筑牢鄉(xiāng)村“盛宴”安全“防火墻”

高會(huì)鵬

農(nóng)村集體聚餐，是誘發(fā)農(nóng)村食品安全事件的一大隱患，商丘市以精準(zhǔn)扶貧、美麗新村和精神文明建設(shè)為載體，嘗試破解食品安全這一“最后一公里”難題。

商丘，是商人、商品、商業(yè)發(fā)源地，素有“三商之源”和“華商之都”的美譽(yù)，更是餐飲文化的發(fā)源地。

厚重的歷史文化底蘊(yùn)，奠定了商丘博大精深的烹飪文化。

作為河南的“東大門”，商丘是國(guó)家糧食核心主產(chǎn)區(qū)，被稱為“豫東糧倉”，農(nóng)業(yè)人口622萬人，占總?cè)丝诘?0.2%。換句話說，商丘的農(nóng)村集體聚餐管理工作，是事關(guān)新農(nóng)村建設(shè)大局、社會(huì)和諧穩(wěn)定、黨和政府形象的民生系統(tǒng)工程，是食品安全隱患突出、事故（事件）頻發(fā)的重點(diǎn)環(huán)節(jié)，更是食藥監(jiān)管部門食品安全管理的老大難問題。

農(nóng)村群體性聚餐活動(dòng)面廣量大，如何保障就餐者的飲食安全，有效防范農(nóng)村集體聚餐食物中毒事件的發(fā)生，確保農(nóng)村集體聚餐食品安全，歷來是食品安全監(jiān)管部門的工作重點(diǎn)。在沒有經(jīng)驗(yàn)可借鑒、沒有模式可參考的情況下，在河南省食藥監(jiān)局和商丘市委、市政府指導(dǎo)下，商丘市創(chuàng)新工作模式，探索“六位一體”農(nóng)村集體聚餐食品安全監(jiān)管模式，實(shí)現(xiàn)了保障群眾舌尖上安全的目標(biāo)，取得了顯著效果。

“在食品采購、存儲(chǔ)和加工過程中，我們始終堅(jiān)決保證食品安全，在做菜時(shí)把菜加工好、加工熟，并且做好菜品的冷藏保管工作，讓前來參加農(nóng)家宴的客人滿意，讓主家放心?！弊鳛橛莩强h利民鎮(zhèn)遠(yuǎn)近聞名的農(nóng)家宴“總廚”謝戰(zhàn)修，長(zhǎng)期以來，他按照食藥監(jiān)部門的嚴(yán)格要求，時(shí)刻關(guān)注農(nóng)家宴的食品安全工作，使得他成為村民操辦農(nóng)家宴的首選人。由于他責(zé)任心強(qiáng)、威望高，近來又被推選為利民鎮(zhèn)農(nóng)村集體聚餐廚師協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)。

監(jiān)管空白

“吃大桌”，曾是農(nóng)村人最美好的回憶。由于傳統(tǒng)風(fēng)俗習(xí)慣，農(nóng)村家庭自辦宴席現(xiàn)象在豫東農(nóng)村比較普遍，凡遇婚喪嫁娶或喬遷、祝壽、孩子升學(xué)等情況，都要舉辦規(guī)模大小不一的家庭宴席，大部分都是聘請(qǐng)廚師在家里籌辦。

在生活貧困的年代，能吃上一頓豐富的農(nóng)家宴，有魚有肉，確實(shí)令人非常向往。當(dāng)然，對(duì)于農(nóng)家宴的監(jiān)管可謂一片空白，沒有具體的責(zé)任監(jiān)管部門，沒人管、沒法管成為普遍現(xiàn)象，被農(nóng)村群眾形象地稱為“沒娘的孩子”。

近年來，隨著農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和農(nóng)民生活水平的不斷提高，農(nóng)村聚餐宴席規(guī)模不斷加大，從幾桌到幾十桌不等。但是，農(nóng)村集體聚餐活動(dòng)受生活水平和傳統(tǒng)習(xí)慣因素影響，存在較多安全隱患，如：加工場(chǎng)所簡(jiǎn)陋、衛(wèi)生條件差、清洗消毒設(shè)施缺乏，食用原材料采購重價(jià)廉、輕質(zhì)量，采購渠道復(fù)雜，“三無”食品、假冒偽劣或過期不合格食品混雜，餐廚的操作人員沒有經(jīng)過健康體檢和培訓(xùn)，食品安全意識(shí)淡漠，加工操作不規(guī)范等等。

由于農(nóng)村集體聚餐桌數(shù)較多，并大部分在家中舉辦，使本來就不寬敞的加工烹調(diào)場(chǎng)所顯得更為緊張。為了滿足來客食用需要，不得不提前制作熟食，帶來一定的食品安全隱患。

更令人擔(dān)憂的是，在農(nóng)村家庭自辦宴席過程中，大多是在空地上臨時(shí)搭棚使用，電線亂拉亂扯、油鍋亂搭亂建。因農(nóng)村衛(wèi)生經(jīng)濟(jì)條件有限，在一定程度上存在著食用病死動(dòng)物肉類、熟食制品、菌類、海產(chǎn)品等，同時(shí)在消防、用電方面也存在著安全隱患。加之農(nóng)村群眾食品安全意識(shí)淡薄，均為家宴舉辦方臨時(shí)邀請(qǐng)當(dāng)?shù)氐耐翉N師或親朋好友全權(quán)負(fù)責(zé)宴席的辦理，加工制作程序簡(jiǎn)單，基本無有效的衛(wèi)生清洗消毒和存儲(chǔ)設(shè)施。

“農(nóng)村集體聚餐食品安全是農(nóng)村地區(qū)食品安全的重要組成部分，事關(guān)農(nóng)村地區(qū)人民群眾身體健康和生命安全，事關(guān)社會(huì)主義新農(nóng)村建設(shè)大局，事關(guān)社會(huì)和諧穩(wěn)定?！鄙糖鹗姓嘲厕k主任、市食品藥品監(jiān)督管理局局長(zhǎng)馬索義介紹，近年來，雖然國(guó)家、省不斷加大對(duì)集體聚餐的監(jiān)管力度，但由于量大面廣等多方面因素，全國(guó)各地群體性食源性疾病和食物中毒事件時(shí)有發(fā)生。在深刻認(rèn)識(shí)加強(qiáng)農(nóng)村集體聚餐監(jiān)管迫切性的同時(shí)，商丘市通過深入調(diào)研，強(qiáng)化對(duì)農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控，積極探索“六位一體”監(jiān)管新路徑。

六位一體

“剛剛接到申請(qǐng)，虞城縣利民鎮(zhèn)張樓村張國(guó)堂7月9日為兒子舉辦婚宴，150人的規(guī)模，明天安排當(dāng)?shù)厥乘幈O(jiān)所工作人員前去檢查指導(dǎo)……”7月3日下午，商丘市食藥監(jiān)局綜合監(jiān)管信息平臺(tái)值班室內(nèi)，大屏幕上顯示最新的農(nóng)村集體聚餐申請(qǐng)信息，值班人員立即把相關(guān)情況分發(fā)給當(dāng)?shù)厥乘幈O(jiān)部門。

這是商丘食藥監(jiān)部門投資數(shù)百萬元建立的食品安全信息化綜合管理系統(tǒng)，全市食藥監(jiān)系統(tǒng)的監(jiān)管信息全部在此系統(tǒng)內(nèi)顯示，并可以直接管理到村、戶，真正實(shí)現(xiàn)了橫到邊、縱到底的食品安全監(jiān)管體制。

2015年12月25日，國(guó)務(wù)院食品安全辦下發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步強(qiáng)化農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的指導(dǎo)意見》；2014年8月28日，河南省政府食品安全辦、河南省食品藥品監(jiān)督管理局下發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)農(nóng)村集體聚餐食品安全管理工作的指導(dǎo)意見》。近年來，國(guó)家和省接連出臺(tái)相關(guān)文件意見，把農(nóng)村集體聚餐食品安全管理工作當(dāng)作重中之重。

農(nóng)村集體聚餐食品安全工作，商丘走在了前面。其實(shí)，2014年7月29日，商丘市政府食安辦就印發(fā)了《關(guān)于加強(qiáng)農(nóng)村集體聚餐監(jiān)督管理工作實(shí)施意見的通知》；2015年10月9日，商丘市食品藥品監(jiān)督管理局印發(fā)了《商丘市農(nóng)村集體聚餐食品安全管理工作實(shí)施細(xì)則》，不斷加強(qiáng)對(duì)農(nóng)村集體聚餐食品安全的管理，防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保護(hù)農(nóng)村地區(qū)人民群眾的身體健康和生命安全。因此，“六位一體”農(nóng)村集體聚餐食品安全監(jiān)督模式應(yīng)運(yùn)而生。

2016年以來，商丘市食藥監(jiān)局按照《國(guó)務(wù)院食安辦關(guān)于進(jìn)一步強(qiáng)化農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的指導(dǎo)意見》要求，履職盡責(zé)，不斷創(chuàng)新工作方式方法，落實(shí)食品安全主體責(zé)任，建立健全基層監(jiān)管隊(duì)伍，“六位一體”監(jiān)管模式更加成熟。

政府主導(dǎo)。全市165個(gè)鄉(xiāng)（鎮(zhèn)、辦）全部設(shè)立了食品藥品監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)，為縣（區(qū)）食品藥品監(jiān)管部門的派出機(jī)構(gòu)，規(guī)格為副科級(jí)，核定人員編制5～7名，實(shí)現(xiàn)了“一鄉(xiāng)一所一食安委”。基層食品藥品監(jiān)管人員達(dá)到997名，實(shí)現(xiàn)了機(jī)構(gòu)、人員從無到有的突破。

目前，全市初步建立了食品藥品安全市、縣（區(qū)）、鄉(xiāng)（鎮(zhèn)、辦）三級(jí)管理體制，落實(shí)鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）政府對(duì)農(nóng)村集體聚餐食品安全管理工作負(fù)總責(zé)、村支部和村委會(huì)直接負(fù)責(zé)、聚餐舉辦者和承辦廚師是食品安全第一責(zé)任人。鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）政府成立了食品安全委員會(huì)，鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）長(zhǎng)任主任；鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）食品藥品監(jiān)督管理所所長(zhǎng)任食安辦主任。行政村成立以村支書任組長(zhǎng)、村委會(huì)主任任副組長(zhǎng)的食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，構(gòu)成鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）食品藥品監(jiān)督管理所為主、村食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組為輔的農(nóng)村集體聚餐食品安全的管理體制，實(shí)現(xiàn)了橫到邊、縱到底的網(wǎng)格化管理。

部門管理。商丘市出臺(tái)農(nóng)村集體聚餐相關(guān)指導(dǎo)文件，為農(nóng)村集體聚餐管理工作提供政策依據(jù)。明確了農(nóng)村集體聚餐環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、食品采購和貯存、加工過程控制、食品留樣以及加工制作人員體檢和培訓(xùn)等基本要求，確保了商丘農(nóng)村集體聚餐食品安全管理體制建設(shè)、責(zé)任體系建設(shè)、運(yùn)行機(jī)制建設(shè)、管理制度建設(shè)、管理措施等方面落實(shí)到位。實(shí)現(xiàn)了定崗、定責(zé)、定人的網(wǎng)格化管理格局，做到農(nóng)村集體聚餐食品安全管理有崗位、有人管，形成“事前有申報(bào)、過程有指導(dǎo)、事后可追溯”的農(nóng)村集體聚餐食品安全網(wǎng)絡(luò)化管理新常態(tài)機(jī)制。

與此同時(shí)，廣泛開展宣傳教育，指導(dǎo)農(nóng)村聚餐舉辦者按照食品安全要求規(guī)范操作。充分利用電視、廣播、報(bào)紙等宣傳媒介，通過農(nóng)民喜聞樂見的墻標(biāo)、宣傳欄、公示欄等方式，增強(qiáng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)和依法維權(quán)意識(shí)，引導(dǎo)農(nóng)村人民群眾理性科學(xué)安全聚餐。

行業(yè)自律。不斷推進(jìn)農(nóng)村集體聚餐主體責(zé)任人社會(huì)誠(chéng)信體系建設(shè)，成立農(nóng)村集體聚餐廚師協(xié)會(huì)，強(qiáng)化農(nóng)村廚師行業(yè)的自律意識(shí)。制定協(xié)會(huì)章程和制度，充分發(fā)揮協(xié)會(huì)作用，做好農(nóng)村廚師管理、培訓(xùn)、自律、星級(jí)考評(píng)，督促農(nóng)村廚師進(jìn)行健康體檢、自覺履行職責(zé)。廚師協(xié)會(huì)的成立，進(jìn)一步發(fā)揮了廚師在食品安全鏈條中的關(guān)鍵作用。

以村級(jí)農(nóng)村集體聚餐食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組為載體，充分發(fā)揮農(nóng)村紅白理事會(huì)等基層民間組織的重要作用，實(shí)現(xiàn)農(nóng)村集體聚餐食品安全管理全覆蓋。通過協(xié)會(huì)和村食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組推動(dòng)落實(shí)農(nóng)村集體聚餐申報(bào)備案與現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)、農(nóng)村集體聚餐食品原料檢查、農(nóng)村聚餐食品加工、加工場(chǎng)所和用具清潔消毒制度和農(nóng)村集體聚餐食物中毒等突發(fā)事件報(bào)告等制度。督促農(nóng)村集體聚餐廚師或承辦者及時(shí)進(jìn)行申報(bào)，簽訂食品安全承諾書。利用信用、星級(jí)考評(píng)結(jié)果發(fā)放《農(nóng)村集體聚餐廚師資格證》，推行農(nóng)村集體聚餐廚師優(yōu)勝劣汰管理機(jī)制，打造合格的農(nóng)村集體聚餐廚師團(tuán)隊(duì)。

市場(chǎng)運(yùn)作。商丘積極探索農(nóng)村集體聚餐食品安全保險(xiǎn)機(jī)制，建立農(nóng)村集體聚餐廚師保險(xiǎn)制度。采取地方政府補(bǔ)貼和保險(xiǎn)公司獎(jiǎng)勵(lì)等多種形式，對(duì)農(nóng)村集體聚餐承辦者、農(nóng)村廚師實(shí)行保險(xiǎn)，分?jǐn)傓r(nóng)村廚師風(fēng)險(xiǎn)，保障集體聚餐舉辦者、承辦者、農(nóng)村廚師及用餐人員等各方利益。同時(shí)，運(yùn)用市場(chǎng)運(yùn)作機(jī)制，實(shí)行聚餐食品原料質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、精準(zhǔn)配送服務(wù)，縮短流通環(huán)節(jié)，降低聚餐成本，實(shí)現(xiàn)從農(nóng)田到餐桌的精準(zhǔn)配送，讓舉辦者和聚餐者受益。

村民自治。商丘將農(nóng)村集體聚餐食品安全管理制度融入村民自治四自（自我教育、自我管理、自我服務(wù)、自我維權(quán)）村規(guī)民約，實(shí)行農(nóng)村集體聚餐食品安全村民自治管理，配齊村級(jí)農(nóng)村集體聚餐食品安全協(xié)管員、信息員、村民代表監(jiān)督員。同時(shí)，對(duì)農(nóng)村廚師進(jìn)行食品安全相關(guān)法律法規(guī)、食品安全基本知識(shí)、食品安全事故（事件）應(yīng)急處置基本常識(shí)的培訓(xùn)，發(fā)放培訓(xùn)證明。各級(jí)政府加大農(nóng)村集體聚餐食品安全管理經(jīng)費(fèi)投入，確保農(nóng)村集體聚餐食品安全管理網(wǎng)絡(luò)反應(yīng)靈敏、運(yùn)轉(zhuǎn)有效。

四級(jí)聯(lián)動(dòng)。商丘打造市、縣、鄉(xiāng)、村四級(jí)監(jiān)管平臺(tái)，上下聯(lián)動(dòng)。申報(bào)人利用執(zhí)法終端，將農(nóng)村集體聚餐信息反映在農(nóng)村集體聚餐監(jiān)管平臺(tái)后，市、縣（區(qū)）、鄉(xiāng)（鎮(zhèn)、街道）、村四級(jí)聯(lián)動(dòng)，相應(yīng)指導(dǎo)人員按照分類指導(dǎo)原則，及時(shí)對(duì)農(nóng)村集體聚餐進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)。

扎起“籬笆”

“農(nóng)村集體聚餐監(jiān)管有效延伸了監(jiān)管觸角，推動(dòng)食品藥品監(jiān)管關(guān)口前移、及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問題隱患，進(jìn)一步完善了基層食品安全網(wǎng)格化管理體系，為廣大農(nóng)村群眾提供安全、方便、快捷的集體聚餐環(huán)境，切實(shí)守護(hù)群眾‘舌尖上的安全?！闭劶啊傲灰惑w”監(jiān)管模式，商丘市政府食安辦主任、市食品藥品監(jiān)督管理局局長(zhǎng)馬索義介紹，針對(duì)農(nóng)村集體聚餐食品安全監(jiān)管的薄弱環(huán)節(jié)，從保護(hù)人民群眾飲食安全的角度出發(fā)，制定了相關(guān)管理辦法和細(xì)則，從而進(jìn)一步明確了服務(wù)部門的監(jiān)管職責(zé)，確定了經(jīng)營(yíng)者的安全責(zé)任，對(duì)有效保障農(nóng)村食品安全起到一定的促進(jìn)作用，為農(nóng)村集體聚餐食品安全監(jiān)管扎起籬笆、戴上“籠頭”。

在農(nóng)村集體聚餐食品安全監(jiān)管工作中，商丘市創(chuàng)新工作方法，推行電子視頻技術(shù)管理模式，建立和完善農(nóng)村集體聚餐監(jiān)管機(jī)制，全面加強(qiáng)和提升農(nóng)村集體聚餐管理工作水平，保障農(nóng)民飲食安全和農(nóng)村社會(huì)穩(wěn)定。

在商丘食藥監(jiān)局農(nóng)村集體聚餐監(jiān)管信息化平臺(tái)，農(nóng)村集體聚餐登記、備案、清洗消毒、切配烹飪、現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)等情況，都通過電子監(jiān)控設(shè)備實(shí)時(shí)顯示在電子信息管理平臺(tái)上，實(shí)現(xiàn)了對(duì)農(nóng)村集體聚餐的全程跟蹤管理。在信息化平臺(tái)的應(yīng)用中，信息員能用移動(dòng)終端隨機(jī)上傳各類信息，實(shí)現(xiàn)四級(jí)監(jiān)管平臺(tái)的“可視化”。

與此同時(shí)，商丘探索建立農(nóng)村集體聚餐星級(jí)考評(píng)機(jī)制。充分發(fā)揮農(nóng)村廚師協(xié)會(huì)行業(yè)自律作用，對(duì)農(nóng)村集體聚餐組織者（紅白理事會(huì)）、經(jīng)辦人（經(jīng)紀(jì)人）、具體實(shí)施者（廚師）實(shí)行星級(jí)管理和考評(píng)機(jī)制。對(duì)規(guī)范備案、登記、申報(bào)程序，未發(fā)生食品安全事故（事件）的給予獎(jiǎng)勵(lì)，在保險(xiǎn)金額上給予優(yōu)惠。對(duì)在檢查、指導(dǎo)過程中發(fā)現(xiàn)未進(jìn)行健康檢查、未參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)、未按食品安全規(guī)范操作、因食品安全把關(guān)不嚴(yán)和操作不規(guī)范而發(fā)生食物中毒事故（事件）的農(nóng)村廚師，實(shí)施“黑榜”公布。將星級(jí)管理和考評(píng)結(jié)果在網(wǎng)絡(luò)上和全市食品安全監(jiān)管平臺(tái)上公示，讓農(nóng)村集體聚餐舉辦者從中擇優(yōu)選用。

在切實(shí)保障安全的情況下，商丘還進(jìn)一步豐富農(nóng)村集體聚餐形式。設(shè)立固定場(chǎng)所和廚師團(tuán)隊(duì)，有資質(zhì)的廚師團(tuán)隊(duì)可以使用任何固定場(chǎng)所；推進(jìn)大型餐飲公司托管業(yè)務(wù)發(fā)展，承接農(nóng)村集體聚餐，自帶炊具、餐具入戶承辦宴席。圍繞保障農(nóng)村集體聚餐者飲食安全這一主線，通過程序辦理、落實(shí)責(zé)任、控制過程、規(guī)范應(yīng)急、宣傳引導(dǎo)等行之有效的做法，扎起集體聚餐飲食安全“籬笆”。