松茸多糖對(duì)乳酸菌發(fā)酵及酸奶品質(zhì)的影響

張　巖,李　鍵,劉魯蜀,陳煉紅,*

(1.西南民族大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院,四川成都 610041;2.西南民族大學(xué)青藏高原研究院,四川成都 610041)

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松茸多糖對(duì)乳酸菌發(fā)酵及酸奶品質(zhì)的影響

張巖1,李鍵2,劉魯蜀1,陳煉紅1,*

(1.西南民族大學(xué)生命科學(xué)與技術(shù)學(xué)院,四川成都 610041;2.西南民族大學(xué)青藏高原研究院,四川成都 610041)

以松茸多糖為研究對(duì)象,通過測(cè)定酸奶的滴定酸度、持水力、質(zhì)構(gòu)、乳酸菌活菌數(shù)、感官等指標(biāo),研究松茸多糖對(duì)保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌兩種乳酸菌的發(fā)酵及酸奶品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:松茸多糖對(duì)乳酸菌的影響呈倒“U”型,松茸多糖添加量低于0.06%時(shí),對(duì)乳酸菌有極明顯的促生長(zhǎng)作用(p<0.01),添加量為0.04%時(shí)促生長(zhǎng)作用達(dá)到最佳;同時(shí)松茸多糖對(duì)乳酸菌產(chǎn)酸有一定的抑制作用,顯著延長(zhǎng)酸奶的后酸化過程;隨著多糖濃度的增加,酸奶的持水力、質(zhì)構(gòu)以及感官均呈倒 “U”型變化,在多糖添加量為0.04%時(shí)酸奶的品質(zhì)達(dá)到最佳。結(jié)論:當(dāng)松茸多糖添加量為0.04%時(shí),松茸多糖對(duì)乳酸菌的促生長(zhǎng)作用以及對(duì)酸奶品質(zhì)的影響最佳。

松茸多糖,乳酸菌,發(fā)酵特性,質(zhì)構(gòu),酸奶

有醫(yī)學(xué)權(quán)威認(rèn)為:21世紀(jì),蛋白質(zhì)時(shí)代勢(shì)必要讓位于活性多糖時(shí)代[1]?；钚远嗵鞘侵妇哂心撤N特殊生理活性的多糖化合物,其中最主要的成分是真菌多糖,例如靈芝多糖、枸杞多糖、松花粉多糖和松茸多糖等,它們具有免疫調(diào)節(jié)、抗輻射、調(diào)節(jié)腸胃、幫助組織結(jié)構(gòu)再生或修復(fù)等功效[2],松茸多糖又是活性多糖的佼佼者[3]。目前國(guó)內(nèi)對(duì)松茸多糖的研究主要集中在提取工藝的優(yōu)化以及其生物學(xué)活性等方面[3-8],有關(guān)松茸多糖對(duì)乳酸菌發(fā)酵影響未見報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)以松茸多糖為研究對(duì)象,通過測(cè)定酸奶的滴定酸度、持水力、質(zhì)構(gòu)、乳酸菌活菌數(shù)、感官等指標(biāo),研究松茸多糖對(duì)保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌兩種乳酸菌的發(fā)酵及酸奶品質(zhì)的影響,從而為松茸多糖酸奶的制作提供技術(shù)和理論支持。

表1　松茸多糖的梯度濃度設(shè)計(jì)

1　材料與方法

1.1材料與儀器

松茸采自四川省甘孜巴塘。

DANISCOYO-MIX300;DANISCOYO-MIX505(均為丹尼斯克公司提供)。

無水乙醇、磷酸氫二鈉、氯化鈉、氫氧化鈉、三氯甲烷(以上均為分析純),MRS培養(yǎng)基(試劑均購(gòu)自成都成華區(qū)怡語(yǔ)化學(xué)實(shí)驗(yàn)設(shè)備經(jīng)營(yíng)部)。

UV-6100紫外分光光度計(jì)上海美譜達(dá)儀器有限公司;GHP-9080恒溫培養(yǎng)箱上海齊欣科學(xué)儀器有限公司;PL303分析天平梅特勒托利多儀器有限公司;MLS-3020高壓蒸汽滅菌鍋日本SANYO公司;HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋國(guó)華電器有限公司。

1.2工藝流程與實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1松茸多糖的提取松茸干制品粉碎后過40目篩,按照80 mL/g的比例加入80%乙醇溶液進(jìn)行脫脂,振蕩4 h,60 ℃烘干過夜。向烘干后的松茸粉中按照30 mL/g的比例加入蒸餾水后于90 ℃條件下水浴浸提3 h,然后于7500 r/min條件下離心10 min,保留上清液,沉淀再重復(fù)浸提1次,將兩次上清液合并后用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮到原體積的1/2。向濃縮后的多糖提取液中加入一半體積的Sevag試劑(三氯甲烷∶正丁醇=4∶1)進(jìn)行脫蛋白,振蕩30 min后離心(4500 r/min,10 min)將sevag試劑除去,連續(xù)脫蛋白4次。向脫蛋白后的提取液中每次加入10%的粉末狀活性炭,60 ℃水浴脫色30 min,離心(4500 r/min,10 min)取上清液,重復(fù)操作直至顏色較淺為止。再次使用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀將脫色后的提取液濃縮到原體積的1/2。將一定量的乙醇加入到經(jīng)預(yù)處理的多糖濃縮提取液中,使乙醇的最終濃度達(dá)到90%,在4 ℃條件進(jìn)行醇沉,將醇沉后的提取液在6000 r/min離心15 min,棄上清液干燥后得松茸粗多糖[8-9]。

1.2.2酸奶制作工藝生鮮牛乳檢驗(yàn)(比重、酸度、脂肪、蛋白質(zhì)、抗生素)→均質(zhì)→預(yù)熱(60～65 ℃)→蔗糖調(diào)配→殺菌(90～95 ℃、10 min)→冷卻(43～45 ℃)→接種發(fā)酵劑→添加多糖→裝瓶→發(fā)酵(42～43 ℃)→冷卻→后熟(2～7 ℃)→成品[10]

鮮牛乳經(jīng)比重、酸度、脂肪、蛋白質(zhì)、抗生素檢驗(yàn)合格后均質(zhì),加熱至60～65 ℃,添加5%的蔗糖,密封后高溫(90～95 ℃)殺菌10 min,冷卻至43 ℃后按菌種說明的建議接種量接種發(fā)酵劑,按實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)添加松茸多糖粉,分裝于玻璃瓶后置于43 ℃培養(yǎng)箱中發(fā)酵培養(yǎng)5 h,4 ℃冰箱中后熟[11]。

1.2.3實(shí)驗(yàn)方法將鮮牛乳以100 mL分裝于各個(gè)瓶中,以每16個(gè)玻璃瓶為一組,共7組。分別按照表1所示的各組松茸多糖的濃度制作酸奶。

松茸酸奶制作完成,經(jīng)24 h后熟過程,分別對(duì)每組酸奶進(jìn)行以下指標(biāo)的檢測(cè):

乳酸菌活菌數(shù):每組分別取1瓶后熟24 h的松茸酸奶進(jìn)行測(cè)定,平行測(cè)3次,取平均值。

滴定酸度:每組分別取1瓶,從后熟24 h時(shí)開始檢測(cè),連續(xù)7 d定時(shí)測(cè)定,每次平行測(cè)3次,取平均值。

持水力:每組分別取1瓶后熟24 h的松茸酸奶進(jìn)行測(cè)定,平行測(cè)3次,取平均值。

質(zhì)構(gòu):每組分別取3瓶后熟24 h的松茸酸奶進(jìn)行測(cè)定,平行測(cè)3次,取平均值。

酸奶感官品質(zhì):每組分別取10瓶后熟24 h的松茸酸奶分給20名食品專業(yè)的老師與同學(xué)進(jìn)行感官鑒定,評(píng)分取平均值。

1.2.4檢測(cè)指標(biāo)方法

1.2.4.1乳酸菌活菌數(shù)的測(cè)定參照GB4789.35-2010。取25 g酸奶樣品加入裝有225 mL滅菌生理鹽水的錐形瓶中,制成10-1的均勻稀釋液,再吸取其中1 mL加入到9 mL的滅菌生理鹽水中,并依次進(jìn)行倍比稀釋,取10-6、10-7、10-8三個(gè)梯度中樣品溶液200 uL涂布于MRS固體培養(yǎng)基平板上,培養(yǎng)36～48 h,取菌落數(shù)在30～300之間的平板進(jìn)行計(jì)數(shù)[12-13]。

1.2.4.2滴定酸度的測(cè)定參照GB 5413.34-2010進(jìn)行測(cè)定。從每組各取一瓶,稱取10 g攪拌均勻的酸奶置于250 mL錐形瓶中,加20 mL蒸餾水混勻,加入0.5 mL濃度為5 g/L的酚酞指示劑,用0.1000 mol/L的NaOH滴定至微紅色,30 s內(nèi)不退色。消耗的0.1 mol/L的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)乘以10,即滴定酸度(吉爾涅爾度)[14]。

持水力(%)=(W2-W)/(W1-W2)×100

1.2.4.4酸奶質(zhì)構(gòu)的測(cè)定采用英國(guó)Stable Micro System公司生產(chǎn)的TA.XT.Plus質(zhì)構(gòu)分析儀測(cè)定酸奶凝膠的質(zhì)構(gòu)。 測(cè)定方法采用Yoghurt back extrusion;其參數(shù)設(shè)定見表2。測(cè)定硬度,粘性,內(nèi)聚性,膠粘性這四個(gè)指標(biāo)[15-18]。

表2　酸奶質(zhì)構(gòu)測(cè)定條件與測(cè)定參數(shù)

表4　添加不同濃度松茸多糖對(duì)乳酸菌增殖的影響

注：同一列肩注不同小寫字母表示差異顯著(p<0.05),相同或無字母表示差異不顯著(p>0.05),大寫字母表示差異極顯著(p<0.01)。下同。

1.2.4.5感官測(cè)定酸奶發(fā)酵成熟后,邀請(qǐng)20名食品專業(yè)的老師與同學(xué)對(duì)各組產(chǎn)品進(jìn)行了感官評(píng)定。從色澤、風(fēng)味、口感、組織狀態(tài)4方面進(jìn)行綜合評(píng)定,滿分100分[19-20]。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如下:

1.2.5數(shù)據(jù)分析利用EXCEL對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理,用SPSS軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析(p<0.05),數(shù)值以均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2　結(jié)果與分析

2.1松茸多糖對(duì)乳酸菌活菌數(shù)的影響

添加不同濃度松茸多糖對(duì)乳酸菌增殖影響的分析結(jié)果見表4。由表4可知,隨著松茸多糖添加量的增高,乳酸菌菌落總數(shù)表現(xiàn)為先增高再降低的趨勢(shì),當(dāng)添加量為0.04%時(shí),乳酸菌菌落總數(shù)達(dá)到最大值。與空白對(duì)照組相比,當(dāng)添加量低于0.08%時(shí),松茸多糖極顯著的提升乳酸菌菌落總數(shù)(p<0.01)。但松茸多糖的添加量為0.12%時(shí),乳酸菌活菌數(shù)則低于空白對(duì)照組。研究結(jié)果表明:添加適宜濃度的松茸多糖可促進(jìn)乳酸菌的生長(zhǎng),而添加量過高時(shí)反而對(duì)乳酸菌具有一定的抑制作用。這可能是因?yàn)樘砑拥乃扇锥嗵菚?huì)影響酸奶中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的水分活性,適量添加時(shí)可以促進(jìn)乳酸菌對(duì)酸奶中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的利用,而添加過量時(shí)則會(huì)在一定程度阻礙乳酸菌對(duì)酸奶中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的利用,從而抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖。

2.2松茸多糖對(duì)酸奶滴定酸度的影響

添加不同濃度松茸多糖對(duì)滴定酸度影響的結(jié)果見圖1。由圖1可知,連續(xù)7 d內(nèi)添加不同濃度松茸多糖的酸奶滴定酸度均處高于70 °T,符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的酸奶產(chǎn)品中酸度的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。本實(shí)驗(yàn)連續(xù)7 d測(cè)定添加不同濃度的松茸多糖酸奶后熟過程中的滴定酸度的變化趨勢(shì),發(fā)現(xiàn)松茸多糖酸奶在后熟過程中滴定酸度的變化范圍顯著低于空白對(duì)照組酸奶(p<0.01)。酸奶后熟過程中滴定酸度的變化是影響酸奶保質(zhì)期的重要因素,本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明添加松茸多糖在一定程度上能夠抑制乳酸菌的發(fā)酵作用,從而達(dá)到抑制酸奶酸度的上升的作用,延長(zhǎng)酸奶的保質(zhì)期,而且松茸多糖延緩酸奶后熟過程的同時(shí)也會(huì)改善酸奶的滋味,使其口感變得更加柔和,有利于改善酸奶的品質(zhì)[21]。

圖1　添加不同濃度松茸多糖對(duì)滴定酸度的影響 Fig.1　Effects of different concentrations of tricholoma matsutake polysaccharide on Yogurt titratable acidity

2.3松茸多糖對(duì)持水力的影響

不同濃度松茸多糖對(duì)持水力影響結(jié)果見圖2,由圖2可知,隨著多糖濃度的增加,持水力呈倒 “U”型變化。不同濃度的實(shí)驗(yàn)組酸奶持水力均高于空白對(duì)照組,且差異極顯著(p<0.01);當(dāng)添加量為0.04%時(shí),酸奶持水力達(dá)到最大值。

表5　添加不同濃度的松茸多糖對(duì)質(zhì)構(gòu)特性的影響

表6　添加不同濃度松茸多糖對(duì)酸奶感官品質(zhì)的影響

圖2　添加不同濃度松茸多糖對(duì)持水力的影響Fig.2　Effects of different concentrations of tricholoma matsutake polysaccharide on Yogurt Water retention

持水力可以較大程度影響酸奶的風(fēng)味和酸奶的組織狀態(tài)。酸奶的持水力受總固形物和總蛋白含量的影響[22-23],可能是由于添加的松茸多糖在乳酸菌發(fā)酵的過程中與乳中的酪蛋白分子相互作用,從而促進(jìn)酪蛋白的相互聚集作用,使酸奶的總固形物質(zhì)量分?jǐn)?shù)和蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)增大,持水力略有提高,從而減少酸奶在食用期內(nèi)的乳清析出,優(yōu)化和改善酸奶的組織狀態(tài),提升酸奶的食用品質(zhì)。本實(shí)驗(yàn)得出的結(jié)果同何余堂等[21]人的研究結(jié)論一致:添加多糖有助于提高酸奶持水力,同時(shí)改善酸奶組織狀態(tài)。

2.4松茸多糖對(duì)酸奶質(zhì)構(gòu)特性的影響

添加不同濃度的松茸多糖對(duì)質(zhì)構(gòu)特性影響的分析結(jié)果見表5。由表5可知,添加松茸多糖添加量小于0.10%時(shí),酸奶的硬度測(cè)量值大于空白組,差異極其顯著(p<0.01),且當(dāng)松茸多糖的添加量為0.04%時(shí),酸奶的硬度達(dá)到峰值;添加松茸多糖對(duì)酸奶的膠粘性有極顯著的提升效果(p<0.01),在添加濃度為0.04%時(shí)達(dá)到峰值;當(dāng)松茸多糖添加量為0.03%～0.04%時(shí),酸奶的內(nèi)聚性顯著低于空白對(duì)照(p<0.01),當(dāng)松茸多糖添加量大于0.08%時(shí),酸奶的內(nèi)聚性顯著低高于空白對(duì)照(p<0.01);當(dāng)松茸多糖添加量為0.02-0.04%時(shí),酸奶的粘性顯著低于空白對(duì)照(p<0.01),當(dāng)松茸多糖添加量大于0.06%時(shí),酸奶的內(nèi)聚性顯著低高于空白對(duì)照(p<0.01)。

質(zhì)構(gòu)特性是酸奶感官評(píng)價(jià)部分指標(biāo)的數(shù)據(jù)體現(xiàn),是對(duì)酸奶品質(zhì)的客觀評(píng)價(jià),其不僅表現(xiàn)在口感方面,且與產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性密切相關(guān)[24]。松茸多糖的添加引起酸奶的質(zhì)構(gòu)特性的變化可能是由于適量的多糖在乳酸菌發(fā)酵的凝膠過程中與乳中的酪蛋白分子相互作用,從而促進(jìn)酪蛋白的相互聚集作用,提高其硬度和粘聚性;過量的松茸多糖可能會(huì)對(duì)酪蛋白凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成起一定的阻礙作用,使其網(wǎng)狀結(jié)果不夠致密,不夠牢固,從而影響其質(zhì)構(gòu)特性變化[25]。這也可能是因?yàn)樘砑右欢舛鹊乃扇锥嗵悄艽龠M(jìn)乳酸菌發(fā)酵過程中代謝產(chǎn)生胞外多糖,從而影響酸奶的蛋白凝膠結(jié)構(gòu)。

2.5松茸多糖對(duì)酸奶感官品質(zhì)的影響

添加不同濃度松茸多糖對(duì)酸奶感官品質(zhì)影響的結(jié)果見表6。由表6可知,當(dāng)松茸多糖的添加濃度為0.04%～0.06%時(shí),酸奶酸奶的測(cè)評(píng)分?jǐn)?shù)顯著高于空白對(duì)照組(0.01

3　結(jié)論

松茸多糖對(duì)乳酸菌的產(chǎn)酸作用有一定的抑制作用,對(duì)乳酸菌的促生長(zhǎng)作用以及對(duì)酸奶品質(zhì)的影響均隨著添加量的增加呈倒“U”型變化,當(dāng)松茸多糖添加量為0.04%時(shí),松茸多糖對(duì)乳酸菌的促生長(zhǎng)作用以及對(duì)酸奶品質(zhì)的影響最佳。

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Effect of tricholoma mmatsutake polysaccharide on the fermentation characteristics of lactic acid bacteria and the texture of yogurt

ZHANG Yan1,LI Jian2,LIU Lu-shu1,CHEN Lian-hong1,*

(1.College of Life Science and Technology,Southwest University for Nationalities,Chengdu 610041,China;2.Institute of Qinghai-Tibet Plateau,Southwest University for Nationalities,Chengdu 610041,China)

In this study,tricholoma matsutake polysaccharide was taken as the main objective,and its effects on the lactic acid fermentation of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus strains and yogurt quality were investigated by determining the triratable acidity、water-holding capacity、texture、total number of lactic acid bacteria、sensory of yogurt. The results indicated that there was an inverted U-shaped relationship between the adding amount of tricholoma matsutake polysaccharide and the growth of lactic acid bacteria. When the adding amount was lower than 0.06%,the growth of lactic acid bacteria was significantly promoted(p<0.01),and when the adding amount was 0.04%,the promoting effect was the best. Meanwhile,tricholoma matsutake polysaccharide had also shown some inhibitory effects on the ability of producing acid of lactic acid bacteria and could thus lengthen the after acidification process of yogurt. With the increase of its concentration,an inverted U-shaped curve was shown in the water-holding capacity,texture and sensory evaluation scores of yogurt. The quality of yogurt was the best when 0.04% tricholoma matsutake polysaccharide was added. In conclusion,the best promoting effects of lactic acid bacteria growth and yogurt quality were found when the adding amount was 0.04%.

tricholoma matsutake polysaccharide;lactic acid bacteria;fermentation characteristics;texture;yogurt

2015-04-23

張巖(1990- )，男，碩士研究生，研究方向：食品科學(xué)，E-mail：540741377@qq.com。

陳煉紅(1967- )，女，副教授，研究方向：食品資源開發(fā)與研究，E-mail：lianhong_chen@163.com。

國(guó)家公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項(xiàng)項(xiàng)目(201203009)；西南民族大學(xué)2014年校課題一般項(xiàng)目(2014NY1302)；西南民族大學(xué)2014年研究生創(chuàng)新型科研項(xiàng)目(CX2014SZ84)資助。

TS

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1002-0306(2016)01-0000-00

10.13386/j.issn1002-0306.2016.01.000