茭白筍：與菌解夢變美味

史軍

茭白筍，又稱高瓜、高筍，它頭頂綠葉帽，長得白白胖胖。雖然它的名字都圍繞著“瓜”和“筍”這兩樣?xùn)|西在打轉(zhuǎn)，實(shí)際上它既不是瓜，也不是筍。而是因?yàn)檐字仓旮腥玖撕诜劬斋@的美味。染菌？那還了得！別擔(dān)心，這種感染不會(huì)影響人體健康，反而誤打誤撞，給我們帶來了美味呢！如果沒有黑粉菌，就沒有美味的茭白筍。

茭白的身世：本是第六谷

要說茭白的身世，我們就得先說說菰。好吧，我承認(rèn)，現(xiàn)在大多數(shù)人的感覺是：“茭白還沒看熟呢，又來個(gè)更陌生的?！?/p>

同眾多禾本科植物一樣，菰的外形并不起眼。它們長在水田和沼澤，就像是叢生的水稻，只是比水稻的葉子更長，也更為密集。它們的生活區(qū)域遍布大江南北，從黑龍江、吉林到河北、甘肅，再到陜西、四川，甚至福建、廣東、臺灣都能找到它們的身影。

如果在植物性食物的圈子里論資排輩，菰絕對算得上是元老級“人物”。在采集時(shí)代和農(nóng)業(yè)發(fā)展初期，菰的籽?！悦祝ê衩祝┮欢茸鳛橹匾募Z食出現(xiàn)。在《周禮》等古代典籍中，古人甚至一度將菰列為與“稻、黍、稷、麥、菽”五谷并列的第六谷。

實(shí)際上，禾本科植物的種子都富含淀粉，只是有些種子太難以采集（比如泡在水里生長的非洲野生稻），有些種子太?。ū热缣J葦），有些種子又不能定時(shí)采集（比如竹子）。相對來說，菰米還是比較容易采收和利用的籽粒。并且，菰是多年生的植物，只要種上，就能像果樹那樣，在很長一段時(shí)間里持續(xù)為人類提供糧食。

只不過，菰米的產(chǎn)量遠(yuǎn)不能跟稻米相比。再加上菰的花期長，種子成熟期不一致，并且種子一成熟就會(huì)從穗子上脫落，很難伺候！于是后來就慢慢被人類疏遠(yuǎn)了。

茭白的身世：壞事變好事

就在菰被主流糧食作物團(tuán)隊(duì)拋棄之后沒多久，它又換了個(gè)馬甲找到了自己的新崗位，在菜攤上重出江湖啦。

可能—個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，黑粉菌來了個(gè)鳩占鵲巢，寄生在菰的根莖上，同時(shí)為了擴(kuò)大繁殖地盤，讓菰的根莖膨大起來一于是就變成了現(xiàn)在的茭白筍。我們要感謝第—個(gè)吃茭白筍的人，為我們發(fā)掘了如此美味的蔬菜。

其實(shí)栽培菰已經(jīng)完全放棄了結(jié)種子的能力，就算沒有被黑粉菌侵染的栽培菰也只開花不結(jié)果，更不用說那些被侵染之后的菰了，它們連花都不開了，因?yàn)楹芏酄I養(yǎng)用在生長肥大的莖稈之上了。不開花結(jié)果，那么就沒有種子，這要怎么繁殖呢？茭白可以用分身大法一只要把采收完茭白的菰根收集起來，分揀之后再種到田里，下—個(gè)季節(jié)就又能收獲了。

黑粉菌是一種真菌，不能像植物那樣進(jìn)行光合作用，為自己提供養(yǎng)分。于是它們靠腐生或寄生在其他生物上求生存。黑粉菌初期形態(tài)為桿狀，喜歡群聚形成樹枝狀，成熟后就產(chǎn)生圓形的厚膜孢子。在茭白筍剛被采摘的時(shí)候，黑粉茵在茭白筍組織內(nèi)還沒有成熟，還會(huì)繼續(xù)生長。如果買回家的茭白筍，在25℃左右的氣溫中放置時(shí)間過長，黑粉菌就會(huì)慢慢成熟長出孢子，形成一粒粒黑色的孢子群，讓茭白筍長成硬硬的黑心?，F(xiàn)在終于明白，為什么媽媽有時(shí)候炒的茭白筍片上有黑色小點(diǎn)了吧。

除了茭白，黑粉菌還會(huì)寄生在水稻、玉米等禾本科植物上，是造成這些植物病害的不速之客。