沒(méi)有保鮮技術(shù)，你可能吃不到香蕉

鐘凱

前段時(shí)間，蒜薹泡藥水的視頻在網(wǎng)上流傳，這回，香蕉的又來(lái)了：一則“藥水香蕉”的短視頻在微信朋友圈瘋傳。

香蕉真的需要這樣泡“藥水”嗎？

沒(méi)錯(cuò)。凡是需要長(zhǎng)途運(yùn)輸、長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)運(yùn)的果蔬都需要做一些“化學(xué)處理”，要不然你很可能吃不到或者買不起這些果蔬。

香蕉的“上市”路

有些水果的成熟過(guò)程就像人的青春期，突然就開(kāi)始發(fā)育了，這樣的水果叫做“呼吸躍變型”水果，香蕉就是其中之一。

“呼吸躍變”的原因在于香蕉里有一些可以觸發(fā)“青春期”的開(kāi)關(guān)，而“鑰匙”就是乙烯。

香蕉在八成熟的時(shí)候就得收割下來(lái)，先簡(jiǎn)單清洗，去除灰土和雜質(zhì)，然后進(jìn)行保鮮處理，主要目的是除菌、抑制成熟，最后用冷鏈車或船運(yùn)輸?shù)戒N售地，進(jìn)入冷庫(kù)儲(chǔ)存。

冷鏈和冷庫(kù)的溫度并不需要太低，大約在10～15℃。冷庫(kù)儲(chǔ)存常常會(huì)使用“氣調(diào)技術(shù)”控制氧氣和二氧化碳的含量，這樣可以讓香蕉儲(chǔ)存數(shù)月不壞。這期間，它們自己就會(huì)產(chǎn)生乙烯。一旦乙烯產(chǎn)生，就會(huì)催促香蕉成熟，這就是“乙烯利”催熟的原理。用乙烯利催熟后，香蕉就能擺上貨架售賣了。

如果香蕉還沒(méi)到目的地就熟透了，那它會(huì)很快爛掉而無(wú)法售賣，因此需要抑制它的成熟。生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑可以起這個(gè)作用，其中1-MCP是最典型的，它在發(fā)達(dá)國(guó)家也有很多應(yīng)用。它可以搶在乙烯之前，堵死“青春期”開(kāi)關(guān)，讓乙烯無(wú)法觸發(fā)成熟過(guò)程，于是香蕉暫時(shí)放慢呼吸速度或進(jìn)入休眠狀態(tài)。

如果不用生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑，香蕉會(huì)逐漸變黃變軟，最終腐爛，這對(duì)需要長(zhǎng)途運(yùn)輸和長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存的香蕉來(lái)說(shuō)是致命的。

當(dāng)然，隨著時(shí)間推移，香蕉內(nèi)部還會(huì)產(chǎn)生新的“開(kāi)關(guān)”，最終也會(huì)完全成熟。

保鮮、殺菌必不可少

泡香蕉的白色液體就是保鮮劑，呈現(xiàn)白色是因加有乳化劑，不少藥劑不溶于水，需要乳化劑來(lái)輔助。

一般來(lái)講，保鮮劑最主要的成分是兩種：一是植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑（也就是常說(shuō)的植物激素），比如1-MCP；二是殺菌劑，比如咪鮮胺等。

由于“呼吸躍變型”水果的成熟過(guò)程高度依賴乙烯，因此高效阻斷乙烯的1-MCP的保鮮效果非常好。它需要在香蕉開(kāi)始產(chǎn)生大量乙烯前使用，否則一旦香蕉進(jìn)入“青春期”就勢(shì)不可擋了。1-MCP性質(zhì)穩(wěn)定、活性高、作用濃度低、效果持續(xù)、無(wú)異味。

也不用太擔(dān)心它被濫用，因?yàn)槭褂脻舛冗^(guò)高，會(huì)起到相反的作用，不但水果儲(chǔ)存時(shí)間縮短，腐爛率也會(huì)上升。

由于降低了水果的呼吸作用，因此1-MCP可以保護(hù)有機(jī)酸、糖和可溶性蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。它還能延緩淀粉、纖維素、果膠的降解，這樣果蔬不容易軟化，運(yùn)輸中的擠壓傷就會(huì)少一些，外觀更漂亮，更耐儲(chǔ)存。

1-MCP還可以幫助果蔬對(duì)抗一些疾病，比如菠蘿黑心病、芒果炭疽病和蒂腐病等。

之前謠傳“海南香蕉致癌”，其實(shí)是香蕉黃葉病，屬于田間病害，可以直接讓香蕉樹(shù)死掉，但不影響人的健康。香蕉儲(chǔ)存過(guò)程中最怕的是冠腐病和炭疽病（又叫黑腐?。＿@個(gè)炭疽和人的炭疽是兩碼事，并不會(huì)讓人得病。

既然會(huì)生病，那就需要打“預(yù)防針”，使用一些殺菌劑。其中效果比較好的有咪鮮胺、抑霉唑、異菌脲等，當(dāng)然不同殺菌劑批準(zhǔn)的使用范圍和殘留限量有所不同。

果蔬保鮮，豐富菜籃子的必要保障

果蔬保鮮技術(shù)的應(yīng)用需要有監(jiān)管部門(mén)來(lái)確保安全，但無(wú)論生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑還是殺菌劑，都是果蔬貯存運(yùn)輸過(guò)程中非常重要的保障條件，適應(yīng)了農(nóng)業(yè)大規(guī)模生產(chǎn)、長(zhǎng)途運(yùn)輸、長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存、反季節(jié)供應(yīng)的需要。它們和其他果蔬加工技術(shù)一起，為豐富百姓的菜籃子做出了重要貢獻(xiàn)。

目前蔬菜水果的國(guó)際貿(mào)易量有幾億噸，沒(méi)有這些保鮮技術(shù)是無(wú)法想像的。