川味冷凍披薩工藝研發(fā)

姜元華，李曉梅，丁 捷（四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100）

川味冷凍披薩工藝研發(fā)

姜元華，李曉梅，丁 捷
（四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100）

本文概述了川味冷凍披薩的生產(chǎn)工藝，包括工藝流程、原料配比、操作要點、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。該品種的披薩將川味豬肉香腸、培根、辣椒、芝士應(yīng)用到披薩餡料中，改善了傳統(tǒng)披薩的風(fēng)味和口感，增加了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，賦予其一種新穎的川式獨特風(fēng)味。

川味；披薩；冷凍面團；生產(chǎn)工藝

披薩（pi zza）又稱比薩，是一種由特殊餅皮、乳酪、醬汁和餡料做成的具有意大利風(fēng)味的食品，這種食品已經(jīng)超越語言與文化的障礙，成為全球通行的小吃，受到各國消費者的喜愛。披薩味道可口、品種多樣、食用方便快捷、富含的多種營養(yǎng)成分，屬低脂、低糖、多營養(yǎng)的綠色飲食，順應(yīng)了新時代人們健康飲食的新潮流、新趨勢和新時尚。披薩餅主要由“餅皮”和“餡料”兩部分組成。餅皮是用發(fā)酵的小麥粉面團做成托盤形的外皮。沈夏艷等以加麥、國優(yōu)小麥為原料所制備的比薩專用粉，既適于作為薄底比薩、又適于作為厚底比薩原料。范會平等通過考察發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、真菌α—淀粉酶和葡萄糖氧化酶對比薩餅品質(zhì)的影響，確定了比薩餅制作工藝的最佳條件。吳樹錚等從制作米比薩餅皮的原料選擇入手，通過研究蒸飯時間、浸泡時間、水與泡米質(zhì)量比和浸泡溫度，確定了米比薩餅皮加工工藝。李燮昕以披薩面團為研究對象，研制了一種適用于加工的速凍披薩面團半成品。“餡料”放在餅的頂部，包括以番茄為主要成分的比薩醬，各種蔬菜、肉類、奶酪等，然后經(jīng)過高溫烘烤熟制。披薩進入中國以來，餡料也在不斷進行變化，以適應(yīng)不同中國人的口味。將披薩與中餐結(jié)合，餡料可葷可素。葷的如香腸、培根、火腿、雞肉、魚肉等，素的有鮮蘑菇、西紅柿、橄欖、辣椒、玉米等。餡料可以依據(jù)不同的比薩品種而變化，也可以按照廚師的想法進行創(chuàng)造。文怡將豆腐與米飯應(yīng)用于披薩中，研制了一款豆腐披薩。近年來，隨著國內(nèi)生活水平和對披薩喜愛程度的提高，披薩逐漸普及。目前對披薩的研究集中在餅皮上，對披薩餡料的風(fēng)味改良、標(biāo)準(zhǔn)化加工以及冷凍面團的應(yīng)用，研究相對較少。

本試驗在披薩餅的加工工藝基礎(chǔ)上，率先采用冷凍面團工藝，并將川式豬肉香腸、二青條辣椒添加到披薩餡料中，研制出符合中國人飲食習(xí)慣的特色風(fēng)味披薩，為中式披薩的發(fā)展提供一條新思路。

1　材料與方法

1.1主要生產(chǎn)原料

洋蔥、二青條辣椒、薩拉米香腸、川味豬肉香腸、培根片、牛肉漢堡（牛肉碎、洋蔥碎、蒜碎、新鮮面包粉、雞蛋、鹽、黑胡教碎）、馬蘇里拉芝士、黑橄欖、高筋粉、低筋粉、燕子酵母、安琪冷凍改良劑、糖、雞蛋、牛奶、水、橄欖油、鹽、西芹、胡蘿卜、大蒜、番茄膏、黃油、黑胡椒碎、百里香、意大利去皮番茄4罐，均購自于成都市青羊區(qū)麥德龍。

1.2主要設(shè)備

EK328香山電子稱（廣東香山衡器集團股份有限公司）；嘉廚合嘉信SSD20A升雙速雙動和面機（佛山市順德區(qū)陳村鎮(zhèn)合嘉信廚具機械廠制造）；恒聯(lián)HDD36B面團分塊機、恒聯(lián)FX13盤發(fā)酵箱（廣東恒聯(lián)食品機械有限公司）；新麥烤箱SM-603S、新麥冰箱SD-C4［新麥機械（無錫）有限公司］。

2　工藝流程

①原料處理→面團調(diào)制→靜置松弛→分割、整形→醒發(fā)→冷凍保存→自然解凍→醒發(fā)→搟圓備用。

②餡料預(yù)處理→熟制→調(diào)配。①+②→鋪撒→烘烤→成品。

3　原料配比

表2　披薩面團配方

表3　牛肉漢堡

表4　至尊披薩餡料

4　操作要點

4.1制作番茄少司

4.1.1粗切洋蔥、西芹、胡蘿卜，形狀、大小要一致；意大利去皮番茄過濾三罐備用。

4.1.2炒蒜頭至金黃色，加入洋蔥、西芹、胡蘿卜炒軟、上色。加入番茄膏，小火炒至酸味揮發(fā)。

4.1.3倒入三罐過濾，一罐不過濾的去皮番茄均勻攪拌，放入百里香煮開后轉(zhuǎn)小火再煮45~60分鐘，加入鹽和黑胡椒碎調(diào)味。

4.1.4離火后加入黃油攪拌均勻，然后將番茄少司打茸，冷卻備用。

4.2制作披薩面團

4.2.1先將高筋粉、低筋粉、燕子酵母、安琪冷凍改良劑、白糖放入和面機缸內(nèi)低速拌勻。

4.2.2加入雞蛋、牛奶和水拌勻，然后開高速，待缸內(nèi)原料成團時加入橄欖油和鹽，攪拌至面筋擴展階段即可取出面團。

4.2.3把面團放在室溫下松弛、醒發(fā)15分鐘，然后把面團分成180克，搓圓、醒發(fā)半小時便可以搟薄使用。

4.2.4將面團放入冰箱內(nèi)（-18℃）冷凍保存（可保存7天）。

4.2.5每天使用前將披薩面團從冰箱中取出，放在0～4℃的自然解凍，然后再把披薩面團放在室溫下醒發(fā)半小時后搟薄使用。

4.3制作牛肉漢堡

將洋蔥碎和蒜碎用油炒香后晾冷放入攪拌缸內(nèi)，加入牛肉碎、新鮮面包粉、鹽、黑胡椒碎攪拌均勻，再分次加入雞蛋攪拌均勻即可，將牛肉漢堡分成150克/個，搓圓冷藏備用。

4.4準(zhǔn)備披薩餡料

薩拉米香腸和煮熟的川味豬肉香腸切片備用；用油炒培根片，出香后加入洋蔥絲和辣椒片炒香，再加入牛肉漢堡炒熟后離火備用。

4.5制作川味至尊披薩

披薩皮表面放2～3勺番茄少司，抹在面餅上，留約1厘米的邊不涂，放上餡料，撒馬蘇里拉芝士碎和橄欖片。

4.6烘烤

將川味至尊披薩放入烤箱（250℃）烤10分鐘左右，至芝士烤上色、皮脆。

5　成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

5.1感官指標(biāo)

外觀：整體顏色鮮艷，餅皮色澤金黃或棕黃，餡料擺放得整齊、均勻，里邊的乳酪稍稍上色并分布均勻；口感：餅底酥脆，餅邊脆軟，有嚼勁；風(fēng)味：有濃郁的川式麻辣風(fēng)味和芝士風(fēng)味，滋味豐厚悠長。

5.2理化指標(biāo)

根據(jù)GB7099-2015規(guī)定，酸價（以脂肪計）（KOH）/（毫克/克）≤5，過氧化值（以脂肪計）（克/100克）≤0.25。

5.3衛(wèi)生指標(biāo)

成品無雜質(zhì)、無霉變無蟲害、無污染；砷≤0.5毫克/公斤，以As計；鉛不得檢出，以pb計；食品添加劑按GB/T14611-2008規(guī)定；細(xì)菌指標(biāo)：菌落總數(shù)（出廠前）≤750個/克，菌落總數(shù)（銷售期間）≤1000個/克；大腸桿菌≤3個/100克；致病菌限量應(yīng)符合GB29921中熟食糧食制品（含烘焙類）的規(guī)定；其他原輔料符合國家衛(wèi)生規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

6　討論

6.1制作披薩面團時，不要將面團打至面筋充分?jǐn)U展，將面團攪拌至表面光滑不粘手為準(zhǔn)。

6.2制作冷凍披薩面團時可以用天然酵母來代替燕子酵母，也可以降低披薩面團中橄欖油的用量，這樣的面團更適合做冷凍面團，其保質(zhì)期會更長。

6.3熬制番茄少司，注意火候的控制，黃油一定要在鍋離火時加入，切記在打茸過后或加熱途中加入。

6.4制作牛肉漢堡是應(yīng)將牛肉攪打起膠上勁。

6.5將披薩面團做成冷凍面團，可以做到中央廚房配送，能幫企業(yè)節(jié)約人力、物力和場地，提高經(jīng)濟效益。

6.6如果不做冷凍披薩面團，可以披薩面團放在0～4℃的冰箱或冷藏醒發(fā)箱內(nèi)冷藏保存，三天內(nèi)使用完。存放面團的盒子，底部可先刷少許橄欖油，以免粘連，還要用保鮮膜封住，以免表面結(jié)塊。

本試驗為川味冷凍披薩研發(fā)試驗，部分?jǐn)?shù)據(jù)尚不能達到最優(yōu)效果，產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化加工及工業(yè)化生產(chǎn)還需要進一步研究探索。