面食的酵母發(fā)酵與化學(xué)發(fā)酵

王濰青

很多家庭每天都離不開(kāi)作為主食的饅頭，尤其是在北方。由于生活節(jié)奏在加快，絕大多數(shù)的人很少有時(shí)間在家里自己蒸饅頭，而是選擇在附近的超市社區(qū)買(mǎi)饅頭。

那么，社區(qū)店里號(hào)稱(chēng)老面發(fā)酵的白白胖胖的大饅頭，真的是天然發(fā)酵的嗎？

其實(shí)，時(shí)下很多市面上售賣(mài)的“發(fā)酵”面食，都是用食用堿、小蘇打、泡打粉來(lái)發(fā)酵的，看似松軟，其實(shí)并不是用天然酵母制作。我們?nèi)粘Ｙ?gòu)買(mǎi)時(shí)該如何區(qū)分并選擇發(fā)酵食品呢？

一般情況下，制作饅頭等面食發(fā)酵主要有兩種形式：酵母發(fā)酵法，膨松劑化學(xué)發(fā)酵法。

酵母發(fā)酵法

上世紀(jì)八九十年代，家中蒸制面食，用的大多是老面發(fā)酵法，即用剩余的面團(tuán)（內(nèi)含野生的酵母）來(lái)催發(fā)新的面團(tuán)，就是通常所說(shuō)的“老面引子”。此類(lèi)方法對(duì)“老面”的用量、水溫、發(fā)酵時(shí)不同季節(jié)的溫度等要求都很高，優(yōu)點(diǎn)是簡(jiǎn)單便宜口味好。

使用家庭發(fā)酵法時(shí)，有時(shí)面粉在發(fā)酵的時(shí)候，會(huì)產(chǎn)生一些酸，讓蒸好的饅頭有酸味。這時(shí)很多人會(huì)選擇在和面的時(shí)候加一些食用堿來(lái)中和酸味，讓饅頭出鍋后更加松軟，這是因?yàn)樗嵝晕镔|(zhì)與食用堿產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)讓饅頭變得更加膨松。

另外，還有使用干酵母或?qū)ｉT(mén)制作的鮮酵母來(lái)發(fā)酵面食的，這類(lèi)純凈酵母的發(fā)酵效果會(huì)更好。

用傳統(tǒng)方法發(fā)酵出來(lái)的面食，白中透著微黃，有淡淡的面香味，如果酵母用量比較多，則會(huì)有一點(diǎn)酸味，加堿中和后，也會(huì)有堿味，捏在手里不會(huì)過(guò)于松軟，面食非常緊實(shí)，吃起來(lái)也更有嚼頭。

膨松劑化學(xué)發(fā)酵法

酵母發(fā)酵的不穩(wěn)定性多一些，并不適合小作坊批量制作面食。因此，商家為了讓饅頭蓬松多孔，便使用更穩(wěn)定、更便宜的化學(xué)膨松劑，利用酸性和堿性鹽的反應(yīng)，在蒸制過(guò)程中產(chǎn)生二氧化碳，從而使饅頭松軟。

蘇打、碳酸氫銨、泡打粉、食用堿都屬于化學(xué)發(fā)酵劑，而這幾類(lèi)物質(zhì)有時(shí)候需要組合使用才能達(dá)到更好的效果。

香甜泡打粉因?yàn)榘l(fā)酵效果好，而且有的會(huì)加入甜蜜素等讓饅頭有淡淡的甜味，所以商家更喜歡用其來(lái)發(fā)酵食品，并在其中加入小蘇打一類(lèi)物質(zhì)來(lái)組合發(fā)酵。

化學(xué)膨松劑中常會(huì)有明礬，其中含有鋁元素。用含明礬的香甜泡打粉蒸制出來(lái)的饅頭，看上去虛胖雪白，個(gè)頭很大，實(shí)際上分量很輕，一個(gè)看上去很大的饅頭一捏就成雞蛋大小了，掰開(kāi)后，內(nèi)部蜂構(gòu)比較大，入口即化，沒(méi)有嚼頭，但因?yàn)橛刑鹈鬯氐脑?，不用咀嚼便能感覺(jué)到有甜味。

為何要選擇酵母發(fā)酵的面食？

日常生活中，面食對(duì)人體鋁攝入量的“貢獻(xiàn)”是很高的，雖然一般不會(huì)使人體出現(xiàn)不良癥狀，但是日積月累，積存在體內(nèi)的鋁元素對(duì)于神經(jīng)系統(tǒng)造成的影響會(huì)日益顯現(xiàn)。人的腦細(xì)胞與鋁元素有親和性，在腦組織中容易出現(xiàn)沉積，因而會(huì)導(dǎo)致常年吃用化學(xué)膨松劑發(fā)酵面食的老年人出現(xiàn)智力降低、記憶力下降等問(wèn)題，嚴(yán)重的還會(huì)對(duì)老年癡呆的發(fā)生起到推波助瀾的作用。很多老年癡呆癥患者腦中的鋁含量都大大超過(guò)了正常人。若是孕婦超量攝入鋁，還會(huì)影響胎兒發(fā)育。

鋁在體內(nèi)超標(biāo)還會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)疏松，也會(huì)降低身體免疫力，甚至引發(fā)不孕不育等問(wèn)題。

在制作天然酵母發(fā)酵面食時(shí)，也要注意盡量不加堿或者是小蘇打，避免破壞發(fā)酵食品中豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，例如B族維生素等。

在購(gòu)買(mǎi)發(fā)酵面食時(shí)，要盡量選擇不含鋁、用傳統(tǒng)方式發(fā)酵的合格食品。