不同筋性面粉在焙烤制品中的應(yīng)用

于中玉 黨春林 黃佳琪

摘要：制作焙烤食品時需要對原料面粉的諸多性質(zhì)進行考量，而面粉中蛋白質(zhì)含量的高低是最主要的考量項目之一。面包、蛋糕、餅干等焙烤制品或質(zhì)地均勻、松軟可口，或蓬松酥脆、甜香怡人。雖然有著不同的加工工藝，加工的原輔料也不盡相同，但良好的食用特性都離不開氣體的填充。本文闡述了不同種類焙烤制品烤制過程中體積膨發(fā)的內(nèi)在機理，并闡述了不同蛋白質(zhì)含量的面粉在焙烤食品加工中的應(yīng)用現(xiàn)狀。

關(guān)鍵詞：蛋白質(zhì)含量；面筋；焙烤制品

中圖分類號： TS213.4 文獻標(biāo)識碼： A DOI編號： 10.14025/j.cnki.jlny.2016.14.065

市場上由小麥面粉加工制得的焙烤食品琳瑯滿目，種類繁多。究其根本，小麥面粉含有其他禾谷類所不具有的獨特物質(zhì)——可以形成面筋的麥膠蛋白和麥谷蛋白。小麥面粉中蛋白質(zhì)占11%～18%，其中麥膠蛋白、麥谷蛋白占總蛋白質(zhì)量的80%以上。麥膠、麥谷蛋白均不溶于水，但對水有較強的親合作用，吸水膨脹形成的膠狀物即為面筋，其質(zhì)構(gòu)特性良好，具有一定的粘性，彈性，咀嚼性和延伸性，加工性能頗佳[1]。

1 不同筋性面粉加工特性

蛋白質(zhì)的含量高低即高筋、中筋、低筋面粉的主要區(qū)別所在，縱然高筋粉與低筋粉僅差幾個百分點的蛋白質(zhì)，然而微量蛋白質(zhì)含量的差異，對其形成面團的特性影響是決定性的。

1.1 面包類

面包是以面粉、酵母、鹽和水為基本原料，添加適量的糖、油、蛋、乳等輔料，經(jīng)攪拌調(diào)制成團、發(fā)酵、整形、醒發(fā)后烘焙而成的一類方便食品[2]。

面包加工工藝流程：原輔料處理→部分配料→第一次調(diào)制→第一次發(fā)酵→剩余原輔料→第二次調(diào)制→第二次發(fā)酵→撳粉→搓圓→整形→醒發(fā)→飾面（蛋液）→烘烤→冷卻→包裝→成品。

面包加工主要原料為高筋小麥粉，一般選用硬質(zhì)小麥加工，是加工精度較高的面粉，米白色，面筋含量高。通常蛋白質(zhì)含量在12%～15%，濕面筋值在35%以上。

在面包加工過程中，面團的制備是非常重要的步驟。原料粉與一定比例的水混合后，需進行充分的攪拌，攪拌時面粉中的麥膠、麥谷蛋白通過二硫鍵結(jié)合，吸水形成面筋。面團制備過程采用和面機通常需要攪拌幾十分鐘。

引起面包體積膨發(fā)的氣體主要來自于面團發(fā)酵過程。在發(fā)酵過程中，酵母菌產(chǎn)生的氣體被具有較強延展性的面筋包裹住，形成一個個小的氣室。烘培開始后，氣室內(nèi)的氣體開始膨脹，溫度達到一定值后，蛋白質(zhì)開始變性，此時淀粉亦開始糊化，小氣室慢慢開始固定下來。經(jīng)過一段時間的烤制，新鮮可口的面包便加工制成[3]。

1.2 蛋糕類

蛋糕是用雞蛋、白砂糖、小麥粉作為主要原料，以奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉等為輔料，經(jīng)攪打充氣烤制而成的一類柔軟蓬松的點心。

蛋糕加工工藝流程：原輔料選擇與配比→調(diào)制面團（面糊）→成型→熟制→冷卻→裝飾→成品。

蛋糕加工主要原料是低筋小麥粉，一般選用軟質(zhì)小麥加工，色白。蛋白質(zhì)含量為7%～9%，濕面筋含量值在25%以下。

蛋糕制作過程中，攪打過程是重要的環(huán)節(jié)，因為蛋糕的膨發(fā)主要源于攪打過程中空氣的拌入。首先對全蛋液或者蛋清液用攪打機快速攪打，拌入足量的空氣。攪打時，蛋清蛋白發(fā)生部分變性，表面張力改變，其形成的緊實薄膜包裹住了空氣。后加入的面粉被混合在薄膜結(jié)構(gòu)中，加熱后形成支撐結(jié)構(gòu)，但面粉結(jié)構(gòu)不參與包裹空氣。

蛋糕的制作要求攪拌盡量少，避免面筋的形成，因為其會限制烘培中膨脹的蛋糕。另外加入淀粉主要是為了較低面粉中蛋白質(zhì)含量比例，讓成品更松軟。

1.3 曲奇餅干類

曲奇餅干類是以小麥粉、糖粉、油脂為主要原料，加入膨松劑、改良劑和其他輔料，經(jīng)攪打、成型、烤制而成的口感松脆的餅干。

曲奇餅干加工工藝：原輔料處理→配料→面團調(diào)制→成型→ 烘烤→冷卻→整理→包裝→成品。

曲奇制作時，采用的主要原料是低筋小麥粉，通常要對半軟的黃油進行打發(fā)，導(dǎo)致曲奇酥脆的根本原因是原料中較高比例的脂肪和較低比例的水分，二者都對面筋的形成有一定的干擾作用。烘烤過程中，大多數(shù)的水分流失，而此時面團中缺乏較強的面筋結(jié)構(gòu)，故而會十分酥脆[4-5]。

2 不同筋性面粉色澤特性

高筋面粉顏色較深，適合用來做面包；中筋粉顏色乳白，介于高、低粉之間，體質(zhì)半松散；低筋粉顏色較白，用手抓易成團；蛋白質(zhì)含量低，筋性弱，比較適合用來做蛋糕等。

面粉并不是越白質(zhì)量越好，而應(yīng)考慮實際的需求。面粉顆粒越細，對光線的反射效果越好，在視覺上就顯得更白。蛋白質(zhì)含量越高，面粉顆粒就越不容易被磨細，面粉就顯得黑。除了顆粒度的影響，新面粉本身含有葉黃素、胡蘿卜素等色素，導(dǎo)致面粉微黃。不過雖著時間推移，這些物質(zhì)會逐漸降解。小麥胚乳中含有多酚氧化酶，會把無色的酚類物質(zhì)變成黑色的“顏料”，這也是造成面粉越放越黑的重要原因。

3 結(jié)論

隨著食品工業(yè)的高速發(fā)展，焙烤食品已陸續(xù)走進家庭廚房，人們在制作、選購焙烤食品時應(yīng)多熟悉了解其主要原料面粉的性質(zhì)，科學(xué)選購，提升飲食質(zhì)量。對于市場上較為流行的全麥面包，基本上不存在只用全麥粉做面包的可能性，因為全麥粉難以形成面筋。通常情況下，市場上的全麥面包多為在高筋粉中增加了一小部分全麥粉。

參考文獻

[1]胡敏.焙烤食品用變性淀粉的開發(fā)和應(yīng)用研究[D].山東輕工業(yè)學(xué)院，2014.

[2]高秀蘭.膨化粗雜糧粉在焙烤食品中的應(yīng)用[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2010（03）：53-51.

[3]李貞.燕麥戚風(fēng)蛋糕生產(chǎn)工藝優(yōu)化的研究[J].內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報，2015（05）：19-22.

[4]李明娟，張雅媛，游向榮，等.香蕉餅干加工工藝[J].食品工業(yè)科技，2015（03）：67-71.

[5]胡小靜，柳聰，袁奎.花生粕曲奇餅的加工工藝研究[J].糧食與油脂，2015（04）：27-33.

作者簡介：于中玉，碩士，吉林省經(jīng)濟管理干部學(xué)院，助教，研究方向：食品加工技術(shù)。