后廚時代The times of the back kitchen

韓健

當我們在餐桌上對著美食一頓狂拍瘋曬朋友圈的時候，我們有沒有追尋過起源，會不會想起它們的出生地呢？沒錯，小到一盤涼菜，隆重豐盛到滿漢全席，所有的菜品都出自后廚，經由廚具的加工以及大師們精心地裝飾和擺盤后，才呈現(xiàn)出一道道各色美味。本期特別企劃，就讓我們一同進入后廚時代文化！

開放廚房，才是真本事

金玉其外敗絮其中，這句話也許來形容有些餐廳并不為過。很多餐廳能夠做出精致華麗的美食，但卻忌諱、害怕媒體和吃客們觀察和報道他們的后廚。“開放式廚房”，不僅能夠展示廚師們最真實的技藝水平，讓我們看到大廚們的辛苦，也是真正了解這家餐廳環(huán)境衛(wèi)生和美味饕餮最直接的體現(xiàn)。

1、Alma

大悅城北座自從開業(yè)至今，就人氣爆棚，吸粉無數(shù)。我們細究其原因，當然離不開這些特色餐飲的功勞。位于9樓露天位置的Alma在開業(yè)不久后便吸引了眾多TAPAS粉和西班牙美食的忠實吃貨。門庭若市，熱鬧非凡。

先讓我們來認識一下這里的主廚兼老板Daniel Negreira，他曾經成功在上海陸家嘴打造了MARINA By DN餐廳，成為陸家嘴的標志性餐廳之一。而這家Alma則是用具有創(chuàng)意與嶄新的方式來呈現(xiàn)西班牙小點TAPAS的餐廳，同時這里也提供獨特的酒類與調酒選項，伴隨著休閑舒適的氛圍，讓我們一起回味西班牙小酒館的氣氛。

250平方米的敞開式用餐環(huán)境讓人感覺非常通透，你可以在享受著窗外景觀的同時與好友分享TAPAS與飲料，也可以在室內舉辦不同的活動。當然這里也擁有一座開放式出餐區(qū)，在這里，你可以看到，VORWERK的多用廚具，以及大廚們在那“埋頭苦干”地生產最具心意和創(chuàng)意的各類小食，霸占這個靠窗位不僅可以肆意霸占各類美食，還可以“窺見”大廚的真功夫哦。

隨心所欲地暢所欲吃，享受美味TAPAS的同時千萬別忘了點上一杯熱情的Sangria。

2、La Pala意大利餐廳

遠遠望去，這家餐廳門口碩大的明（窯）爐絕對是吸睛的利器！白色的爐頂，紅白的爐門，簡約敦實，給吃貨一種“安全感”，這份安全感源自看到這種設備后相信能烹飪出絕對優(yōu)質到位的美食，也源自這個開放式廚房平臺，可以看見披薩大師每一步烹制的動作和食材衛(wèi)生。

大明爐的最高溫度是450度，90秒即可出一份披薩，可以同時制作3份披薩，而在此烹飪的廚師也并非等閑之輩，他們會用最好的食材，堅持不過分地調制烹飪。意大利進口Extra Virgin Olive oil橄欖球、5 stagioni意粉、Barilla意面等在餐廳角落隨處可見。

不惜重金打造的摩登與懷舊共融的用餐環(huán)境，你可以看到歷久彌新的紅磚、原始厚實的木桌和柴火，你也能見到潮流朋克的鋁板和絢爛奪目的霓虹雅燈。其實在拿波里吃飯，就是非常隨性輕松開放的。而另外的酒吧區(qū)域也是你休先閑放松的上好選擇之一。

3、Calix

新天地再次迎來一位新成員——Calix，這家集餐廳和酒吧為一體的全新餐店來頭可不小，它是由兩家著名的餐飲集團芭芭露莎和MUSE集團聯(lián)手共同打造。Calix有著國際最高規(guī)格的裝修。餐廳一樓是漂亮的沿街美式咖啡館風格，客人可以坐在窗邊欣賞街景，漫悠生活，感受上海地標新天地的獨特魅力。二樓的主餐廳和兩個私人包房則圍繞著開放式的廚房，另外得天獨厚的露臺則是享受一頓愜意的戶外晚餐的絕佳場所。兩層樓的空間設計以及超寬廣的室外休閑區(qū)域，可以同時容納180位賓客。

精致沉重的美式餐桌椅，與現(xiàn)代前衛(wèi)的開放式廚房“隔岸而望”，你完全可以看到廚師烹飪的每一道作品，以及他們在廚房內的每一個細微的動作。擺放整齊的餐盤、食材，以及錯落有致的燈照和配料，都在廚師長的打點下井然有序。

廚房團隊由行政總廚Javier Carrizosa領銜，并堅持選用最上等的原材料，他把Calix的菜單形容為“有格調的創(chuàng)新美國料理”。

客人可以在菜單中尋找到美式風格中最經典的美食，比如：煙熏三文魚脆餅，越南風味龍蝦三明治，蛤蜊濃湯和一整塊750克的T骨牛排。香炸軟殼蟹咖喱意面以及黑松露菌菇意式燴飯，誘人的選擇令你措手不及，一切幸福（美味）都來得太突然。

4、上海威斯汀大飯店帕戈

意大利餐廳

上海威斯汀大飯店屢獲殊榮的帕戈意大利餐廳近期全面升級，但他們家的開放式廚房依然維系著原有的特色，左右對稱型的結構設計絕對是他們家獨有的靚麗外形，你完全可以坐在左邊吃著碗里的，望著右邊高腳凳上鍋里的美食或美酒，吃貨們一定不亦樂乎哈。當然，作為出餐區(qū)，近水樓臺是肯定的，來自意大利巴里的新晉廚師長Vito和他的團隊，將為所有人帶來意式經典與現(xiàn)代創(chuàng)新完美融合的全新菜肴。

Vito出生在意大利南部亞德里亞海邊阿普利亞地區(qū)的首都城市巴里，與烹飪已結下36年的不解之緣。他的烹飪足跡遍布意大利、阿聯(lián)酋、西班牙、亞的斯亞貝巴（埃塞俄比亞的首都），曾擔任迪拜麗思卡爾頓酒店行政總廚及巴里尼古勞斯喜來登酒店宴會廳經理。Vito的菜肴結合歷史悠久的意大利南部傳統(tǒng)家庭式烹飪秘方，保留食物的新鮮與原汁原味。另外，帕戈藏有超過30個地區(qū)的意大利葡萄酒和上等格拉巴酒，每一瓶都經過精挑細選，與食材的完美搭配令人仿佛正身處于意大利街頭，陶醉于美味。

寬敞溫馨的氛圍與細心周到服務使帕戈成為放松休息、享受傳統(tǒng)意式美食的理想之地。