在米其林的星空下手可摘星辰

唐依敏

對(duì)于很多人來說飲食的快感，是一件私密的、個(gè)人的事，可是一百多年前一本小紅書的誕生卻扭轉(zhuǎn)了局面，為什么我們會(huì)愿意讓一本書來指點(diǎn)我們的人生大事呢？

《米其林指南上海2017》預(yù)計(jì)將在今年下半年正式發(fā)行，成為米其林2016年在全球發(fā)行的第28本米其林指南?！币簿褪钦f，今年秋天上海將擁有內(nèi)地地區(qū)第一批真正的米其林餐廳啦！米其林指南國(guó)際總監(jiān)Michael Ellis也曾向媒體表示，上海不僅有大眾化口味的食物，也有明星級(jí)的美味，再加上“高水平餐飲環(huán)境和豐富的創(chuàng)造力”，因此上海被選為進(jìn)入中國(guó)內(nèi)地的首站。

從前，美食界的江湖上有一本《米其林指南》，惹得各路廚藝高手爭(zhēng)相競(jìng)演，各路食客奔走相告熱捧寶典，你知道它和米其林公司的故事嗎？米其林公司有著一百二十多年的歷史，在米其林剛建立的年代，汽車與輪胎還是較為新鮮的事物，作為一個(gè)行業(yè)的先驅(qū)，對(duì)公司的發(fā)展自然要有長(zhǎng)久的打算。1900年的萬國(guó)博覽會(huì)期間，當(dāng)時(shí)米其林公司的創(chuàng)辦人米其林兄弟看好汽車旅行發(fā)展的遠(yuǎn)景，深信如果汽車旅行越流行，他們的輪胎就能賣得越好。

因此，他們將地圖、加油站、旅館、汽車維修廠等等有助于汽車旅行的資訊綜合起來，精心出版了隨身手冊(cè)大小的《米其林指南》一書。從此之后，便一發(fā)不可收拾。

當(dāng)然，剛開始，這本指南也是慈善指南，并不收費(fèi)。有一次，米其林兄弟在加油站發(fā)現(xiàn)別人用他們精心制作的指南來墊桌角，意識(shí)到免費(fèi)的冊(cè)子是不被大家重視和珍惜的，于是決定不再免費(fèi)贈(zèng)送，而是開始銷售這本指南，并且開始把內(nèi)容范圍縮小到全世界各地的美食和餐館評(píng)價(jià)方面。

發(fā)展至今，這本紅色指南推薦的餐廳橫跨了23個(gè)國(guó)家，數(shù)目達(dá)到了45，000之多。每年，米其林指南會(huì)根據(jù)上一年的餐廳表現(xiàn)重新評(píng)級(jí)并且出版新版本。紅色的《米其林指南》已成為全世界美食家摯愛的“美食圣經(jīng)”，后來一年一度的“米其林三星分級(jí)評(píng)選”逐漸成為吃客們每年關(guān)注的熱點(diǎn)。

米其林最先開始評(píng)定的餐館就是法國(guó)本土的餐館，米其林在1926年頒發(fā)首顆米其林星，其后1931年在法國(guó)各城市改成一至三星級(jí)評(píng)分制度，并于1933年將三星制度引入巴黎，后擴(kuò)展到歐洲、美洲和亞洲。

米其林的評(píng)審相當(dāng)嚴(yán)謹(jǐn)與公正，甚至近乎苛刻，一顆星代表“值得”造訪，是同類飲食風(fēng)格中特別優(yōu)秀的餐廳；兩顆星餐廳的廚藝非常高明，“值得繞遠(yuǎn)路”去造訪；三顆星則是“值得特別安排一趟旅行”去造訪的餐廳。評(píng)上星級(jí)，尤其是三星餐廳，對(duì)一家餐館和主廚來說，在古代就相當(dāng)于皇帝御賜了金匾，簡(jiǎn)直是無限風(fēng)光和榮耀。

需要解釋一下的是，米其林餐廳并不代表米其林大廚，按國(guó)外慣例，曾被評(píng)為米其林星級(jí)餐廳的主廚，如果另開新餐廳，依然需要重新經(jīng)歷評(píng)級(jí)，理由是，大部分時(shí)候能夠被評(píng)為米其林星級(jí)餐廳，都是團(tuán)隊(duì)合作的結(jié)果。

自創(chuàng)始至今，米其林監(jiān)察員一直遵循著五項(xiàng)承諾：匿名造訪、獨(dú)立客觀、精挑細(xì)選、每年更新、標(biāo)準(zhǔn)一致。每年，《米其林指南》也會(huì)向全球100萬讀者重申這五項(xiàng)承諾。他們會(huì)和普通顧客一樣預(yù)定座位，品嘗著一樣的食物，最后自己付賬?？梢哉f“客觀公正”和“認(rèn)真苛刻”是對(duì)他們最好的概括?，F(xiàn)在不少法國(guó)的餐廳不敢怠慢獨(dú)自前來用餐的客人，因?yàn)闆]準(zhǔn)就是米其林的一個(gè)探子來臥底了。

為了避免監(jiān)察員和餐廳有“勾當(dāng)”，符合條件的餐廳上報(bào)之后，米其林便會(huì)派其他的監(jiān)察員來該餐廳再次測(cè)評(píng)。一星到兩星的餐廳，每年大概至少要15次的反復(fù)評(píng)鑒，而三星的餐廳則會(huì)更多。米其林為了保持絕對(duì)公正權(quán)威的地位，不接受任何廣告贊助，每年都會(huì)給監(jiān)察員重新劃分監(jiān)察區(qū)域，以實(shí)現(xiàn)獨(dú)立評(píng)選。

目前全世界有大約2500家星級(jí)餐廳，只有110家三星餐廳。擁有最多三星級(jí)餐廳的國(guó)家是日本。2008年底，《米其林指南》開始登陸中國(guó)港、澳地區(qū)，而即將出爐的《米其林指南上海2017》也將終結(jié)在內(nèi)地并沒有真正意義上米其林餐廳的尷尬局面。