隴東肉牛新類群胴體分割測定研究

桑國俊，郭海龍，保國俊，王 珂，容維中，邱忠玉，漆武平，石福岳（甘肅省畜牧獸醫(yī)研究所，甘肅平?jīng)?44000）

·試驗研究·

隴東肉牛新類群胴體分割測定研究

桑國俊，郭海龍，保國俊，王 珂，容維中，邱忠玉，漆武平，石福岳
（甘肅省畜牧獸醫(yī)研究所，甘肅平?jīng)?44000）

對隴東黃牛、南本F1、安本F1胴體分割切塊的測定表明，三個組合的高檔牛肉、優(yōu)質(zhì)切塊的產(chǎn)量和比例均以南本F1最高，隴東黃牛次之，安本F1最低。表明利用地方良種黃牛適應性好和肉品質(zhì)量高的優(yōu)勢，導入生長發(fā)育快，肉品質(zhì)量相近的大中型肉牛品種，更適合培育隴東肉牛新類群選育，繼而為隴東肉牛新品種的選育奠定良好基礎。

隴東肉牛新類群；高檔牛肉；分割切塊

1 試驗目的

甘肅省自2011年開始實施了隴東肉牛新類群選育工作，選擇以隴東黃牛為基本育種素材，適度導入南德溫牛和紅安格斯?；?，雜交選育具有隴東黃牛優(yōu)秀性能的新型肉牛品種。本研究的目的是在初步掌握南本F1、安本F1兩個隴東肉牛新類群組合和隴東黃牛生長發(fā)育性能、育肥性能和肉用性能的基礎上，進一步測定其分割性能，為新類群的培育提供理論依據(jù)。本文為胴體分割測定報告。

2 試驗牛的選擇和試驗場地

從試區(qū)靈臺縣、崆峒區(qū)、寧縣、涇川縣選擇繁育記錄完整、品種特征明顯、發(fā)育正常和健康的18－24月齡南本F1、安本F1牛（♀♂各6頭）及隴東黃牛（♀♂各6頭）組建試驗牛群。育肥和屠宰測定安排在靈臺縣康莊牧業(yè)有限公司實施，育肥期為2012.9－2012.12月，育肥結(jié)束后進行屠宰測定。

3 試驗方法和步驟

育肥試驗結(jié)束后，對全部試驗牛進行宰前準備，停料24h，停水12h。將已經(jīng)停料停水的試驗牛轉(zhuǎn)移到屠宰場待宰時進行宰前體尺體重測定和宰前評膘，并刷拭和清潔牛體，使待宰牛處于安靜狀態(tài)。然后進入屠宰車間進行屠宰測定。主要測定指標有胴體和非胴體測定、可食和不可食雜碎測定、半胴體測定、胴體評價測定、測定等。均依照實施方案設計表格進行測定和登記。全部試驗數(shù)據(jù)用SPSS17.0統(tǒng)計分析，LSD顯著性檢驗。

4 分割測定結(jié)果

4.1 分割切塊分類

一般將分割肉分為高檔牛肉、優(yōu)質(zhì)切塊和普通切塊。本試驗中依照日本和牛的分割方法進行分割，結(jié)合中國通常采用的分類方法，將其分割切塊歸類為：

高檔切塊：上腦前、上腦后、眼肉、西冷前、西冷后、里脊。

優(yōu)質(zhì)切塊：肩峰、辣椒肉、下三筋、針扒、枕頭肉、黃瓜小條、尾龍扒、三角尾扒、臀尾、牛霖、三角肉等。

其他切塊：前牛展、金錢腱、牛展芯、三角牛腩、牛胸肥、去骨腹肉、肋條肉、貝肉、撒撒米、下腹肉、裙邊肉、后牛展、后展芯等。

4.2 分割切塊

隴東黃牛、南本F1和安本F1的胴體分割測定結(jié)果及其比較分析詳見表1。分割測定表明：

上腦前（A）：隴東黃牛、南本F1和安本F1的上腦前（A）分別為10.20、10.09和5.90kg。南本F1比隴東黃牛低0.12kg（p＞0.05）、比安本F1高4.19kg（p＜0.01）；安本F1比隴東黃牛低4.32kg （p＜0.01）。

上腦后（B）：隴東黃牛、南本F1和安本F1的上腦后（B）分別為7.40、10.88和4.83kg。南本F1比隴東黃牛高3.49kg（p＜0.01）、比安本F1高6.06kg（p＜0.01）；安本F1比隴東黃牛低2.57kg （p＜0.05）。

肩峰：隴東黃牛、南本F1和安本F1的肩峰分別為3.54、2.83和1.07kg。南本F1比隴東黃牛低0.72kg（p＞0.05）、比安本F1高1.76kg（p＜0.01）；安本F1比隴東黃牛低2.48kg（p＜0.01）。

眼肉：隴東黃牛、南本F1和安本F1的眼肉分別為11.53、13.34和9.00kg。南本F1比隴東黃牛高1.81kg（p＞0.05）、比安本F1高4.34kg（p＜0.01）；安本F1比隴東黃牛低2.53kg（p＜0.01）。

西冷前（A）：隴東黃牛、南本F1和安本F1的西冷前（A）分別為7.81、7.98和4.62kg。南本F1比隴東黃牛高0.18kg（p＞0.05）、比安本F1高3.36 kg（p＜0.01）；安本F1比隴東黃牛低3.18kg（p＜0.01）。

西冷后（B）：隴東黃牛、南本F1和安本F1的西冷后（B）分別為6.82、7.2和3.78kg。南本F1比隴東黃牛高0.38kg（p＞0.05）、比安本F1高3.42 kg（p＜0.01）；安本F1比隴東黃牛低3.03kg（p＜0.01）。

里脊：隴東黃牛、南本F1和安本F1的里脊分別為3.79、4.39和3.78kg。南本F1比隴東黃牛高0.60kg（p＞0.05）、比安本F1高0.61kg（p＞0.05）；安本F1比隴東黃牛低0.01kg（p＞0.05）。

牛前展：隴東黃牛、南本F1和安本F1的牛前展分別為6.05、4.94和2.19kg。南本F1比隴東黃牛低1.11kg（p＞0.05）、比安本F1高2.75kg（p＜0.01）；安本F1比隴東黃牛低3.86kg（p＜0.01）。

金錢腱：隴東黃牛、南本F1和安本F1的金錢腱分別為1.26、1.36和0.65kg。南本F1比隴東黃牛高0.11kg（p＞0.05）、比安本F1高0.72kg（p＜0.01）；安本F1比隴東黃牛低0.61kg（p＜0.01）。

牛展芯：隴東黃牛、南本F1和安本F1的牛展芯分別為0.67、0.61和0.26kg。南本F1比隴東黃牛低0.07kg（p＞0.05）、比安本F1高0.35kg（p＜0.01）；安本F1比隴東黃牛低0.41kg（p＜0.01）。

辣椒肉：隴東黃牛、南本F1和安本F1的辣椒肉分別為3.17、3.36和1.29kg。南本F1比隴東黃牛高0.19kg（p＞0.05）、比安本F1高2.06kg（p＜0.01）；安本F1比隴東黃牛低1.88kg（p＜0.01）。

下三筋：隴東黃牛、南本F1和安本F1的下三筋分別為4.10、4.51和1.55kg。南本F1比隴東黃牛高0.41kg（p＞0.05）、比安本F1高2.96kg（p＜0.01）；安本F1比隴東黃牛低2.55kg（p＜0.01）。

三角牛腩：隴東黃牛、南本F1和安本F1的三角牛腩分別為4.60、4.93和2.50kg。南本F1比隴東黃牛高0.33kg（p＞0.05）、比安本F1高2.43kg（p ＜0.01）；安本F1比隴東黃牛低2.20kg（p＜0.01）。

牛胸肥：隴東黃牛、南本F1和安本F1的牛胸肥分別為5.95、12.05和3.76kg。南本F1比隴東黃牛高6.07kg（p＜0.01）、比安本F1高8.27kg（p＜0.01）；安本F1比隴東黃牛低2.20kg（p＜0.05）。

去骨腹肉：隴東黃牛、南本F1和安本F1的去骨腹肉分別為1.49、2.33和1.10kg。南本F1比隴東黃牛高0.84kg（p＜0.01）、比安本F1高1.23kg（p ＜0.01）；安本F1比隴東黃牛低0.38kg（p＜0.05）。

肋條肉：隴東黃牛、南本F1和安本F1的肋條肉分別為4.99、3.51和1.53kg。南本F1比隴東黃牛低1.48kg（p＜0.01）、比安本F1高1.89kg（p＜0.01）；安本F1比隴東黃牛低3.45kg（p＜0.01）。

貝肉：隴東黃牛、南本F1和安本F1的貝肉分別為3.01、3.68和1.66kg。南本F1比隴東黃牛高0.68kg（p＞0.05）、比安本F1高2.03kg（p＜0.01）；安本F1比隴東黃牛低1.35kg（p＜0.01）。

下腹肉：隴東黃牛、南本F1和安本F1的下腹肉分別為3.88、3.98和2.48kg。南本F1比隴東黃牛高0.11kg（p＞0.05）、比安本F1高1.5kg（p＜0.01）；安本F1比隴東黃牛低1.3 9kg（p＜0.01）。

表1 分割測定統(tǒng)計和比較表 頭，kg，%

撒撒米：隴東黃牛、南本F1和安本F1的撒撒米分別為1.85、1.77和1.24kg。南本F1比隴東黃牛低0.08kg（p＞0.05）、比安本F1高0.53kg（p＜0.01）；安本F1比隴東黃牛低0.61kg（p＜0.01）。

裙邊肉：隴東黃牛、南本F1和安本F1的裙邊肉分別為2.31、2.37和1.52kg。南本F1比隴東黃牛高0.07kg（p＞0.05）、比安本F1高0.86kg（p＜0.01）；安本F1比隴東黃牛低0.79kg（p＜0.01）。

針扒：隴東黃牛、南本F1和安本F1的針扒分別為16.94、19.39和8.78kg。南本F1比隴東黃牛高2.45kg（p＞0.05）、比安本F1高10.6kg（p＜0.01）；安本F1比隴東黃牛低8.15kg（p＜0.01）。

枕頭肉：隴東黃牛、南本F1和安本F1的枕頭肉分別為9.77、10.98和4.88kg。南本F1比隴東黃牛高1.21kg（p＞0.05）、比安本F1高6.10kg（p＜0.01）；安本F1比隴東黃牛低4.89kg（p＜0.01）。

黃瓜小條：隴東黃牛、南本F1和安本F1的黃瓜小條分別為4.17、4.89和2.28kg。南本F1比隴東黃牛高0.72kg（p＞0.05）、比安本F1高2.6 2kg（p＜0.01）；安本F1比隴東黃牛低1.89kg（p＜0.01）。

尾龍扒：隴東黃牛、南本F1和安本F1的尾龍扒分別為4.08、5.56和1.95kg。南本F1比隴東黃牛高1.48kg（p＜0.01）、比安本F1高3.61kg（p＜0.01）；安本F1比隴東黃牛低2.13kg（p＜0.01）。

三角尾扒：隴東黃牛、南本F1和安本F1的三角尾扒分別為4.88、5.86和3.25kg。南本F1比隴東黃牛高0.97kg（p＞0.05）、比安本F1高2.6kg（p ＜0.01）；安本F1比隴東黃牛低1.63kg（p＜0.01）。

臀尾：隴東黃牛、南本F1和安本F1的臀尾分別為2.04、2.54和1.11kg。南本F1比隴東黃牛高0.50kg（p＞0.05）、比安本F1高1.43kg（p＜0.01）；安本F1比隴東黃牛低0.94kg（p＜0.01）。

牛霖：隴東黃牛、南本F1和安本F1的牛霖分別為9.95、12.18和4.88kg。南本F1比隴東黃牛高2.24kg（p＜0.05）、比安本F1高7.30kg（p＜0.01）；安本F1比隴東黃牛5.07kg（p＜0.01）。

三角肉：隴東黃牛、南本F1和安本F1的三角肉分別為2.81、2.64和1.30kg。南本F1比隴東黃牛低0.16kg（p＞0.05）、比安本F1高1.34kg（p＜0.01）；安本F1比隴東黃牛低1.50kg（p＜0.01）。

后牛展：隴東黃牛、南本F1和安本F1的后牛展分別為7.70、9.05和3.90kg。南本F1比隴東黃牛高1.36kg（p＜0.05）、比安本F1高5.15kg（p＜0.01）；安本F1比隴東黃牛低3.79kg（p＜0.01）。

后展芯：隴東黃牛、南本F1和安本F1的后展芯分別為0.66、0.74和0.26kg。南本F1比隴東黃牛高0.08kg（p＞0.05）、比安本F1高0.48kg（p＜0.01）；安本F1比隴東黃牛低0.40kg（p＜0.01）。

4.3 不同組合分割切塊比較

不同檔次切塊統(tǒng)計詳見表2。

表2 不同檔次切塊統(tǒng)計 頭，kg，%

表2統(tǒng)計資料表明，三個組合的分類切塊差異較大，其中：

高檔切塊：隴東黃牛、南本F1和安本F1的高檔切塊分別為47.55、53.89和31.92kg。南本F1比隴東黃牛高6.34kg（p＜0.05）、比安本F1高21.97 kg（p＜0.01）；安本F1比隴東黃牛低15.63kg（p＜0.01）。

優(yōu)質(zhì)切塊：隴東黃牛、南本F1和安本F1的優(yōu)質(zhì)切塊分別為65.44、74.73和32.34kg。南本F1比隴東黃牛高9.29kg（p＜0.05）、比安本F1高42.39 kg（p＜0.01）；安本F1比隴東黃牛低33.10kg（p＜0.01）。

一般切塊：隴東黃牛、南本F1和安本F1的一般切塊分別為44.39、51.31和23.05kg。南本F1比隴東黃牛高6.92kg（p＜0.05）、比安本F1高28.25kg（p＜0.01）；安本F1比隴東黃牛低31.34kg（p＜0.01）。

分割肉：分割肉為前述4組切塊分割和修整過程中產(chǎn)生的普通牛肉（含碎肉和分割油等）。隴東黃牛、南本F1和安本F1的分割肉分別為177.29、167.90和142.17kg。南本F1比隴東黃牛低9.39 kg（p＜0.05）、比安本F1高25.72kg（p＜0.01）；安本F1比隴東黃牛低35.11kg（p＜0.01）。

不同檔次切塊占宰前重和胴體重的比率詳見表3。

表3 不同檔次切塊占宰前重和胴體重的比率 頭，kg，%

表3統(tǒng)計資料表明，三個組合的分類切塊占比差異較大，分述如下：

高檔切塊：隴東黃牛、南本F1和安本F1的高檔切塊占宰前重的比例分別為7.52%、8.10%和6.26%；占胴體重的比例分別為12.65%、13.71% 和11.66%。體重越大，肥度越好，比例越高。

優(yōu)質(zhì)切塊：隴東黃牛、南本F1和安本F1的優(yōu)質(zhì)切塊占宰前重的比例分別為10.35%、11.23%和6.34%；占胴體重的比例分別為17.41%、19.02% 和11.82%。體重越大，肥度越好，比例越高。

一般切塊：隴東黃牛、南本F1和安本F1的一般切塊占宰前重的比例分別為7.02%、7.71%和4.52%；占胴體重的比例分別為11.81%、13.05% 和8.42%。體重越大，肥度越好，比例越高。

分割肉：隴東黃牛、南本F1和安本F1的分割肉占宰前重的比例分別為28.05%、25.22%和 27.87%；占胴體重的比例分別為47.15%、42.72% 和51.95%。體重越大，肥度越好，比例越高。

4.4 肥牛系列測定

分割肉中部分碎肉和分割油最終以肥牛系列（如肥牛一號、肥牛二號等待）的形式予以加工銷售，詳見表4。

表4的統(tǒng)計分析表明，隴東黃牛、南本F1和安本F1的肥牛系列合計分別為58.91、57.69和92.82 kg。南本F1比隴東黃牛低1.22kg（p＜0.05）、比安本F1低35.13kg（p＜0.01）；安本F1比隴東黃牛高33.91kg（p＜0.01）。

表4 各類肥牛匯總表頭，kg，%

肥牛系列越少，說明高檔牛肉和切塊牛肉的比例高，效益明顯；反之，肥牛系列產(chǎn)量高，說明切塊質(zhì)量差，需要大量修整才能成型，因而產(chǎn)生了較多的邊角料，只能加工為肥牛利用。

5 分析與討論

牛肉分割是體現(xiàn)不同部位、不同品質(zhì)牛肉質(zhì)量和價值的重要手段。牛肉只有通過分割和按質(zhì)銷售才能體現(xiàn)出其特殊價值和帶來更高的經(jīng)濟效益，分離出優(yōu)質(zhì)高檔牛肉。而按照特定的飼養(yǎng)程序，在規(guī)定的時間完成肥育，并經(jīng)過嚴格屠宰程序分割特定部位的高檔牛肉，可顯著改善牛肉品質(zhì)，滿足各類消費者的需求。通過本試驗測定，可比較全面的反映出三個組合的肉塊分割特性，利于確立隴東肉牛新類群選育方向和選育步驟。

胴體分割切塊測定及統(tǒng)計分析。3個組合的上腦、西冷、里脊等30項切塊的重量均以南本F1最高，隴東黃牛次之，安本F1最低。

不同檔次切塊分類匯總和統(tǒng)計分析。三個組合的分類切塊差異較大，其中隴東黃牛、南本F1和安本F1的高檔切塊分別為47.55、53.89和31.92kg；優(yōu)質(zhì)切塊分別為65.44、74.73和32.34kg；一般切塊分別為44.39、51.31和23.05kg；分割肉分別為177.29、167.90和142.17kg。

三個組合的分類切塊占比（宰前重和胴體重）。差異較大，其中隴東黃牛、南本F1和安本F1的高檔切塊占宰前重的比例分別為7.52%、8.10%和 6.26%，占胴體重的比例分別為12.65%、13.71%和11.66%；優(yōu)質(zhì)切塊占宰前重的比例分別為10.35%、11.23%和6.34%，占胴體重的比例分別為17.41%、19.02%和11.82%；一般切塊占宰前重的比例分別為7.02%、7.71%和4.52%，占胴體重的比例分別為11.81%、13.05%和8.42%；分割肉占宰前重的比例分別為28.05%、25.22%和27.87%；占胴體重的比例分別為47.15%、42.72%和51.95%。表明體重越大，肥度越好，產(chǎn)肉量越多，占比越高。

肥牛系列。為分割切塊處理后剩余的可食邊角料，隴東黃牛、南本F1和安本F1的肥牛系列合計分別為58.91、57.69和92.82kg。安本F1最高，隴東黃牛次之，南本F1最低。育肥程度越高，肥牛系列越少，說明高檔牛肉和切塊牛肉的比例高，效益明顯；反之，肥牛系列產(chǎn)量高，說明切塊質(zhì)量差，需要大量修整才能成型，因而產(chǎn)生了較多的邊角料，只能加工為肥牛利用。

胴體分割測定結(jié)果比較。體現(xiàn)牛肉質(zhì)量和育肥效果的關鍵指標是高檔肉塊的質(zhì)量和比例。本研究采用日式分割方法，以便迎合當前我國消費市場的需求，但其基本分割方法與我國傳統(tǒng)方法和歐美澳的分割方法無明顯區(qū)別。將本試驗分割測定的數(shù)據(jù)與國內(nèi)良種肉牛的分割結(jié)果行比較，可明顯反映出以下特點。高檔牛肉切塊（上腦、眼肉、西冷、里脊）和優(yōu)質(zhì)切塊南本F1和隴東黃牛高于其他中國肉牛，

但安本F1卻小于其他國內(nèi)肉牛品種。分類切塊中里脊的重量3個試驗組合均小于其他國內(nèi)肉牛品種。本試驗采用的日式分割方法比較精細，品種多，部位精準，適合中式燒烤和火鍋消費特點，增值幅度高，能更好地體現(xiàn)出高檔肉牛育肥的作用特點。

上述分析表明，隴東黃牛、南本F1、安本F1三個組合的高檔牛肉、優(yōu)質(zhì)切塊的產(chǎn)量和比例均以南本F1最高，隴東黃牛次之，安本F1最低。與其他試驗材料相比，本試驗反映了近年來的肉牛培育效果，真實表達了最新的當?shù)厝馀Ｐ骂惾旱娜庥眯阅芎透邫n及優(yōu)質(zhì)切塊的情況，表明利用地方良種黃牛適應性好和肉品質(zhì)量高的優(yōu)勢，導入生長發(fā)育快，肉品質(zhì)量相近的大中型肉牛品種，更適合培育隴東肉牛新類群選育，繼而為隴東肉牛新品種的選育奠定良好基礎。

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Research on Carcass Cutting Performance for the New Groups of Longdong Beef Cattle

SANG，Guojun，GUO Hai－long，BAO Guo－jun，WANG Ke，RONG Wei－zhong，QIU Zhong－yu，QI Wu－ping，SHI Fu－yue
（Gansu Institute of Animal Science and Veterinary，Pingliang Gansu 744000 China）

The study was carried out to measure the carcass cutting performance of Longdong cattle（LD），F(xiàn)1generation of South Devon×Longdong cattle（SL）and F1generation of Red Angus×Longdong cattle（AL）.The results indicated that the performance of top grade cutting and nice grade cutting were different among the three groups.The production of top grade beef was highest in group SL.Group LD come second and the third class was group AL.Therefore，the local cattle was suitable for selecting and breeding new varieties，which could play a better basis for breeding.

Longdong cattle；new breeding groups；top grade beef；carcass cutting

S 86.7

A

1004－6704（2016）03－0001－05

2015－09－17

甘肅省科技重大專項《隴東肉牛新類群選育》

項目。

桑國?。?963－），男，甘肅臨洮人，博士，研究員，主要研究方向為動物遺傳育種與繁殖。