基于HACCP原理的籽瓜深加工生產(chǎn)研究*

孫　川，吳勁鋒，2△，段維根

基于HACCP原理的籽瓜深加工生產(chǎn)研究*

孫川1，吳勁鋒1，2△，段維根1

（1.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)工學(xué)院，甘肅 蘭州730070；2.甘肅靖遠(yuǎn)銀農(nóng)籽瓜科技有限公司，甘肅 靖遠(yuǎn)730726）

隨著人們對飲食結(jié)構(gòu)多元化的追求，食品安全成為備受社會各界關(guān)注的熱門話題，我國的食品安全法也對食品安全的限制更加嚴(yán)格。HACCP體系作為一種科學(xué)、簡便、實用的預(yù)防性食品安全體系，它在預(yù)防與控制從食品原料生產(chǎn)、加工到貯運(yùn)、銷售等全過程中可能存在的潛在危害、最大限度的降低風(fēng)險等方面具有明顯的效果。籽瓜深加工是指籽瓜經(jīng)過一系列工藝手段從中提取制備籽瓜濃縮液進(jìn)而分離出小分子水分、糖分、膳食纖維和瓜籽的加工工藝。在生產(chǎn)過程中運(yùn)用HACCP原理，既保證了從籽瓜到可食用性商品這一過程中間的食品安全問題，又?jǐn)U大了HACCP原理的應(yīng)用范圍，為其他類型的農(nóng)作物深加工提供良好的指導(dǎo)意義。

HACCP原理；食品安全；籽瓜深加工；良好操作規(guī)范

HACCP原理也叫HACCP食品安全控制體系，20世紀(jì)60年代起源于美國，旨在為太空作業(yè)的宇航員提供具有安全保障的太空食品。經(jīng)過多年的發(fā)展在，國際上，HACCP體系被認(rèn)為是迄今為止人們在實踐中應(yīng)用最經(jīng)濟(jì)、最有效的質(zhì)量安全管理方法，并獲得聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織、世界衛(wèi)生組織、食品法典委員會的認(rèn)可。它是一個預(yù)防體系，但不是零風(fēng)險，特點是預(yù)防，可有效減少或降低損失至安全范圍。本文通過研究籽瓜深加工的生產(chǎn)在原料檢驗、過程控制及最終產(chǎn)品質(zhì)量，分析HACCP體系在食品質(zhì)量安全管理中的應(yīng)用取得的成效，在此基礎(chǔ)上提出了以推行適應(yīng)企業(yè)情況的、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)捏w系為目標(biāo)，對促進(jìn)籽瓜深加工生產(chǎn)過程中的質(zhì)量安全管理具有深遠(yuǎn)重要的進(jìn)步意義和指導(dǎo)意義。

1　籽瓜深加工概述

籽瓜是一種極具地域特色的農(nóng)產(chǎn)品，國內(nèi)種植主要分布在甘肅省境內(nèi)，目前主要以取籽為主，而占質(zhì)量份數(shù)90%以上的瓜瓤和瓜皮均被舍棄［1］。造成環(huán)境污染問題。甘肅靖遠(yuǎn)銀農(nóng)籽瓜科技有限公司針對籽瓜綜合現(xiàn)狀，制定了籽瓜綜合產(chǎn)業(yè)化集成技術(shù)，打破了國內(nèi)對籽瓜的加工生產(chǎn)僅停留在取籽打漿的階段，該技術(shù)將取籽后的皮和瓤全部進(jìn)行加工利用，最終得到小分子水、糖分、膳食纖維和瓜籽等產(chǎn)品，真正實現(xiàn)了籽瓜的全利用。深加工工藝流程簡圖如圖1所示。

圖1　籽瓜深加工工藝流程簡圖

2　HACCP與食品安全

2.1HACCP的內(nèi)容

HACCP是 Hazard Analysis Critical Control Point的簡稱，基本概念是：為防止食物中毒或其它食源性疾病的發(fā)生，在從食品原料種植或養(yǎng)殖到食品食用的全過程中，對造成食品污染發(fā)生或發(fā)展的危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面的分析，從而確定能有效的預(yù)防、減輕或消除各種危害的“關(guān)鍵控制點”進(jìn)而在“關(guān)鍵控制點”對造成食品污染或發(fā)展的危害因素進(jìn)行控制，并同時監(jiān)測控制效果，隨時對控制方法進(jìn)行校正和補(bǔ)充［2］。它是一個建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SSOP）基礎(chǔ)之上，以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)質(zhì)量控制的保證體系，是目前可以最大限度地保證食品安全且最具有效性的體系。

HACCP原理在應(yīng)用時可分為12個步驟，包含5個初始步驟和7個基本原理。這5個初始步驟是：1）建立HACCP小組；2）產(chǎn)品描述；3）預(yù)期使用；4）繪制流程圖；5）確認(rèn)流程圖。7個基本原理是：1）對危害進(jìn)行分析；2）確定關(guān)鍵控制點；3）建立關(guān)鍵限值；4）建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)視體系；5）建立糾偏措施；6）建立驗證程序并確認(rèn)HACCP體系運(yùn)行的有效性；7）建立文件化的記錄體系［3］。籽瓜深加工的生產(chǎn)工藝流程分別按照每個步驟規(guī)范執(zhí)行，嚴(yán)格遵守HACCP原理，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

2.2HACCP管理體系的特點

1）預(yù)防性：體現(xiàn)在HACCP是一種控制食品安全的預(yù)防性體系，而不是反應(yīng)性體系。這就要求在體系組織策劃階段，對產(chǎn)品實現(xiàn)過程中各個環(huán)節(jié)可能存在的生物、化學(xué)或物理危害進(jìn)行識別，從而有針對性地對原輔料、生產(chǎn)過程、最終產(chǎn)品貯存進(jìn)行全過程安全控制，區(qū)別于傳統(tǒng)的以最終產(chǎn)品為目標(biāo)的檢驗控制食品安全的管理模式，完全由被動控制變?yōu)橹鲃涌刂啤?/p>

2）靈活性：HACCP體系的靈活性體現(xiàn)在它適用于任何食品的危害控制。包括：初級食品生產(chǎn)者，以及食品生產(chǎn)制造者、運(yùn)輸和倉儲經(jīng)營者，零售分包商、餐飲服務(wù)與經(jīng)營者還包括與其密切相關(guān)的其他組織，如設(shè)備、包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產(chǎn)者等，也包括相關(guān)服務(wù)提供者。

3）專業(yè)性：HACCP體系具有高度的專業(yè)性，HACCP小組成員須熟悉產(chǎn)品工藝流程，對企業(yè)設(shè)備、人員、技術(shù)、衛(wèi)生要求等全面掌握。HACCP小組整體上具備建立、實施、保持和改進(jìn)體系所需的專業(yè)技能和管理水平。其專業(yè)性還體現(xiàn)在對一種或一類食品的危害控制，沒有統(tǒng)一的模式可以借鑒，由于生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品、管理狀況、技術(shù)設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生等方面的不同，針對企業(yè)自己的特點，進(jìn)行危害分析和控制。

4）有效性：HACCP體系的有效性是以體系的預(yù)防性和專業(yè)性為基礎(chǔ)的。自HACCP概念的產(chǎn)生近半個世紀(jì)以來，經(jīng)過很多國家的應(yīng)用實踐證明是有效的。相反，該體系的應(yīng)用也不是一成不變的，它鼓勵企業(yè)積極創(chuàng)新方法和技術(shù)，不斷改進(jìn)工藝，培訓(xùn)專業(yè)員，收集最新食品危害信息，保持體系持續(xù)的有效性［4-6］。

2.3國內(nèi)外食品安全的現(xiàn)狀

食品安全是全球亟待解決的問題。隨著食源性疾病的廣泛分布和不斷增長，食品安全已成為全球性的公共衛(wèi)生問題。現(xiàn)代工業(yè)的發(fā)展，使自然環(huán)境受到相當(dāng)嚴(yán)重的破壞，增加了產(chǎn)品的污染源；新興的食品加工技術(shù)，有的中間環(huán)節(jié)處理不科學(xué)，也會成為食品安全的隱患。超量使用農(nóng)藥、抗生素、激素等，導(dǎo)致產(chǎn)品中的殘留量超標(biāo)，對人體造成危害。毒奶粉事件、瘋牛病事件頻頻發(fā)生都給食品生產(chǎn)企業(yè)敲響了警鐘，食品安全已成為制約我國許多食品企業(yè)進(jìn)入國際市場的重要原因之一。

我國對食品安全歷來十分重視，特別是加入WHO后，食品安全問題已成為當(dāng)前面臨的挑戰(zhàn)之一，主要是由于食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲存和銷售過程中人為改變其天然性而造成的。食品安全管理涉及到眾多部門，管理重復(fù)且交叉，我國幅員遼闊，人口眾多，食品安全觀念淡薄，導(dǎo)致食品業(yè)發(fā)展緩慢。特別是食品安全的法律法規(guī)的指定、執(zhí)行、管理與國際水平還有一定的距離。需要加強(qiáng)多方面的工作：一方面強(qiáng)化食品衛(wèi)生相關(guān)法律法規(guī)的宣傳教育工作，提高全民食品衛(wèi)生觀念。另一方面加強(qiáng)食品安全監(jiān)督執(zhí)法力度，嚴(yán)厲打擊制假售假的違法犯罪行為，努力改善我國的食品安全衛(wèi)生差的現(xiàn)狀［4～7］。

3　HACCP原理在的籽瓜深加工生產(chǎn)中的應(yīng)用

3.1HACCP小組的建立

建立組織策劃機(jī)構(gòu)對整個生產(chǎn)流程有著至關(guān)重要的作用，規(guī)定了各部門在HACCP體系中承擔(dān)的職責(zé)和權(quán)限，HACCP小組的組員應(yīng)滿足籽瓜深加工的專業(yè)覆蓋范圍的要求，籽瓜深加工生產(chǎn)中相關(guān)的HACCP體系組織機(jī)構(gòu)圖如圖2所示。

圖2　HACCP小組組織機(jī)構(gòu)圖

3.2產(chǎn)品描述確定產(chǎn)品預(yù)期用途

HACCP工作的首要任務(wù)是對實施HACCP系統(tǒng)管理的產(chǎn)品進(jìn)行描述。描述的內(nèi)容包括：1）產(chǎn)品名稱（說明生產(chǎn)過程類型）；2）產(chǎn)品的原料和主要成分；3）產(chǎn)品的理化性質(zhì)及殺菌處理；4）包裝方式；5）貯存條件；6）保質(zhì)期限；7）銷售方式；8）銷售區(qū)域；9）有關(guān)食品安全的流行病學(xué)資料；10）產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費(fèi)人群等。

3.3流程圖的制定及確認(rèn)

工藝流程圖的作用：描述企業(yè)所生產(chǎn)的產(chǎn)品從原料接受到產(chǎn)品儲運(yùn)的整個加工過程，以及有關(guān)配料等輔助加工步驟的工藝流程，是一種示意性的展開圖。在制定HACCP計劃之前，具有重要的作用，HACCP小組對所有操作步驟在生產(chǎn)操作狀態(tài)下進(jìn)行現(xiàn)場核查，確認(rèn)并證實與所制流程圖是否一致，并在必要時進(jìn)行修改，最后保存經(jīng)確認(rèn)的流程圖，籽瓜深加工的生產(chǎn)工藝流程簡圖如圖1所示。

以上分析過程為HACCP計劃實施的初始步驟。

3.4危害分析和制定控制措施

危害是指對健康有潛在不利影響的生物、化學(xué)或物理性因素或條件，按程度可分為：潛在危害和顯著危害。根據(jù)籽瓜深加工產(chǎn)品的風(fēng)險程度，在加工步驟中分析生物、化學(xué)、物理危害時，應(yīng)考慮以下因素：1）生產(chǎn)產(chǎn)品的操作過程和生產(chǎn)環(huán)境；2）顧客和法律法規(guī)對深加工產(chǎn)品及其原輔料、包裝材料的安全衛(wèi)生要求；3）產(chǎn)品的食用、使用的監(jiān)控和評價結(jié)果；4）不安全產(chǎn)品處置、糾偏、召回和應(yīng)急預(yù)案的狀況；5）科技文獻(xiàn)，包括相關(guān)類別產(chǎn)品的危害控制指南，同行產(chǎn)品的危害控制參考；6）危害識別范圍內(nèi)的其他步驟對產(chǎn)品產(chǎn)生的影響；7）人為破壞和蓄意污染等情況。應(yīng)針對識別的潛在危害，評估其發(fā)生的嚴(yán)重性和可能性。

3.5關(guān)鍵控制點（CCP）的確定

關(guān)鍵控制點：指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E，對于預(yù)防和消除一個食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水是平非常關(guān)鍵的。在籽瓜深加工生產(chǎn)過程中要根據(jù)工藝流程圖從原料到成品實施危害分析，根據(jù)危害分析所提供的顯著危害與控制措施之間關(guān)系，識別針對每種顯著危害控制的適當(dāng)步驟，以確定所有顯著危害得到有效控制。據(jù)此可將籽瓜深加工生產(chǎn)過程的關(guān)鍵控制點可設(shè)置為以下幾個：原料驗收（CCP1）、撿果（CCP2）、清洗（CCP3）、噴淋消毒（CCP4）、存儲罐的消毒（CCP5），各CCP見表1。

表1　籽瓜深加工生產(chǎn)中CCP的確立

3.6關(guān)鍵限值（CL）的確定

CL是應(yīng)用控制措施時確定的能夠確保消除或減小危害為可接受水平和不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)值，與相應(yīng)的預(yù)防措施必須滿足的要求，應(yīng)該合理、適宜、可操作性強(qiáng)、符合實際和實用。其設(shè)立應(yīng)科學(xué)、直觀、易于監(jiān)測，確保產(chǎn)品的安全危害得到有效控制，而不超過可接受水平，在CCP中設(shè)置CL值應(yīng)符合工藝要求。

3.7建立CCP的監(jiān)視體系

針對每個關(guān)鍵控制點制定并實施有效的監(jiān)控措施，保證籽瓜深加工生產(chǎn)中每個CCP處于受控狀態(tài)，明確每個CCP所涉及的關(guān)鍵限值，在關(guān)鍵限制偏離時要及時釆取糾偏措施。

3.8建立關(guān)鍵限值偏離時的糾偏措施

糾偏措施一般在計劃中提前決定的，如果監(jiān)控結(jié)果超出安全界限，則應(yīng)立即采取相應(yīng)的控制方法，減少或消除危害，使產(chǎn)品生產(chǎn)處于可接受水平內(nèi)的控制之中，即一般包括糾正或消除危害因素和確定處理方法并加以記錄，以備用于將來核實。糾偏措施應(yīng)包括實施糾偏措施和

負(fù)責(zé)受影響產(chǎn)品放行的人員，偏離原因的識別和消除，受影響產(chǎn)品的隔離、評估和處理。

3.9HACCP計劃的確認(rèn)和驗證

即為了檢驗HACCP計劃的科學(xué)性、完整性、適宜性、有效性，并確定核查體系運(yùn)行過程是否需要修正所采用的方法、步驟、檢測手段及評價措施，并同步建立《HACCP確認(rèn)和驗證程序》文件記錄。

3.10HACCP計劃記錄的保持

HACCP體系有效運(yùn)行需要建立完整、系統(tǒng)的文件記錄檔案，在籽瓜深加工生產(chǎn)需建立包括危害分析單、關(guān)鍵控制點監(jiān)控記錄、小組活動記錄、糾偏措施和驗證記錄，有利于對體系運(yùn)行過程的完善。

4　結(jié)論

籽瓜作為利用價值極高的農(nóng)副產(chǎn)品，在經(jīng)過一系列的深加工工藝流程后作為流向市場的可食用性商品，其品質(zhì)對人們的身體健康有很大的影響，本文將HACCP原理用于籽瓜深加工的生產(chǎn)中，把HACCP的12個步驟全部應(yīng)用于籽瓜深加工生產(chǎn)的全過程中，不僅有利于產(chǎn)品品質(zhì)、企業(yè)社會效益和經(jīng)濟(jì)效益的提高，同時也為HACCP原理在食品安全生產(chǎn)領(lǐng)域拓寬了應(yīng)用范圍。

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R47

國家自然科學(xué)基金資助項目（51065001）；科技型中小企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新基金（14C26216203527）。

吳勁鋒，男，教授，博士，碩士生導(dǎo)師，主要從事農(nóng)業(yè)機(jī)械裝備制造的研究與教學(xué).E-mail：gsau2011@163.com.