優(yōu)質(zhì)哈密瓜酒釀造工藝的研究

韓　琛，雷　靜，王　婷

（新疆農(nóng)科院吐魯番農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，新疆吐魯番838000）

優(yōu)質(zhì)哈密瓜酒釀造工藝的研究

韓琛，雷靜，王婷

（新疆農(nóng)科院吐魯番農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，新疆吐魯番838000）

以吐魯番地產(chǎn)哈密瓜為原料，采用正交實(shí)驗(yàn)方法，確定優(yōu)質(zhì)哈密瓜酒釀造的最優(yōu)工藝及技術(shù)參數(shù)。結(jié)果表明，最優(yōu)酶解條件是果膠酶用量0.03 g/L，酶解時(shí)間2 h，酶解溫度45℃；最優(yōu)發(fā)酵條件為酵母菌接種量7%，哈密瓜汁的初始pH4.5，發(fā)酵溫度22℃。通過(guò)本實(shí)驗(yàn)釀制的哈密瓜酒澄清透亮，呈淡黃色，色澤清亮，無(wú)懸浮物和沉淀，具有濃郁果香，酒香怡人，口感適口、醇厚柔和、組分協(xié)調(diào)，能夠?yàn)楣粕a(chǎn)企業(yè)釀造優(yōu)質(zhì)哈密瓜酒提供理論依據(jù)。

優(yōu)質(zhì)； 哈密瓜酒； 發(fā)酵； 工藝參數(shù)； 果酒

新疆盛產(chǎn)瓜果，因?yàn)橥卖敺哂歇?dú)特的氣候條件，使其成為新疆哈密瓜的故鄉(xiāng)。吐魯番哈密瓜瓜肉香甜，香味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，且具有藥用價(jià)值。果實(shí)中含有有蘋(píng)果酸、果膠物質(zhì)、維生素、尼克酸以及鈣、磷、鐵等元素，其中鐵的含量是雞肉的2～3倍，食用哈蜜瓜對(duì)人體造血機(jī)能有顯著的促進(jìn)作用，可以用來(lái)作為貧血的食療之品［1］。由于哈密瓜具有較高的綜合利用和研究開(kāi)發(fā)價(jià)值，近年來(lái)，對(duì)哈密瓜果肉中有效因子的研究及相應(yīng)保健功能食品的研發(fā)越來(lái)越受到重視。

哈密瓜酒是以新鮮哈密瓜打漿汁為原料，利用酵母菌將哈密瓜打漿汁中可發(fā)酵性的糖經(jīng)過(guò)發(fā)酵作用轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，再經(jīng)陳釀過(guò)程，成為香味醇正、酒體澄清、色澤清亮、風(fēng)格獨(dú)特的果酒產(chǎn)品。哈密瓜酒是一種新興的果酒產(chǎn)品，應(yīng)用現(xiàn)代釀造技術(shù)，釀制成天然、營(yíng)養(yǎng)、保健的哈密瓜酒，既能豐富酒類(lèi)品種、繁榮果酒市場(chǎng)又有很高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。

1　材料與方法

1.1材料

酵母：葡萄酒、果酒專(zhuān)用活性干酵母（安琪酵母）。

主要儀器：打漿機(jī)；電子天平；手持式測(cè)糖儀；SPX-150B-Z生化培養(yǎng)箱；100 L控溫不銹鋼發(fā)酵罐；高壓滅菌鍋；紫外分光光度計(jì)；色度儀。

1.2實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1優(yōu)質(zhì)哈密瓜酒釀造工藝流程

原料采收→清洗、分選→切分（去皮、籽）→榨汁（破碎、打漿）→靜置澄清（加果膠酶）→粗過(guò)濾→調(diào)糖→入罐→接種發(fā)酵→終止發(fā)酵→低溫靜置→分離過(guò)濾→滿(mǎn)罐陳釀→澄清→過(guò)濾→殺菌→裝瓶

讀者們，去繪制一張記憶的地圖。記憶許給你的是一個(gè)遠(yuǎn)景，它包括那些最為隱秘的信息和最為順從的感情與感覺(jué)。我們的一切解釋都來(lái)源于眼睛，因?yàn)槿耸甲杂谘劬?，其他的都是些材料，它們沒(méi)有回應(yīng)能力又饒舌。我們通過(guò)眼睛觀看，也通過(guò)眼睛來(lái)確認(rèn)。我們有視覺(jué)的精明機(jī)警和當(dāng)下的清晰透澈，但回憶卻認(rèn)為在我們說(shuō)出之前的一切都是它給我們的。慢慢地就這樣我們有了這樣一種認(rèn)識(shí)，即為我們所有的這個(gè)“這里”其實(shí)是記憶的一個(gè)花招，因?yàn)橛洃浻幸飞蟿e的更多的記憶的壓力，即將來(lái)，因而它必須給自己一個(gè)定位。徐浡君將這兩者都統(tǒng)一起來(lái)了，即過(guò)去和現(xiàn)在，也就是說(shuō)，通過(guò)這兩者他得到了未來(lái)。

1.2.2操作要點(diǎn)［2-6］

原料采收：選擇成熟度高，含糖量高，無(wú)腐爛、無(wú)病蟲(chóng)害的新鮮吐魯番地產(chǎn)哈密瓜。

清洗、分選：用清水沖洗干凈哈密瓜表面淤泥。榨汁前剔除哈密瓜原料中的生果、瓜葉以及石塊、金屬等異物。

切分：用不銹鋼刀將哈密瓜一分為二，除去哈密瓜表皮，剔除瓜子，切成長(zhǎng)3～6 cm，寬2～4 cm的切片。

榨汁：將哈密瓜切片送入打漿機(jī)破碎、打漿。榨汁后用亞硫酸殺菌。每1000 L哈密瓜汁添加30 mL亞硫酸。目的是除去哈密瓜汁中野生酵母菌及雜菌，避免影響哈密瓜酒發(fā)酵后的口感風(fēng)味。

靜置澄清：按打漿汁的量加入果膠酶，靜置。

粗過(guò)濾：去除澄清汁上方漂浮的皮渣。計(jì)算出汁率，并用折光計(jì)測(cè)定可溶性固形物的含量。

調(diào)糖：根據(jù)折光計(jì)測(cè)哈密瓜汁可溶性固形物含量，計(jì)算出將哈密瓜汁糖度調(diào)整為24%的白砂糖的質(zhì)量。

入罐、接種發(fā)酵：將靜置澄清后的哈密瓜汁泵入發(fā)酵罐中，接入事先活化好的發(fā)酵母液，將發(fā)酵溫度控制在18～22℃之間，待發(fā)酵48 h后（發(fā)酵液進(jìn)入發(fā)酵旺盛期），抽取一定量的哈密瓜發(fā)酵液加入上述稱(chēng)量好的白砂糖并倒入發(fā)酵罐中，攪拌均勻。

終止發(fā)酵：每隔6 h檢測(cè)發(fā)酵液密度、波美度、含糖量、酒精度等理化指標(biāo)，當(dāng)測(cè)得發(fā)酵液酒精度達(dá)到10%vol± 0.5%vol時(shí)，立即將發(fā)酵液降溫至4℃，添加亞硫酸。用量為每1000 L哈密瓜發(fā)酵液中添加80～100 mL亞硫酸。目的是殺滅酵母菌，終止發(fā)酵。

低溫靜置：將終止發(fā)酵后的哈密瓜發(fā)酵原酒在溫度2～4℃環(huán)境下密封靜置8～10 d，使得發(fā)酵液中的果肉、酵母等懸浮物質(zhì)沉降到罐底。

分離過(guò)濾：抽取發(fā)酵罐中哈密瓜發(fā)酵原酒上清液至儲(chǔ)酒罐，儲(chǔ)酒罐裝至滿(mǎn)罐，灌口沖入氮?dú)?，與空氣隔絕。

滿(mǎn)罐陳釀：在0℃±1℃的低溫條件下貯存半年以上的時(shí)間，使哈密瓜原酒中的懸浮物進(jìn)一步沉淀，酒體逐漸澄清。

澄清、過(guò)濾：利用澄清劑進(jìn)行澄清處理，使用硅藻土過(guò)濾機(jī)、板框過(guò)濾機(jī)過(guò)濾至酒體澄清透亮。

殺菌、裝瓶：以70℃±1℃滅菌3 min，灌裝到酒瓶中，打塞，得到哈密瓜酒成品。

2　結(jié)果與分析

2.1果膠酶對(duì)哈密瓜汁酶解條件的優(yōu)化

果膠酶酶解哈密瓜打漿汁，對(duì)提高哈密瓜汁的可溶性固形物的含量有很明顯的影響。因果膠酶的添加量、酶解溫度、酶解時(shí)間為主要影響因素。故對(duì)果膠酶的添加量、酶解溫度、酶解時(shí)間做正交實(shí)驗(yàn)，以哈密瓜汁中的可溶性固形物含量為標(biāo)準(zhǔn)，做酶解條件優(yōu)化實(shí)驗(yàn)，正交實(shí)驗(yàn)因素水平見(jiàn)表1，正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2。

表1　酶解條件優(yōu)化正交實(shí)驗(yàn)因素水平表

表2　酶解條件對(duì)哈密瓜汁可溶性固形物含量影響正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

由表2極差R值分析可知，影響酶解因素大小為A＞B＞C，酶解最優(yōu)工藝條件為A2B2C3，即為酶解條件優(yōu)化篩選正交實(shí)驗(yàn)中的第五組實(shí)驗(yàn)，即正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果中可溶性固形物的含量最高的一組實(shí)驗(yàn)，果膠酶用量為0.03%，果膠酶酶解時(shí)間為2 h，果膠酶酶解溫度為45℃。

2.2發(fā)酵工藝條件的優(yōu)化

確定果膠酶酶解后哈密瓜汁的含糖量，計(jì)算并稱(chēng)量將哈密瓜汁含糖量提高到20%所需白砂糖的質(zhì)量。經(jīng)48 h后發(fā)酵液進(jìn)入發(fā)酵旺盛期，抽取一定量的哈密瓜發(fā)酵液加入上述稱(chēng)量好的白砂糖并倒入發(fā)酵罐中，攪拌均勻。對(duì)哈密瓜酒的酵母菌的接種量、發(fā)酵溫度、初始pH值作正交實(shí)驗(yàn)，哈密瓜發(fā)酵液發(fā)酵15 d后，檢測(cè)發(fā)酵液的酒精度，以酒精度為評(píng)價(jià)指標(biāo)，進(jìn)行發(fā)酵實(shí)驗(yàn)條件優(yōu)化，正交實(shí)驗(yàn)因素水平表見(jiàn)表3，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

表3　發(fā)酵條件優(yōu)化正交實(shí)驗(yàn)因素水平表

表4　哈密瓜酒發(fā)酵條件優(yōu)化正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

由表4極差R值分析可知，影響哈密瓜酒發(fā)酵條件的影響因素為C＞A＞B，即哈密瓜酒發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵溫度對(duì)酒的品質(zhì)影響最大，其次是酵母菌接種量、發(fā)酵液初始pH值。發(fā)酵最優(yōu)條件為A3B3C2，即哈密瓜酒發(fā)酵條件優(yōu)化正交實(shí)驗(yàn)中酒精度最高的第9組實(shí)驗(yàn)，即酵母菌接種量為7%，初始pH4.5，發(fā)酵溫度22℃。

2.3優(yōu)質(zhì)哈密瓜酒感官評(píng)價(jià)

由于對(duì)果酒的感官評(píng)價(jià)受多方面條件因素影響，需要特定的儀器設(shè)備，品酒員間存在評(píng)價(jià)尺度、評(píng)價(jià)位置和評(píng)價(jià)方向的差異，導(dǎo)致不同品酒員對(duì)同一酒樣評(píng)價(jià)出現(xiàn)差異，從而容易使結(jié)果出現(xiàn)誤差［7］。因此本實(shí)驗(yàn)對(duì)品酒員的原始數(shù)據(jù)結(jié)果只進(jìn)行簡(jiǎn)單統(tǒng)計(jì)分析，直觀反映評(píng)酒員對(duì)哈密瓜酒的感官感受。哈密瓜酒感官評(píng)價(jià)采用描述性感官評(píng)價(jià)法，由12人組成感官評(píng)價(jià)小組。以殺菌、裝瓶后的哈密瓜酒為樣品，在自然條件下存儲(chǔ)1個(gè)月，從酒的風(fēng)味、色澤、沉淀和風(fēng)格情況4個(gè)方面進(jìn)行綜合評(píng)分，滿(mǎn)分為100分。80～100分為優(yōu)質(zhì)，60～79分為良好，60分以下為不合格。以表5哈密瓜酒感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，得出評(píng)分見(jiàn)表6。

表5　哈密瓜酒感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

表6　哈密瓜酒感官評(píng)價(jià)得分表

由表6可知，哈密瓜酒具有濃郁的果香和飽滿(mǎn)的酒香，香味醇正和諧，酒體澄清透亮呈淡黃色，色澤清亮，無(wú)懸浮物和沉淀，風(fēng)格獨(dú)特，酒體組分協(xié)調(diào)。感官綜合平均分95.5分，達(dá)到優(yōu)質(zhì)等級(jí)。

2.4優(yōu)質(zhì)哈密瓜酒質(zhì)量指標(biāo)

2.4.1理化指標(biāo)

酒精度（20℃）10.0%vol±1%vol；總糖（以葡萄糖計(jì)）12.0～45.0 g/L；干浸出物≥18.0 g/L；總酸（以檸檬酸）5.0～8.0 g/L；揮發(fā)酸（以乙酸計(jì)）≤1.2 g/L；總二氧化硫≤250 mg/L。

2.4.2感官指標(biāo)

外觀：哈密瓜酒酒體澄清透亮，呈淡黃色，色澤清亮，無(wú)懸浮物和沉淀；滋味：具有濃郁果香、香味醇正和諧，酒香怡人，口感適口、醇厚柔和。

2.4.3衛(wèi)生指標(biāo)

參照GB 2758—2012發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，釀制哈密瓜酒的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

菌落總數(shù)：16 cfu/mL；大腸桿菌屬＜3 mpn/mL；致病菌未檢出。

3　結(jié)論

在哈密瓜酒釀造工藝中，果膠酶用量為0.03 g/L，酶解時(shí)間2 h，酶解溫度45℃，酵母菌接種量為7%，哈密瓜汁pH4.5，發(fā)酵溫度22℃時(shí)，釀制的哈密瓜酒酒體澄清透亮，呈淡黃色，色澤清亮，無(wú)懸浮物和沉淀，具有濃郁果香，酒香怡人，口感適口、醇厚柔和、組分協(xié)調(diào)，為優(yōu)質(zhì)哈密瓜酒。

［1］相炎紅，王垚，楊明俊.哈密瓜乳飲料的工藝研究［J］.中國(guó)乳品工業(yè)，2011（1）：56-58.

［2］傅力，章運(yùn)，鄭燦龍.哈密瓜酒酵母的篩選及哈密瓜酒釀造工藝初探［J］.食品工業(yè)科技，2004（12）：80-82

［3］吳曉菊.不同發(fā)酵條件對(duì)哈密瓜糯米酒品質(zhì)的影響［J］.食品研究與開(kāi)發(fā)，2013（21）：51-52.

［4］李霞.哈密瓜酒的研制［J］.釀酒科技，1999（4）：69-71.

［5］崔偉榮，逄煥明，楊靜，等.果膠酶澄清哈密瓜汁工藝研究［J］.新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010（4）：698-704.

［6］吳曉菊.哈密瓜啤酒的發(fā)酵工藝研究［J］.江蘇調(diào)味副食品，2014 （4）：14-16.

［7］李華，劉曙東，王華，等.葡萄酒感官評(píng)價(jià)結(jié)果的統(tǒng)計(jì)分析方法研究［J］.中國(guó)食品學(xué)報(bào)，2006（2）：126-131.

［8］王福榮.釀酒分析與檢測(cè)［M］.北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2005：77.

Production of High-Quality Hami Melon Wine

HAN Chen，LEI Jing and WANG Ting
（Turpan Institute ofAgricultural Sciences，XinjiangAcademy ofAgricultural Sciences，Turpan，Xinjiang 838000，China）

In this study，Hami melon grown in Turpan was used as raw material to produce Hami melon wine.The technical parameters were optimized by using orthogonal test as follows:0.03 g/L pectinase，enzymolysis for 2 h at 45℃，7%yeast inoculation，initial pH 4.5，fermentation at 22℃.The produced Hami melon wine was clear，light yellow in color，with no suspended solids or sediment，and had rich fruit aroma and mellow taste.This study has provided a theoretical basis for the production of high-quality Hami melon wine.（Trans.by HUANG Xiaoli）

high quality；Hami melon wine；fermentation；technical parameters；fruit wine

TS262.7；TS261.4

A

1001-9286（2016）08-0097-03

10.13746/j.njkj.2016082

2016-03-10

韓?。?988-），男，新疆吐魯番人，實(shí)習(xí)研究員，研究方向農(nóng)產(chǎn)品加工。

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2016-07-20；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160720.1432.003.html。