六堡茶加工過程中主要生化成分的變化

曹中環(huán)邱瑞瑾王登良龍志榮馬士成邱衛(wèi)華（1.梧州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，梧州 5400；2.梧州市六堡茶研究院，梧州 5400；.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)，廣州510642；4.梧州市農(nóng)業(yè)局，梧州 5400）

六堡茶加工過程中主要生化成分的變化

曹中環(huán)1，2邱瑞瑾1，2王登良3龍志榮1，2馬士成1，2邱衛(wèi)華4*
（1.梧州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，梧州 543003；2.梧州市六堡茶研究院，梧州 543003；3.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)，廣州510642；4.梧州市農(nóng)業(yè)局，梧州 543003）

為探討六堡茶的品質(zhì)形成機理，提高六堡茶產(chǎn)品質(zhì)量，本研究對六堡茶加工過程中主要生化成分的含量進行跟蹤檢測，研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過渥堆、陳化等工序，茶葉中水浸出物、茶多酚、氨基酸、茶紅素、茶黃素等生化成分含量的變化呈不斷下降趨勢，而茶褐素的含量變化呈不斷增加趨勢。結(jié)果表明，過度發(fā)酵會導(dǎo)致六堡茶中水浸出物等幾種主要成分含量的減少，使得六堡茶品質(zhì)降低，因此適度的渥堆發(fā)酵有利于六堡茶獨特品質(zhì)的形成。

六堡茶；生化成分；含量變化

六堡茶是中國歷史名茶，地理標(biāo)志產(chǎn)品，因原產(chǎn)于蒼梧縣六堡鄉(xiāng)而得名［1］。清朝嘉慶年間，六堡茶就以“紅、濃、陳、醇”四絕及獨具檳榔香味而位列全國二十四名茶之一［2，3］。

目前，關(guān)于六堡茶加工工藝的研究還不夠深入，雖然有關(guān)于六堡茶加工工藝介紹和六堡茶渥堆發(fā)酵的微生物霉菌方面的研究報道［4，5，6，7］，但對六堡茶品質(zhì)形成機理和保健功效機理等方面的研究少見報道。項目組對六堡茶加工過程中水浸出物、茶多酚、氨基酸、茶紅素、茶黃素、茶褐素等主要生化成分的變化進行研究，以探究六堡茶品質(zhì)形成機理，為六堡茶的生產(chǎn)、質(zhì)量控制和保健功能研究提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

分別對實驗材料進行編號為A、B、C。其中A處理原料為桂青種茶，B處理原料為蒼梧縣群體種茶，C處理原料為凌云白毫茶。其中A處理原料加工地點為梧州中茶茶業(yè)有限公司茶廠；B處理和C處理加工地點為梧州市六堡茶研究院。3個樣品均為一芽三葉至一芽四葉初制后的毛茶原料。

1.2 試驗方法

將3種編號毛茶原料在相同實驗環(huán)境條件（相同溫濕度和茶葉含水量）下渥堆發(fā)酵2個月，經(jīng)蒸壓后放置在陰涼干燥無污染的環(huán)境中陳化6個月。渥堆期間每周翻堆一次。在每個工序末取樣并檢測茶葉中水浸出物、茶多酚、氨基酸、茶紅素、茶黃素、茶褐素等幾種主要生化成分的含量。

1.3 取樣方法

采用五點取樣法，可在堆表、堆心、堆底等各取茶樣100g，混合均勻后放到實驗室樣品柜保存待測。

1.4 檢測方法

水浸出物：采用差數(shù)法（GB/T 8305-2002）測定；

茶多酚：采用酒石酸亞鐵比色法（GB/T 8313-2002）測定；

氨基酸：采用茚三酮比色法（GB/T 8314-2002）測定；

茶紅素：采用高效液相色譜法測定；

茶黃素：采用高效液相色譜法測定；

茶褐素：采用高效液相色譜法測定。

2 結(jié)果與分析

經(jīng)過對每個工序的六堡茶樣品進行檢測，對茶葉中水浸出物、茶多酚、氨基酸等幾種主要生化成分的含量進行對比分析，結(jié)果分析如下：

2.1 茶葉中水浸出物含量的變化情況

水浸出物是能夠溶于熱水的所有可溶性物質(zhì)的總稱。水浸出物的多少，與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)［8］。各處理加工過程中水浸出物含量的變化情況如圖1。

由試驗結(jié)果得知，隨著渥堆、陳化等加工程序的進行，六堡茶渥堆過程產(chǎn)生的濕熱環(huán)境，使茶葉內(nèi)含物發(fā)生了理化反應(yīng)和物質(zhì)轉(zhuǎn)化，加上微生物及其酶的作用，可導(dǎo)致茶葉中的茶多酚及其某些兒茶素組分含量的劇烈減少，這與羅龍新等對云南普洱茶渥堆過程中生化成分變化［9］以及張大春等黑茶渥堆作用研究進展［10］研究結(jié)果相一致。茶樣中的水浸出物含量不斷下降，陳化6個月后的水浸出物含量與毛茶相比，A處理下降10.75%，B處理下降3.76%，C處理下降7.4%。

試驗證明，渥堆與陳化的程度影響六堡茶中水浸出物的含量，因此，在加工中應(yīng)注意渥堆和陳化的程度，適度發(fā)酵和陳化能夠使六堡茶保持良好的風(fēng)味。

2.2 茶多酚含量的變化情況

茶多酚是茶樹中多元酚的混合物，包括兒茶素類、酚酸和縮酚酸類、黃酮類和花色苷類等，是茶葉中重要的活性物質(zhì)和呈味物質(zhì)，是茶葉保健功能的重要成分之一，對茶葉的色、香、味品質(zhì)的形成有重要作用［11］。各處理加工過程中茶多酚類含量的變化情況如圖2。

由試驗結(jié)果得知，隨著加工的推進，各茶樣中茶多酚的含量都有不同程度的降低，其中A處理陳化6個月后比毛茶降低29.67%，B處理降低45.02%，C處理降低61.7%。

2.3 游離氨基酸含量的變化情況

游離氨基酸是茶湯中重要的滋味物質(zhì)，與茶湯的鮮爽度有關(guān)。據(jù)研究表明，黑茶類在經(jīng)過渥堆等發(fā)酵工藝后，游離氨基酸包括茶氨酸等顯著降低［10］，有文獻報道，普洱茶的茶氨酸含量不到0.03%［12］。各處理加工過程中游離氨基酸含量的變化情況如圖3。

由圖3可知，A和C處理的檢測結(jié)果表現(xiàn)為游離氨基酸含量在加工過程中逐漸降低，其中A處理陳化6個月后比毛茶下降36.41%，C處理下降49.53%；B處理陳化6個月后的游離氨基酸含量比毛茶有所上升，但差異并不顯著。

2.4 茶紅素（TR）含量的變化情況

有研究表明，茶紅素是茶葉加工過程中形成的一類復(fù)雜的紅褐色酚性化合物，主要由兒茶素、茶黃素等縮合和聚合而成，與茶湯品質(zhì)密切相關(guān)，具有較強的刺激性和收斂性［11］。六堡茶加工過程中茶紅素含量的變化情況如圖4。

如圖所示，3種處理的六堡茶加工過程中茶紅素含量的變化曲線表現(xiàn)一致，總體呈現(xiàn)為先升高后下降趨勢，符合黑茶類發(fā)酵過程中茶紅素變化規(guī)律。其中A處理陳化6個月后比毛茶中含量下降51.4%，B處理下降22.4%，C處理下降61.1%。各處理的茶紅素含量以渥堆最后一周到陳化6個月期間下降速度最快，由此表明，渥堆過程能夠促使茶紅素的形成，但陳化階段茶紅素含量表現(xiàn)為下降趨勢，因此，適當(dāng)控制渥堆程度，能有效的保持六堡茶中茶紅素含量的水平。

2.5 茶黃素（TF）含量的變化情況

茶黃素是由兒茶素氧化聚合而成，不僅是茶葉湯色“亮”的主要成分和重要指標(biāo)，還是一類具有廣泛開發(fā)應(yīng)用前景的天然活性物質(zhì)，具有抗氧化、抗腫瘤、消炎抗菌、抗病毒等功能，是六堡茶保健功效中主要功能成分之一［11］。各處理加工過程中茶黃素含量的變化情況如圖5。

根據(jù)研究結(jié)果可知，3種不同處理的六堡茶在加工過程中，其茶黃素含量總體均呈下降趨勢。但A處理在陳化6個月后茶黃素含量出現(xiàn)增長比毛茶上升16.67%，C處理在渥堆第3周至第4周過程中，茶黃素含量急劇上升，渥堆至第6周又劇烈下降，出現(xiàn)這個含量的變化原因尚不明確，還有待進一步研究。

2.6 茶褐素（TB）含量的變化情況

茶褐素是一類分子差異極大的高聚合物，由多酚類、茶紅素、茶黃素進一步氧化聚合而成，顏色為棕褐色或褐紅色，與六堡茶湯色的紅褐色密切相關(guān)，是否和六堡茶滋味濃醇存在相關(guān)性還有待進一步研究。各處理加工過程中茶褐素含量的變化情況如圖6。

由圖6可知，3種處理的六堡茶在加工過程中茶褐素含量均表現(xiàn)為上升趨勢，其中A處理陳化6個月后茶褐素含量比毛茶上升216.51%，B處理上升171.24%，C處理上升144.40%。

3 結(jié)論與討論

結(jié)果表明，六堡茶在整個加工過程中，幾種主要生化成分含量的變化為：茶褐素的含量呈不斷上升趨勢；水浸出物、茶多酚、氨基酸、茶紅素和茶黃素的含量均表現(xiàn)為下降趨勢；與同屬黑茶類的普洱茶中幾種主要生化成分的變化趨勢基本一致。

研究結(jié)果表明，過度發(fā)酵會導(dǎo)致六堡茶中水浸出物等幾種主要成分含量的減少，使得六堡茶品質(zhì)降低，因此適度的渥堆發(fā)酵有利于六堡茶獨特品質(zhì)的形成。

［1］龍志榮，馬士成，邱瑞瑾等.六堡茶成為廣西茶葉黑馬的剖析［J］.福建茶葉，2014（1）:45-47.

［2］王鎮(zhèn)恒，王廣智.中國名茶志（廣西卷）［M］.北京:中國農(nóng)業(yè)出版社，2000:657-659.

［3］曹中環(huán)，馬士成，龍志榮等.六堡茶茶藝初探［J］.廣東茶業(yè)，2013（6）:25-26.

［4］王登良，張均偉，龍志榮等.六堡茶加工工藝探討［J］.廣東茶業(yè)，2009，6:36-38

［5］蘇敏，陳佳，吳永華.傳統(tǒng)歷史名茶——廣西六堡茶的加工工藝［J］.中國農(nóng)村小康科技，2008，12:63-64.

［6］楊錦泉.微生物與六堡茶渥堆發(fā)酵［J］.云南茶葉，1987，4:32-34.

［7］溫志杰，石榮強，何勇強等.六堡茶渥堆過程中微生物種群變化的研究［J］.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2012，40（2）:1009-1011.

［8］陸松侯，施兆鵬主編.茶葉審評與檢驗［M］.第三版.北京:中國農(nóng)業(yè)出版社，2008.

［9］羅龍新，吳小崇，鄧余良等.云南普洱茶渥堆過程中生化成分的變化及其與品質(zhì)形成的關(guān)系［J］.茶葉科學(xué)，1998，18（1）:53-60.

［10］張大春，王登良，郭勒.黑茶渥堆作用研究進展［J］.中國茶葉，2002，24（5）:6-8.

［11］苑曉春主編.茶葉生物化學(xué)［M］.第三版.北京:中國農(nóng)業(yè)出版社，2011.

［12］陳小強，葉陽，成浩等.三類茶中茶氨酸、咖啡堿及多酚類的比較分析［J］.食品研究與開發(fā)，2007，28（12）:141-144.