畜禽屠宰檢疫檢驗(yàn)技術(shù)規(guī)范

畜禽屠宰檢疫檢驗(yàn)技術(shù)規(guī)范

1　畜禽屠宰產(chǎn)品檢疫合格的標(biāo)準(zhǔn)

屠宰檢疫合格的標(biāo)準(zhǔn)：一是無規(guī)定的傳染病和寄生蟲??；二是符合農(nóng)業(yè)部規(guī)定的相關(guān)屠宰檢疫規(guī)程要求；三是需要進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室疫病檢測(cè)的，檢測(cè)結(jié)果應(yīng)符合要求。

2　官方獸醫(yī)在屠宰動(dòng)物入場(chǎng)時(shí)應(yīng)當(dāng)監(jiān)督查驗(yàn)的內(nèi)容

首先查證驗(yàn)物，查驗(yàn)入場(chǎng)動(dòng)物的檢疫證明和佩戴的畜禽標(biāo)識(shí)；其次是詢問貨主或承運(yùn)人，了解動(dòng)物運(yùn)輸途中有關(guān)情況；第三是臨床檢查，檢查動(dòng)物群體的精神狀況、外貌、呼吸狀態(tài)及排泄物狀態(tài)等情況；最后是監(jiān)督消毒，監(jiān)督貨主在卸載后對(duì)運(yùn)輸用具及相關(guān)物品進(jìn)行消毒。

3　屠宰檢疫相關(guān)記錄的保存時(shí)間

屠宰檢疫記錄應(yīng)當(dāng)保存12個(gè)月以上，其中牛屠宰檢疫記錄要保存10年以上。

4　生豬屠宰檢疫

4.1 生豬屠宰檢疫的檢疫對(duì)象生豬屠宰檢疫的對(duì)象為口蹄疫、豬瘟、高致病性豬藍(lán)耳病、炭疽、豬丹毒、豬肺疫、豬副傷寒、豬II型鏈球菌病、豬支原體肺炎、副豬嗜血桿菌病、絲蟲病、豬囊尾蚴病、旋毛蟲病等13種動(dòng)物疫病。

4.2 生豬屠宰后，應(yīng)當(dāng)對(duì)哪些組織臟器進(jìn)行檢疫生豬屠宰后，應(yīng)當(dāng)對(duì)頭蹄、體表、內(nèi)臟（心臟、肺臟、肝臟、脾臟、胃腸）、胴體（支氣管淋巴結(jié)、肝門淋巴結(jié)等）和旋毛蟲進(jìn)行檢疫，然后對(duì)上述檢疫情況進(jìn)行復(fù)檢。

4.3 對(duì)生豬屠宰后的旋毛蟲應(yīng)當(dāng)如何檢疫應(yīng)分別取左右膈肌各30g左右，與胴體編號(hào)一致，撕去肌膜，感官檢查后再鏡檢作出判斷。

5　牛屠宰檢疫

5.1 牛屠宰檢疫的檢疫對(duì)象牛屠宰檢疫的對(duì)象為口蹄疫、牛傳染性胸膜肺炎、牛海綿狀腦病、布魯氏菌病、牛結(jié)核病、炭疽、牛傳染性鼻氣管炎、日本血吸蟲病。

5.2 牛屠宰后，應(yīng)當(dāng)對(duì)哪些組織臟器進(jìn)行檢疫應(yīng)當(dāng)對(duì)牛的頭蹄、內(nèi)臟（心臟、肺臟、肝臟、胃腸、脾臟、腎臟、子宮和睪丸等）、胴體（包括淋巴結(jié)）進(jìn)行檢疫，然后對(duì)上述檢疫情況進(jìn)行復(fù)檢。

6　羊屠宰檢疫

6.1 羊屠宰檢疫的檢疫對(duì)象羊屠宰檢疫的對(duì)象是口蹄疫、癢病、小反芻獸疫、綿羊痘和山羊痘、炭疽、布魯氏菌病、肝片吸蟲病、棘球蚴病。

6.2 羊屠宰后，應(yīng)當(dāng)對(duì)哪些組織臟器進(jìn)行檢疫羊屠宰后，應(yīng)對(duì)頭、蹄、內(nèi)臟（心臟、肺臟、肝臟、胃腸、脾臟、腎臟等）、胴體（含淋巴結(jié)）進(jìn)行檢疫，然后對(duì)上述檢疫情況進(jìn)行復(fù)檢。

7　家禽屠宰檢疫

7.1 家禽屠宰檢疫規(guī)程的適用對(duì)象家禽屠宰檢疫規(guī)程適用于雞、鴨、鵝以及鵪鶉、鴿子等禽類。

7.2家禽屠宰檢疫的檢疫對(duì)象家禽屠宰檢疫的對(duì)象是高致病性禽流感、新城疫、禽白血病、鴨瘟、禽痘、小鵝瘟、馬立克氏病、雞球蟲病、禽結(jié)核病。

7.3 家禽屠宰后，應(yīng)當(dāng)對(duì)哪些組織臟器進(jìn)行檢疫家禽屠宰后，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行屠體檢查（體表、冠和髯、眼、爪、肛）和內(nèi)臟器官抽檢（包括皮下、肌肉、鼻腔、口腔、喉頭和氣管、氣囊、肺臟、腎臟、腺胃和肌胃、腸道、肝臟和膽囊、脾臟、心臟、法氏囊和體腔等），最后對(duì)上述檢疫情況進(jìn)行復(fù)檢。

7.4 家禽屠宰檢疫的抽檢比例日屠宰量在1萬只以上（含1萬只）的屠宰場(chǎng)，按照1%的比例抽樣檢查，日屠宰量在1萬只以下的抽檢 60只。抽檢發(fā)現(xiàn)異常情況的，應(yīng)適當(dāng)擴(kuò)大抽檢比例和數(shù)量。

7.5 家禽屠宰檢疫中的法氏囊（腔上囊）檢查

檢查有無出血、腫大等，剖檢有無出血、干酪樣壞死等。

7.6 家禽屠宰檢疫中的體腔檢查檢查內(nèi)部清潔程度和完整度，有無贅生物、寄生蟲等，檢查體腔內(nèi)壁有無凝血塊、糞便和膽汁污染及其他異常等。

8　生豬屠宰產(chǎn)品

生豬屠宰產(chǎn)品是指生豬屠宰后的胴體、頭、蹄、尾、皮張和內(nèi)臟。

8.1 生豬屠宰產(chǎn)品中應(yīng)當(dāng)判定為不合格肉品的種類 《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程》（GB/T 17996-1999）規(guī)定了生豬屠宰產(chǎn)品中應(yīng)當(dāng)判定為不合格肉品的有：放血不全、白肌病、白肌肉（PSE肉）、黃脂、黃脂病、黃疸、骨血素?。ㄟ策Y）、種公母豬、晚閹豬，（患）有膿毒癥、尿毒癥、急性及慢性中毒、全身性腫瘤、過度瘠瘦及肌肉變質(zhì)、高度水腫的病豬及其產(chǎn)品，特定病變的組織器官（局部化膿、創(chuàng)傷部分；皮膚發(fā)炎部分；嚴(yán)重充血與出血部分；浮腫部分；病理性肥大或萎縮部分；鈣化變性部分；寄生蟲損害部分；非惡性局部腫瘤部分；帶異色、異味、異臭部分及其他有礙食肉衛(wèi)生部分）。

8.2 在生豬屠宰肉品品質(zhì)檢驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)放血不全的肉品的處理放血不全的肉品應(yīng)根據(jù)病變程度分別作處理：

8.2.1 全身皮膚呈彌漫性紅色，淋巴結(jié)淤血，皮下脂肪和體腔內(nèi)脂肪呈灰紅色，以及肌肉組織色暗，較大血管中有血液滯留的，連同內(nèi)臟一起作非食用或銷毀處理。

8.2.2 皮膚充血發(fā)紅，皮下脂肪呈淡紅色，腎臟顏色較暗，肌肉組織基本正常的，在高溫處理后可出廠（場(chǎng)）。

8.3 在生豬屠宰肉品品質(zhì)檢驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)白肌病的肉品的處理白肌肉是指受到應(yīng)激反應(yīng)的豬屠宰后色澤呈蒼白、灰白或粉紅色，質(zhì)地松軟，有肉汁滲出的肉。主要特征為半腱肌、半膜肌和背最長(zhǎng)肌顯著變白，質(zhì)地變軟，且有汁液滲出。白肌病的肉品應(yīng)根據(jù)病變程度分別作處理：

8.3.1 后肢肌肉和背最長(zhǎng)肌見有白色條紋和條塊，或見大塊肌肉蒼白，質(zhì)地濕潤(rùn)呈魚肉樣，或肌肉較干硬，晦暗無光，在蒼白色的切面上散布有大量灰白色小點(diǎn)，心肌也見有類似病變的，其胴體、頭、蹄、尾和內(nèi)臟全部作非食用或銷毀處理。

8.3.2局部肌肉有病變，經(jīng)切檢深層肌肉正常的，割去病變部分后，經(jīng)高溫處理可出廠（場(chǎng)）。

8.4 在生豬屠宰肉品品質(zhì)檢驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)黃脂、黃脂病和黃疸的肉品的處理黃脂、黃脂病和黃疸的肉品應(yīng)根據(jù)病變程度分別作處理：

8.4.1 僅皮下和體腔內(nèi)脂肪微黃或呈蛋清色，皮膚、黏膜、筋腱無黃色，無其他不良?xì)馕?，?nèi)臟正常的肉品，可以不受限制出廠（場(chǎng)）。如伴有其他不良?xì)馕?，?yīng)作非食用處理。

8.4.2 皮下和體腔內(nèi)脂肪明顯發(fā)黃乃至呈淡黃棕色，稍渾濁，質(zhì)地變硬，放置一晝夜后黃色不消退，但無不良?xì)馕兜?，脂肪組織作非食用或銷毀處理，肌肉和內(nèi)臟無異常變化的，可不受限制出廠（場(chǎng)）。

8.4.3皮下和體腔內(nèi)脂肪、筋腱呈黃色，放置一晝夜后，黃色消失或顯著消退，僅留痕跡的，可不受限制出廠（場(chǎng)）；黃色不消失的，應(yīng)作為復(fù)制原料肉利用。

8.4.4 黃疸色嚴(yán)重，放置一晝夜后，黃色不消失，并伴有肌肉變性和苦味的，胴體和內(nèi)臟應(yīng)全部作非食用或銷毀處理。

8.5 家畜屠宰時(shí)必須摘除“三腺”“三腺”是指甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結(jié)。甲狀腺和腎上腺都含有激素，誤食可能引起食物中毒；病變淋巴結(jié)中可能含有大量細(xì)菌，不宜食用，家畜屠宰工藝和肉品品質(zhì)檢驗(yàn)均要求摘除“三腺”。

8.6 生豬屠宰品質(zhì)檢驗(yàn)結(jié)果登記需記錄的內(nèi)容每天檢驗(yàn)工作完畢，要將當(dāng)天的屠宰頭數(shù)、產(chǎn)地、貨主、宰前檢驗(yàn)和宰后檢驗(yàn)的病豬及不合格產(chǎn)品的處理情況進(jìn)行登記備查。

9　牛羊屠宰產(chǎn)品

牛羊屠宰產(chǎn)品主要包括牛羊屠宰后的胴體、內(nèi)臟、頭、蹄、尾以及血、骨、毛、皮。

9.1 牛羊屠宰產(chǎn)品中應(yīng)當(dāng)判定為不合格肉品的種類牛羊屠宰產(chǎn)品中應(yīng)當(dāng)判定為不合格肉品的種類有：創(chuàng)傷性心包炎、神經(jīng)纖維瘤、牛的脂肪壞死、骨血素病（卟啉沉著癥）、白血病、種公牛和種公羊，患有膿毒癥、尿毒癥、急性及慢性中毒、惡性腫瘤、全身性腫瘤、過度瘠瘦及肌肉變質(zhì)、高度水腫的病畜及其產(chǎn)品，以及特定病變的組織和器官（局部化膿；創(chuàng)傷部分；皮膚發(fā)炎部分；嚴(yán)重充血與出血部分；浮腫部分；病理性肥大或萎縮部分；變質(zhì)鈣化部分；寄生蟲損害部分；非惡性腫瘤部分；帶異色、異味及異臭部分；其他有礙食肉衛(wèi)生部分）。

9.2 在牛羊屠宰肉品品質(zhì)檢驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)有創(chuàng)傷性心包炎的肉品的處理根據(jù)病變程度分別作處理：一是心包膜增厚，心包囊極度擴(kuò)張，其中沉積有多量淡黃色纖維蛋白或膿性滲出物、有惡臭（胸腹腔中均有驗(yàn)證），且膈肌、肝、脾上有膿瘍的，應(yīng)全部作非食用或銷毀處理；二是心包極度增厚，被絨毛樣纖維蛋白所覆蓋，與周圍膈肌、肝發(fā)生粘連的，在割除病變組織后，經(jīng)高溫處理可出廠（場(chǎng)）；三是心包增厚，被絨毛樣纖維蛋白所覆蓋，與膈肌和網(wǎng)胃愈著的，將病變部分割除后，可不受限制出廠（場(chǎng)）。

9.3 在牛屠宰肉品品質(zhì)檢驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)有神經(jīng)纖維瘤的肉品的處理牛的神經(jīng)纖維瘤首先見于心臟，當(dāng)發(fā)現(xiàn)心臟四周神經(jīng)粗大如白線，向心尖處聚集或呈索狀延伸時(shí)，應(yīng)切檢腋下神經(jīng)叢，并根據(jù)切檢情況，分別作處理：一是見腋下神經(jīng)粗大、水腫呈黃色時(shí)，將有病變的神經(jīng)組織切除干凈，肉可作為復(fù)制加工原料；二是腋下神經(jīng)叢粗大如板，呈灰白色，切檢時(shí)有韌性，并生有囊泡，在無色囊液中浮有杏黃色的核，這種病變見于兩腋下，粗大的神經(jīng)分別向兩端延伸，腰薦神經(jīng)和坐骨神經(jīng)均有相似病變，這類肉應(yīng)全部作非食用或銷毀處理。

9.4 在牛屠宰肉品品質(zhì)檢驗(yàn)中，發(fā)現(xiàn)脂肪壞死的肉品的處理在腎臟和胰臟周圍、大網(wǎng)膜和腸管等處，見有手指大到拳頭大的，呈不透明灰白色和黃褐色的脂肪壞死凝塊，其中含有鈣化灶和結(jié)晶體等，先將脂肪壞死凝塊修割干凈，肉可不受限制出廠。

9.5 在牛羊屠宰肉品品質(zhì)檢驗(yàn)中，要對(duì)病畜及其產(chǎn)品全部作非食用或銷毀處理的幾種情況檢驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)有膿毒癥，尿毒癥，急性及慢性中毒，惡性腫瘤、全身性腫瘤，過度瘠瘦及肌肉變質(zhì)、高度水腫的情況時(shí)，要對(duì)病畜及其產(chǎn)品全部作非食用或銷毀處理。

9.6 在牛羊屠宰肉品品質(zhì)檢驗(yàn)中，應(yīng)將病變的局部或全部作非食用或銷毀處理的幾種情況檢驗(yàn)過程中發(fā)現(xiàn)有局部化膿，創(chuàng)傷部分，皮膚發(fā)炎部分，嚴(yán)重充血與出血部分，浮腫部分，病理性肥大或萎縮部分，變質(zhì)鈣化部分，寄生蟲損害部分，非惡性腫瘤部分，帶異色、異味及異臭部分和其他有礙食肉衛(wèi)生部分的情況時(shí)，應(yīng)將病變的局部或全部作非食用或銷毀處理。

9.7 牛羊檢驗(yàn)結(jié)果登記需記錄的內(nèi)容每天檢驗(yàn)工作完畢，應(yīng)將當(dāng)天屠宰頭（只）數(shù)、產(chǎn)地、貨主、宰前和宰后檢驗(yàn)查出的病畜及不合格肉的處理情況等進(jìn)行登記。■

S851.43 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：E

1001-8964（2016）08-0029-03

2016-05-10

來源：本文節(jié)選自中國(guó)動(dòng)物疫病預(yù)防控制中心（農(nóng)業(yè)部屠宰技術(shù)中心）編制的《畜禽屠宰與肉品安全宣傳手冊(cè)》。