超聲輔助酶解制備紅豆多肽及其抗氧化性的研究

李　楊,齊寶坤,隋曉楠,馬文君,王中江,江連洲

(東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,哈爾濱 150030)

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超聲輔助酶解制備紅豆多肽及其抗氧化性的研究

李楊,齊寶坤,隋曉楠,馬文君,王中江,江連洲*

(東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,哈爾濱 150030)

采用超聲輔助酶解法制備紅豆多肽,并對(duì)其抗氧化性進(jìn)行研究。在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上,采用響應(yīng)面分析法對(duì)超聲輔助酶解制備紅豆多肽工藝進(jìn)行優(yōu)化,確定最優(yōu)超聲輔助酶解工藝為:堿性蛋白酶添加量3.5%,超聲功率346 W,反應(yīng)溫度60 ℃,反應(yīng)時(shí)間92 min,反應(yīng)pH8.4。在最優(yōu)工藝條件下,紅豆多肽得率為85.84%。體系的抗氧化能力隨著多肽濃度的增加而增強(qiáng),當(dāng)多肽達(dá)到一定濃度后,多肽濃度不再是抗氧化能力的主要影響因素。

超聲波,酶解,紅豆多肽,抗氧化性

紅豆具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,含有25%左右的蛋白質(zhì),并且氨基酸豐富,是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白來(lái)源[1]。將蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)酶適度水解可以制備生物活性肽,其中抗氧化肽備受關(guān)注。目前國(guó)內(nèi)對(duì)生物酶法制備紅豆多肽的相關(guān)研究有一些報(bào)道,程謙偉等[2]采用堿性蛋白酶水解紅豆蛋白制備紅豆多肽,在優(yōu)化的酶解條件下,其水解度為45.82%。劉琪等[3]采用Protex 6L直接酶解紅豆粉制備紅豆多肽,多肽得率可達(dá)84.29%,同時(shí)采用凝膠過(guò)濾色譜分析發(fā)現(xiàn)紅豆蛋白中存在一些不容易被Protex 6L酶解的成分。梁英岳[4]采用堿性蛋白酶對(duì)紅豆蛋白進(jìn)行酶解,研究其酶解物的抗氧化性,通過(guò)體積排阻色譜表明,分子量為588～967 Da的多肽段抗氧化活性最高。超聲波產(chǎn)生的空化效應(yīng)和機(jī)械效應(yīng)對(duì)物質(zhì)的提取、酶解反應(yīng)及高分子的降解等具有一定的促進(jìn)作用,在超聲作用下進(jìn)行酶解反應(yīng)可以縮短酶解時(shí)間、提高酶解效率、增加產(chǎn)物得率[5]。Jia等[6]研究發(fā)現(xiàn),采用蛋白酶酶解小麥胚芽蛋白的過(guò)程中,超聲預(yù)處理可以使疏水性氨基酸更快的釋放,促進(jìn)小麥胚芽蛋白的酶解反應(yīng)。宿哲然等[7]研究表明125 W、40 kHz的超聲作用能有效促進(jìn)蛋清蛋白的酶解,水解度提高了13%～35.48%;然而對(duì)超聲輔助酶解制備紅豆多肽及其抗氧化性的研究較少,本文采用超聲輔助堿性蛋白酶對(duì)紅豆蛋白進(jìn)行酶解制備紅豆多肽,通過(guò)響應(yīng)面分析法對(duì)超聲輔助酶解工藝進(jìn)行優(yōu)化,并對(duì)紅豆多肽的抗氧化性進(jìn)行研究,為紅豆抗氧化肽的研發(fā)及實(shí)際生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

紅豆(蛋白質(zhì)21.2%、碳水化合物57.4%、脂肪0.7%、水分5.1%、灰分3.5%)市售;堿性蛋白酶(Alcalase 2.4L)(1.2×105U/mL)Novozymes公司;硫代巴比妥酸(TBA)國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;其它試劑國(guó)產(chǎn)分析純。

F2102型植物試樣粉碎機(jī)天津泰斯特儀器有限公司;pHS-3C型酸度計(jì)上海江儀儀器有限公司;精密電動(dòng)攪拌機(jī)江蘇省金壇市榮華儀器;電熱恒溫水浴鍋余姚市東方電工儀器廠;LDZ5-2型臺(tái)式低速離心機(jī)上海安亭科學(xué)儀器廠;JY92-2D超聲探頭發(fā)生器寧波新芝生物科技有限公司;LGJ-25型冷凍干燥機(jī)上海醫(yī)用科學(xué)儀器廠;TU-1901型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)北京普析通用儀器有限責(zé)任公司。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1紅豆多肽的制備紅豆→粉碎→過(guò)篩→加水混合→堿提→離心分離→取上清液→酸沉→離心分離→取沉淀→反復(fù)水洗和離心→沉淀復(fù)溶→蛋白溶液→超聲輔助酶解→滅酶→離心分離→取上清液→調(diào)pH中性→冷凍干燥→紅豆多肽

取一定質(zhì)量的紅豆粉碎后過(guò)50目篩,以料液比1∶6的比例加水混合配成混合液,用1 mol/L的NaOH溶液調(diào)節(jié)混合液pH為9進(jìn)行堿提2 h,然后在4000 r/min下離心25 min取上清液,用1 mol/L的HCl溶液調(diào)節(jié)pH為4.5,在4000 r/min下離心25 min得沉淀,將沉淀反復(fù)水洗后離心分離,將沉淀復(fù)溶配成5%的蛋白溶液,調(diào)節(jié)蛋白溶液溫度和pH,加入堿性蛋白酶(Alcalase 2.4 L)進(jìn)行超聲輔助酶解,酶解后于95 ℃滅酶10 min,然后在4000 r/min下離心25 min取上清液,調(diào)節(jié)pH中性后冷凍干燥即得紅豆多肽。

1.2.2超聲輔助酶解工藝單因素實(shí)驗(yàn)基本超聲輔助酶解條件為:堿性蛋白酶添加量3%,超聲功率300 W,反應(yīng)溫度55 ℃,反應(yīng)時(shí)間80 min,反應(yīng)pH8。在其他條件不變的情況下,以多肽得率(%)為考察指標(biāo),分別選取堿性蛋白酶添加量為1%、2%、3%、4%、5%,超聲功率為100、200、300、400、500 W,反應(yīng)溫度為45、50、55、60、65 ℃,反應(yīng)時(shí)間為40、60、80、100、120 min,反應(yīng)pH為6、7、8、9、10,進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。

1.2.3超聲輔助酶解工藝響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)基于單因素實(shí)驗(yàn),采用Design-Expert 7.0軟件設(shè)計(jì)響應(yīng)面分析實(shí)驗(yàn)。以多肽得率R(%)為響應(yīng)值,選擇堿性蛋白酶添加量A(%),超聲功率B(W),反應(yīng)溫度C( ℃),反應(yīng)時(shí)間D(min),反應(yīng)pH E為影響因素,每個(gè)因素設(shè)定5個(gè)水平進(jìn)行實(shí)驗(yàn),其因素水平編碼表見(jiàn)表1。

1.2.4紅豆多肽濃度對(duì)其抗氧化性的影響在最優(yōu)的超聲輔助酶解工藝條件下制備紅豆多肽,配成濃度分別為0.1、1、10、100、1000 μg/mL的多肽溶液,測(cè)定多肽溶液的抗氧化能力,包括OH自由基清除能力和DPPH自由基清除能力,探討多肽濃度對(duì)其抗氧化性的影響。

表1　因素水平編碼表

1.2.5多肽得率的測(cè)定采用三氯乙酸可溶性氮法測(cè)定[8],將酶解后的上清液與質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%的三氯乙酸等體積混合,在4000 r/min下離心20 min,采用Follin-酚法測(cè)定上清液中可溶性氮。多肽得率計(jì)算公式如下:

多肽得率(%)=N1/N0×100

式中:N1為三氯乙酸中的可溶性氮的量(mg);N0為原料中總氮的量(mg)。

1.2.6·OH自由基清除能力的測(cè)定·OH自由基清除能力的測(cè)定采用D-脫氧核糖-Fe體系法[9]。吸取0.1 mL 1%的多肽溶液,移入試管中,加入0.1 mL 1.04 mmol/L的EDTA溶液、0.1 mL 1 mmol/L的FeCl3溶液、0.1 mL 2 mmol/L的VC溶液、0.1 mL 10 mmol/L的H2O2溶液、0.1 mL 60 mmol/L的D-脫氧核糖溶液和0.4 mL pH7.5 KH2PO4-NaOH緩沖溶液37 ℃水浴1 h,加入1 mL 25%的HCl溶液終止反應(yīng),然后加入1 mL 1%的硫代巴比妥酸(TBA)溶液,100 ℃水浴15 min,冷卻后有沉淀,加入1 mL正丁醇萃取顏色,然后于532 nm處測(cè)定其吸光度。以不加多肽樣品的空白作對(duì)照,·OH自由基清除能力的計(jì)算公式如下:

式中:A0為不加樣品的空白吸光度;A1為加入D-脫氧核糖的樣品吸光度;A2為不加D-脫氧核糖的樣品吸光度。

1.2.7DPPH自由基清除能力的測(cè)定取2mL1%的多肽溶液于比色管中,加入2mL1mmol/L的DPPH乙醇溶液,充分混勻后在室溫下避光反應(yīng)30min,反應(yīng)結(jié)束后在517nm處測(cè)定其吸光度。對(duì)照組為2mL無(wú)水乙醇溶液與2mL樣液混合液的吸光度,空白組為2mLDPPH溶液與2mL蒸餾水混合液的吸光度,用無(wú)水乙醇調(diào)零。DPPH自由基清除能力的計(jì)算公式如下[10]:

式中:As為實(shí)驗(yàn)組的吸光度;Ac為對(duì)照組的吸光度;Ab為空白組的吸光度。

1.2.8數(shù)據(jù)處理采用統(tǒng)計(jì)學(xué)軟件SPSS17.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行ANOVA差異顯著性分析,p<0.05為顯著性差異,采用Design-Expert7.0軟件進(jìn)行方差分析,采用Origin8.0軟件作圖。

2　結(jié)果與分析

2.1超聲輔助酶解工藝單因素分析

2.1.1堿性蛋白酶添加量對(duì)紅豆多肽得率的影響由圖1可以看出,隨著堿性蛋白酶添加量的增加,多肽得率逐漸升高,當(dāng)酶添加量增加到4%時(shí),多肽得率達(dá)到最大;繼續(xù)增加酶添加量,多肽得率不再增大。隨著堿性蛋白酶的增加,將蛋白質(zhì)水解為多肽的量增加,導(dǎo)致多肽得率升高;當(dāng)?shù)鞍酌高_(dá)到一定量時(shí),大部分蛋白質(zhì)幾乎達(dá)到了水解平衡[11],蛋白酶添加量不會(huì)對(duì)多肽得率產(chǎn)生明顯影響。

圖1　堿性蛋白酶添加量對(duì)紅豆多肽得率的影響Fig.1　Effect of adding amount of Alcalase on red bean peptides yield

2.1.2超聲功率對(duì)紅豆多肽得率的影響由圖2可以看出,隨著超聲功率的增加,多肽得率呈先升高后下降的趨勢(shì)。當(dāng)超聲功率為300 W時(shí),多肽得率達(dá)到最大;繼續(xù)增加超聲功率,多肽得率反而又降低。超聲作用會(huì)使蛋白質(zhì)的酶作用位點(diǎn)更多的暴露出來(lái),促進(jìn)蛋白質(zhì)的酶解作用,導(dǎo)致多肽得率升高;當(dāng)超聲功率過(guò)大時(shí),空化作用和熱作用會(huì)使酶分子變性失活,導(dǎo)致多肽得率下降[12]。

圖2　超聲功率對(duì)紅豆多肽得率的影響Fig.2　Effect of ultrasonic power on red bean peptides yield

2.1.3反應(yīng)溫度對(duì)紅豆多肽得率的影響由圖3可以看出,隨著反應(yīng)溫度的升高,多肽得率逐漸增加,當(dāng)反應(yīng)溫度升高到55 ℃時(shí),多肽得率達(dá)到最大;繼續(xù)升高反應(yīng)溫度,多肽得率又會(huì)降低。蛋白酶具有一定的最適酶解溫度范圍[13],當(dāng)超過(guò)該最適酶解溫度范圍,即溫度過(guò)高或過(guò)低時(shí),使酶活性下降,影響酶解反應(yīng)速率,不利于多肽的生成,導(dǎo)致多肽得率的降低。

圖3　反應(yīng)溫度對(duì)紅豆多肽得率的影響Fig.3　Effect of reaction temperature on red bean peptides yield

2.1.4反應(yīng)時(shí)間對(duì)紅豆多肽得率的影響由圖4可以看出,隨著反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng),多肽得率逐漸升高,當(dāng)反應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)到100 min時(shí),多肽得率達(dá)到最大;繼續(xù)延長(zhǎng)反應(yīng)時(shí)間,多肽得率不再升高并趨于穩(wěn)定。在反應(yīng)初期,底物濃度較大,隨著反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng),酶與底物作用明顯,使多肽得率增加,當(dāng)反應(yīng)達(dá)到一定程度后,底物濃度不斷降低,大部分蛋白質(zhì)幾乎完全水解,多肽得率不會(huì)隨著反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng)而進(jìn)一步增加。

圖4　反應(yīng)時(shí)間對(duì)紅豆多肽得率的影響Fig.4　Effect of reaction time on red bean peptides yield

2.1.5反應(yīng)pH對(duì)紅豆多肽得率的影響由圖5可以看出,隨著反應(yīng)pH的增加,多肽得率明顯升高,當(dāng)反應(yīng)pH增加到8時(shí),多肽得率達(dá)到最大;繼續(xù)增加反應(yīng)pH,多肽得率又會(huì)降低。蛋白酶都具有最適的pH范圍,只有在最適的pH范圍內(nèi)才能發(fā)揮較好的酶解作用[14]。超出最適酶解pH范圍,即過(guò)酸或過(guò)堿時(shí),會(huì)造成酶分子結(jié)構(gòu)的破壞,引起酶活性的降低,不利于酶解反應(yīng),導(dǎo)致多肽得率的降低。

圖5　反應(yīng)pH對(duì)紅豆多肽得率的影響Fig.5　Effect of reaction pH on red bean peptides yield

2.2超聲輔助酶解工藝響應(yīng)面分析

以堿性蛋白酶添加量A(%)、超聲功率B(W)、反應(yīng)溫度C( ℃)、反應(yīng)時(shí)間D(min)和反應(yīng)pH E為影響因素,以多肽得率R(%)為響應(yīng)值,采用軟件Design-Expert 7.0來(lái)完成實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與數(shù)據(jù)處理,實(shí)驗(yàn)安排及結(jié)果見(jiàn)表2。

表2　實(shí)驗(yàn)安排及結(jié)果

通過(guò)統(tǒng)計(jì)分析軟件Design-Expert 7.0進(jìn)行數(shù)據(jù)分析,建立二次響應(yīng)面回歸模型如下:

R=81.91-1.99A-0.080B+0.53C-0.048D-0.51E+1.11AB-0.54AC+2.07AD+0.57AE+4.04BC-3.39BD+0.86BE+0.42CD+1.06CE-1.23DE-0.60A2-2.90B2-1.50C2-2.99D2-1.79E2

對(duì)模型方程進(jìn)行方差分析,回歸與方差分析結(jié)果見(jiàn)表3。

表3　回歸與方差分析結(jié)果

注:**表示極顯著(p<0.01),*表示顯著(0.01

兩因素交互作用(顯著項(xiàng))對(duì)多肽得率影響的響應(yīng)面見(jiàn)圖6。該模型中,BC和BD的交互作用顯著(p<0.01),而其他兩因素之間的交互作用均不顯著(p>0.05),說(shuō)明超聲功率與反應(yīng)溫度的交互作用和超聲功率與反應(yīng)時(shí)間的交互作用對(duì)多肽得率影響較大。此外,圖中均有極值點(diǎn)出現(xiàn),再次證明了超聲功率與反應(yīng)溫度的交互作用和超聲功率與反應(yīng)時(shí)間的交互作用對(duì)多肽得率的顯著影響。雖然超聲功率對(duì)多肽得率影響不顯著(表3),但其與其他因素的交互作用對(duì)多肽得率的影響顯著。

圖6　兩因素交互作用(顯著項(xiàng))對(duì)多肽得率影響的響應(yīng)面Fig.6　Response surface analysis of effective interaction(significant items)on peptides yield

通過(guò)分析軟件Design-Expert尋找最優(yōu)超聲輔助酶解工藝條件。當(dāng)堿性蛋白酶添加量、超聲功率、反應(yīng)溫度、反應(yīng)時(shí)間和反應(yīng)pH對(duì)應(yīng)的編碼值分別為-1.00、0.91、1.00、-0.78和0.81時(shí),即堿性蛋白酶添加量為3.5%、超聲功率為346 W、反應(yīng)溫度為60 ℃、反應(yīng)時(shí)間為92 min、反應(yīng)pH為8.4時(shí),多肽得率有最大值為85.19%±1.63%。

為了驗(yàn)證模型預(yù)測(cè)的準(zhǔn)確性,在最優(yōu)超聲輔助酶解工藝下,進(jìn)行3次驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)取平均值,多肽得率的平均值為85.84%與預(yù)測(cè)值85.19%±1.63%較接近,說(shuō)明響應(yīng)值的實(shí)驗(yàn)值與回歸方程預(yù)測(cè)值吻合良好。最終確定最優(yōu)超聲輔助酶解工藝為:堿性蛋白酶添加量3.5%,超聲功率346 W,反應(yīng)溫度60 ℃,反應(yīng)時(shí)間92 min,反應(yīng)pH8.4。

2.3紅豆多肽濃度對(duì)其抗氧化性的影響

蛋白質(zhì)通過(guò)酶的適度水解形成的多肽具有一定的抗氧化能力,對(duì)·OH自由基、DPPH自由基等具有一定的清除能力[15]。圖7為不同濃度多肽對(duì)·OH自由基及DPPH自由基清除能力的影響,由圖7可以看出,隨著多肽濃度的增加,·OH自由基及DPPH自由基清除能力逐漸升高,這表明體系的抗氧化能力逐漸增強(qiáng);當(dāng)多肽濃度超過(guò)100 μg/mL后,體系抗氧化能力增強(qiáng)的趨勢(shì)減弱,這表明多肽達(dá)到一定濃度后,多肽濃度不再是抗氧化能力的主要影響因素。

圖7　多肽濃度對(duì)·OH自由基及DPPH自由基清除能力的影響Fig.7　Effect of peptides concentration on scavenging activity for ·OH and DPPH radicals

3　結(jié)論

本文對(duì)超聲輔助酶解制備紅豆多肽工藝進(jìn)行研究,探討堿性蛋白酶添加量、超聲功率、反應(yīng)溫度、反應(yīng)時(shí)間和反應(yīng)pH對(duì)紅豆多肽得率的影響。在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上,采用響應(yīng)面分析法對(duì)超聲輔助酶解制備紅豆多肽工藝進(jìn)行優(yōu)化,確定最優(yōu)超聲輔助酶解工藝為:堿性蛋白酶添加量3.5%,超聲功率346W,反應(yīng)溫度60 ℃,反應(yīng)時(shí)間92 min,反應(yīng)pH8.4。在最優(yōu)工藝條件下,紅豆多肽得率為85.84%。抗氧化性分析表明,體系的抗氧化能力隨著多肽濃度的增加而增強(qiáng),當(dāng)多肽達(dá)到一定濃度后,多肽濃度不再是抗氧化能力的主要影響因素。

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Research on preparation of red bean peptides by ultrasonic-assisted enzymatic hydrolysis and antioxidative activity

LI Yang,QI Bao-kun,SUI Xiao-nan,MA Wen-jun,WANG Zhong-jiang,JIANG Lian-zhou*

(College of Food Science,Northeast Agricultural University,Harbin 150030,China)

Preparation of red bean peptides by ultrasonic-assisted enzymatic hydrolysis and antioxidant activity were researched. On the basis of single factor experiment,hydrolysis process of preparing red bean peptides with ultrasonic assist were determined by response surface methodology. The optimal hydrolysis parameters were as follows:adding amount of Alcalase was 3.5%,ultrasonic power was 346 W,reaction temperature was 60 ℃,reaction time was 92 min and reaction pH was 8.4. Under the optimal process conditions,yield of red bean peptides was 85.84%. Antioxidant capacity was enhanced with the increase of peptides concentration. When peptides reached a certain concentration,peptides concentration was no longer the main influence factors of antioxidant capacity.

ultrasound;enzymatic hydrolysis;red bean peptides;antioxidant activity

2015-06-03

李楊(1981-),男,博士,副教授,研究方向:糧食、油脂及植物蛋白工程,E-mail:liyanghuangyu@163.com。

江連洲(1960-),男,博士,教授,研究方向:糧食、油脂及植物蛋白工程,E-mail:jlzname@yeah.net。

高等學(xué)校博士生學(xué)科點(diǎn)專項(xiàng)科研基金博導(dǎo)類資助課題(20132325110013);農(nóng)業(yè)部崗位科學(xué)家(CARS-04-PS25)。

TS210

A

1002-0306(2016)01-0000-00

10.13386/j.issn1002-0306.2016.01.000