腌雞蛋質(zhì)地感官評(píng)價(jià)與儀器分析的相關(guān)性研究

杜澤坤,李玉珠,張家明,徐學(xué)博,馬博遠(yuǎn),杜　鵬

(東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,黑龍江哈爾濱 150030)

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腌雞蛋質(zhì)地感官評(píng)價(jià)與儀器分析的相關(guān)性研究

杜澤坤,李玉珠,張家明,徐學(xué)博,馬博遠(yuǎn),杜鵬*

(東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,黑龍江哈爾濱 150030)

對(duì)腌雞蛋的蛋清和蛋黃進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和儀器分析的相關(guān)性研究。感官評(píng)價(jià)采用質(zhì)地剖面分析法,儀器分析使用物性質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定。結(jié)果表明:除凝聚性外,蛋清感官指標(biāo)硬度、彈性、咀嚼性和儀器指標(biāo)表現(xiàn)出了較好的相關(guān)性;蛋黃感官指標(biāo)硬度、粗糙性、殘余顆粒、脂性都和儀器指標(biāo)表現(xiàn)出較好的相關(guān)性。以感官指標(biāo)為因變量,以儀器指標(biāo)為自變量進(jìn)行逐步回歸分析,獲得的預(yù)測(cè)方程均具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。本研究為使用儀器指標(biāo)代替感官指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)腌蛋質(zhì)地提供了理論依據(jù)。

腌蛋,感官評(píng)價(jià),儀器分析,相關(guān)性,逐步線性回歸

腌蛋又稱咸蛋、鹽蛋、味蛋等,是我國(guó)傳統(tǒng)加工蛋制品之一,具有悠久的歷史,品質(zhì)優(yōu)良的腌蛋具有“鮮、細(xì)、嫩、松、沙、油”六大特點(diǎn),煮(蒸)后切開(kāi)斷面,蛋白質(zhì)地細(xì)嫩,蛋黃細(xì)沙,周圍有露水狀油珠,味道鮮美[1]。對(duì)于腌蛋來(lái)說(shuō),不論蛋清還是蛋黃,質(zhì)地都是其質(zhì)量評(píng)價(jià)的一個(gè)非常重要的方面,感官評(píng)價(jià)方法是目前較常用的評(píng)價(jià)其質(zhì)地的重要方法。但是感官評(píng)價(jià)過(guò)程復(fù)雜,不便于經(jīng)常的廣泛地開(kāi)展。物性質(zhì)構(gòu)儀,可以將樣品的物性特點(diǎn)作出數(shù)據(jù)化的準(zhǔn)確描述,是感官量化的測(cè)定工具。近年來(lái),分析感官評(píng)價(jià)和質(zhì)地測(cè)定的相關(guān)性并試圖用儀器指標(biāo)來(lái)代替感官指標(biāo)的研究越來(lái)越多,國(guó)內(nèi)外學(xué)者在肉丸[2]、凝膠軟糖[3]、工程重組米[4]、馬鈴薯[5]、禽肉[6]、芒果[7]、谷物小吃[8]、蛋黃醬[9]等食品都有涉及。但是對(duì)腌蛋的研究較少,戴浩亮[10]探究了質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定的蛋清硬度、黏著性與蛋清嫩度與感官評(píng)價(jià)總分的相關(guān)性,蛋黃L*值和b*值與蛋黃色澤和感官評(píng)價(jià)總分的相關(guān)性;周芹[11]研究了熟咸蛋黃特有的出油沙感質(zhì)地客觀檢測(cè)方法,發(fā)現(xiàn)HDP/SR涂布測(cè)試可以更好的表示蛋黃特有的沙感質(zhì)地。

本研究通過(guò)質(zhì)地剖面分析法對(duì)分別雞蛋清和雞蛋黃進(jìn)行感官評(píng)價(jià),使用物性質(zhì)構(gòu)儀對(duì)雞蛋清和雞蛋黃進(jìn)行儀器測(cè)定。研究了感官指標(biāo)與儀器指標(biāo)的相關(guān)性,并使用逐步回歸分析建立了感官指標(biāo)對(duì)儀器指標(biāo)的預(yù)測(cè)方程,探求用儀器指標(biāo)代替感官指標(biāo)的可能性。

1　材料和方法

1.1材料與儀器

鮮雞蛋(54個(gè))市售;腌蛋腌雞蛋,在實(shí)驗(yàn)室中腌制。

表2　腌蛋感官評(píng)定描述詞匯、定義及參照物

TA.XT plus質(zhì)構(gòu)儀英國(guó) Stable Micro Systems Ltd;HSYS-SP電熱恒溫水浴鍋北京市永光明醫(yī)療儀器廠。

1.2.實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1.雞蛋的腌制與熟制腌蛋步驟:鮮蛋→檢驗(yàn)→洗蛋→晾干→標(biāo)記、稱重、量尺寸→裝罐→腌制→抽樣測(cè)定。

為了全面的模擬市場(chǎng)上不同品牌的腌蛋,在腌制溫度、腌制液濃度、腌制時(shí)間都設(shè)置了多個(gè)水平。我國(guó)地域、季節(jié)帶來(lái)的溫差變化較大,溫度設(shè)置為10、20 和30 ℃三個(gè)水平;腌制濃度參考榮建華[12]的研究設(shè)置為15%,20%和25%;根據(jù)張勝富[13]的研究,腌制時(shí)間隨季節(jié)變化從20 d到40 d不等,本實(shí)驗(yàn)設(shè)置為24、29 和34 d三個(gè)水平。具體水平見(jiàn)表1。使用L9(34)正交表進(jìn)行正交設(shè)計(jì),共得到9個(gè)水平組合,按照正交水平組合進(jìn)行腌制。每個(gè)水平6次重復(fù)實(shí)驗(yàn),共使用54個(gè)雞蛋。

表1　正交因素水平表

腌制好的雞蛋在100 ℃下蒸制15 min,迅速放置在冷水中。

1.2.2.腌蛋的感官評(píng)價(jià)腌蛋的感官評(píng)價(jià)使用質(zhì)地剖面分析法,實(shí)驗(yàn)使用0～15標(biāo)尺,0和15分別表示非常小和非常大。使用的描述詞匯、定義和參照物見(jiàn)表2。招募了6名食品專業(yè)的學(xué)生(4名女性、2名男性)作為評(píng)審員,進(jìn)行6次重復(fù)實(shí)驗(yàn)。感官評(píng)價(jià)時(shí),蛋清切成10 mm×10 mm×8 mm大小,蛋黃切成20 mm×20 mm×10 mm大小。評(píng)審小組的選拔和培訓(xùn)以及整個(gè)感官評(píng)定的過(guò)程參照GB/T 16860-1997的具體要求進(jìn)行。

1.2.3.腌蛋的儀器分析蛋清使用P/36R探頭進(jìn)行TPA測(cè)試,參數(shù)設(shè)置見(jiàn)表3。

表3　蛋清和蛋黃的質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定參數(shù)

蛋清測(cè)試的指標(biāo)有硬度(hardness)、彈性(springiness)、凝聚性(cohesiveness)、回復(fù)性(resilience)、咀嚼性(chewiness)。在測(cè)試時(shí),蛋清被切割成10 mm×10 mm×8 mm大小。每個(gè)水平測(cè)試6次。

由于蒸熟后蛋黃松軟易碎,不宜直接使用柱形探頭進(jìn)行壓縮測(cè)試,使用A/BC探頭進(jìn)行切割測(cè)試。質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)設(shè)置見(jiàn)表3。測(cè)試的指標(biāo)有硬度(Mean)、面積(Area)、正峰數(shù)(COUNT PEAKS+VE)、線性距離(LINEAR DISTANCE)。在測(cè)試時(shí),蛋黃被切割成20 mm×20 mm×20 mm的大小。每個(gè)水平測(cè)試6次。

表4　蛋清感官指標(biāo)和儀器指標(biāo)結(jié)果匯總

表5　蛋黃感官指標(biāo)和儀器指標(biāo)測(cè)定結(jié)果匯總

1.3數(shù)據(jù)處理

使用SPSS19.0分別計(jì)算感官指標(biāo)和儀器指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)差和變異系數(shù),進(jìn)行相關(guān)性分析和逐步回歸分析。

2　結(jié)果與分析

2.1蛋清和蛋黃的儀器分析曲線

蛋黃典型的A/BC切割測(cè)試曲線見(jiàn)圖1。

圖1　蛋黃A/BC切割測(cè)試典型曲線Fig.1　Typical A/BC cutting curve of egg polk

圖中的F1和F2之間力的平均值為儀器指標(biāo)硬度,F1和F2之間曲線與橫坐標(biāo)圍成的面積為儀器指標(biāo)面積,圖中所標(biāo)注的正峰的數(shù)量為正峰數(shù),線性距離是指F1和F2之間曲線的長(zhǎng)度。

蛋清的典型的TPA測(cè)試曲線見(jiàn)圖2。

圖2　蛋清TPA測(cè)試典型曲線Fig.2　Typical TPA curve of egg white

圖中第一次壓縮時(shí)出現(xiàn)的最大力F3為硬度;第二次壓縮與第一次壓縮的高度比值,即長(zhǎng)度2 比長(zhǎng)度1為彈性;面積2和面積1的比值為凝聚性;咀嚼性為硬度、彈性和凝聚性的乘積;回復(fù)性使用面積4和面積3的比值來(lái)表示。

2.2.儀器指標(biāo)和感官指標(biāo)數(shù)據(jù)分析按照正交設(shè)計(jì)得到的9個(gè)組合水平腌制雞蛋,對(duì)腌制后的雞蛋按照1.2.2和1.2.3中的方法進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和儀器分析,結(jié)果見(jiàn)表4和表5。

由表4可以看出,蛋清感官指標(biāo)中的彈性變圍化范相對(duì)較大,其次是咀嚼性和凝聚性,變化幅度最小的是硬度。儀器指標(biāo)中,硬度的變化最小,彈性、凝聚性和回復(fù)性變化幅度依次增加,最大的是咀嚼性,這是因?yàn)榫捉佬允怯捕?、彈性、凝聚性三者的乘積。

由表5可以看出,感官評(píng)價(jià)的各項(xiàng)指標(biāo)中,硬度和粗糙度變化較大,殘余顆粒和脂性變化較小。對(duì)于儀器測(cè)定指標(biāo),硬度、面積、正峰數(shù)、線性距離變化都比較大,說(shuō)明不同水平的腌蛋在這些指標(biāo)上有較大差別。

2.3蛋清

2.3.1蛋清感官指標(biāo)之間的相關(guān)性分析蛋清感官指標(biāo)之間的相關(guān)性分析結(jié)果見(jiàn)表6。

表6　蛋清感官指標(biāo)和儀器指標(biāo)的相關(guān)性分析結(jié)果

注:*.在0.05水平(雙側(cè))顯著相關(guān);**.在 0.01水平(雙側(cè))極顯著相關(guān)。

表7　蛋清儀器指標(biāo)對(duì)感官指標(biāo)的逐步回歸分析

注:X1為儀器指標(biāo)硬度,X2為儀器指標(biāo)咀嚼性。*.在0.05 水平上(雙側(cè))顯著;**.在 0.01 水平(雙側(cè))上極顯著。

由表6可以看出,硬度和彈性具有極顯著的相關(guān)關(guān)系(r=0.690**),蛋清如果太軟,那么恢復(fù)形變的速度就會(huì)慢下來(lái),那么彈性的得分就會(huì)降低。煮熟后的蛋清的主要結(jié)構(gòu)是蛋白質(zhì)凝膠[15],Montejano等人對(duì)蛋白質(zhì)凝膠的研究結(jié)果也發(fā)現(xiàn)了感官硬度和彈性的之間存在正相關(guān)關(guān)系[16]。硬度和咀嚼性具有極顯著的相關(guān)關(guān)系(r=0.666**),咀嚼性是指將蛋清咀嚼到達(dá)到可以吞咽的地步需要的能量,硬度越大,需要的能量越多,Di Monaco等對(duì)15種食品的感官質(zhì)地研究也表明硬度與咀嚼性呈顯著正相關(guān)[17]。彈性和咀嚼性為顯著性相關(guān)關(guān)系(r=0.582*),樣品的彈性越好,說(shuō)明抗拒形變的力就越大,咀嚼到能吞咽階段就需要更多的能量。凝聚性沒(méi)有和其他指標(biāo)表現(xiàn)出顯著的相關(guān)性。

2.3.2.蛋清儀器指標(biāo)之間的相關(guān)性分析蛋清儀器指標(biāo)之間的相關(guān)性分析結(jié)果見(jiàn)表8。由表8可以看出,硬度與彈性、咀嚼性都為極顯著性正相關(guān)關(guān)系(r=0.793**,r=0.938**),這和感官評(píng)價(jià)指標(biāo)的相關(guān)性分析結(jié)果是一致的。硬度和凝聚性為顯著的正相關(guān)關(guān)系(r=0.627*),樣品變形需要的力越大,其形成食品形態(tài)所需要的內(nèi)部結(jié)合力越大。彈性和回復(fù)性為極顯著正相關(guān)關(guān)系(r=0.903**),這兩個(gè)指標(biāo)都是表示了樣品受壓后的恢復(fù)能力。彈性和咀嚼性為顯著的正相關(guān)關(guān)系(r=0.541*),凝聚性和咀嚼性為極顯著正相關(guān)關(guān)系(r=0.850**),這是因?yàn)榫捉佬允怯捕取椥院湍坌缘某朔e。

2.3.3.蛋清儀器指標(biāo)與感官指標(biāo)相關(guān)性分析蛋清儀器指標(biāo)和感官指標(biāo)相關(guān)性分析結(jié)果見(jiàn)表8。由表8,感官指標(biāo)硬度和儀器指標(biāo)中硬度、彈性、凝聚性、咀嚼性之間為顯著或者極顯著的正相關(guān)關(guān)系(r=0.746**、r=0.548*、r=0.525*、r=0.721**),感官指標(biāo)彈性和儀器指標(biāo)中硬度、彈性、咀嚼性、回復(fù)性之間為顯著或者極顯著性正相關(guān)關(guān)系(r=0.788**、r=0.713**、r=0.711**、r=0.583*)。感官指標(biāo)咀嚼性和儀器指標(biāo)中硬度、凝聚性、咀嚼性之間為極顯著的正相關(guān)關(guān)系(r=0.697**、r=0.813**、r=0.833**)。但是感官指標(biāo)凝聚性和儀器指標(biāo)凝聚性的之間沒(méi)有發(fā)現(xiàn)顯著的相關(guān)關(guān)系,CURTIS R. LUCKETT[17]、Di Monaco[18]、MEULLENET[19]的研究中都發(fā)現(xiàn)了類似的現(xiàn)象。Di Monaco[18]等人認(rèn)為原因可能是在測(cè)定時(shí)感官凝聚性時(shí)將樣品破碎了,而儀器指標(biāo)凝聚性時(shí)并沒(méi)有將樣品破碎。對(duì)于感官指標(biāo)凝聚性的的測(cè)定還需要進(jìn)一步的研究。儀器指標(biāo)硬度、咀嚼性與感官指標(biāo)中的硬度、彈性、咀嚼性都為極顯著的正相關(guān)關(guān)系,說(shuō)明硬度和咀嚼性在預(yù)測(cè)蛋清質(zhì)地特性中起著重要作用,可以考慮使用這兩個(gè)指標(biāo)代替感官指標(biāo)。

2.3.4.蛋清儀器指標(biāo)和感官指標(biāo)的逐步回歸分析由相關(guān)性分析可知,感官指標(biāo)與儀器指標(biāo)之間有一定的相關(guān)性,說(shuō)明用儀器指標(biāo)代替感官指標(biāo)具有可行性。以蛋清感官評(píng)價(jià)的4個(gè)指標(biāo)為因變量,以儀器分析的5個(gè)指標(biāo)作為自變量,進(jìn)行逐步回歸分析?；貧w結(jié)果見(jiàn)表7。

感官指標(biāo)硬度、彈性、咀嚼性的回歸方程都通過(guò)F檢驗(yàn)(p<0.01),凝聚性的回歸方程不顯著,故剔除,對(duì)感官凝聚性的預(yù)測(cè)需要進(jìn)一步的研究。偏回歸系數(shù)假設(shè)檢驗(yàn)(t檢驗(yàn))表明,各回歸方程的偏回歸系數(shù)均達(dá)到 0.01極顯著性水平,說(shuō)明各模型中偏回歸系數(shù)可引入到回歸方程中。

由表7,儀器指標(biāo)硬度是用于預(yù)測(cè)感官硬度的最好指標(biāo),可以解釋感官硬度的55.6%的變異。硬度同樣也被用于預(yù)測(cè)感官指標(biāo)彈性,方程解釋了彈性62.1%的變異。感官指標(biāo)咀嚼性使用儀器指標(biāo)咀嚼性來(lái)預(yù)測(cè),方程解釋了咀嚼性69.4%的變異。

逐步回歸分析結(jié)果說(shuō)明,在實(shí)際應(yīng)用時(shí),可以使用儀器指標(biāo)硬度、咀嚼性代替感官指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)蛋清質(zhì)地。

2.4蛋黃

2.4.1蛋黃感官指標(biāo)之間的相關(guān)性分析蛋黃感官指標(biāo)之間的相關(guān)性分析結(jié)果見(jiàn)表8。

表8　蛋黃感官指標(biāo)和儀器指標(biāo)相關(guān)性分析結(jié)果

注:*.在0.05 水平(雙側(cè))顯著相關(guān);**.在 0.01 水平(雙側(cè))極顯著相關(guān)。

表9　蛋黃儀器指標(biāo)對(duì)感官指標(biāo)的逐步回歸分析

注:X3為儀器指標(biāo)面積,X4為儀器指標(biāo)線性距離,X5為儀器指標(biāo)正峰數(shù)。*.在0.05 水平(雙側(cè))上顯著;**.在0.01 水平(雙側(cè))上極顯著。

由表8,粗糙度、殘余顆粒和脂性三者之間都成顯著或者極顯著的正相關(guān)關(guān)系(r=0.578*,r=0.878**,r=0.602*)。原因是隨著腌蛋的逐漸成熟,進(jìn)入蛋中的食鹽使得腌蛋不斷脫水,蛋黃球顆?？s小并縮在一起,蛋黃入口時(shí)表面顆粒感越強(qiáng),吞咽后口中剩余顆粒越多,蛋黃球的不斷縮小使得其中含有的脂肪不斷滲出,親油基團(tuán)相互聚合機(jī)會(huì)增加,聚集成明顯可見(jiàn)的油液或油滴,蛋黃豐潤(rùn)“出油”[20],用舌頭和上顎擠壓樣品時(shí),油脂量增加。硬度和脂性呈極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系(r=-0.930**),隨著腌制的進(jìn)行,油脂不斷增加,而析出的油脂在蛋黃球之間起到了潤(rùn)滑作用使得蛋黃的硬度減小。硬度和粗糙度、殘余顆粒呈極顯著的負(fù)相關(guān)關(guān)系(r=-0.872**、r=-0.659**)。

2.4.2.蛋黃儀器指標(biāo)之間相關(guān)性蛋黃儀器指標(biāo)之間的相關(guān)性分析結(jié)果見(jiàn)表10。由表10,硬度和面積成極顯著的正相關(guān)關(guān)系(r=0.973**),腌蛋黃越硬,切碎蛋黃的需要做的功越多。正峰數(shù)和線性距離呈極顯著的正相關(guān)關(guān)系(r=0.979**),切割曲線的正峰數(shù)越多,則線越波折,線的長(zhǎng)度越大。硬度和正峰數(shù)成極顯著的負(fù)相關(guān)關(guān)系(r=-0.800**),但是周芹[11]的研究中,二者呈正相關(guān)關(guān)系。得到相反結(jié)論的原因可能如下:衛(wèi)惠萍[21]研究發(fā)現(xiàn),在腌蛋腌制過(guò)程中,隨著成熟程度增加,硬度有先增大后減小的趨勢(shì)。周芹在分析時(shí),使用了咸鴨蛋黃,本實(shí)驗(yàn)使用的咸雞蛋黃體積小于咸鴨蛋,導(dǎo)致成熟程度高于咸鴨蛋黃,因此得到了相反的結(jié)論。硬度和線性距離成極顯著性負(fù)相關(guān)關(guān)系(r=-0.809**)。面積與正峰數(shù)、線性距離呈極顯著性負(fù)相關(guān)關(guān)系(r=-0.707**,r=-0.717**)。

2.4.3.蛋黃儀器指標(biāo)和感官指標(biāo)之間的相關(guān)性蛋黃儀器指標(biāo)和感官指標(biāo)相關(guān)性分析結(jié)果見(jiàn)表10。由表10,感官指標(biāo)中硬度和儀器指標(biāo)中的硬度、面積呈極顯著的正相關(guān)關(guān)系(r=0.902**,r=0.833**),與正峰數(shù)、線性距離呈極顯著的負(fù)相關(guān)關(guān)系(r=-0.889**,r=-0.925**)。感官指標(biāo)中的粗糙度與儀器指標(biāo)中硬度、面積呈極顯著的負(fù)相關(guān)關(guān)系(r=-0.888**,r=-0.838**),與感官評(píng)價(jià)指標(biāo)中的正峰數(shù)和線性距離都呈極顯著的正相關(guān)關(guān)系(r=0.839**,r=0.792**)。感官指標(biāo)殘余顆粒和脂性與粗糙度的相關(guān)性分析結(jié)果類似。儀器指標(biāo)和感官指標(biāo)都有顯著或者極顯著的相關(guān)關(guān)系,都可以用于代替感官指標(biāo)。

2.4.4.儀器指標(biāo)對(duì)感官指標(biāo)的逐步回歸分析以蛋黃4個(gè)感官指標(biāo)為因變量,以4個(gè)儀器指標(biāo)為自變量,進(jìn)行逐步回歸分析?；貧w結(jié)果見(jiàn)表9。

由表9,4個(gè)感官指標(biāo)的回歸方程的F檢驗(yàn)都顯著(p<0.01),回歸系數(shù)檢驗(yàn)也都顯著(p<0.01)。根據(jù)逐步回歸分析結(jié)果,感官硬度使用儀器指標(biāo)面積進(jìn)行預(yù)測(cè),方程解釋了因變量的89.1%的變異。儀器指標(biāo)線性距離被用來(lái)預(yù)測(cè)感官指標(biāo)中糙的粗度和殘余顆粒,方程分別解釋66.0%和61.5%的變異。感官指標(biāo)脂性使用正峰數(shù)預(yù)測(cè),解釋了66.4%的變異。在實(shí)際應(yīng)用中,使用儀器指標(biāo)硬度、正峰數(shù)和線性距離代替感官指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)蛋黃的質(zhì)地是可行的。

3　結(jié)論

質(zhì)地剖面分析法是一種客觀準(zhǔn)確的感官評(píng)價(jià)方法,本實(shí)驗(yàn)使用質(zhì)地剖面分析法來(lái)評(píng)價(jià)蛋清和蛋黃的質(zhì)地,結(jié)果表明此方法是適用的。對(duì)于蛋黃的儀器指標(biāo),A/BC的測(cè)試結(jié)果是穩(wěn)定和可靠地,可以全面的評(píng)價(jià)蛋黃的質(zhì)地特點(diǎn)。

除凝聚性外,蛋清感官指標(biāo)硬度、彈性和咀嚼性與相應(yīng)的儀器指標(biāo)表現(xiàn)出了顯著的相關(guān)關(guān)系。逐步線性回歸的結(jié)果表明在實(shí)際應(yīng)用中可以使用儀器指標(biāo)的硬度和咀嚼性代替感官指標(biāo)。蛋黃感官指標(biāo)硬度、粗糙度、殘余顆粒和脂性都和相應(yīng)的儀器指標(biāo)具有較好的相關(guān)性。在實(shí)際應(yīng)用中,可以使用儀器指標(biāo)硬度、正峰數(shù)和線性距離代替感官指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)蛋黃質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)。

關(guān)于腌雞蛋感官指標(biāo)和儀器指標(biāo)相關(guān)性的研究較少,相比前人的研究,本研究使用了質(zhì)地剖面分析法,僅研究了腌雞蛋的質(zhì)地特點(diǎn),但是全面具體的進(jìn)行了評(píng)價(jià)。雖方法有所差異,但是結(jié)果是類似的,戴浩亮[10]的研究中,蛋清的TPA指標(biāo)硬度和黏著性和感官指標(biāo)間具有顯著的相關(guān)性;周芹[11]蛋黃的感官得分和儀器指標(biāo)中硬度、面積和正峰數(shù)之間為顯著性相關(guān)關(guān)系。

本實(shí)驗(yàn)中,蛋清感官指標(biāo)凝聚性沒(méi)有和儀器指標(biāo)表現(xiàn)出相關(guān)性,逐步回歸分析方程也沒(méi)有通過(guò)顯著性檢驗(yàn),需要進(jìn)一步的探討。本實(shí)驗(yàn)只研究了腌雞蛋的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn),關(guān)于腌雞蛋風(fēng)味的感官評(píng)價(jià)和儀器測(cè)定,大量的的研究工作有待開(kāi)展。

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Study on the correlation between sensory evaluation and instrumental analysis for salted eggs texture

DU Ze-kun,LI Yu-zhu,ZHANG Jia-ming,XU Xue-bo,DU Peng*

(College of Food,Northeast Agricultural University,Harbin 150030,China)

The correlation between sensory evaluation and instrumental analysis for salted eggs’ white and yolk was investigated. Sensory evaluation adopted texture profile inspection,and instrumental analysis was measured by Food Texture Analyzer. The results indicated that except for cohesiveness,the egg white sensory indexes including hardness,springiness,chewiness showed a good correlation with instrument indexes;the egg yolk sensory indexes including hardness,roughness,residual particles,lipid showed a good correlation with instrument indexes. By choosing sensory indexes as the dependent variable,instrument analysis indexes as the independent variables,stepwise regression analysis was conducted and the acquired prediction equation were of significance in statistics. This research provides theoretical basis for instrumental analysis to substitute sensory evaluation to evaluate the texture of salted egg.

salted eggs;sensory evaluation;instrumental analysis;correlation;stepwise regression analysis

2015-04-23

杜澤坤(1994-),男,本科生,研究方向:食品科學(xué)與工程,E-mail:18745028968@163.com。

杜鵬(19-),E-mail:dupeng@neau.edu.cn。

東北農(nóng)業(yè)大學(xué)開(kāi)放性實(shí)驗(yàn)資助項(xiàng)目(10600275c)。

TS

A

1002-0306(2016)01-0000-00

10.13386/j.issn1002-0306.2016.01.000