小聽(tīng)著“人頭馬一開(kāi)，好事自然來(lái)”的廣告長(zhǎng)大；電視里的港產(chǎn)片，成功人士家里商談會(huì)友，無(wú)不叼著雪茄，手里拿個(gè)蘋(píng)果杯裝著琥珀色的酒液搖啊搖。不管是人頭馬，還是琥珀色酒液，都是干邑。幾十年來(lái)，在廣州的大排檔或高檔餐廳，總能看到不同的人拿著一瓶馬爹利或者軒尼詩(shī)在勸酒。在廣東，連雜貨店都會(huì)賣干邑——因?yàn)橘I干邑就跟打醬油一樣平常。

后來(lái)終于踏上干邑的土地，感情更復(fù)雜，一方面是親切：巴掌大的小鎮(zhèn)，10塊招牌有8塊是我熟悉的，軒尼詩(shī)的游客中心在夏朗德河附近，往后走一點(diǎn)兒就是馬爹利，人頭馬和拿破侖的位置比較偏，而卡慕則在鎮(zhèn)中心，往外圍走還有御鹿、百事吉，至于被羅伯特·帕克評(píng)過(guò)100分的太師龍，更隱身在小巷中……另一方面，則是驚訝：干邑其實(shí)有上千個(gè)品牌，但是在廣東——全球最重要的干邑市場(chǎng)，人們見(jiàn)得最多的都是老面孔。不同于其他酒類的百花齊放，干邑中的大品牌的表現(xiàn)是統(tǒng)治性的。老饕們對(duì)風(fēng)格也津津樂(lè)道：馬爹利因使用大量來(lái)自寶德區(qū)的生命之水調(diào)配，蒸餾時(shí)不帶渣，所以風(fēng)格輕柔，有紫羅蘭芬芳；人頭馬則只生產(chǎn)酒體堅(jiān)實(shí)的特優(yōu)香檳干邑，風(fēng)味最剛勁有力：而軒尼詩(shī)，則最甜美圓潤(rùn)。但除此以外呢？沒(méi)有了。

或許只有在干邑鎮(zhèn)上的小酒吧，你才能真正感受到這個(gè)品類的多樣性。我跟酒保說(shuō)：“給我來(lái)點(diǎn)兒更有意思的吧?！彼麆t問(wèn)我：“你喝過(guò)成味的干邑嗎？”咸味？沒(méi)聽(tīng)錯(cuò)？趕緊來(lái)一杯。輕盈的干果、香橙、香草氣息，年份不高，可能是VSOP，但是夾帶著絲絲清爽、像海島威士忌的碘鹽氣息；入口帶干果風(fēng)味，余韻圓潤(rùn)自然，帶有淡淡的成味。酒保絮絮叨叨地說(shuō)，干邑的六大種植區(qū)中最平常的常林區(qū)，有個(gè)孤懸海外的小島叫雷島（lie de Re），當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土有特色，再加上陳酒的倉(cāng)庫(kù)就在海邊，一年四季受海風(fēng)吹拂，自然就帶有了海風(fēng)般的成味。

那杯酒讓我重新開(kāi)始審視干邑。有趣的是，現(xiàn)在也傳來(lái)了大品牌開(kāi)始重新研究干邑風(fēng)土、推出更具風(fēng)土特色的產(chǎn)品的消息?；蛟S不久的將來(lái)，市場(chǎng)便能真正體會(huì)到干邑的多樣性。

小皮

葡萄酒講師

干邑的四季輪回

干邑是個(gè)好東西，它是全世界味道最豐富的烈酒，當(dāng)下卻又沒(méi)有太多人懂得欣賞，于是乎就便宜了我們這些好酒人。

在我心中，頂級(jí)的干邑當(dāng)有“四季風(fēng)味”：春之花，夏之果，秋之落葉，冬之烤木。春天的花香，可遇不可求，這樣的干邑往往是來(lái)自大香檳區(qū)的，花香四溢且極耐陳年；夏天的果實(shí)，既有柑橘之清爽，又有蜜餞之甘甜，濃縮且純凈，這是好干邑的代表，畢竟干邑濃縮了9倍的葡萄風(fēng)味：秋天的落葉，風(fēng)味來(lái)自長(zhǎng)時(shí)間的陳釀，帶來(lái)的是落葉、泥土、菌菇等，無(wú)一不是滿滿的秋意；冬天的烤木，則來(lái)自于橡木桶陳釀，它讓干邑帶來(lái)了絲滑而噴香的香草、奶油、烘烤和木香。

說(shuō)起好喝的干邑，前后得花上100年的路易十三當(dāng)然好喝，一杯能讓你回味好幾天，只是價(jià)格昂貴，要碼好幾天字才能換回一瓶。4大品牌（人頭馬、軒尼詩(shī)、馬爹利、拿破侖）的經(jīng)典款也好喝，人頭馬夠成、軒尼詩(shī)夠甜、馬爹利夠柔、拿破侖夠便宜。

但是如果說(shuō)一定要代表我所說(shuō)的四季輪回的感受，當(dāng)數(shù)德拉曼（Delamain）干邑，我常稱它為干邑中的“賓利”。這個(gè)快有400年歷史的微型干邑酒莊是我心中的女神，優(yōu)雅、精致、不張揚(yáng)。有人會(huì)說(shuō)：“德拉曼既不擁有葡萄園，也不自己蒸餾，只是買入現(xiàn)成的酒去陳釀、調(diào)配、裝瓶就賣了。就是一個(gè)酒商，有什么了不起？”我想反問(wèn)：“既不擁有葡萄園，也不自己蒸餾，只是買入現(xiàn)成的酒去陳釀、調(diào)配、裝瓶，酒就這么好喝，這還不了不起？！”

德拉曼深諳干邑的“套路”，只選擇大香檳區(qū)高品質(zhì)的葡萄，花果香滿滿；不用新橡木桶，保持了純凈，收獲了優(yōu)雅：最少都25年的陳釀，讓時(shí)間自己去刻畫(huà)干邑，但每瓶酒都難以置信地年輕，讓人側(cè)目。不僅如此，體現(xiàn)德拉曼水平的兩個(gè)細(xì)節(jié)是對(duì)于濕酒窖的選擇和用“淡酒”分24個(gè)月降低酒精度。

最后，我想用世俗的3個(gè)字形容德拉曼：懂的入。

推薦

·卡慕雷島優(yōu)質(zhì)千邑（Camus IDR Fine Island Cognac）

產(chǎn)區(qū)：干邑之常林區(qū)之雷島（lie de Re）風(fēng)味：輕盈、清爽的碘鹽氣息；帶有一絲干果的風(fēng)味，余韻圓潤(rùn)自然，并帶有淡淡的咸味。

調(diào)一杯酒，用時(shí)間打底

想要更花樣百出地享受干邑？以干邑為基酒的雞尾酒你得試試。但是對(duì)于這種珍貴的酒而言，并不是所有干邑都適合制作雞尾酒。

制作過(guò)程中也有種種講究，我們和兩位調(diào)酒師聊了聊，看看對(duì)于干邑調(diào)酒，他們?cè)趺凑f(shuō)。

·干邑和雞尾酒，最安全的搭配原則是什么？

我今天不想出門(mén)，自己在家調(diào)干邑雞尾酒有什么好建議？快告訴我們，你自己默默喜歡的干邑雞尾酒是哪一款？

YUKI

北京柏悅酒店China Bar

首席調(diào)酒師

·干邑是以葡萄為原料釀造的，所以調(diào)酒的時(shí)候，最不會(huì)出錯(cuò)的就是用果香類型的酒和輔料來(lái)搭配。其次干邑與可可及乳脂類的輔料搭配，也可以很完美。我還嘗試過(guò)干邑和龍舌蘭加香草漿。

對(duì)于高年份的干邑我還是建議凈飲或加冰。如果想要在家制作干邑雞尾酒，推薦Brandy Fizz。調(diào)制這款酒最需要注意的是冰塊，如果有大冰塊最好，也可以選擇正常大小的冰塊，不要用碎冰。此外，蘇打水的注入盡量不要觸碰杯壁和冰塊，最好直接沖到酒面上，這么做是為了避免破壞蘇打水的氣泡。配方如下：

干邑：45～60ml

檸檬汁：15～20ml

糖漿：5～10ml

蘇打水

我印象最深刻的干邑雞尾酒叫“Side Car”，它曾是我日本的師傅用來(lái)測(cè)試shake功底的一款酒。

Paul Infusion Room

主理人

·由于地域性緣故，干邑跟柑橘的調(diào)性很搭，加之橡木桶賦予的香草、可可、干燥水果的風(fēng)味郁是很好的組合。Less means more，陳年越久的干邑用越簡(jiǎn)單的方式呈現(xiàn)最好。

所以干邑雞尾酒對(duì)我而言，保有并強(qiáng)化發(fā)揮主角味道的鮮明性是最重要的。同時(shí)，我喜歡在這個(gè)基礎(chǔ)上增加一點(diǎn)兒沖突感，比如用新鮮香料、vogurt moose等做出口感上的變化。

如果不是X.O等級(jí)以上的愛(ài)好者，調(diào)酒我部建議用VS等級(jí)的干邑，年輕有活力，味道也不會(huì)過(guò)于復(fù)雜。如果懶得出門(mén)，想在家實(shí)驗(yàn)，請(qǐng)利用好手邊材料，做菜的百里香與迷迭香、應(yīng)季水果等都是很好的搭配。

我最喜歡的干邑雞尾酒是Side Car和Sazere。這兩款酒都做到了3點(diǎn)平衡。前者清爽干凈。后者口感厚實(shí)，香氣迷人。

干邑的“親戚”

在國(guó)內(nèi)有很多關(guān)于飲酒的誤解，其中一個(gè)流傳最為廣泛的就是認(rèn)為“白蘭地和干邑是一碼事兒”。事實(shí)上，白蘭地是以水果為原料的蒸餾酒的統(tǒng)稱，名稱來(lái)源于荷蘭語(yǔ)“bmndewujn”，意思是“燒過(guò)的葡萄酒”（burned wine）。世界上除了干邑，還有幾種它的近親白蘭地。比如南美大陸秘魯?shù)膰?guó)酒Pisco，也是由葡萄發(fā)酵蒸餾而成的傳統(tǒng)白蘭地。

其中，最著名也最容易混淆的莫過(guò)于雅文邑。都來(lái)自法國(guó)，都以葡萄為原料進(jìn)行蒸餾，都以橡木桶陳年，因此常常被比較。

但是它們確實(shí)不是同一種酒。最核心的區(qū)別：雅文邑是用小型連續(xù)式蒸餾器只蒸餾一次，生命之水的酒精含量通常只有57度左右；干邑則用壺式蒸餾器，經(jīng)過(guò)兩次蒸餾，得到酒精度超過(guò)70度的生命之水。這也帶來(lái)了口感的不同，雅文邑保留的芳香物質(zhì)更多，口感粗獷辛辣；干邑留下的風(fēng)味物質(zhì)少，更純凈精致。

從歷史上看，雅文邑應(yīng)該是法國(guó)最悠久的烈酒，比干邑還要早100多年。但是由于地理位置的緣故，雅文邑的出口量遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于干邑。它也自得其樂(lè)，安于供法國(guó)人自己品鑒。

和大品牌統(tǒng)治的干邑不同，雅文邑絕大部分是家族酒莊，難以想象的是，很多雅文邑酒廠甚至因?yàn)楫a(chǎn)量太少而沒(méi)有雇傭長(zhǎng)期的蒸餾師，也買不起蒸餾器，只能在收獲葡萄后，聘請(qǐng)專業(yè)的流動(dòng)蒸餾師到酒廠中進(jìn)行短期的服務(wù)。有的雅文邑生產(chǎn)者，一年只會(huì)蒸餾10桶生命之水。

此外，相較于干邑，雅文邑的年份級(jí)別高達(dá)7種。比如其中的Hors d’Age級(jí)別的雅文邑白蘭地，所用的混釀酒液中最年輕的酒液也在橡木桶中至少存放了10年。