烤煙感官評級因子疏松度參比樣制作研究

信俊峰

(四川省煙草公司，四川 成都610031)

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烤煙感官評級因子疏松度參比樣制作研究

信俊峰

(四川省煙草公司，四川 成都610031)

摘要：現(xiàn)行《烤煙》國家標(biāo)準(zhǔn)中對葉片結(jié)構(gòu)的表述是基于定性描述，包容度較大且過于抽象，在標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行過程中容易產(chǎn)生因個體差異而導(dǎo)致主觀認(rèn)識上的偏差，因此需要對葉片結(jié)構(gòu)進(jìn)一步的拆分細(xì)化。本文以全國各地的樣品為材料，采用感官分析技術(shù)的排序法、描述性分析、Friedman檢驗和多重比較與分組等方法，將初烤煙葉疏松度感官因子劃分為空松、較松、微松、適中、微密、較密、致密7個檔次，制作參比樣品，并進(jìn)行適用性測試，結(jié)果表明：煙葉疏松度作為煙葉分級感官因子是可行的，各檔次之間有較為明顯的梯度和差距，能夠明顯識別，在分級實踐中有一定的適用性，可以為今后煙葉分級的科學(xué)發(fā)展提供參考依據(jù)。

關(guān)鍵詞：烤煙；葉片結(jié)構(gòu)；感官分析；疏松度；參比樣

在《烤煙》國家標(biāo)準(zhǔn)中，對葉片結(jié)構(gòu)的定義是煙葉細(xì)胞排列的疏密程度，以孔度表示。根據(jù)煙葉的結(jié)構(gòu)狀態(tài)，分為疏松、尚疏松、稍密、緊密4個檔次[1]。由于標(biāo)準(zhǔn)中對葉片結(jié)構(gòu)的表述是基于定性描述，包容度較大且過于抽象，在標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行過程中容易產(chǎn)生因個體差異而導(dǎo)致的主觀認(rèn)識上的偏差[2]。本文通過對葉片結(jié)構(gòu)進(jìn)行進(jìn)一步的拆分細(xì)化，探索從疏松度這一感官因子入手，應(yīng)用現(xiàn)代感官分析技術(shù)[3]，根據(jù)實驗和數(shù)據(jù)來完善品質(zhì)因素，制作實物參比樣，使各檔次梯度的界定和描述更加直觀和科學(xué)。

1感官因子的確定依據(jù)

1.1葉片結(jié)構(gòu)概念解析

葉片結(jié)構(gòu)是煙葉細(xì)胞組織的一種狀態(tài)，是煙葉細(xì)胞之間結(jié)合和構(gòu)造的疏密程度，在一定程度上反映了煙葉內(nèi)含物質(zhì)的變化狀況[4]。葉片結(jié)構(gòu)是煙葉的表面質(zhì)地(硬、軟、粒感、細(xì)膩、粗糙等)以及煙葉物質(zhì)本身的物理特性[5-7](厚度、緊密度、孔隙率、細(xì)胞密度、抗拉力、葉質(zhì)重)在視覺和觸覺上的綜合反應(yīng)，可以通過眼看或手抓、捏、搓、握煙葉時所產(chǎn)生的系列感官反應(yīng)來感知。在實踐操作中發(fā)現(xiàn)，部分煙葉僅從細(xì)胞排列的疏密程度來看此類煙葉的細(xì)胞排列并不緊密(可以測量)，可手握葉片卻有僵硬緊致感?？傮w分析認(rèn)為，葉片結(jié)構(gòu)是煙葉質(zhì)量判定中不可或缺的重要依據(jù)，必須予以正確運(yùn)用[8]，其不僅與細(xì)胞排列的疏密程度有關(guān)，還與細(xì)胞的木質(zhì)化程度有密切關(guān)系，可以進(jìn)一步拆分細(xì)化。

1.2搜集描述詞

搜集所能夠使用到的所有詞匯，得到以下描述詞：疏松度、疏密度、緊密度、孔隙率、緊實感、虛實度、粒感、滑感、糙膩感、細(xì)膩度、粗糙感、粗糙度、硬度、軟度、抗拉力、韌性、柔韌度、僵硬度、僵硬感、厚度、單位面積重、葉質(zhì)重(比葉重)、孔隙率、細(xì)胞密度、抗拉力、厚度、單位面積重等。

1.3確定感官因子

根據(jù)建立感官特性描述詞的原則，運(yùn)用描述性分析方法[9]，分別對各分級因素感官特性描述詞進(jìn)行反復(fù)討論、評價、合并歸類，將具有共識性、不可再分解的、涵蓋一定特征并可制作參比樣的各感官因子進(jìn)行確定。經(jīng)分析合并、篩選歸類，將以上描述詞歸為：疏松度(疏密度、緊密度、緊實感、虛實度)、孔隙率、粗糙感(粒感、滑感、糙膩感、細(xì)膩度、粗糙度)、抗拉力、柔韌度(硬度、軟度、抗拉力、韌性)、僵硬度(僵硬感)、厚度、比葉重(葉質(zhì)重、細(xì)胞密度、葉面密度、單位面積重)等8大類[10-16]。其中孔隙率是疏松度的內(nèi)在表現(xiàn)形式；抗拉力是柔韌度的內(nèi)在表現(xiàn)形式；而柔韌度所涵蓋特征與其他因子有交叉，暫不用；僵硬度主要是上部煙葉感官特征，包容度不夠；厚度為身份的感官因子；比葉重可表征疏松度，但主要是與身份因素關(guān)聯(lián)。因此，確定疏松度、粗糙度為葉片結(jié)構(gòu)這一感官屬性的感官因子。

1.3.1疏松度指煙葉細(xì)胞排列的疏密程度，手觸煙葉疏松或緊密的感覺。

1.3.2粗糙度煙葉表面因為細(xì)胞壁木質(zhì)化程度的不同，在觸覺上產(chǎn)生細(xì)膩、粗糙或軟、硬的感覺。

1.4參比樣制作選擇

本文以疏松度因子為例，進(jìn)行參比樣制作。

1.5數(shù)據(jù)的處理

采用excel對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計，利用SPSS軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行Friedman檢驗和多重比較[17]。

2參比樣的表現(xiàn)形式

用具有疏松度各檔次典型特征的煙葉葉片實物表現(xiàn)。以煙葉葉基部至頂部1/2處為基準(zhǔn)，以主脈為對稱軸，向上截取長寬一致、大小相同的葉片，作為疏松度因子的參比樣。一般長度控制在10～15cm，寬度控制在5～8cm。

3參比樣的制作

3.1成立評價小組

選取9名煙葉分級技師水平以上人員，組成評價小組。組長負(fù)責(zé)平衡成員眼光，最后組內(nèi)成員互相驗證。

3.2明確備選樣品

選取樣品要充分涵蓋不同煙葉的外觀特征。采集云南、貴州、四川、河南、湖南、福建、山東、廣東、黑龍江、內(nèi)蒙等各典型生態(tài)區(qū)包含不同區(qū)域、品種、部位、色域的煙葉樣品。

3.3參比樣品初選

通過眼看、手摸對采集的煙葉樣品進(jìn)行初選評定，依據(jù)疏松度的感官特性強(qiáng)度大小進(jìn)行排序，在識別閥范圍內(nèi)盡量細(xì)分，通過感官評判、對比將樣品進(jìn)行分組歸類。對同一組內(nèi)的樣品進(jìn)行穩(wěn)定性、代表性、可替代性等參比樣建立的基本原則綜合考察分析，使煙葉疏松度的檔次強(qiáng)度能夠明顯體現(xiàn)，同時又不能脫檔、缺檔、具備較強(qiáng)的連續(xù)性。分組歸檔結(jié)果顯示，初步可以分出空松、松、較松、微松、適中、微密、較密、密、致密9個檔次的參比樣品。

4參比樣的確定

4.1感官評價分析

4.1.1數(shù)據(jù)統(tǒng)計對疏松度的9個檔次樣品隨機(jī)編號，請四川省煙葉外觀質(zhì)量評價的7名專家用疏松度的強(qiáng)弱進(jìn)行梯度排序(統(tǒng)計數(shù)據(jù)如表1)。

表1　疏松度參比樣排序統(tǒng)計表

4.1.2 Friedman檢驗對測試的樣品進(jìn)行Friedman檢驗(結(jié)果如表2)。

從表2結(jié)果我們可以得出以下結(jié)論：

卡方，檢測統(tǒng)計量為：54.781

自由度：K-1=8

漸進(jìn)顯著性：.000

由于漸進(jìn)顯著性是小于0.001，說明9個樣品在5%的顯著性水平下是不相同的，它們之間是有顯著差異的。

4.1.3多重比較和分組對評價結(jié)果進(jìn)行多重比較(多重比較結(jié)果如表3)。

從表3結(jié)果我們可以得出，樣品333和樣品379之間差異不顯著，可以把它們歸為一類，合并為1個檔次；樣品258和樣品497之間的差異不顯著，可以把它們歸為一類，合并為1個檔次。根據(jù)秩和順序，確定樣品理論順序，最終將疏松度檔次劃分為空松、較松、微松、適中、微密、較密、致密7個檔次。

表2 　Friedman檢驗結(jié)果表

表3　疏松度參比樣多重比較表

表4　疏松度參比樣感官評價描述表

4.2描述性分析

評價小組根據(jù)感官評價分析的結(jié)果，通過認(rèn)真觀察、分析、探討，進(jìn)一步制作疏松度7個檔次的參比樣品，并對疏松度各個檔次的參比樣賦予特征描述(疏松度各檔次的特征描述見表4)。

4.3適用性測試

評價小組對7個檔次的參比樣品重新進(jìn)行隨機(jī)編碼，請四川省煙葉外觀質(zhì)量評價的7名專家進(jìn)行同一評價員重復(fù)性檢驗和一致性檢驗，評價結(jié)果高度一致。同時根據(jù)參比樣的使用對象，選取市(州)公司20名質(zhì)量負(fù)責(zé)人員進(jìn)行適用性測試，排序結(jié)果總體一致，說明此套參比樣品適用性較強(qiáng)。也充分證明將煙葉疏松度作為煙葉分級感官因子是可行的，具有較強(qiáng)的可操作性和可復(fù)制性。

5小結(jié)與討論

采用感官分析的方法，將現(xiàn)行烤煙分級標(biāo)準(zhǔn)中葉片結(jié)構(gòu)這一分級因素進(jìn)行分解，探索將疏松度劃分為空松、較松、微松、適中、微密、較密、致密7個檔次，制作出參比樣品并進(jìn)行測試驗證，結(jié)果表明：煙葉疏松度作為煙葉分級感官因子是可行的，各檔次之間有較為明顯的梯度和差距，能夠明顯識別，在分級實踐中有一定的適用性，可以為今后煙葉分級的科學(xué)發(fā)展提供參考依據(jù)。

受條件限制，本次制作的參比樣主要是通過眼看、手摸的感官手段來進(jìn)行判別，沒有開展相關(guān)儀器分析工作，今后可嘗試開展對煙葉表面微觀結(jié)構(gòu)特征指標(biāo)如細(xì)胞密度、氣孔密度、葉片組織孔隙度、氣孔開放程度、細(xì)胞面積、細(xì)胞周長、細(xì)胞形狀等方面的顯微分析[18, 19]，研究其與疏松度的相關(guān)性，對參比樣品進(jìn)行科學(xué)驗證，進(jìn)而為煙葉分級的智能化、自動化分級提供技術(shù)支撐。

樣品收集僅限于典型區(qū)域的部分樣品，需要擴(kuò)大樣品量進(jìn)行進(jìn)一步的研究。今后可嘗試在各小區(qū)域內(nèi)單獨(dú)進(jìn)行疏松度檔次劃分，匯總后采用量值估計法逐一評價，對所有結(jié)果進(jìn)行聚類分析，科學(xué)進(jìn)行分類，以便于統(tǒng)一全國標(biāo)準(zhǔn)。

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