19世紀80年代，炒雜碎在美國大行其道

安德魯·科伊++嚴華容

19世紀80年代，數(shù)不勝數(shù)的非華裔紐約人開始在唐人街內品嘗中餐。1885年，“中國留美第二人”、當時的華人領袖王清福撰文聲稱，已經有數(shù)千名紐約人體驗過“東方”餐宴。三年后，他再次宣稱，現(xiàn)在至少有“500名美國人經常在中餐館里吃飯”。幾乎所有的中餐館都位于且林士果廣場與佩爾街之間的勿街街區(qū)內。王清福認為，唯有勿街14號的玉芳樓（Yu-ung-Fang-Lau，音譯）才算得上一流飯店，而那里也正是“廣州進口商、香港商人、舊金山的蒙古游人、滿臉紅光的賭客和富裕的洗衣工都鐘愛的館子”。其余的五六家小餐館則都是其他華人經常光顧的地方，如仆人、廚師、雪茄制作工以及來自珠江三角洲四邑區(qū)的大部分洗衣工等。大部分人都是單身漢，因此在工作日里，他們會在自己工作的地方或合租的房間里做些簡單的飯菜（米飯和一點肉或蔬菜）。星期天，再到唐人街內買點東西，四處活動，并了解一些時事，然后在飯店里美美吃上一頓。要是錢夠的話，他們會點上最貴的菜肴，大肆揮霍一番。不過，波西米亞人和其他非華裔人的做法就完全相反了：“盡管許多美國人都開始認可中國菜，也會像華人那樣來點餐，但店主們通常都將華人作為主要的營業(yè)對象。畢竟，這些華人經常會點2美元到3美元左右的菜肴，而美國人所點的東西卻很少超過50美分或75美分?！泵绹俗钕矚g的菜肴就是“chowchopsuey”（炒雜碎）。

今天，炒雜碎在美國許多地方已經成為了一種文化遺產，又一場食物熱潮在歷史的演變中走向了終點。即便有人還有印象，也都只將炒雜碎當作一種由豬肉片或雞肉片混合豆芽、洋蔥、芹菜、竹筍和荸薺做出來的雜碎，等到所有原材料都烹飪得松軟發(fā)爛、風味全無時，再拌上一種黏稠又微微透明的醬汁，和著米飯一起下肚。但在19世紀的紐約，“炒雜碎”的定義遠遠不止這么單調。許多早期資料中都提到，有的雜碎還包含雞肝、雞胗（也可能是鴨肝、鴨胗）和牛肚、豆芽、“真菌”（可能是木耳）、芹菜、魚干，廚師們想加什么便加什么，此外還會添加香料和“seow”（抽，即醬油）等。王清福與其他記者不僅將雜碎描繪為紐約華人的主食，甚至還稱其為“中國國菜”。1893年，對這一主題早已頗有研究的艾倫·福爾曼寫道：“炒雜碎之于中國佬，就好比什錦菜之于西班牙人，或豬肉與大豆之于我們波西米亞人。”只是，中華菜肴歷史悠久又豐富多樣，但如果福爾曼只接觸過來自珠三角地區(qū)的華人，那這番“中國佬偏愛雜碎”的言辭也可能站得住腳。無論如何，人們對其中某一點是確信無疑的，即炒雜碎是一道由動物內臟與多種蔬菜爆炒而成的食物，起源于以臺山為中心的四邑區(qū)。

幾十年后，一位著名的香港外科醫(yī)生李樹芬追憶兒時在祖籍臺山游玩的經歷時寫道：

我第一次吃雜碎是在1894年，在一家臺山的飯館里，那個時候，雜碎的做法還沒怎么變。正如我所講的那樣，臺山人個個都是偉大的探險家，這道菜很有可能就是由臺山人傳入美國的。只可惜，就連臺山附近的人，如廣州、香港等地，都不知道原來雜碎是一道原汁原味的中國菜，而非美式中餐。

彼時，中國菜——尤其雜碎，開始了一場緩慢但志在必行的旅途，它將俘獲美國人的認同和歡心，并掀起一陣全國性的飲食浪潮。

1896年春天，紐約傳來消息，中國北洋大臣李鴻章將在本年度來訪當?shù)?。李鴻章又任中國直隸總督，一直以來，美國的中國事務觀察家都將他視為提振中華和革新中華的主梁。李鴻章此次訪美的目的是要改善中美關系，就《排華法案》與華人在美國所遭受的不公正待遇提出抗議（而這反過來或許也能提升他在本國的威望，畢竟不久前，他手下的水師才剛剛敗給日本海軍，他也蒙受了奇恥大辱）。8月末，他乘坐圣路易斯號汽船在紐約港口登陸。紐約人傾巢而出，從唐人街到第五大道，所有人翹首駐足，急切地等候著這位身穿黃袍馬褂、年老體弱的大臣。自登岸起，就有一列步兵護送著他前往第五大道33街的華爾道夫酒店，那里已經為他準備好了皇室套房。他每走一步，都有一大批報社記者爭相記錄他的行為舉止。

公開場合上，李鴻章每吃一口食物，記者們都密切注視——至少有記者是這樣做的。《時代周刊》的記者寫道，在華爾道夫的晚宴上，他幾乎沒怎么吃那些經典的法國名菜，但當仆人端上中餐時，他立刻就饒有胃口地吃了起來：“這場中餐一共有三道菜和主食，即一份切成方塊的煮雞肉，一碗米飯和一碗青菜湯?！边@聽上去像是病人或袁枚那樣的美食家才會吃的東西。《華盛頓郵報》的報道也相差無幾：“他幾乎沒怎么碰面前的佳肴，而且滴酒未沾，當主人注意到這一點后，就讓人將雜碎和筷子放在他的桌前。這時，他便盡興地吃起來了?！?/p>

但是，根據(jù)《紐約晨報》更為細致的報道來看，李鴻章在這場紐約之行中從來沒有吃過雜碎，而許多報社及新聞社卻一遍又一遍地聲稱他確實吃過。這其中的原因不難猜測，因為雜碎是絕大多數(shù)美國白人唯一嘗試過的中式食物，無形之中便成為了他們心中中餐的象征。

李鴻章在美國待了一周多。期間，他訪問了西點、費城和華盛頓，隨后又北行到達多倫多，接著跨越加拿大海峽回到了國內（由于華人在加州遭受了不公正的待遇，他便有意地繞開了加州）。與此同時，紐約城內掀起了一股中國熱，人們紛紛涌入唐人街淘古玩、吃雜碎?！恫剪斂肆助棃蟆穼懙溃骸胺蛉藗?，要是想給你們的晚餐增加點兒新鮮感的話，不如試試這個吧——用李鴻章的大廚最鐘愛的食譜，做一桌原汁原味的中餐。那可都是中國重臣李鴻章在紐約華爾道夫酒店居住期間所吃的食物?！?/p>

不久，《紐約晨報》在周日增刊中就整版刊登了這些菜品，標題為《李鴻章的雞肉大廚在華爾道夫所做的奇怪菜肴》，其中有：米飯、燕窩湯、油燜雜碎（即炒雜碎）、雞湯、豬肉香腸、魚翅湯等，幾乎算是美國歷史上刊登得最早的中式菜譜了。該報記者認為，雜碎已經在美國獲得了不低的人氣，便也刊出了它的制作方法，如下：

將一定量的芹菜切碎，再將干香菇泡發(fā)，切入些許生姜。將雞雜放入花生油中炒到微熟，再加入其余原材料和水混炒。最好吃的菜是豬肉片和干墨魚塊以及在潮濕環(huán)境下發(fā)芽的大豆。這些芽苗大約2英寸長，嘗起來非常柔嫩可口。除外還應該添加一些醬汁和花生油給這鍋油膩的食物調色。接著，你就可以盡情享用了。倘若你能消化得了，就肯定可以像李鴻章一樣長壽。