傳統(tǒng)醬鹵禽肉制品完成綠色加工技術與產(chǎn)業(yè)化華麗轉身

◎ 南昌大學食品學院

傳統(tǒng)醬鹵禽肉制品完成綠色加工技術與產(chǎn)業(yè)化華麗轉身

◎ 南昌大學食品學院

科技綜合樓

我國傳統(tǒng)食品和菜肴具有獨特的風味和良好的營養(yǎng)價值，由于基礎研究薄弱，生產(chǎn)技術落后，工業(yè)化程度低，隨著時代發(fā)展和消費觀念的變化，中國傳統(tǒng)食品從機械化-自動化-智能化-標準化的發(fā)展過程是歷史必然。江西的肉鴨養(yǎng)殖和加工在全國占有重要的地位，年產(chǎn)量穩(wěn)定在50萬噸左右，環(huán)鄱陽湖區(qū)的生態(tài)養(yǎng)鴨示范區(qū)輻射周邊縣區(qū)10萬農(nóng)民養(yǎng)鴨致富，綜合社會效益達20億元，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展、企業(yè)增效、農(nóng)民增收的多贏效果。以禽鴨原料生產(chǎn)的傳統(tǒng)醬鹵禽肉制品因其香味濃郁、方便食用而深受消費者青睞，具有廣闊的市場前景，未來五年市場規(guī)模預計將增長到1000億元以上。醬鹵肉制品具有水分活度高，保質期短等特點，存在極大的食品安全隱患，當前食品消費觀也從過去單一追求風味轉變?yōu)榧茸非箫L味也關注食品安全。目前傳統(tǒng)醬鹵禽肉制品行業(yè)面臨加工工藝現(xiàn)代化、生產(chǎn)規(guī)?；藴驶?、安全性、資源綜合利用等發(fā)展瓶頸問題，突出表現(xiàn)三個大問題：①工業(yè)現(xiàn)代化問題：工業(yè)化生產(chǎn)重要特點是實現(xiàn)產(chǎn)品加工過程的機械化流水作業(yè)，根據(jù)每道加工工序的要求配套相應的加工設備和設計出合理經(jīng)濟的加工車間工藝布局。②產(chǎn)品的食品安全問題：國內絕大部分醬鹵禽肉制品企業(yè)是對食品的包裝、殺菌、冷卻分段實施，沒有形成完整的流水線式的工藝路線而存在各種食品安全風險隱患。③產(chǎn)品品質的穩(wěn)定性問題：傳統(tǒng)醬鹵肉制品因為風味較好而備受青睞，但在傳統(tǒng)加工過程中較難保證產(chǎn)品品質的穩(wěn)定性和標準化。

針對這一現(xiàn)狀，南昌大學和江西煌上煌集團食品股份有限公司開展產(chǎn)學研合作，以形成安全、營養(yǎng)、健康的食品加工全過程的“全產(chǎn)業(yè)鏈建設”思想為指導，以養(yǎng)殖基地為企業(yè)的第一車間，研究在保持傳統(tǒng)醬鹵禽肉制品的口感和風味的前提下，通過改進傳統(tǒng)工藝和生產(chǎn)技術的基礎上，研發(fā)現(xiàn)代化綠色加工關鍵技術和設計制造現(xiàn)代化裝備，促進原材料標準的專一化和優(yōu)質化，推進醬鹵禽肉制品的標準化和配方科學化，突出和穩(wěn)定產(chǎn)品風味的特性化，保障產(chǎn)品的衛(wèi)生與安全，開創(chuàng)了我國最大產(chǎn)能的傳統(tǒng)醬鹵禽肉制品的首個自動化流水作業(yè)現(xiàn)代化生產(chǎn)線，實現(xiàn)了傳統(tǒng)醬鹵禽肉制品的現(xiàn)代化綠色加工生產(chǎn)過程中的規(guī)模化、標準化、安全化、節(jié)能環(huán)保化以及副產(chǎn)物的綜合利用。開展了：①原料基地的建設，通過醬鹵禽肉制品原料的專一性新品系“鄱湖皇禽”肉鴨良種繁育體系、探索推廣高效綠色的“離地網(wǎng)旱養(yǎng)”等集約性生產(chǎn)的創(chuàng)新模式和“低碳養(yǎng)殖”在肉鴨無公害養(yǎng)殖管理，構建高效綠色肉鴨集約性生產(chǎn)新模式，解決了傳統(tǒng)醬鹵禽肉制品原料標準的專一化和優(yōu)質化。②現(xiàn)代加工工藝的優(yōu)化和加工過程中的基礎研究，在保持傳統(tǒng)醬鹵禽肉制品的口感和風味的前提下，開展了醬鴨加工過程中關于美拉德反應呈色、肌肉質構、顯微結構以及肌肉蛋白降解等變化方面的基礎研究，攻克和完善中式傳統(tǒng)醬鹵禽肉制品加工工藝和配方科學化，研發(fā)“蛋白質熱降解變化和美拉德反應控制技術”，攻克傳統(tǒng)醬鹵禽肉制品在規(guī)模生產(chǎn)中保持其固有的風味特性化，解決了中式醬鹵禽肉制品傳統(tǒng)加工向現(xiàn)代化生產(chǎn)轉化的工藝要求。③設備的設計制造與生產(chǎn)線的建設，在加工工藝優(yōu)化基礎上，通過自主設計制造“連續(xù)性鹵煮機”、“冰水式動態(tài)快速冷卻裝備”等創(chuàng)新裝備，解決了傳統(tǒng)醬鹵禽肉制品現(xiàn)代化生產(chǎn)過程的連續(xù)化、自動化和節(jié)能化問題。④食品安全的建設，采用“拉伸膜真空（氣調）自動包裝→巴氏殺菌→急冷→冷鏈運藏保鮮法”等綜合集成技術，確保了傳統(tǒng)醬鹵禽肉制品風味保持和食品安全保障的統(tǒng)一。⑤現(xiàn)代化綠色加工的技術改造與提升，以自主設計的“自動包裝與巴氏殺菌、冰水快速冷卻工藝有機一體化”為標志的創(chuàng)新技術，解決了傳統(tǒng)醬鹵禽肉制品預包裝產(chǎn)品的非高熱殺菌工藝的智能化；通過抗凝抗氧化技術、冷熱變溫交替技術和動態(tài)超高壓技術、階段酶解技術、美拉德反應控制技術等開發(fā)小分子肽、血紅素鐵、血紅蛋白、肉味香精等產(chǎn)品，解決了生產(chǎn)過程中禽血等副產(chǎn)物的綜合利用問題。項目在醬鹵禽肉制品現(xiàn)代化綠色加工關鍵技術和系統(tǒng)集成上有重大創(chuàng)新，經(jīng)鑒定總體技術水平達到國際同類技術的先進水平。

新一代門店

通過產(chǎn)學研協(xié)同合作，本項目取得的主要成果如下：

1.建立了現(xiàn)代化的國家級農(nóng)業(yè)標準化示范區(qū)

建立了國家級3800萬羽“皇禽”肉鴨繁育養(yǎng)殖標準化示范區(qū)項目，自2007年5月開始實施，至2010 年4月結束，2010年6月份通過國家標準委驗收。2010年7月列入了第七批國家級農(nóng)業(yè)標準化示范區(qū)建設（項目實施時間：2010年7月―2013年6月）。

①建設2個種鴨標準化養(yǎng)殖場、種鴨養(yǎng)殖量達到二十萬羽，年產(chǎn)蛋量達5000萬枚。

②建設標準化肉鴨孵化中心2個，可入孵5000萬枚鴨蛋，出苗4000萬羽。

③成立飼料聯(lián)合體，實現(xiàn)標準化養(yǎng)殖所需要的飼料。建立直屬的肉鴨標準化養(yǎng)殖場30個，養(yǎng)殖能力達500萬羽，合作組織80個，專業(yè)合作社30個，5000多戶養(yǎng)殖農(nóng)戶，養(yǎng)殖能力達3500萬羽。

1 煌上煌生產(chǎn)區(qū)俯瞰圖

2 實驗室

3 創(chuàng)新性自動化連續(xù)鹵煮線

4 自主研發(fā)現(xiàn)代化自動清洗線

④以年養(yǎng)殖肉鴨2000萬羽計算，平均每戶農(nóng)戶年養(yǎng)殖10000羽，帶動農(nóng)戶2000戶；每羽肉鴨毛重1.5Kg，每公斤收購價13.0元，每羽肉鴨收購價19.5元，帶動農(nóng)業(yè)產(chǎn)年增產(chǎn)值3.9億元；每只肉鴨農(nóng)戶的純收入2.5元，農(nóng)戶年增收5000萬元，平均每戶農(nóng)戶年增收2.5萬元。

5 煌上煌養(yǎng)鴨基地

十萬級凈化車間全景

2．建立了全國最大產(chǎn)能的傳統(tǒng)醬鹵禽肉制品的現(xiàn)代化綠色加工和綜合利用的示范工廠和生產(chǎn)線

項目承擔完成國家發(fā)展和改革委員會投資項目“1萬噸/年新含氣調理保鮮食品工程”，2007 年2月獲國家發(fā)展和改革委員會授予“國家農(nóng)產(chǎn)品深加工專項工程示范項目”榮譽稱號。承擔完成中央預算內專項資金項目“江西煌大食品有限公司年產(chǎn)3萬噸禽肉制品及其副產(chǎn)物綜合利用深加工項目（發(fā)改投資[2007]2472號）”、國家農(nóng)轉資金重點項目“鴨血中提取血肽素產(chǎn)品的技術開發(fā)（編號2010GB2C500227）”等國家項目。

①建設現(xiàn)代化醬鹵肉制品生產(chǎn)加工廠（南昌、福州、東莞、沈陽）4個，年生產(chǎn)加工能力達到30000噸，其中禽肉制品20000噸,產(chǎn)品形成五大系列100多個品種。產(chǎn)品獲綠色食品博覽會金獎、“全國第一家獨特醬鴨產(chǎn)品”等榮譽。

②建設3萬羽/日禽鴨現(xiàn)代化屠宰和深加工生產(chǎn)線4條，建設1萬羽/日醬鹵鴨肉保鮮制品生產(chǎn)線4條和禽血綜合利用生產(chǎn)線1條，開發(fā)小分子血肽、血紅素(鐵)和血漿蛋白等系列產(chǎn)品。本項目技術節(jié)水節(jié)能效果明顯，與同類設備和工藝相比，節(jié)能在25%左右；由于工藝流程的縮短，節(jié)省用工20%，出品率提高5%，成本降低12%。無廢料產(chǎn)生，具有產(chǎn)品多元化、環(huán)保等特點。

③項目實施后，在全國設立連鎖配送店3100多家。

項目在江西煌上煌集團食品股份有限公司產(chǎn)業(yè)化實施，實現(xiàn)從傳統(tǒng)作坊生產(chǎn)向工業(yè)化生產(chǎn)（2004年南昌小藍工業(yè)園區(qū)建設）-農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點龍頭企業(yè)（2005年）-現(xiàn)代化上市公司（2012年）-高新技術企業(yè)（2013年）的改造和升級。加工技術向外擴大上市子公司（廣東、遼寧、福建等?。猛茝V，創(chuàng)造了十分顯著的經(jīng)濟效益，2012～2014年項目累計實現(xiàn)產(chǎn)值276683.73萬元，利潤31763.87萬元，稅收30592.37萬元，對江西省和我國的經(jīng)濟建設、社會發(fā)展作出了突出貢獻，獲得江西省2015年度科技進步二等獎。項目是我國傳統(tǒng)食品行業(yè)向現(xiàn)代化高新技術企業(yè)提升的典范之作，對行業(yè)技術進步和產(chǎn)業(yè)結構優(yōu)化升級產(chǎn)生了重大作用，促進企業(yè)由勞動密集型逐步向技術密集型轉變，引領醬鹵食品行業(yè)的技術水平的提升和智能節(jié)能型發(fā)展。

（項目完成單位：南昌大學、江西煌上煌集團食品股份有限公司）