軟烤即食魷魚(yú)工藝及其滅菌技術(shù)研究

能　靜,譚佳媛

(浙江工業(yè)大學(xué)海洋學(xué)院,浙江杭州 310014)

?

軟烤即食魷魚(yú)工藝及其滅菌技術(shù)研究

能靜,譚佳媛

(浙江工業(yè)大學(xué)海洋學(xué)院,浙江杭州 310014)

本研究著重對(duì)軟烤魷魚(yú)的工藝及滅菌技術(shù)進(jìn)行優(yōu)化。以魷魚(yú)為研究對(duì)象,以產(chǎn)品的外觀、口味作為工藝技術(shù)的指標(biāo)并以滅菌后的菌落總數(shù)作為選擇滅菌條件的指標(biāo)。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)得出預(yù)處理、調(diào)味浸漬、烘焙過(guò)程中的最優(yōu)條件。在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上,確認(rèn)最佳滅菌方式為高壓蒸汽滅菌后,選取滅菌時(shí)間、滅菌溫度、處理量為自變量,菌落總數(shù)為響應(yīng)值。利用響應(yīng)面分析法,研究各自變量及其交互作用對(duì)菌落總數(shù)的影響,模擬得到二次多項(xiàng)式回歸方程的預(yù)測(cè)模型,得出滅菌時(shí)間、滅菌溫度、處理量三因素對(duì)高壓蒸汽滅菌效果影響的次序?yàn)?滅菌溫度>滅菌時(shí)間>處理量。運(yùn)用響應(yīng)面優(yōu)化設(shè)計(jì)得出的最佳高壓蒸汽滅菌工藝條件:處理量3.5 g、時(shí)間17.5 min、溫度118.5 ℃。研究結(jié)果為今后軟烤即食魷魚(yú)產(chǎn)品的進(jìn)一步的生產(chǎn)開(kāi)發(fā)以及其貨架期的延長(zhǎng)提供基礎(chǔ)研究資料。

即食魷魚(yú),制作工藝,響應(yīng)面法,滅菌參數(shù)

由于生食海鮮各地的喜好差異性較大,主要在產(chǎn)地附近銷(xiāo)售;而軟烤海珍等即食海鮮則可以迎合國(guó)內(nèi)外各地區(qū)人們的喜好遠(yuǎn)銷(xiāo)。浙江省海洋生物資源優(yōu)勢(shì)明顯,魷魚(yú)就是海珍中常見(jiàn)的一種,營(yíng)養(yǎng)豐富,方便美味。以浙江省大力開(kāi)發(fā)海洋經(jīng)濟(jì)為契機(jī),快速轉(zhuǎn)變粗加工為精加工的模式,引進(jìn)先進(jìn)的生產(chǎn)加工技術(shù),對(duì)于提高魷魚(yú)此項(xiàng)海洋資源附加值,推進(jìn)海洋經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展具有重要意義[1]。以往大多數(shù)研究主要集中在對(duì)其各蛋白提取工藝的研究,包括水解魷魚(yú)蛋白及對(duì)其水解產(chǎn)物的研究[2],對(duì)以其內(nèi)臟為原料進(jìn)行調(diào)味品開(kāi)發(fā)等一系列的研究[3],對(duì)高溫對(duì)甲醛的影響方案的研究[4]以及墨汁的利用[5]。而對(duì)魷魚(yú)加工成品方面的工藝及滅菌研究鮮有報(bào)道。另外,目前市場(chǎng)上的產(chǎn)品主要靠添加苯甲酸鈉、山梨酸鉀等防腐劑來(lái)盡量延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期,雖然按規(guī)定添加防腐劑保證產(chǎn)品的貨架期是科學(xué)的,但現(xiàn)階段廠商為了利益而過(guò)量添加防腐劑導(dǎo)致的食品安全事故不斷增加[6],因此對(duì)滅菌條件進(jìn)行優(yōu)化從而達(dá)到更好的滅菌效果,使得能夠盡量減少甚至不使用添加防腐劑就能達(dá)到貨架期的要求是本文的目的之一。

表1　感官評(píng)分項(xiàng)目與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

本研究著重對(duì)軟烤魷魚(yú)的工藝及滅菌技術(shù)進(jìn)行研究,最終得到軟烤魷魚(yú)的最佳工藝條件以及最佳滅菌條件,為今后軟烤即食魷魚(yú)此項(xiàng)產(chǎn)品的進(jìn)一步的生產(chǎn)開(kāi)發(fā)以及其貨架期的延長(zhǎng)提供基礎(chǔ)研究資料。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

阿根廷魷魚(yú)、冷凍魷魚(yú)、食鹽、白糖、料酒、白醋、調(diào)味料購(gòu)自華潤(rùn)萬(wàn)家連鎖超市;電子分析天平AL104梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;高壓滅菌鍋BXM-3R上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠;pH測(cè)定儀PHS-3C汕頭市粵新電子有限公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1魷魚(yú)的工藝制作流程原料選擇→前處理→預(yù)處理(預(yù)蒸、預(yù)煮)→調(diào)味浸漬→焙干(80 ℃,1.5 h)→焙烤(160～200 ℃,3～5 min)→冷卻→真空包裝→高壓蒸汽滅菌[7]

1.2.2 菌落總數(shù)測(cè)定參照《GB 4789.2-2010-食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-食品微生物學(xué)檢驗(yàn)-菌落總數(shù)測(cè)定方法》 測(cè)定。

1.2.3感官評(píng)價(jià)參考潘東潮、王麗麗等的方法[8,15],對(duì)魷魚(yú)產(chǎn)品外觀(包括色澤、組織狀態(tài))與滋味、氣味兩方面分別進(jìn)行評(píng)定,感官評(píng)價(jià)是由 10 名具有專(zhuān)業(yè)知識(shí)的專(zhuān)業(yè)人員評(píng)價(jià),采用10分制加權(quán)平均法進(jìn)行評(píng)分。感官評(píng)分項(xiàng)目與評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。1.2.4單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.4.1預(yù)處理(方式、處理時(shí)間)對(duì)外觀口味的影響預(yù)處理中先用食鹽搓洗,并用清水洗凈。每100 g魷魚(yú)用5 g氫氧化鈉配制的溶液浸泡3 h。將魷魚(yú)置于硼酸和食鹽的混合液中浸泡30、60、90、120 min,分別預(yù)煮或者預(yù)蒸處理35、40、45、50、55、60 s后對(duì)其進(jìn)行外觀滋味分析[9]。

1.2.4.2添加有色特殊調(diào)味料浸漬時(shí)間對(duì)外觀口味的影響使魷魚(yú)在添加和未添加有色特殊調(diào)味料中分別浸泡0、1、2、3、4、5 h,對(duì)其外觀滋味進(jìn)行評(píng)分[10]。

1.2.4.3烘焙條件對(duì)產(chǎn)品外觀口味的影響將預(yù)處理、浸泡后的魷魚(yú)放入烤箱烘焙,先篩選出最優(yōu)溫度,再以此最優(yōu)溫度為基礎(chǔ),考察其最佳烘焙時(shí)間[11]。具體數(shù)值為分別控制溫度為160、165、170、175、180、185 °C,時(shí)間為4、5、6、7、8 min,對(duì)其含水量進(jìn)行分析,并依據(jù)表1內(nèi)容對(duì)柔軟度及彈性進(jìn)行感官評(píng)分。

1.2.5響應(yīng)面優(yōu)化軟烤即食魷魚(yú)滅菌技術(shù)的工藝選取魷魚(yú)的滅菌時(shí)間、滅菌溫度、處理量進(jìn)行Box-Behnken中心組合實(shí)驗(yàn)并結(jié)合實(shí)際實(shí)驗(yàn)條件選取合理水平,以菌落總數(shù)、感官評(píng)價(jià)為響應(yīng)值設(shè)計(jì)了三因素三水平的響應(yīng)面分析實(shí)驗(yàn),Box-Behnken實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)因素和水平見(jiàn)表2,采用Design Expert軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸分析。

表2　實(shí)驗(yàn)因素水平和編碼

1.3數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析方法

本實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)由Design Expert軟件處理。

2　結(jié)果與分析

2.1單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1預(yù)處理(方式、處理時(shí)間)對(duì)外觀、口味的影響預(yù)處理中用食鹽搓洗并用氫氧化鈉浸泡的目的是使魚(yú)體軟化,添加了磷酸鹽,可抗褐變,從而防止魚(yú)體變色。浸泡時(shí)間對(duì)感官口味的影響結(jié)果見(jiàn)圖1。硼酸以及食鹽加入后,外觀、口味得分隨著浸泡時(shí)間的增加相對(duì)增高,當(dāng)達(dá)到60 min后,口味得分開(kāi)始下降,而外觀得分則當(dāng)浸泡時(shí)間達(dá)到90 min后開(kāi)始下降,可能是由于在浸泡開(kāi)始時(shí)魚(yú)體逐漸軟化,口感佳,但隨著浸泡時(shí)間的增加魚(yú)體過(guò)軟,口感下降[9]。綜合考慮外觀、口味得分及制作時(shí)間可知,在硼酸和食鹽的溶液中的最佳浸泡時(shí)間為60 min。

圖1　浸泡時(shí)間對(duì)外觀、口味的影響Fig.1　The effect of boric acid and salt soaking time on appearance and sensory

圖2為預(yù)蒸及預(yù)煮的處理時(shí)間對(duì)產(chǎn)品口味的影響。由圖可知,兩種方式進(jìn)行處理的口味得分都隨著處理時(shí)間的增加先增加后減小,其中預(yù)蒸產(chǎn)品的口味得分在處理時(shí)間為50 s時(shí)達(dá)到最佳,為9.2分;而預(yù)煮在處理時(shí)間為45 s時(shí)達(dá)到最佳分值,約為8.5分,可能是因?yàn)轭A(yù)煮的過(guò)程中,魚(yú)體浸泡于水中,鮮味物質(zhì)流失于水中,未能保存于魚(yú)體內(nèi)[12]。因此,采用預(yù)蒸的方式處理50 s能達(dá)到良好的效果,產(chǎn)品特性更佳。

圖2　預(yù)蒸及預(yù)煮時(shí)間對(duì)產(chǎn)品口味的影響Fig.2　The effect of pretreatment and lasting time on texture

2.1.2有色混合調(diào)味料浸漬時(shí)間對(duì)外觀、口味的影響有色混合調(diào)味料因有上色作用,而對(duì)魷魚(yú)產(chǎn)品外觀得分的影響較大。添加與未添加有色混合調(diào)味料、浸漬時(shí)間對(duì)魷魚(yú)產(chǎn)品外觀口味的影響結(jié)果見(jiàn)圖3。未添加有色調(diào)味料時(shí),隨著浸漬時(shí)間的延長(zhǎng),外觀得分未發(fā)生明顯的改變,且未添加的外觀得分要高于添加后的外觀得分,主要是由于有色混合調(diào)味料是有上色作用,上色后外觀方面相比未添加更誘人;添加有色調(diào)味料后,隨著浸漬時(shí)間的增加,外觀得分先增后減,在3 h時(shí)達(dá)到最高。從口味得分來(lái)看,無(wú)論是否添加有色調(diào)味料,口味得分都是隨著浸漬時(shí)間的增加先增后減,添加有色調(diào)味料的口味得分高于未添加的產(chǎn)品得分,是由于有色混合調(diào)味料中含有鮮味物質(zhì),對(duì)口味有所改善。綜合外觀與口味得分,最終條件為添加有色混合調(diào)味料且浸漬時(shí)間為3 h。

圖3　是否添加有色混合調(diào)味料及浸漬時(shí)間對(duì)外觀、口味的影響Fig.3　The influence of soaking time on sensoryand flavor added with or without mixed color flavoring

2.1.3烘焙條件對(duì)產(chǎn)品外觀、口味的影響

2.1.3.1烘焙溫度對(duì)產(chǎn)品外觀、口味的影響對(duì)于軟烤海珍產(chǎn)品而言,產(chǎn)品的柔軟度以及彈性是最具決定性的特性。水分含量與產(chǎn)品的柔軟度與彈性有著直接的關(guān)系,水分含量較高的情況下,產(chǎn)品的柔軟度會(huì)較好,但水分含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的彈性較差。烘焙溫度對(duì)產(chǎn)品含水量、柔軟度及彈性的影響結(jié)果見(jiàn)圖4、圖5。高溫環(huán)境中水分快速揮發(fā),魷魚(yú)肌肉的持水能力下降。從柔軟性的角度來(lái)看,在160 ℃及165 ℃時(shí)達(dá)到較高分,分別為8 分和7.5 分,可能是因?yàn)榧?dòng)蛋白與肌球蛋白之間的結(jié)合變?nèi)鮗13];從彈性角度來(lái)看,彈性即是咀嚼性,在170 ℃時(shí)達(dá)到最高分,為9 分,可能是由于烤制引起了折疊的肌原纖維蛋白分子側(cè)鏈的結(jié)合被切斷,隨后更堅(jiān)固的側(cè)鏈結(jié)合在分子之間形成[14]。綜合柔軟度和彈性的得分來(lái)看,選擇最適烘焙溫度為170 ℃。

圖4　烘焙溫度對(duì)產(chǎn)品水分含量的影響Fig.4　The effect of baking temperature on the moisture content

圖5　烘烤溫度對(duì)產(chǎn)品柔軟度及咀嚼度的影響Fig.5　The effect of baking temperature on the softness and elasticity

2.1.3.2烘焙時(shí)間對(duì)產(chǎn)品外觀、口味的影響烘焙時(shí)間對(duì)產(chǎn)品水分含量、柔軟度及彈性的影響結(jié)果見(jiàn)圖6、圖7。隨著烘焙時(shí)間的增加,產(chǎn)品水分含量逐漸降低,由于水分狀態(tài)由體相水變?yōu)榻Y(jié)合水,而結(jié)合水的性質(zhì)更加穩(wěn)定,因此水分含量在烘焙時(shí)間為6～7分鐘時(shí)沒(méi)有明顯下降。另外,柔軟度和彈性分值均隨著烘焙時(shí)間的增加先增后減。魷魚(yú)的柔軟度在烘焙時(shí)間為5～6 min時(shí)達(dá)到最高,可能由于水分含量較高時(shí),細(xì)胞組織間結(jié)合力較小,而隨著烘焙時(shí)間的增加,魷魚(yú)樣品中的結(jié)合水和中間水含量均降低,中間水存在于肌原纖維及肌膜之間,魚(yú)肉中微觀結(jié)構(gòu)已被破壞,蛋白分子開(kāi)始伸展;而魷魚(yú)的彈性在烘焙時(shí)間為5 min時(shí)達(dá)到最高,隨后分值不斷降低,可能是由于在魷魚(yú)焙烤過(guò)程中,蛋白分子形成有規(guī)律的排列,分子間致密有力的結(jié)合,形成一種穩(wěn)定的較硬的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),產(chǎn)品的硬度變大,口感老化,嚴(yán)重時(shí)質(zhì)地明顯纖維化,嚼不爛,同時(shí)鹽溶性蛋白增加,彈性變大,制品的其他質(zhì)構(gòu)特性也相應(yīng)發(fā)生變化[15]。綜合考慮柔軟度和彈性分值,當(dāng)烘焙時(shí)間為5 min時(shí),綜合分值最高。因此,軟烤的最適溫度為5 min。

圖6　烘焙時(shí)間對(duì)產(chǎn)品水分含量的影響Fig.6　The effect of baking time on the moisture content

圖7　烘烤時(shí)間對(duì)產(chǎn)品柔軟度及咀嚼度的影響Fig.7　The effect of baking time on the softness and elasticity

2.2響應(yīng)面法滅菌條件的優(yōu)化

2.2.1響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果在對(duì)軟烤魷魚(yú)滅菌條件變量的研究過(guò)程中,影響高壓蒸汽滅菌條件的因素很多,經(jīng)初步實(shí)驗(yàn)選取滅菌時(shí)間(A)、滅菌溫度(B)、處理量(C)3個(gè)主要因素,以滅菌后pH變化、感官評(píng)分以及菌落總數(shù)為效果指標(biāo),用Design expert 軟件設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn),對(duì)真空包裝軟烤魷魚(yú)高壓蒸汽滅菌工藝參數(shù)進(jìn)行研究。實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案及結(jié)果見(jiàn)表3。

使用Design Expert 8.0軟件,以滅菌時(shí)間(A)、滅菌溫度(B)、處理量(C)為響應(yīng)變量,以菌落總數(shù)(Y1)和感官評(píng)分(Y2)為響應(yīng)值(指標(biāo)值)對(duì)表3的數(shù)據(jù)進(jìn)行處理,得到回歸方程方差分析表,利用軟件進(jìn)行非線性回歸的二次多項(xiàng)式擬合,得到預(yù)測(cè)模型如下:Y1=470-1060A-2677.5B+70C+575AB-70AC-40BC+545A2+1860B2+440C2

Y2=10.46+7.86A-8.51B+0.025C-17.68AB+0.2AC+0.15BC

表3　Box-Behnken 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

表4　Y1回歸方程方差分析表

各因素的F值可以反映出各因素對(duì)實(shí)驗(yàn)指標(biāo)的重要性,F值越大,表明其對(duì)實(shí)驗(yàn)指標(biāo)的影響越大。從方差分析表表5可知:FA>FB>FC,即各因素對(duì)軟考即食魷魚(yú)的菌落總數(shù)影響程度大小順序?yàn)?滅菌溫度>滅菌時(shí)間>處理量。

表5　Y2回歸方程方差分析表

最終得出的各因素對(duì)軟烤即食魷魚(yú)的菌落總數(shù)及感官評(píng)分影響程度大小順序?yàn)?滅菌溫度>滅菌時(shí)間>處理量。根據(jù)回歸方程,做出響應(yīng)面分析圖,考察所擬合的響應(yīng)面曲面的形狀,分析滅菌溫度、滅菌時(shí)間、處理量對(duì)軟考即食魷魚(yú)滅菌綜合效果的影響。

2.2.2各因素之間的相互作用圖8為處理量(A)、滅菌時(shí)間(B)和滅菌溫度(C)三因素兩兩交互作用對(duì)感官評(píng)分影響的立體圖。感官評(píng)分隨滅菌時(shí)間、滅菌溫度的增加先增后減,感官評(píng)分先增加可能是因?yàn)榈鞍追肿有纬捎幸?guī)律的排列,分子間致密有力的結(jié)合,形成一種穩(wěn)定的較硬的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),產(chǎn)品質(zhì)地變得有彈性,而后感官評(píng)分又降低可能是因?yàn)楦邏赫羝麥缇亙?nèi)的濕度壓力都較大,蛋白分子原先有規(guī)律的排列,分子間致密有力的結(jié)合被打破,穩(wěn)定的較硬的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)瓦解,使產(chǎn)品軟化,沒(méi)有彈性[14]。感官評(píng)分也隨著處理量的增加先增后減,但改變并不顯著,可能是因?yàn)楸旧硖幚砹康姆至烤洼^小且處理量相較處理時(shí)間溫度來(lái)說(shuō)改變的幅度也較小,因此處理量的改變并沒(méi)有對(duì)最終結(jié)果產(chǎn)生太大的影響。圖8中響應(yīng)面處理量對(duì)應(yīng)曲線坡度較小,表明處理量對(duì)感官評(píng)分的影響不顯著,而滅菌時(shí)間與滅菌溫度對(duì)菌落總數(shù)的影響則較為顯著。

圖8　各因素交互作用對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響Fig.8　interactions between different parameters on sensory evaluation

圖9為各圖處理量(A)、滅菌時(shí)間(B)和滅菌溫度(C)中任意一個(gè)變量取穩(wěn)定值時(shí),其余兩個(gè)變量對(duì)滅菌效果的影響。相較于感官評(píng)分,滅菌時(shí)間、滅菌溫度和處理量對(duì)于菌落總數(shù)的影響更大,菌落總數(shù)隨滅菌時(shí)間、滅菌溫度的增加而減少,是因?yàn)殡S著溫度的持續(xù)升高,細(xì)菌體內(nèi)的蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆變性,使得菌體失活[16]。菌落總數(shù)也隨著處理量的增加而減少,但較之滅菌時(shí)間與滅菌溫度不明顯,可能是由于產(chǎn)品本身就是小包分裝,處理量的改變較小,對(duì)于總體菌落總數(shù)的影響不明顯。圖9中響應(yīng)面處理量對(duì)應(yīng)曲線較平,坡度較小,表明處理量對(duì)菌落總數(shù)的影響較不顯著,相較滅菌時(shí)間與滅菌溫度對(duì)菌落總數(shù)的影響較為明顯。從圖9也可以看出,滅菌時(shí)間與滅菌溫度相比,滅菌溫度對(duì)菌落總數(shù)的影響比滅菌時(shí)間更為顯著。

圖9　各因素交互作用對(duì)菌落總數(shù)的影響Fig.9　Interactions between different parameters on the total number of colonies

3　結(jié)論

以魷魚(yú)為研究對(duì)象,通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)對(duì)軟烤即食魷魚(yú)的工藝技術(shù)進(jìn)行了優(yōu)化。通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)得出在硼酸和食鹽的溶液中浸泡時(shí)間為60 min,添加有色混合調(diào)味料且浸漬時(shí)間為3 h,預(yù)處理方式為預(yù)蒸50 s,烘焙的最適溫度為5 min,最適溫度為170 ℃時(shí),能夠達(dá)到軟烤魷魚(yú)產(chǎn)品外觀與口味的最優(yōu)。

同時(shí)利用響應(yīng)面分析法對(duì)生產(chǎn)及滅菌工藝進(jìn)行了優(yōu)化,擬合了滅菌溫度、滅菌時(shí)間、處理量這三個(gè)因素對(duì)滅菌綜合效果的影響,確定的最優(yōu)工藝條件為處理量3.5 g、時(shí)間17.5 min、溫度118.5 ℃,得到因素的主效應(yīng)關(guān)系為:滅菌溫度>滅菌時(shí)間>處理量。目前,能應(yīng)用于食品且保證安全性的滅菌新技術(shù)即使有也大部分存在于實(shí)驗(yàn)室中,很少能被企業(yè)大規(guī)模的應(yīng)用,因此,仍需加大科研力度,完善相應(yīng)食品

滅菌方法,滿(mǎn)足從實(shí)驗(yàn)室研究到工業(yè)產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)的要求。

[1]唐尋.浙江省海洋生物產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析[J].產(chǎn)業(yè)與科技論壇,2014,13(10):38-39.

[2]靳挺,高一勇,武玉學(xué),等.復(fù)合酶法水解魷魚(yú)蛋白及水解產(chǎn)物的研究[J].產(chǎn)品開(kāi)發(fā)與機(jī)械,2008,9:79-83.

[3]高秀君,閆培生.海產(chǎn)品加工廢棄物再利用研究進(jìn)展[J].生物技術(shù)進(jìn)展,2014,4(5):346-354.

[4]陳志堅(jiān),陳靜,黃菊.魷魚(yú)及其制品中內(nèi)源性甲醛產(chǎn)生的機(jī)制和控制方法研究進(jìn)展[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2014,42(25):8757-8759.

[5]吳少杰,張俊杰,姚興存,等.我國(guó)魷魚(yú)的綜合加工利用現(xiàn)狀與展望[J].食品研究與開(kāi)發(fā),2011,32(1):154-156.

[6]王盼盼.肉制品加工中使用的輔料防腐劑[J].肉類(lèi)研究,2011,25(4):33-40.

[7]趙巧靈,吳佳佳,戴志遠(yuǎn).魷魚(yú)精深加工技術(shù)研究進(jìn)展及發(fā)展趨勢(shì)[J].食品科技,2013,38(12):150-154.

[8]潘東潮,張韻,賀習(xí)耀,等.響應(yīng)面法優(yōu)化新型河蝦調(diào)味醬感官品質(zhì)[J].中國(guó)調(diào)味品,2014,39(3):27-33.

[9]郭立志.秘魯魷魚(yú)魚(yú)丸的研究[J].食品研究與開(kāi)發(fā),2004,25(5):74-75.

[10]許永安,廖登遠(yuǎn),劉海新. 鰻排酥的生產(chǎn)工藝技術(shù)[J]. 漁業(yè)現(xiàn)代化,2003,(1):34-35.

[11]夏松養(yǎng).魷魚(yú)絲生產(chǎn)工藝技術(shù)的研究[J].食品工業(yè)科技,2004,25(1):94-95.

[12]李艷萍.蒸煮工序?qū)γ佤旚滛~(yú)絲質(zhì)量影響的探討[D].中國(guó)海洋大學(xué),2014.

[13]董志儉,李歡,李世偉,等.秘魯魷魚(yú)烤制過(guò)程中的品質(zhì)變化[J].食品工業(yè)科技,2014,36(1):81-96.

[14]董志儉,李世偉,莫尼莎,等.秘魯魷魚(yú)烤制過(guò)程中的水分及質(zhì)構(gòu)變化[J].食品工業(yè)科技,2014,36(11):61-63.

[15]王麗麗,楊憲時(shí),李學(xué)英,等.水分含量對(duì)軟烤魷魚(yú)足片質(zhì)構(gòu)和色澤的影響[J].食品與發(fā)酵工程,2014,40(2):47-50.

[16]田洋,肖蓉,史崇穎.真空包裝條件下不同水分含量乳扇的品質(zhì)變化[J].中國(guó)乳品工業(yè),2007,33(4):427-433.

Study of production process and sterilization technology of grilled squid

NENG Jing,TAN Jia-Yuan

(Ocean College,Zhejiang University of Technology,Hangzhou 310014,China)

The production and sterilization process of the squid was studied. With squid as research object,product characteristics and sensory impact were chosen as technical indicators and the total number of colonies after sterilization as alternative sterilization indicator. By single factor experiment,the optimum conditions of pretreatment,dipping seasonings and baking process were obtained. To confirm the best way for sterilization after autoclaving,the sterilization time,sterilization temperature and processing capacity were selected as independent variables and the total number of colonies and sensory evaluation was selected as response. Using response surface analysis,each variable and the effect of their interactions on the total number of colonies were studied,and the prediction model of quadratic polynomial regression equation was simulated. The order of influence on the efficiency of high-pressure steam sterilization was:sterilization temperature>sterilization time>processing capacity. The optimal autoclave condition was obtained by response surface optimization design:the processing capacity 3.5 g,the sterilization time 17.5 min and the sterilization temperature 118.5 ℃. The results provided the basic research data for further production and development of soft grilled instant squid products and the extension of its shelf life.

instant squid;production process;response surface methodology;sterilization parameters

2015-04-27

能靜(1985-),女,博士,研究方向:食品安全與檢測(cè),E-mail:nengjing@zjut.edu.cn。

國(guó)家自然科學(xué)基金青年科學(xué)基金項(xiàng)目(31301483);浙江省教育廳科研項(xiàng)目(Y201329221);教育部留學(xué)回國(guó)人員科研啟動(dòng)基金資助項(xiàng)目。

TS201.1

A

1002-0306(2016)01-0000-00

10.13386/j.issn1002-0306.2016.01.000