幾種市售活性乳酸菌飲料的活菌含量測(cè)定與分析

潘旻佳

目的

在日常生活中，我發(fā)現(xiàn)有關(guān)活性乳酸菌飲料的廣告宣傳比較多，在超市購(gòu)物時(shí)也經(jīng)常能看到這類(lèi)飲料，由此我產(chǎn)生了一些疑問(wèn)：什么是活性乳酸菌？飲料包裝上寫(xiě)著每毫升含100億或者300億個(gè)活菌，是否真有那么多？為什么這類(lèi)飲料要放在冰柜里保存？

我希望了解喝活性乳酸菌飲料有什么好處，并學(xué)習(xí)檢測(cè)微生物含量的方法，親自動(dòng)手檢測(cè)不同保存條件下的活性乳酸菌飲料的活菌含量，進(jìn)而為這類(lèi)飲料的消費(fèi)者提供有益的建議。

過(guò)程

確定研究題目，制訂研究計(jì)劃和方案；請(qǐng)教教師并通過(guò)圖書(shū)館和上網(wǎng)查閱資料；選擇大、中、小型超市進(jìn)行實(shí)地調(diào)查；在實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)不同品牌和保存條件的乳酸菌飲料的活菌含量；分析結(jié)果，撰寫(xiě)論文。

結(jié)果與分析

查資料情況及結(jié)果

通過(guò)上網(wǎng)搜索、查閱期刊資料、向中科院微生物所的專(zhuān)家和教師請(qǐng)教等多種方式，了解了微生物的基本原理、乳酸菌的基本特性、微生物檢測(cè)實(shí)驗(yàn)過(guò)程和基本方法等知識(shí)，撰寫(xiě)了查新報(bào)告。通過(guò)查找資料，了解了活性乳酸菌的基本知識(shí)。

通過(guò)上網(wǎng)查找資料了解到活性乳酸菌有生長(zhǎng)曲線，按照生長(zhǎng)速率不同，一般分為延緩期、對(duì)數(shù)期、穩(wěn)定期和衰亡期4個(gè)階段，這有助于理解和分析活性乳酸菌檢測(cè)原理和結(jié)果。

市場(chǎng)抽樣調(diào)查

設(shè)計(jì)市場(chǎng)抽樣調(diào)查表，選取西城區(qū)官園橋、趙登禹路及附近區(qū)域的50個(gè)大型（營(yíng)業(yè)面積100平方米以上）、中型（營(yíng)業(yè)面積30-100平方米）和小型超市（含小賣(mài)部，營(yíng)業(yè)面積30平方米以下）進(jìn)行了實(shí)地調(diào)查。

經(jīng)過(guò)市場(chǎng)調(diào)查得到以下結(jié)論。

一是50個(gè)營(yíng)業(yè)單位中有31個(gè)（占62%）出售至少1種品牌的活性乳酸菌飲料，其中大型、中型和小型超市中出售活性乳酸菌飲料的分別為100%、87%和35%。大型超市經(jīng)營(yíng)的品牌均超過(guò)3個(gè)，中型超市有1-3個(gè)不等，而小型超市頂多1-2個(gè)。這些情況說(shuō)明這類(lèi)飲料有一定市場(chǎng)銷(xiāo)路，在大中型超市中都能買(mǎi)到。

二是31個(gè)出售活性乳酸菌的超市中26個(gè)均以冷藏保存飲料（占84%）。未用冷藏的有5個(gè)（占16%），均為小型超市，主要分布在胡同里。這些超市多數(shù)都有冰柜，沒(méi)有冷藏的原因可能是銷(xiāo)售者不了解保存條件。

三是目前活性乳酸菌飲料的包裝凈含量有900mL、435mL、340mL、330mL和100mL等幾種，其中最常見(jiàn)的是340mL和330raL。不同超市出售的同一品牌和凈含量的活性乳酸菌飲料價(jià)格略有差異。

實(shí)驗(yàn)與含量檢測(cè)

檢測(cè)方法

采取傳統(tǒng)的乳酸菌形態(tài)學(xué)觀察方法，在30-37℃條件下培養(yǎng)活性乳酸菌，不用厭氧培養(yǎng)。

測(cè)定原理

采用平板表面涂布法，用乳酸細(xì)菌培養(yǎng)基在乎板上培養(yǎng)活性乳酸菌，然后對(duì)平板的菌落進(jìn)行計(jì)數(shù)。

檢測(cè)過(guò)程

借助中科院微生物所的實(shí)驗(yàn)室，按照操作流程，分別進(jìn)行冷藏和常溫（夏天常溫放置48小時(shí)）的養(yǎng)樂(lè)多、味全和優(yōu)益C等3種飲料樣本的平板培養(yǎng)等活菌檢測(cè)操作，具體步驟如下。

第1步：準(zhǔn)備活性乳酸菌生長(zhǎng)所需的培養(yǎng)基、無(wú)菌離心管、無(wú)菌水（用于稀釋?zhuān)?、無(wú)菌玻璃珠（用于涂布）。

第2步：稀釋、涂布。取0.1 mL樣本，加0.9mL水，然后按照梯度稀釋法將上述3種飲品冷藏和常溫保存條件下的樣本共進(jìn)行6次稀釋?zhuān)⒎謩e移入相應(yīng)的平板（貼好相應(yīng)標(biāo)簽），加入玻璃珠迅速搖動(dòng)，使液體均勻涂布在乎板上。

第3步：培養(yǎng)。倒出玻璃珠，將平板放入30℃的培養(yǎng)箱中，放置培養(yǎng)2-3天。

第4步：計(jì)數(shù)。觀察長(zhǎng)出的單菌落，對(duì)同一稀釋度3個(gè)平板上的菌落數(shù)量計(jì)數(shù)，取平均值計(jì)算相應(yīng)飲品每百毫升的活菌含量。

為保證實(shí)驗(yàn)的可靠性，按照上述過(guò)程再次重復(fù)實(shí)驗(yàn)，2次實(shí)驗(yàn)所得數(shù)據(jù)相差不大。

研究結(jié)論及建議

結(jié)論1：冷藏條件下的3種市售飲料檢測(cè)出的活性乳酸菌含量均達(dá)到廠家宣稱(chēng)的含量標(biāo)準(zhǔn)，都可以放心飲用。

結(jié)論2：常溫放置48小時(shí)后，3種飲料檢測(cè)到的活性乳酸菌數(shù)量均明顯減少，說(shuō)明常溫保存將使活菌很快從穩(wěn)定期走向衰亡期，常溫放置時(shí)間越長(zhǎng)，活菌含量越低，因此不宜常溫久放。

結(jié)論3：常溫放置48小時(shí)后的3種飲料中，養(yǎng)樂(lè)多的活菌含量明顯低于包裝標(biāo)注含量，而味全和優(yōu)益C的含量雖明顯減少，但仍高于包裝標(biāo)注含量，說(shuō)明越是包裝標(biāo)注含量低的飲料，越應(yīng)該在較短時(shí)間內(nèi)飲用。

建議1：一定要購(gòu)買(mǎi)標(biāo)明“含活性乳酸菌”的乳酸菌飲料，這樣才會(huì)有改善消化道的保健作用。

建議2：市售幾種活性乳酸菌飲料中的活菌含量均達(dá)標(biāo)，可以放心購(gòu)買(mǎi)。

建議3：購(gòu)買(mǎi)活性乳酸菌飲料，最好到大中型超市，并且要注意是否冷藏。不建議在學(xué)校附近的小賣(mài)部或小超市購(gòu)買(mǎi)。買(mǎi)回家后一定要放入冰箱冷藏。

建議4：喝活性乳酸菌飲料，最好選擇100mL的小包裝，一次喝完。一次喝完大包裝的飲料可能會(huì)過(guò)量，容易破壞腸道的微平衡；如果一次喝不完再保存，飲料中的活菌含量就會(huì)降低，并且容易滋生有害細(xì)菌。