茅臺(tái)酒之魂

■ 文/韓作榮

茅臺(tái)酒之魂

■ 文/韓作榮

那縈繞、彌漫在時(shí)間與空間中久久不散的香氣，就是茅臺(tái)酒的魂魄，引人沉醉。而沉醉，恰恰是審美的最高境界。

漢代曾稱茅臺(tái)酒的“先祖”枸醬酒為神水，并深得漢武帝青睞，可見其歷史之悠久。而神水之說(shuō)，讓我相信這酒是有靈魂的，是凝聚了無(wú)數(shù)生物的精華而再造的生命，活的生命。正如艾青的吟酒詩(shī)所言，它雖有水的外形，卻有火的性格。如果說(shuō)，那清冽的漿汁是茅臺(tái)酒的主體，其濃烈的醬香則是茅臺(tái)酒之魂。

茅臺(tái)酒的奇香多賴小麥的功勞。用小麥做大曲不加任何藥物和香料，俗稱“白水曲”。一切均來(lái)自天然，沒(méi)有任何異質(zhì)的介入、浸染和裝飾，自然的糖化、發(fā)酵，自然的多種微生物混合酶的生成，內(nèi)在、素樸、純真，有如美學(xué)中“白賁”的境界，所謂“得自然之曲者乃稱第一品”。

仁懷產(chǎn)的小麥腹溝深而多粉，當(dāng)新麥粉碎被制成磚形，繼而堆積、封蓋，在62度的高溫中發(fā)酵；那些只有茅臺(tái)小鎮(zhèn)得天獨(dú)厚而衍存的諸多微生物，在麥磚中繁殖，并由此生成了大量的香氣物質(zhì)和香氣前驅(qū)物質(zhì)。據(jù)驗(yàn)證，其香氣化學(xué)成分達(dá)110種以上，其中大多數(shù)還是不易揮發(fā)的高沸點(diǎn)物質(zhì)，所以茅臺(tái)酒能芳香馥郁且持久不散，飲之不上頭、暖胃御寒、活血通絡(luò)。

如果說(shuō)，白酒的生成是一種“細(xì)菌戰(zhàn)”，茅臺(tái)鎮(zhèn)以世界獨(dú)有的地理環(huán)境所形成的天然溫箱，聚集著大量有利于茅臺(tái)酒生產(chǎn)的微生物種群，加上赤水河河水清甜爽口，水的硬度適宜釀造，酸堿度亦適合微生物生長(zhǎng)。再則茅臺(tái)鎮(zhèn)的海拔高度、氣壓、風(fēng)速、日照、溫度都適合茅臺(tái)酒釀造中所需的眾多微生物的繁殖，致使這些我們看不見的無(wú)數(shù)小精靈異?；钴S，游移于兩山夾一河的空間；由于地域的狹小和郁閉所形成的特殊溫室效應(yīng)而不易消散、死亡和變異。于是在新麥成曲的過(guò)程中，各種真菌的代謝物決定了茅臺(tái)酒的特殊香型和風(fēng)味。

茅臺(tái)酒的獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，還在于其原料是仁懷土生土長(zhǎng)的高粱。仁懷高粱粒小、皮厚、扁圓、結(jié)實(shí)、干燥，據(jù)專家鑒定，有利于釀酒的支鏈淀粉達(dá)90%以上，是其他高粱所無(wú)法比擬的，且更適宜醬香型茅臺(tái)的多次取酒。

茅臺(tái)酒的品質(zhì)精絕、香味悠長(zhǎng)，亦取決于其獨(dú)特的釀造工藝。

在茅臺(tái)酒廠的酒庫(kù)，我看到一排排多得無(wú)法計(jì)數(shù)的大陶甕，每個(gè)甕中藏酒上千斤，一甕酒即價(jià)值人民幣20萬(wàn)元。且酒庫(kù)分八層，僅此一庫(kù)，資金積壓便不知有多少個(gè)億了。而這些酒需存放4年以上，加之整個(gè)生產(chǎn)周期約需1年；因此，我們所喝到的茅臺(tái)酒，都是五年前生產(chǎn)的。

如此陳化的酒，強(qiáng)調(diào)的是一個(gè)“慢”字。這和現(xiàn)代生活的快節(jié)奏、追求瞬間感覺(jué)、急功近利是背道而馳的。茅臺(tái)酒的生產(chǎn)亦然，其特殊的傳統(tǒng)工藝，如高溫制曲、高溫堆積、高溫接酒、兩次投料、七次烤酒、八次發(fā)酵、九次蒸煮、分質(zhì)入池長(zhǎng)期存釀，竟如此繁復(fù)；而釀出的酒還需按香型不同分壇密封在大陶甕內(nèi)陳化。

一切皆順其自然，酒曲不加母藥，采天然之氣長(zhǎng)期發(fā)酵而成。且曲料各半，與那些只放少許曲藥生產(chǎn)的普通燒酒可謂有天壤之別。茅臺(tái)酒釀造，由于地窖、氣候、土壤等原因，香型各自不同，多有變化，而“茅香”便是由這些不同香型的酒勾兌而成。據(jù)說(shuō)，要勾兌出色香味俱佳的茅臺(tái)酒，至少需用三四十種單型酒調(diào)配，多則用七八十種，有的甚至需達(dá)兩百多種，其中還要兌入更長(zhǎng)年限的老酒。由此，茅臺(tái)酒便有了交錯(cuò)繁復(fù)、出神入化的天然異香，且長(zhǎng)期窖存、越陳越香，那些靠添加香精造出的酒，只有外在、虛浮，容易揮發(fā)和消散，是經(jīng)不起時(shí)間檢驗(yàn)的假香，與茅臺(tái)酒不可同日而語(yǔ)。

在酒庫(kù)的辦公室內(nèi)，我們一行數(shù)人有幸品嘗了50年陳釀茅臺(tái)酒。面對(duì)微微發(fā)黃、散發(fā)著濃郁香氣的酒漿，才知道什么叫酒體豐滿醇厚、香而不艷。那是一種透徹的異香，濃重且幽雅、奔放且細(xì)膩，持久不衰。在陳酒面前，由于體質(zhì)原因不便飲酒的我再也禁不住這香氣的誘惑，竟一點(diǎn)一點(diǎn)品飲了3杯?；蛟S由于吸煙的緣故，味蕾也遭破壞，也許是那感覺(jué)過(guò)于微妙，語(yǔ)言在奇異的香氣面前已無(wú)能為力，我只感到自己是個(gè)傻傻的酒香癡迷者，想那50年前的河水、高粱和小麥，如何成為香透肺腑的玉液瓊漿？嘆自然之造化，慕釀造之精美，將自己喝成了軀體留香的酒杯。

作為極品國(guó)酒，品質(zhì)得以保證，高糧耗也是必要條件之一。5公斤高粱和小麥，才能釀出1公斤的酒；另外，貯存酒的陶甕、瓷瓶，也有醇化茅臺(tái)酒的作用。

還應(yīng)說(shuō)些什么呢？在茅臺(tái)小鎮(zhèn)短短的幾天，對(duì)茅臺(tái)酒的理解令我茅塞頓開。我感知，釀酒也是藝術(shù)，而藝術(shù)，貴在微妙處的把握和適度的分寸感，是順其自然的天成，也需有高超卓絕的手藝；是棄之糟粕而取其精化的過(guò)程，也是不同的因素相互滲透的新質(zhì)的生成；對(duì)于創(chuàng)造者而言，茅臺(tái)酒便是一個(gè)象征。

（作者系：中國(guó)作協(xié)全委會(huì)委員、《人民文學(xué)》雜志原主編）