四川省兔肉加工技術(shù)現(xiàn)狀及發(fā)展路徑分析

王衛(wèi)（成都大學(xué)肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 成都 610106）

四川省兔肉加工技術(shù)現(xiàn)狀及發(fā)展路徑分析

王衛(wèi)
（成都大學(xué)肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 成都 610106）

四川省是兔肉生產(chǎn)和消費(fèi)大省，傳統(tǒng)兔肉制品歷史悠久、風(fēng)味獨(dú)特，餐飲烹飪產(chǎn)品多、消費(fèi)量大，現(xiàn)代加工技術(shù)研發(fā)和產(chǎn)品開發(fā)也在全國前列。但規(guī)?；庸さ牟蛔愫同F(xiàn)代設(shè)備技術(shù)應(yīng)用滯后成為發(fā)展的瓶頸。在未來的發(fā)展中應(yīng)依托產(chǎn)業(yè)龍頭企業(yè)，聚集高校和科研院所專家團(tuán)隊(duì)，進(jìn)行工程中心和重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室等平臺(tái)建設(shè)，構(gòu)建穩(wěn)定的發(fā)產(chǎn)學(xué)研用創(chuàng)聯(lián)盟。應(yīng)優(yōu)先研發(fā)重大產(chǎn)品（冷保鮮淺調(diào)理調(diào)味菜肴制品）和大眾化餐桌預(yù)調(diào)理產(chǎn)品加工技術(shù)，提升傳統(tǒng)特色兔肉（腌臘、燒烤、醬鹵）制品技術(shù)和產(chǎn)品品質(zhì)。

1　發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)

1.1 國際現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)

1.1.1 兔肉生產(chǎn)與加工兔肉是公認(rèn)的營養(yǎng)、健康肉類，全球100多個(gè)國家及地區(qū)均有生產(chǎn)，總產(chǎn)量200萬噸左右，其中60%是集約化養(yǎng)殖提供，其余是千家萬戶傳統(tǒng)的散養(yǎng)方式生產(chǎn)。

相對(duì)于豬肉等大宗肉類，兔肉加工在各國相對(duì)較少，以冷鮮凍鮮分割和調(diào)理為主。兔肉加工技術(shù)與其他肉類加工相融合，以現(xiàn)代屠宰分割、精深加工技術(shù)和裝備為特征，尤其是冷保鮮、質(zhì)構(gòu)調(diào)整、乳化嫩化、注射滾揉、冷殺菌、功能性包裝等現(xiàn)代新技術(shù)的廣泛應(yīng)用，使產(chǎn)品總體品質(zhì)不斷提高。

1.1.2 技術(shù)和產(chǎn)品市場發(fā)展趨勢(shì)在技術(shù)上，現(xiàn)代滾揉、腌制、斬拌、凍結(jié)、成型等新技術(shù)和自動(dòng)化、智能化、大規(guī)?；b備被廣泛應(yīng)用。屠宰加工更加關(guān)注動(dòng)物福利和利用電刺激、高效冷卻等技術(shù)提高肉質(zhì)。精深加工更加注重通過環(huán)保節(jié)能、綜合利用實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。

在產(chǎn)品市場發(fā)展方面，優(yōu)質(zhì)、安全、方便、營養(yǎng)的風(fēng)味產(chǎn)品，尤其是冷保鮮、淺調(diào)理及預(yù)調(diào)理調(diào)味菜肴加工消費(fèi)比例將不斷上升，以滿足消費(fèi)者日益增長的需求。采用新技術(shù)改進(jìn)、保持特色風(fēng)味的傳統(tǒng)產(chǎn)品，以及與其他肉類綜合加工的產(chǎn)品成為不可或缺的重要補(bǔ)充。

1.2 國內(nèi)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)

1.2.1 兔肉生產(chǎn)與加工中國兔肉產(chǎn)量約90萬噸，占全球總產(chǎn)量的45%，但兔肉年人均占有量僅為360克，和世界平均水平基本持平。全國1/3的省市均有兔肉生產(chǎn)，集中產(chǎn)區(qū)包括山東、江蘇、浙江和四川等地，產(chǎn)量占全國總量的90%以上，而川渝和山東占全國近70%。全國兔肉的加工80%以上是生產(chǎn)企業(yè)提供原料，通過餐飲和家庭制作，以及作坊小規(guī)模制作，僅在四川省每年通過此方式消費(fèi)的火鍋兔、白水兔、椒鹽兔、醬鹵兔等產(chǎn)品就消耗了10萬噸以上的原料。涉及專門加工兔肉的企業(yè)不到百家，主要分布在四川、山東和重慶，大規(guī)?；髽I(yè)不足20%，龍頭企業(yè)如青島康大、四川哈哥等。大多數(shù)企業(yè)是將兔肉與其他肉類進(jìn)行綜合加工，而且以屠宰分割加工冷凍肉為主，精深加工產(chǎn)品的量小。但中國是傳統(tǒng)兔肉制品加工工藝和產(chǎn)品類型最多的國家，以傳統(tǒng)特產(chǎn)為主導(dǎo)，也有部分冷鮮調(diào)理菜肴、方便軟包裝，以及將與其他肉類混合加工的臘腸、肉糜腸、罐頭等。在加工技術(shù)領(lǐng)域則大多仍然以傳統(tǒng)制作方式為主，現(xiàn)代技術(shù)和設(shè)備應(yīng)用也不斷增加，產(chǎn)品品質(zhì)得到顯著提升。

1.2.2 存在的主要問題加工產(chǎn)業(yè)存在的主要問題是規(guī)模化加工企業(yè)不足，沒有一家年產(chǎn)值達(dá)到20億元的公司，缺乏強(qiáng)有力的產(chǎn)業(yè)企業(yè)集群以足夠的資金進(jìn)行現(xiàn)代設(shè)施設(shè)備投入，也沒有能力對(duì)國內(nèi)外大量已研發(fā)的成熟技術(shù)進(jìn)行較全面的集成和產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用，更缺乏自主研發(fā)進(jìn)行必要的技術(shù)儲(chǔ)備。標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化開發(fā)滯后，腌臘制品加工存在安全隱患，現(xiàn)代設(shè)備和技術(shù)應(yīng)用緩慢，大多加工產(chǎn)品科技含量不高、品質(zhì)低。主要的副產(chǎn)物兔骨、皮、可食內(nèi)臟等綜合利用率差，嚴(yán)重影響了加工產(chǎn)業(yè)的總體效益。

1.2.3 技術(shù)和產(chǎn)品市場發(fā)展趨勢(shì)在加工技術(shù)領(lǐng)域，重點(diǎn)在于應(yīng)用質(zhì)構(gòu)調(diào)整、乳化重組、去腥嫩化、無損殺菌、功能性包裝等技術(shù)開發(fā)。應(yīng)用現(xiàn)代生物發(fā)酵、冷控快速腌制、無硝液熏等技術(shù)改進(jìn)腌臘、醬鹵、燒烤、肉干制品的傳統(tǒng)生產(chǎn)技術(shù)，以改善其感官和營養(yǎng)特性，減少有害物的殘留，提升傳統(tǒng)產(chǎn)品品質(zhì)。應(yīng)用不中斷冷鏈、生物凍結(jié)、智能控制、時(shí)間溫度指示（TTI）、柵欄控制等技術(shù)構(gòu)建質(zhì)量安全可追溯體系，確保產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)安全。

對(duì)于未來的產(chǎn)品市場，伴隨城市化進(jìn)程和生活節(jié)奏的加快，餐飲菜肴經(jīng)過工業(yè)化預(yù)調(diào)理的方便制品將得到快速發(fā)展并成為大眾化的消費(fèi)需求品，而應(yīng)用現(xiàn)加工和質(zhì)量控制技術(shù)加工，既可保持傳統(tǒng)風(fēng)味特色又保證了腌臘、醬鹵等產(chǎn)品質(zhì)量，將成為傳統(tǒng)產(chǎn)品的必然發(fā)展方向。肉干肉松等消閑制品，也具有較好的發(fā)展前景。

2　四川產(chǎn)業(yè)發(fā)展基礎(chǔ)

2.1 產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)分析

2.1.1 兔肉生產(chǎn)與加工四川是兔肉生產(chǎn)和加工消費(fèi)大省，肉兔產(chǎn)量20萬噸以上，占全國的35%。傳統(tǒng)精深加工兔肉是四川的特色，加工企業(yè)上百家，形成規(guī)?；庸さ钠髽I(yè)屠宰加工能力超過5000萬只，產(chǎn)品加工能力達(dá)到2萬噸以上。尤其是在傳統(tǒng)兔肉制品的品質(zhì)提升和消閑兔肉制品的開發(fā)上，近年來一直走在全國的前列。

2.1.2產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新基礎(chǔ)20余年來，依托四川省兔產(chǎn)業(yè)龍頭企業(yè)，成都大學(xué)、四川畜牧科學(xué)研究院等高校和科研院所組建了四川省兔業(yè)產(chǎn)學(xué)研用技術(shù)創(chuàng)新聯(lián)盟，建立了四川省兔業(yè)工程技術(shù)研究中心和肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、四川省兔業(yè)工程技術(shù)實(shí)驗(yàn)室等平臺(tái)，圍繞兔肉屠宰與初加工、精深加工、副產(chǎn)利用和貯運(yùn)流通環(huán)節(jié)進(jìn)行攻關(guān)，承擔(dān)完成國家、省部級(jí)重大項(xiàng)目50余項(xiàng)，研發(fā)并通過省級(jí)成果鑒定技術(shù)20余項(xiàng)，形成發(fā)明及實(shí)用新型專利30余項(xiàng)，開發(fā)有機(jī)、綠色和優(yōu)質(zhì)安全產(chǎn)品60余種，占據(jù)了省內(nèi)80%以上的市場，以及國內(nèi)30%以上的市場，并實(shí)現(xiàn)了兔肉產(chǎn)品的出口，技術(shù)研發(fā)和產(chǎn)品開發(fā)已達(dá)到國內(nèi)領(lǐng)先和國際先進(jìn)水平。

3　發(fā)展目標(biāo)與創(chuàng)新需求

3.1 產(chǎn)業(yè)發(fā)展目標(biāo)四川省兔產(chǎn)業(yè)加工領(lǐng)域應(yīng)聚集產(chǎn)業(yè)企業(yè)集群和專家集群，依托產(chǎn)業(yè)龍頭企業(yè)，完善以兔業(yè)工程中心和工程實(shí)驗(yàn)室為基礎(chǔ)的研發(fā)平臺(tái)，構(gòu)建穩(wěn)定的技術(shù)研發(fā)和產(chǎn)品開發(fā)產(chǎn)學(xué)研創(chuàng)聯(lián)盟。未來應(yīng)重點(diǎn)解決相關(guān)技術(shù)的集成配套和產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用，著重于冷保鮮淺調(diào)理調(diào)味菜肴制品和大眾化餐桌預(yù)調(diào)理產(chǎn)品加工，及傳統(tǒng)特色腌臘、燒烤、醬鹵兔肉制品的現(xiàn)代化技術(shù)改造和產(chǎn)品品質(zhì)提升。特別要鼓勵(lì)和支持龍頭企業(yè)進(jìn)行自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的技術(shù)研發(fā)和產(chǎn)品開發(fā)，及時(shí)對(duì)高校和科研院所的成熟技術(shù)進(jìn)行集成配套和產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用。積極開拓以成都為中心，立足西南，輻射全國并走出國門的產(chǎn)品市場，不斷提升兔肉加工規(guī)模和效益。

3.2 產(chǎn)業(yè)發(fā)展創(chuàng)新需求要通過創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)與平臺(tái)建設(shè)，依托四川省兔業(yè)工程技術(shù)研究中心、肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室和四川省兔業(yè)工程技術(shù)實(shí)驗(yàn)室，以及國家兔產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新基地，聯(lián)合相關(guān)龍頭企業(yè)、高校與科研院所，聚集企業(yè)集群和專家集群，圍繞產(chǎn)業(yè)管共性關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行研發(fā)，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供強(qiáng)有力的技術(shù)支撐。在創(chuàng)新產(chǎn)品研發(fā)上，應(yīng)以市場需求為導(dǎo)向，著重于冷保鮮與精分割餐廚鮮態(tài)產(chǎn)品、冷鮮預(yù)調(diào)理風(fēng)味菜肴制品、優(yōu)質(zhì)安全的特色傳統(tǒng)兔肉制品，以及功能性營養(yǎng)消閑方便兔肉制品等。

3.3 重點(diǎn)研發(fā)技術(shù)與內(nèi)容應(yīng)主要圍繞傳統(tǒng)特色兔肉制品現(xiàn)代化技術(shù)改造和產(chǎn)品品質(zhì)提升技術(shù)；冷保鮮淺調(diào)理菜肴和大眾化預(yù)調(diào)理產(chǎn)品工業(yè)化加工技術(shù)；以及不中斷冷鏈天然保鮮貯運(yùn)及產(chǎn)品質(zhì)量安全控制技術(shù)等。

3.4 優(yōu)先研發(fā)重大產(chǎn)品

3.4.1 工業(yè)化冷保鮮預(yù)調(diào)理兔肉菜肴制品根據(jù)餐飲和大眾烹飪對(duì)預(yù)調(diào)理鮮態(tài)菜肴制品迅速增長的需求，進(jìn)行工程化設(shè)計(jì)，研制標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；夹g(shù)，建立加工生產(chǎn)線，應(yīng)用現(xiàn)代先進(jìn)技術(shù)和設(shè)備實(shí)現(xiàn)工業(yè)化加工，使之成為兔肉制品加工消費(fèi)的主流。

3.4.2 優(yōu)質(zhì)安全化傳統(tǒng)特色兔肉制品應(yīng)用現(xiàn)代技術(shù)對(duì)傳統(tǒng)加工方法進(jìn)行改造。研制配套工業(yè)化生產(chǎn)線，構(gòu)建質(zhì)量安全可追溯體系，顯著提升產(chǎn)品感官和品質(zhì)，減少有害微生物、硝胺、生物胺等殘留。

3.4.3 肉兔屠宰副產(chǎn)物無害化高效利用產(chǎn)品研制兔骨、血、皮及內(nèi)臟等大宗屠宰副產(chǎn)物加工利用成套技術(shù)，進(jìn)行技術(shù)應(yīng)用示范，建立加工示范生產(chǎn)線，開發(fā)調(diào)味品、功能性天然添加產(chǎn)品和消閑方便產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)研發(fā)技術(shù)的產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用，在副產(chǎn)物無害化高效利用領(lǐng)域取得突破。

4　結(jié)語

中國是兔肉生產(chǎn)和消費(fèi)量最大的國家，四川省是兔肉加工和消費(fèi)大省，兔肉火鍋、調(diào)理兔等兔肉烹飪制作享譽(yù)國內(nèi)外，傳統(tǒng)腌臘、肉干、醬鹵等各類兔肉制品加工歷史悠久、風(fēng)味獨(dú)特，具有廣泛的消費(fèi)群體。四川省兔肉加工技術(shù)研發(fā)和產(chǎn)品開發(fā)位于全國前列，但規(guī)?；庸?yán)重不足，現(xiàn)代設(shè)備和技術(shù)應(yīng)用滯后，副產(chǎn)綜合利用差，嚴(yán)重影響了加工產(chǎn)業(yè)的總體效益。

未來的發(fā)展目標(biāo)，應(yīng)依托產(chǎn)業(yè)龍頭企業(yè)，聚集高校和科研院所專家團(tuán)隊(duì)，完善以兔業(yè)工程中心和工程實(shí)驗(yàn)室為基礎(chǔ)的研發(fā)平臺(tái)，構(gòu)建穩(wěn)定的技術(shù)研發(fā)和產(chǎn)品開發(fā)產(chǎn)學(xué)研創(chuàng)聯(lián)盟。在進(jìn)行加工領(lǐng)域基礎(chǔ)研究的同時(shí)，重點(diǎn)于關(guān)鍵技術(shù)的集成配套和產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用，優(yōu)先研發(fā)技術(shù)領(lǐng)域和重大產(chǎn)品包括冷保鮮淺調(diào)理調(diào)味菜肴制品和大眾化餐桌預(yù)調(diào)理產(chǎn)品加工，提升傳統(tǒng)特色兔肉制品的現(xiàn)代化技術(shù)改造和產(chǎn)品品質(zhì)，使肉干肉松等消閑方便風(fēng)味制品優(yōu)質(zhì)化。高效綜合利用兔屠宰大宗副產(chǎn)，以及產(chǎn)品質(zhì)量安全控制技術(shù)等?！?/p>

TS251.54 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：C

1001-8964（2016）08-0009-03

2016-06-20