了解市場規(guī)律才能有的放矢

任何一家飯店的消費群輻射范圍基本在2-5公里，客源有局限性。而顧客的需求在不斷變化，以前是吃飽吃好，現(xiàn)在是求新、求變、求異的一種心理需求。如今消費者從物質(zhì)享受轉(zhuǎn)變?yōu)槲镔|(zhì)之余的同時，還追求精神的雙重享受。此外，菜品生命周期變得更短，從研發(fā)期到成長期、成熟期再到淘汰期的過程被不斷壓縮。

創(chuàng)新有六個法則，包括要具備深厚的基本功，了解市場規(guī)律掌握口味變化，器皿和造型變化，熟知了解傳統(tǒng)菜，尋找國內(nèi)外特色原料，創(chuàng)新菜品要與企業(yè)經(jīng)營特色相結(jié)合。

菜品創(chuàng)新可以從六個結(jié)合處入手：傳統(tǒng)與時尚相結(jié)合、高檔原料與普通原料相結(jié)合、菜品和面點相結(jié)合、有味原料與無味原料相結(jié)合、中式調(diào)料與西式調(diào)料相結(jié)合、綠色與養(yǎng)生相結(jié)合。

香邑金橘排骨是傳統(tǒng)與時尚相結(jié)合的代表，此菜在紅燒排骨的基礎(chǔ)上，融入了金橘和香邑元素。使傳統(tǒng)的紅燒排骨呈現(xiàn)經(jīng)典與時尚的同時，大大的提高了菜品的口感和價值。

規(guī)劃豆茸燕窩則采用高檔原料與普通原料相結(jié)合的方式，將普通的青豆茸、牛奶、蜂蜜融入高檔燕窩，高低搭配，自然融合，香甜潤口。

清炒鱔糊是一道上海傳統(tǒng)名菜，如今搭配面點，配以自制手工薄餅與京蔥絲、黃瓜絲、香菜三者的完美搭配，起到了去膩的同時又豐富了口感，提升了附加值。

一品鮮鮑燉春筍嘗試將有味原料與無味原料相結(jié)合，將五花風(fēng)肉的咸香有味與鮮鮑片和春筍的淡味相結(jié)合，運用與雞湯燉制手法，讓鮑片與五花風(fēng)肉的鮮美融入春筍中，滋味互補，風(fēng)味獨特。

芝士脆皮銀鱈魚是將中式調(diào)料與西式調(diào)料相結(jié)合的一道菜。鱈魚切片后，用中式調(diào)料調(diào)味后一面沾蔥花，另一面沾芝士，用豆腐衣包裹掛糊炸制，菜品既有中式的蔥香味又有西式的奶香味，豐富的口感充滿了創(chuàng)意。

天麻蘿卜獅子頭將養(yǎng)生與健康相結(jié)合。獅子頭是淮揚名菜，制作時放在掏空的蘿卜球里，精細有加，蘿卜清淡的味道分解了獅子頭的肥膩，而鮮天麻的加入增加了口感同時，也帶入了健康元素，給食客帶來了全新的感官享受。