不同茶樹樹型改造模式下茶葉品質(zhì)特點(diǎn)的分析

余 冬,邵宛芳,周 婷,方 翔,李家華

(云南農(nóng)業(yè)大學(xué) 龍潤(rùn)普洱茶學(xué)院,云南 昆明 650201)

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不同茶樹樹型改造模式下茶葉品質(zhì)特點(diǎn)的分析

余 冬,邵宛芳,周 婷,方 翔,李家華*

(云南農(nóng)業(yè)大學(xué) 龍潤(rùn)普洱茶學(xué)院,云南 昆明 650201)

摘要：以傳統(tǒng)臺(tái)地茶園種植模式為對(duì)照,比較研究了3種茶樹樹型改造模式(密植留養(yǎng)改造模式T1、藤狀樹型改造模式T2、傘狀或球狀樹型改造模式T3)下茶樹的生長(zhǎng)狀況及茶葉的內(nèi)在品質(zhì)。試驗(yàn)結(jié)果表明:T3模式下茶樹的樹高、樹幅、骨干枝粗度、芽長(zhǎng)及百芽重均高于其他3種模式下的，其茶鮮葉及成茶的生化成分也明顯優(yōu)于其他3種模式下的,其感官品質(zhì)審評(píng)得分也最高。因此,在傘狀或球狀樹型改造模式下茶樹生長(zhǎng)狀況及茶葉品質(zhì)較好,該模式值得推廣應(yīng)用。

關(guān)鍵詞：茶樹；樹型改造;生態(tài)模式;生化成分;感官審評(píng)

隨著生活質(zhì)量的提高,人們開始注重所飲用茶葉的各方面品質(zhì)。由于生長(zhǎng)在復(fù)雜生態(tài)環(huán)境中的野生古茶樹茶在滋味、香氣等方面都比茶園茶優(yōu)越很多,且其對(duì)人體有益的化學(xué)成分含量也較高[1-2],所以人們開始追求飲用野生古樹茶。因此市場(chǎng)對(duì)茶園茶的需求進(jìn)一步降低,造成了茶園茶的滯銷。事實(shí)上,古樹茶在各方面的品質(zhì)均優(yōu)于茶園茶的原因除與加工技術(shù)相關(guān)外,更多地與產(chǎn)地生態(tài)環(huán)境密切相關(guān)[3-4]；茶園茶品質(zhì)的低下,就是由于早期對(duì)茶園生態(tài)建設(shè)認(rèn)識(shí)不足,建設(shè)的茶園均是以單一茶樹為主的臺(tái)地茶園,茶園生物多樣性弱,抗自然災(zāi)害和病蟲害能力差[5]。因此為了獲得更好的茶葉品質(zhì)、更高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值,需要對(duì)單一種植模式的臺(tái)地茶園進(jìn)行改造[3]。經(jīng)過(guò)調(diào)查,云南山區(qū)森林中零散分布著一些茶園,這些茶園早期是人為種植的,但是隨著人力資源的流出,被棄置并經(jīng)過(guò)數(shù)十年無(wú)人工干預(yù)的野外生長(zhǎng),已形成穩(wěn)定且復(fù)雜的茶園生態(tài)系統(tǒng)。對(duì)這類茶園進(jìn)行改造利用,可以跳過(guò)恢復(fù)復(fù)雜茶園生態(tài)模式這一步驟,減少改造所耗年限。但由于這些茶樹多年不用于生產(chǎn),所以需要對(duì)茶樹進(jìn)行一定程度的修剪。目前已出現(xiàn)對(duì)此類茶園茶樹樹型的改造模式,但不同樹型改造模式下茶樹的生育狀況及茶葉品質(zhì)特點(diǎn)是否有明顯的差異,且是否有改造的必要性尚不明確。故筆者研究了幾種不同的茶樹樹型改造模式對(duì)茶樹生長(zhǎng)狀況(樹高、樹幅、骨干枝)、芽長(zhǎng)、百芽重和茶鮮葉、茶葉成品生化成分及茶葉成品感官品質(zhì)的影響,旨在比較不同茶樹樹型改造模式的效果,為茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展及此類茶園的改造提供參考依據(jù)。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)區(qū)基本情況

試驗(yàn)于2014年4月10日至2014年4月16日在云南省普洱市寧洱縣的云南普洱茶(集團(tuán))有限公司(原普洱茶廠)的會(huì)連基地及板山基地進(jìn)行。兩處基地均位于云南省寧洱縣境內(nèi),屬南亞熱帶山地季風(fēng)氣候區(qū),具有緯度低、高溫多雨熱帶雨林氣候特點(diǎn)。周圍有國(guó)有林環(huán)繞,已經(jīng)形成了穩(wěn)定的茶園生態(tài)系統(tǒng),不需要采用人工施肥等農(nóng)藝措施。茶樹品種均為云南大葉種群體種。

1.2供試材料

于板山基地選取1處具有代表性的臺(tái)地改造模式試驗(yàn)地(CK),對(duì)該地茶樹樹型的修剪參照傳統(tǒng)的山地丘陵臺(tái)地茶園模式,該模式下茶樹間隔1.0～1.5 m,茶樹生長(zhǎng)較密集。

于會(huì)連基地選取3處不同改造模式的試驗(yàn)地:密植留養(yǎng)改造模式(T1)、藤狀樹型改造模式(T2)、傘狀或球狀樹型改造模式(T3)。模式T1:在密植茶樹5棵后留下1棵,將此棵左右2棵茶樹移走,對(duì)留下的茶樹進(jìn)行留養(yǎng)。模式T2:使茶園中茶樹零散分布間隔達(dá)2.0 m以上，并且去除所有分枝，將茶樹修剪成藤條狀。模式T3:以保護(hù)為主、采摘為輔,去除部分分枝，將茶樹的樹冠修剪成傘狀或球狀。

不同茶樹樹型改造模式試驗(yàn)地的基本情況見表1。

表1　不同茶樹樹型改造模式試驗(yàn)地的基本情況

1.3指標(biāo)測(cè)定

1.3.1茶樹生長(zhǎng)狀況對(duì)茶園不同改造模式茶樹的生長(zhǎng)狀況進(jìn)行實(shí)地調(diào)查。隨機(jī)選取10株茶樹測(cè)量并記錄樹高、樹幅及骨干枝(離地面20～30 cm部位分枝的粗壯枝條)粗細(xì)。同時(shí)隨機(jī)采摘20個(gè)一芽二葉測(cè)量其新梢長(zhǎng)度,隨機(jī)采摘30個(gè)一芽二葉稱重并計(jì)算百芽重。

1.3.2茶鮮葉內(nèi)含成分測(cè)定分析 在不同改造模式茶園分別隨機(jī)采摘一芽二葉鮮葉200～250 g,重復(fù)取樣10次,采用微波殺青固樣,于-80 ℃冰箱保存。采用國(guó)標(biāo)《GB/T 8313─2008茶：水浸出物測(cè)定》測(cè)定樣品的水浸出物；分別按國(guó)標(biāo)《GB/T 8313─2008茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》和《GB/T 8314─2013茶：游離氨基酸總量的測(cè)定》測(cè)定茶多酚總量和游離氨基酸總量；采用高效液相色譜法(HPLC)測(cè)定咖啡堿含量。對(duì)樣品供試溶液的制備按參考文獻(xiàn)[6]的方法進(jìn)行；HPLC的分析條件依據(jù)參考文獻(xiàn)[7]。

1.3.3茶葉感官審評(píng)及理化成分分析 在不同改造模式茶園內(nèi)分別隨機(jī)采摘一芽二葉鮮葉,并按照普洱茶曬青毛茶制作方法加工制成曬青毛茶樣品。對(duì)樣品分別測(cè)定水浸出物、茶多酚總量、游離氨基酸總量及咖啡堿含量,方法同1.3.2中樣品測(cè)定。

1.3.4統(tǒng)計(jì)分析利用Excel和SPSS 17.0統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2結(jié)果與分析

2.1不同茶樹樹型改造模式下茶樹的生長(zhǎng)狀況

由表2可以看出茶樹樹型的不同改造方式對(duì)茶樹生長(zhǎng)狀況影響明顯。在臺(tái)地改造模式下，由于在茶樹栽培過(guò)程中有人為修剪等因素干預(yù),茶樹呈現(xiàn)出有利于采摘及生產(chǎn)的生長(zhǎng)特點(diǎn)，即茶樹較低,骨干枝較細(xì),但樹幅大且茶芽長(zhǎng)、百芽重都已達(dá)到日常生產(chǎn)的茶芽標(biāo)準(zhǔn)。與臺(tái)地改造模式相比，密植留養(yǎng)模式的茶樹較高,樹幅較小,骨干枝較粗,但茶芽較小,百芽重較低，這可能是由于改造初期茶樹在骨干枝生長(zhǎng)方面消耗過(guò)多的營(yíng)養(yǎng),影響發(fā)新枝出新芽。藤狀改造模式的茶樹樹高、樹幅都遠(yuǎn)高于臺(tái)地改造模式的,骨干枝也較粗,但其芽長(zhǎng)及百芽重與臺(tái)地改造模式差異不顯著。傘狀或球狀改造模式在茶樹樹高、樹幅、骨干枝粗、茶芽長(zhǎng)及百芽重方面與其余3種茶樹改造模式均差異顯著,其中茶芽長(zhǎng)及百芽重均遠(yuǎn)高于日常生產(chǎn)的茶芽標(biāo)準(zhǔn)。因此,在茶樹樹型改造初期茶樹可能有一個(gè)階段主要進(jìn)行骨干枝生長(zhǎng),要經(jīng)過(guò)一定的恢復(fù)期茶芽才能達(dá)到之前的大小及重量；但生長(zhǎng)達(dá)一定年限后,茶樹主要進(jìn)行本體生長(zhǎng)且茶樹茶芽品質(zhì)都較好,具有較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

表2　不同茶樹樹型改造模式下茶樹的生長(zhǎng)狀況

注:藤狀樹型改造模式及傘狀或球狀樹型改造模式,由于植株過(guò)高所以無(wú)法測(cè)量樹幅。表中數(shù)據(jù)為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差(n=10,芽長(zhǎng):n=20)。同一列數(shù)據(jù)后小寫字母不同者表示在0.05水平上差異顯著。下同。

2.2不同茶樹樹型改造模式下茶鮮葉內(nèi)含成分

由表3可以看出對(duì)茶樹樹型進(jìn)行不同模式的改造后,茶樹鮮葉內(nèi)含成分也發(fā)生了一定的變化。茶葉中能溶于熱水的可溶性物質(zhì)統(tǒng)稱為水浸出物,其含量在一定程度上可以反映內(nèi)含成分的多寡和茶湯的濃淡,與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)[8]。對(duì)比4種改造模式下的茶葉水浸出物含量可見,4種模式的水浸出物含量差異均未達(dá)到顯著水平,但傘狀或球狀改造模式下茶芽水浸出物含量較其他模式略高一些。

表3　不同茶樹樹型改造模式下茶鮮葉的內(nèi)含成分

注:表中數(shù)據(jù)為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差(n=10)。

茶葉中的游離氨基酸與茶多酚是構(gòu)成茶湯滋味的重要物質(zhì)[9]。游離氨基酸具有鮮爽味,而茶多酚具有苦澀味。只用在兩者的含量均適宜的情況下才能保持茶湯濃度、醇度和鮮爽度的和諧統(tǒng)一[8]。臺(tái)地和藤狀樹型改造模式下茶芽的游離氨基酸含量顯著高于密植留養(yǎng)模式下的；傘狀或球狀改造模式下游離氨基酸的含量最高,達(dá)4.5%以上,顯著高于其他3種模式下的。臺(tái)地及藤狀樹型改造模式下的茶芽茶多酚含量低于密植留養(yǎng)模式下的并與其差異顯著。傘狀或球狀改造模式下的茶芽茶多酚含量最低(23.59%)，與其他3種模式差異顯著。酚氨比可以較好地反映茶葉中氨基酸及茶多酚含量的比例與綠茶滋味品質(zhì)的關(guān)系,一般來(lái)說(shuō)，若氨基酸含量高,茶多酚含量較低,即酚氨比值較小則味感較好；反之，茶湯則味濃而苦澀[10]。因此從綠茶的適制性來(lái)說(shuō),傘狀或球狀改造模式>臺(tái)地改造模式>藤狀改造模式>密植留養(yǎng)模式。

咖啡堿的含量也是茶葉品質(zhì)鑒定的重要指標(biāo),咖啡堿對(duì)人有提神、益思、利尿、消毒及助消化等功能。但過(guò)量攝取咖啡堿會(huì)引起失眠、少睡、易醒及心悸等不利作用[11]。從表3可以看出，藤狀樹型改造模式下茶芽的咖啡堿含量最高，與其他3種模式差異顯著。

2.3不同茶樹樹型改造模式下的茶葉品質(zhì)分析

2.3.1內(nèi)含成分分析在茶葉生產(chǎn)過(guò)程中,溫度會(huì)影響茶葉內(nèi)含物的產(chǎn)生、減少、增加等各種變化,因此茶葉成品的內(nèi)含成分含量與茶鮮葉的有所不同[12]。由表4可見：藤狀改造模式與傘狀或球狀改造模式間茶葉成品的水浸出物含量差異不顯著,但與其他2種模式下的水浸出物含量差異顯著；臺(tái)地改造模式下茶葉成品中的游離氨基酸含量與傘狀或球狀模式差異不顯著，但這兩者均顯著高于密植留養(yǎng)改造模式下和藤狀改造模式下的，在后兩種模式間茶葉中的游離氨基酸含量差異也不顯著；藤狀改造模式與傘狀或球狀改造模式間茶葉中茶多酚含量差異不顯著,但它們均顯著低于另外2種模式下的；4種改造模式下的茶葉酚氨比表現(xiàn)為密植留養(yǎng)>臺(tái)地>藤狀>傘狀或球狀，綠茶的適制性表現(xiàn)為傘狀或球狀>藤狀>臺(tái)地>密植留養(yǎng)；臺(tái)地改造模式下茶葉成品中的咖啡堿含量顯著高于其余3種改造模式下的,而其余3種改造模式下茶葉中咖啡堿含量較低且變化不大,在2.6%～3.1%之間。

表4　不同茶樹樹型改造模式下茶葉成品的內(nèi)含成分

注:表中數(shù)據(jù)為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差(n=3)。

2.3.2感官品質(zhì)審評(píng)分析云南普洱茶是以云南大葉種茶樹的鮮葉經(jīng)殺青、揉捻、日曬等工序制成的曬青綠毛茶為原料,再經(jīng)發(fā)酵、蒸揉、成型制成的各種形狀的成品普洱茶,所以曬青毛茶的感官品質(zhì)直接影響普洱茶的質(zhì)量[13]。由表5可以看出：由于密植留養(yǎng)改造模式的茶芽長(zhǎng)度較短,百芽重略輕(見表2),所以其茶葉成品比其他模式的茶葉成品更易成條,條索更緊結(jié)；由于4種改造模式茶園均處于相似的生態(tài)環(huán)境中,因此茶葉在香氣類型、茶湯的滋味及湯色方面的差異均較小,僅模式T1、T2和T3下的茶湯色澤較明亮一些；4種模式下成品茶葉的葉底均肥壯綠潤(rùn),僅模式T2下的葉底有紅梗。綜合感官審評(píng)結(jié)果表明,傘狀或球狀及藤狀改造模式下的茶葉感官綜合品質(zhì)居前2位，密植留養(yǎng)改造模式次之，而臺(tái)地改造模式最差。

表5　不同茶樹樹型改造模式下茶葉感官審評(píng)結(jié)果

注:審評(píng)日期為2014年5月20日；審評(píng)地點(diǎn)為云南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)院審評(píng)實(shí)驗(yàn)室；審評(píng)人員為邵宛芳、李家華、侯艷、段紅星等。外形、香氣、湯色、滋味和葉底的得分權(quán)重分別為30%、25%、10%、25%和10%。

3結(jié)論與討論

本研究發(fā)現(xiàn):在改造初期,茶樹樹體吸收的營(yíng)養(yǎng)主要用于骨干枝增粗及樹體增高,一芽二葉茶芽的長(zhǎng)度且重量均有所下降；不同改造模式下的茶芽大小及重量表現(xiàn)為傘狀或球狀>臺(tái)地>藤狀>密植留養(yǎng),即傘狀或球狀樹型改造模式更有利于實(shí)際生產(chǎn)，但傘狀或球狀樹型改造模式更適用于生長(zhǎng)年限較長(zhǎng)的茶樹。因此對(duì)茶園進(jìn)行改造時(shí)應(yīng)該考慮茶樹本身的情況,對(duì)生長(zhǎng)狀況不同的茶樹樹型采用不同的改造模式。

茶鮮葉是加工各類成品茶的原料。茶葉品質(zhì)的好壞首先取決于茶鮮葉中的生化成分含量[14]。本研究結(jié)果表明：不同改造模式對(duì)茶鮮葉的水浸出物及咖啡堿的含量影響較小,而對(duì)游離氨基酸及茶多酚含量的影響較大。當(dāng)將茶鮮葉用于曬青毛茶的加工生產(chǎn)時(shí),不同改造模式茶鮮葉的品質(zhì)表現(xiàn)為傘狀或球狀>臺(tái)地>藤狀>密植留養(yǎng)。

本試驗(yàn)不同改造模式下茶葉成品的主要內(nèi)含物質(zhì)差異較大,改造模式對(duì)茶葉成品水浸出物、游離氨基酸、茶多酚、咖啡堿的含量影響均較大。根據(jù)內(nèi)含成分對(duì)比結(jié)果，得到不同茶樹樹型改造模式下茶葉成品的品質(zhì)表現(xiàn)為傘狀或球狀>臺(tái)地>藤狀>密植留養(yǎng)。這與不同茶樹樹型改造模式下茶鮮葉的品質(zhì)表現(xiàn)一致,可見茶葉成品的品質(zhì)與茶鮮葉的品質(zhì)呈正相關(guān)。

對(duì)4種不同茶樹樹型改造模式下茶葉成品的感官審評(píng)結(jié)果顯示：不同改造模式對(duì)茶葉各感官指標(biāo)的影響均不大,但綜合來(lái)看茶葉感官品質(zhì)的優(yōu)良程度表現(xiàn)為傘狀或球狀>藤狀>臺(tái)地>密植留養(yǎng)。

綜上所述,在本試驗(yàn)的4種樹型改造模式中,傘狀或球狀樹型改造模式在茶樹生長(zhǎng)狀況及茶鮮葉品質(zhì)、茶葉成品品質(zhì)方面表現(xiàn)較好，可以有效地提高茶葉的品質(zhì),增加經(jīng)濟(jì)收益。藤狀樹型改造模式對(duì)茶樹各方面的影響與臺(tái)地改造模式相似,但其茶葉成品內(nèi)含成分及感官品質(zhì)均優(yōu)于臺(tái)地改造模式,因此在生產(chǎn)實(shí)踐中可以適當(dāng)選用藤狀樹型改造模式。密植留養(yǎng)改造模式下的一芽二葉茶芽大小及重量都遠(yuǎn)低于臺(tái)地改造模式下的,且其茶葉品質(zhì)與臺(tái)地改造模式的相似,因此在實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)用意義不大。

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(責(zé)任編輯:黃榮華)

收稿日期：2015-05-03

基金項(xiàng)目：國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)體系建設(shè)專項(xiàng)基金(CARS-23)。

作者簡(jiǎn)介：余冬(1988─),女,陜西西安人,碩士研究生,主要從事茶樹栽培與茶葉生化的研究工作。*通訊作者:李家華。

中圖分類號(hào)：S571.1

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

文章編號(hào)：1001-8581(2016)07-0039-04

Analysis of Tea Quality Characteristics under Different Modes of Tea Tree Transformation

YU Dong, SHAO Wan-fang, ZHOU Ting, FANG Xiang, LI Jia-hua*

(Longrun College of Pu-erh Tea, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China)

Abstract：Using the traditional planting mode of tableland tea as check, the author compared the growth status of tea tree and the inherent quality of tea leaves under 3 different modes of tea tree transformation (high-density tree transformation mode T1, vine-like tree transformation mode T2, and umbrell-like or spherical tree transformation mode T3). The test results showed that: the tree height, tree width, main branch thickness, bud length and 100-bud weight of tea tree under T3 mode were all higher than those under other 3 modes; the biochemical compositions and sensory quality evaluation score of both fresh tea leaves and made dry tea leaves under T3 mode were also significantly better than those under the other modes. Therefore, under umbrell-like or spherical tree transformation mode, both the growth status of tea tree and the quality of tea leaves were better, and this mode could be popularized and applied.

Key words：Tea tree; Transformation of tree shape; Ecological mode; Biochemical composition; Sensory quality evaluation