鐵觀音品種不同樹齡與感官審評(píng)品質(zhì)因子相關(guān)性的初步研究

王海斌，葉江華，陳曉婷，孔祥海，張清旭，賈小麗

（1.龍巖學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，福建龍巖　364012；2.福建省農(nóng)業(yè)生態(tài)過程與安全監(jiān)控重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室(福建農(nóng)林大學(xué))，福建福州350002；3.武夷學(xué)院生態(tài)與資源工程學(xué)院，福建武夷山　354300）

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鐵觀音品種不同樹齡與感官審評(píng)品質(zhì)因子相關(guān)性的初步研究

王海斌1,2，葉江華2，陳曉婷1，孔祥海1，張清旭1，賈小麗3*

（1.龍巖學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院，福建龍巖364012；2.福建省農(nóng)業(yè)生態(tài)過程與安全監(jiān)控重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室(福建農(nóng)林大學(xué))，福建福州350002；3.武夷學(xué)院生態(tài)與資源工程學(xué)院，福建武夷山354300）

摘要：以同一地區(qū)不同樹齡鐵觀音茶樹為研究對(duì)象，探討2013年4月和10月制得的不同樹齡鐵觀音茶葉的品質(zhì)差異，結(jié)果表明，隨著茶樹樹齡的增加，制得的茶葉香氣、滋味、湯色及內(nèi)質(zhì)審評(píng)總分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，而葉底則表現(xiàn)較為均勻。4月與10月相關(guān)性分析結(jié)果表明，茶樹樹齡與茶葉的香氣、湯色、內(nèi)質(zhì)審評(píng)總分達(dá)到顯著的負(fù)相關(guān)。二次回歸分析結(jié)果表明，理論上當(dāng)9.3～9.9年樹齡的茶樹，茶葉香氣最佳，11.4～11.7年樹齡的茶樹滋味最佳，6.4～9.9年樹齡的茶樹湯色最佳，當(dāng)樹齡在10.55～10.6年時(shí)茶葉內(nèi)質(zhì)審評(píng)總分最高，品質(zhì)最佳。

關(guān)鍵詞：鐵觀音；樹齡；品質(zhì)；二次回歸分析

中國(guó)茶葉加工2016（2）: 42-45，50

茶葉是中國(guó)傳統(tǒng)文化的代表之一，隨著茶葉種植國(guó)家及面積的不斷擴(kuò)大，中國(guó)在世界茶葉生產(chǎn)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)不斷下降，總體表現(xiàn)為茶葉品質(zhì)下降，茶園產(chǎn)量下降等等[1-2]。影響茶葉品質(zhì)及產(chǎn)量的因素眾多，陳子聰?shù)萚3]研究認(rèn)為，茶樹品種、加工技術(shù)、土壤環(huán)境等都會(huì)導(dǎo)致茶葉的品質(zhì)發(fā)生變化。鐵觀音作為福建主要茶葉品種之一，雖然在栽培技術(shù)上已經(jīng)較為成熟，但是依然存在著品質(zhì)下降等問題。彭萍等[4]研究認(rèn)為，茶葉品質(zhì)下降與茶樹連年種植有關(guān)，種植樹齡延長(zhǎng)茶葉品質(zhì)下降。葉錦鳳[5]對(duì)鐵觀音茶制優(yōu)率進(jìn)行分析認(rèn)為，茶園經(jīng)歷七年左右，土壤里的養(yǎng)分就會(huì)逐漸減少，營(yíng)養(yǎng)元素枯竭茶樹生長(zhǎng)受阻，進(jìn)而導(dǎo)致茶葉品質(zhì)下降，需重新定植茶樹。李忠等[6]總結(jié)影響鐵觀音品質(zhì)的因素后認(rèn)為，茶葉品質(zhì)及產(chǎn)量下降的主要原因在于茶樹的連年種植加大了茶樹病蟲害的爆發(fā)規(guī)模與頻率等?？梢姡铇錁潺g對(duì)于茶葉品質(zhì)有直接關(guān)系，關(guān)于該方面的研究還鮮有報(bào)道。因此，本研究以不同樹齡鐵觀音茶樹為研究對(duì)象，探討該鮮葉制成的鐵觀音茶的品質(zhì)差異，以期為深入分析樹齡對(duì)鐵觀音茶品質(zhì)變化的機(jī)理研究奠定基礎(chǔ)。

1　材料與方法

1.1實(shí)驗(yàn)材料

2013年4月28日及2013年10月6日分別收集來自福建省泉州市安溪縣龍涓鄉(xiāng)（鐵觀音原產(chǎn)地）的不同樹齡鐵觀音茶樹的茶青，茶樹的樹齡分別為1年、3年、5年、6年、8年、10年、14年、17年、20年、22年、26年、31年等12個(gè)年份。收集的茶青按照相同的工藝制成清香型鐵觀音茶葉，并對(duì)茶葉進(jìn)行感官審評(píng)分析。

鐵觀音[Camellia sinensis（L.）O.Kuntze]取樣地位于東經(jīng)117°93′、北緯24°97′，取樣地茶園總面積134 hm2，其中1年茶樹種植面積約為15 hm2，3年茶樹種植面積約為17 hm2，5年茶樹種植面積約為4 hm2，6年茶樹種植面積為8 hm2，8年茶樹種植面積約為7 hm2，10年茶樹種植面積約為6 hm2，14年茶樹種植面積約為3 hm2，17年茶樹種植面積約為4 hm2，20年茶樹種植面積約為2 hm2，22年茶樹種植面積約為3 hm2，26年茶樹種植面積約為1 hm2，31年茶樹種植面積約為0.5 hm2。

1.2清香型鐵觀音茶葉制作方法

分別將2013年4月及2013年10月收集的茶青制作成清香型鐵觀音，具體制作方法如下：將收集的鐵觀音茶青分別置于竹匾中，并將其置于陽(yáng)光直射的平臺(tái)上，在晴天17時(shí)陽(yáng)光較為柔和的條件下進(jìn)行曬青。曬青后的茶葉置于竹匾中，并將其放置于晾青室中進(jìn)行第一次晾青，調(diào)節(jié)室內(nèi)溫度為28℃，濕度80%，晾青時(shí)間30 min。取出晾青后的茶葉置于搖青機(jī)中搖青，搖青轉(zhuǎn)速為12rad/min，搖青時(shí)間4 min。第一次搖青后的茶葉進(jìn)行第二次晾青，調(diào)節(jié)室內(nèi)溫度為28℃，濕度80%，晾青時(shí)間30 min。晾青后進(jìn)行第二次搖青，搖青轉(zhuǎn)速為18 rad/min，搖青時(shí)間6 min。取出第二次搖青后的茶葉進(jìn)行第三次晾青，調(diào)節(jié)室內(nèi)溫度為28℃，濕度85%，晾青時(shí)間30 min。晾青后的茶葉進(jìn)行第三次搖青，搖青轉(zhuǎn)速為25 rad/min，搖青時(shí)間12 min。取出第三次搖青后進(jìn)行第四次晾青，調(diào)節(jié)室內(nèi)溫度為28℃，濕度85%，晾青時(shí)間150 min。將晾青后的茶葉取出，進(jìn)行快速殺青，殺青溫度為230℃，殺青時(shí)間15 min。殺青后的茶葉迅速進(jìn)行包揉，包揉機(jī)轉(zhuǎn)速為18 rad/min，包揉時(shí)間15 min。取出茶葉解塊后進(jìn)行第二次包揉，包揉機(jī)轉(zhuǎn)速為25 rad/min，包揉時(shí)間20 min。取出茶葉解塊后進(jìn)行第三次包揉，包揉機(jī)轉(zhuǎn)速為35 rad/min，包揉時(shí)間25 min。包揉后的茶葉放置于烘箱中120℃烘干至茶葉水分含量在8%以下。將烘干后的茶葉取出，剔除茶梗即可獲得清香型茶葉。

1.3茶葉審評(píng)方法

鐵觀音茶葉的感官審評(píng)方法，參照《評(píng)茶員培訓(xùn)教材》[7]的方法進(jìn)行審評(píng)。

1.4數(shù)據(jù)處理與分析

數(shù)據(jù)的方差分析及相應(yīng)分析采用Excel及SPSS17.0數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)進(jìn)行處理。

2　結(jié)果分析

2.1不同樹齡鐵觀音茶葉的內(nèi)質(zhì)審評(píng)分析

茶葉感官審評(píng)中外形審評(píng)的加權(quán)比例約占20%，而內(nèi)質(zhì)審評(píng)的加權(quán)比例達(dá)到80%。內(nèi)質(zhì)在茶葉等級(jí)分類中占據(jù)較大的比重，也是決定茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵。考慮到本實(shí)驗(yàn)的茶青材料按照統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)采摘、加工，外形基本一致，因此分析茶樹樹齡與內(nèi)質(zhì)審評(píng)得分之間的相關(guān)性，內(nèi)質(zhì)審評(píng)滿分設(shè)為80分。內(nèi)質(zhì)審評(píng)的加權(quán)比例中，香氣、滋味、湯色、葉底等各因子按照100分進(jìn)行評(píng)審，評(píng)審后的得分乘以各自的加權(quán)比例（香氣占比30%、滋味占比35%、湯色占比5%、葉底占比10%）獲得內(nèi)質(zhì)審評(píng)總分。

本研究中不同樹齡茶葉的內(nèi)質(zhì)審評(píng)分析結(jié)果表明（見表1），隨著茶樹樹齡的增加，制得的茶葉香氣、滋味、湯色及內(nèi)質(zhì)審評(píng)總分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，而葉底則表現(xiàn)較為均勻。進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，2013年4月、10月制得的茶葉以6年茶樹制得的茶葉香氣得分達(dá)到最大值，分別為89分和92分，8年的茶樹制得茶葉的滋味和湯色得分到達(dá)最大值，分別為96分和92分（2013年4月）、95分和94分（2013年10月）。內(nèi)質(zhì)各因子審評(píng)的總得分，2013年4月制得茶葉以8年茶樹制得的茶葉評(píng)分最高，為73.00分；2013年10月制得茶葉以6年和8年的茶樹制得的茶葉評(píng)分最高，為73.20分?？梢姡铇錁潺g對(duì)鐵觀音茶葉的品質(zhì)具有一定的影響。

表1　不同年限鐵觀音茶葉審評(píng)結(jié)果Table 1 The brewing test result of Tieguanyin tea with various tree ages

2.2茶樹樹齡與感官審評(píng)品質(zhì)因子的相關(guān)性分析

茶樹樹齡與感官審評(píng)品質(zhì)因子的相關(guān)性分析結(jié)果表明，在2013年4月的數(shù)據(jù)中，茶樹樹齡與香氣得分、滋味得分和內(nèi)質(zhì)審評(píng)總分達(dá)到顯著的負(fù)相關(guān)，香氣得分與滋味、湯色和內(nèi)質(zhì)審評(píng)總分呈極顯著正相關(guān)，而與葉底得分呈顯著正相關(guān)；滋味得分與湯色和內(nèi)質(zhì)審評(píng)總分呈極顯著正相關(guān)，與葉底得分呈顯著正相關(guān)；湯色得分與內(nèi)質(zhì)審評(píng)總分呈極顯著正相關(guān)，葉底得分與審評(píng)總分呈顯著正相關(guān)，見表2。而2013年10月的數(shù)據(jù)顯示，茶樹樹齡與香氣、滋味、湯色及內(nèi)質(zhì)審評(píng)總分達(dá)到顯著的負(fù)相關(guān)，香氣得分與滋味、湯色和內(nèi)質(zhì)審評(píng)總分極顯著正相關(guān)，與葉底得分呈顯著正相關(guān)；滋味得分與湯色和內(nèi)質(zhì)審評(píng)總分呈極顯著正相關(guān)；湯色得分與內(nèi)質(zhì)審評(píng)總分呈極顯著正相關(guān)，見表3。

表2　茶樹樹齡、內(nèi)質(zhì)因子及審評(píng)得分的相關(guān)性分析（2013年4月）Table 2 Correlation analysis of tea tree age, quality factors and brewing test score (April 2013)

表3　茶樹樹齡、內(nèi)質(zhì)因子及審評(píng)得分的相關(guān)性分析（2013年10月）Table 3 Correlation analysis of tea tree age, quality factors and brewing test score (October 2013)

2.3茶樹樹齡與感官審評(píng)品質(zhì)因子的二次回歸分析

以茶樹樹齡為X軸（t），以不同的感官審評(píng)品質(zhì)因子及內(nèi)質(zhì)審評(píng)總分為Y軸進(jìn)行多項(xiàng)式二次回歸分析，獲得不同因子變量與茶樹樹齡的一元二次方程（表4、表5）。由表4可看出，2013年4月數(shù)據(jù)分析，茶樹樹齡與香氣、滋味、湯色、內(nèi)質(zhì)審評(píng)總分等因子之間的二次回歸方程相關(guān)指數(shù)（R2）的變化范圍在0.5916～0.6531之間，擬合度符合基本要求，而葉底得分與茶樹樹齡的二次回歸方程相關(guān)指數(shù)R2為0.2051，擬合度差不適于二次回歸分析。2013年10月分析結(jié)果與2013年4月結(jié)果類似。進(jìn)一步分析茶樹樹齡與不同因子變量的二次回歸方程，結(jié)果表明，2013年4月的數(shù)據(jù)顯示，理論上當(dāng)茶樹樹齡為9.9年（T）時(shí)，茶葉的香氣得分最高為83.10（Ymax），當(dāng)茶樹樹齡為11.4年（T）時(shí)，茶葉的滋味得分最高為90.50（Ymax），當(dāng)茶樹樹齡為6.4年（T）時(shí)，茶葉的湯色得分最高為86.88（Ymax），當(dāng)茶樹樹齡為10.6年（T）時(shí)，茶葉的內(nèi)質(zhì)審評(píng)總分最高為69.55（Ymax）；2013年10月的數(shù)據(jù)顯示，理論上當(dāng)茶樹樹齡為9.3年（T）時(shí)，茶葉的香氣得分最高為83.39（Ymax），當(dāng)茶樹樹齡為11.7年（T）時(shí)，茶葉的滋味得分最高為90.14（Ymax），當(dāng)茶樹樹齡為9.9年（T）時(shí)，茶葉的湯色得分最高為86.11（Ymax），當(dāng)茶樹樹齡為10.55年（T）時(shí)，茶葉的內(nèi)質(zhì)審評(píng)總分最高為69.42 （Ymax）。

表4　茶樹樹齡與內(nèi)質(zhì)因子、審評(píng)得分的二次回歸分析（2013年4月）Table 4 Quadratic regression analysis of tea tree age, quality factors and brewing test score (April 2013)

表5　茶樹樹齡與內(nèi)質(zhì)因子、審評(píng)得分的二次回歸分析（2013年10月）Table 5 Quadratic regression analysis of tea tree age, quality factors and brewing test score (October 2013 ）

3　結(jié)論

不同樹齡鐵觀音茶樹所制成的茶葉感官審評(píng)因子分析結(jié)果表明，隨著茶樹樹齡的增加，制得的茶葉香氣、滋味、湯色及內(nèi)質(zhì)審評(píng)總分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，而葉底則表現(xiàn)較為均勻。當(dāng)茶樹的樹齡為6年時(shí)，茶葉的香氣最佳，當(dāng)茶樹樹齡達(dá)到8年時(shí)，茶葉的的湯色、滋味、內(nèi)質(zhì)審評(píng)總分等最高。相關(guān)性分析結(jié)果表明，茶樹樹齡與茶葉的香氣、滋味及內(nèi)質(zhì)審評(píng)總分達(dá)到顯著的負(fù)相關(guān)。以茶樹樹齡為X軸（t），以不同的感官品質(zhì)因子及內(nèi)質(zhì)審評(píng)總分為Y軸進(jìn)行多項(xiàng)式二次回歸方程分析，結(jié)果表明，茶樹樹齡與香氣、滋味、湯色、內(nèi)質(zhì)審評(píng)總分等因子之間的二次回歸方程擬合度符合基本要求，可用于二次回歸分析。二次回歸分析結(jié)果表明，理論上當(dāng)9.3～9.9年樹齡的茶樹，茶葉香氣最佳，11.4～11.7年樹齡的茶樹滋味最佳，6.4～9.9年樹齡的茶樹湯色最佳，當(dāng)樹齡在10.55～10.6年時(shí)茶葉內(nèi)質(zhì)審評(píng)總分最高，品質(zhì)最佳。

綜上可見，不同樹齡的茶樹，隨著茶樹樹齡的增長(zhǎng)，茶葉的品質(zhì)呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。而這種變化趨勢(shì)，可能與鐵觀音茶樹生長(zhǎng)發(fā)育期的變化，物質(zhì)代謝水平差異有關(guān)，也可能是由于鐵觀音茶樹種植樹齡增加，茶園土壤環(huán)境發(fā)生了變化，影響茶樹物質(zhì)代謝，使得制得的茶葉樣品品質(zhì)質(zhì)量呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。由此，今后可以深入研究不同樹齡茶樹生長(zhǎng)代謝及土壤生態(tài)環(huán)境變化對(duì)茶樹的影響。

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[7]楊亞軍.評(píng)茶員培訓(xùn)教材[M].杭州:金盾出版社，2009.

A Preliminary Study on Correlation between Tieguanyin Cultivar at Different Tree Ages and Sensory Quality Factors

WANG Hai-bin1，2，YE Jiang-hua2，CHEN Xiao-ting1，KONG Xiang-hai1，ZHANG Qing-xu1，JIA Xiao-li3*
（1. College of Life Sciences，Longyan University，Longyan 364012，China; 2. Fujian Provincial Key Laboratory of Agroecological Processing and Safety Monitoring，F(xiàn)ujian Agriculture and Forestry University，F(xiàn)uzhou 35002，China; 3. College of Ecology and Resources Engineering，Wuyi University，Wuyishan 354300，China）

Abstract:In this paper，different Tieguanyin trees with varous tree ages were chosen to study the quality differences among Tieguanyin tea samples produced in April 2013 and October 2013. The results showed that the total score of tea aroma，taste，soup color and the brewing test total score increased firstly and then decreased as the tea trees' age increased，but there were no significant changes in the tea leaf. Correlation analysis on products in April and October indicated that the total score of tea aroma，taste and brewing test was negatively correlated with tea trees Ages in a significant way. The quadratic regression analysis suggested that theoratically，the aroma of tea was best when the tea tree age was between 9.3 and 9.9 years，the taste of tea was best between the tree age of 11.4 and 11.7，the soup color was best between the tree age of 6.4 and 9.9，while the total score of brewing test was at its highest between the tree age of 10.55 and 10.6 years.

Key words:Tieguanyin; Tree age; Quality; Quadratic regression analysis

中圖分類號(hào)：S571.1

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：2095-0306（2016）02-0042-05

收稿日期：2016-02-28

基金項(xiàng)目：南平市科技計(jì)劃項(xiàng)目（N2013X01-6）；福建省農(nóng)業(yè)生態(tài)過程與安全監(jiān)控重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（福建農(nóng)林大學(xué)）開放基金資助；龍巖學(xué)院“人才引進(jìn)項(xiàng)目”（LB2015001）

作者簡(jiǎn)介：王海斌（1983-），男，福建漳州人，講師，博士，主要從事作物連作障礙與分子生態(tài)學(xué)研究。

*通訊作者：jcjyx@126.com