湟中青稞酒　百年酩餾魂

文·圖尹生香

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湟中青稞酒百年酩餾魂

文·圖尹生香

①在慕容古寨大門口，一座新蓋的木質(zhì)哨樓還散發(fā)著松木的清香。通過(guò)云梯爬上樓臺(tái)，上有一面大鼓和一面銅鑼，仿若回到千年前的烽火狼煙時(shí)代。旁邊的護(hù)欄上還懸著兩只古舊的大車木輪，仿佛宣示著歲月的滄桑

每年二舉的慕行農(nóng)容請(qǐng)歷古酒二寨神月初要、敬酒神、祭酒神等一系列傳統(tǒng)民俗活動(dòng)，這天我期待了許久，從上次去慕容古寨探訪回來(lái)一直期待農(nóng)歷二月初二的到來(lái)。明天就是二月初二了，約好攝友第二天早早出發(fā)，可晚上老天下起了大雪，我暗暗祈禱第二天天晴。翌日清晨，雪霽云開，數(shù)日籠罩不散的浮塵濁氣被雨雪蕩滌一清，天地明澄。心情猶如暖陽(yáng)一樣的亮豁燦爛。七點(diǎn)和攝友開車前往慕容古寨，路上積雪結(jié)冰車不好走，一路小心翼翼地來(lái)到攔隆口鎮(zhèn)，汽車爬上了一條蜿蜒崎嶇的山路，翻過(guò)丫豁到了慕家村。慕容古寨在青海省湟中縣攔隆口鎮(zhèn)金藏嶺上，金藏嶺的溝溝峁峁白雪皚皚，給慕容古寨增添了幾分美麗的神秘。

②白雪皚皚給慕家村增添了幾分神秘

古寨前，一尊山石上鏤刻著“慕家酩餾山莊”字樣。在慕容古寨大門口，一座新蓋的木質(zhì)哨樓還散發(fā)著松木的清香。通過(guò)云梯爬上樓臺(tái)，上有一面大鼓和一面銅鑼，仿若回到千年前的烽火狼煙時(shí)代。旁邊的護(hù)欄上還懸著兩只古舊的大車木輪，宣示著歲月的滄桑。

走進(jìn)古寨大門，隨處擺放著紅紙標(biāo)貼的酩餾酒缸，一股股酒香撲鼻而來(lái)。慕家村廣場(chǎng)旁邊即為酒莊，入門偌大一個(gè)青磚建成的莊廓院保持著古色古香的原貌，花壇、酒肆、陳列室、儲(chǔ)藏間、釀酒坊一應(yīng)俱全，繁復(fù)的廊間，設(shè)計(jì)拙樸，卻不失精巧。端著相機(jī)來(lái)回往不同方向走了幾次，竟兩次迷路，使人頗生幾分曲徑通幽的驚喜。

作為青海省河湟流域酩餾酒發(fā)源地之一，慕氏為酩餾酒的鼻祖。慕容古寨生產(chǎn)的酩餾酒采用高原青稞和數(shù)十種中藏藥，以傳統(tǒng)工藝方法釀造，有著香型清雅、用料考究、工藝獨(dú)特等特點(diǎn)，不僅在青海民間享有較高聲譽(yù)，而且在國(guó)內(nèi)外也已小有名氣。慕容古寨因古老的酩餾文化、鮮卑慕容文化風(fēng)俗、紅色文化、慕容古寨特色飲食文化、農(nóng)耕文化聞名全國(guó)。慕容古寨的青海高原酩餾影視文化村也成為西寧市著名的文化旅游景點(diǎn)。尤其每年二月二的酩餾文化旅游節(jié)讓這里獨(dú)特的酒文化聲名遠(yuǎn)播。“慕家村”商標(biāo)已被認(rèn)定為西寧市知名商標(biāo)。為了充分挖掘酩餾文化資源，西寧市將這種面臨失傳的用土法手工釀造低度酒的工藝納入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。2013年9月，這里的酩餾酒作坊被評(píng)為中國(guó)酒業(yè)金牌供應(yīng)商。傳統(tǒng)酩餾釀酒不僅讓慕家村釀出了名氣，也輻射帶動(dòng)周邊的村民走上了致富路。

③慕氏酩餾古宅大門

④拌上酒曲的熟青稞在酒缸里經(jīng)歷神秘的發(fā)酵

⑤拌好曲料的熟青稞就要上鍋蒸煮了

⑥三口蒸著青稞的烏黑油亮大鍋散發(fā)著醇厚的谷香

一座古宅和古老的釀酒技藝

朋友帶我們走向古宅，厚重的黃土高墻護(hù)衛(wèi)一個(gè)靜謐的小院。兩棵枝柯蒼勁的槐樹，佇立在院門兩側(cè)。院門上面寫著“慕氏酩餾古宅”大門框是木雕的，單薄的兩扇門，活像是一位在歲月的風(fēng)雨中變得佝僂羸弱的老人。而就是這樣的一扇院門，百余年來(lái)，默默地守護(hù)著一段關(guān)于酒的秘密，守護(hù)著慕氏家族滄桑傳奇的歷史。推開那扇單薄的門扇，短短幾步，便跨進(jìn)了小院的腹地。這是一個(gè)有著與河湟地區(qū)大部分民居相同布局的普通院落，五間主房一字排開，空闊而敞亮。一排廂房屈居于主房一側(cè)。廂房做工精致，一點(diǎn)都不顯得寒磣，冥冥中昭示著這個(gè)古老家族昔日的顯赫和富足。我們來(lái)到對(duì)面廚房，拌好曲料的熟青稞就要上鍋蒸餾了，鍋下的柴火燒得很旺，三口蒸著青稞的烏黑油亮大鍋不一會(huì)散發(fā)著醇厚的香味，這一鍋鍋冒著熱氣的青稞釀造慕家獨(dú)特的酩餾酒。

慕家人告訴我們，蒸糧和蒸酒都在這里面進(jìn)行，釀酒的第一步是先將青稞簸凈，青稞和水一起倒進(jìn)鍋里煮，一般需要煮幾個(gè)小時(shí)，一直到青稞煮熟。她一邊向我們介紹制作過(guò)程一邊向鍋底添加柴火。經(jīng)過(guò)幾個(gè)小時(shí)的蒸煮，原本曬干的青稞已經(jīng)散發(fā)出陣陣青稞香味?！翱梢粤?。”說(shuō)著她們忙著將蒸酒鍋中煮熟的青稞盛出來(lái)，“我們要將煮熟的糧食轉(zhuǎn)移到房間的地上進(jìn)行冷卻，當(dāng)溫度降到一定的溫度時(shí)，在冷卻的熟糧里加入中藥酒曲進(jìn)行攪拌，攪勻后將其裝進(jìn)密封壇中封口發(fā)酵?！边@些用于發(fā)酵的酒曲中含有數(shù)十種中藥，雖然現(xiàn)代的工藝能夠準(zhǔn)確地測(cè)定出酒曲中的中藥成分，可是無(wú)法測(cè)定出每味中藥的確切含量，這中藥酒曲到底是怎么制作成的，都有哪些原料，這些就是秘密啦，不能透露的，這樣的秘密只屬于酩餾酒的傳承人。青稞還需經(jīng)過(guò)至少幾十天的發(fā)酵才可以放入蒸酒鍋中進(jìn)行烤酒，發(fā)酵好的青稞通過(guò)高溫加熱后生成酒蒸汽，蒸汽冷卻液化后便成了酒從管子里流出來(lái)。這樣，美味的酩餾酒就制作成功啦。近十斤青稞才能釀造出一斤上等的酩餾酒，所以青稞便成為了酩餾酒的天賜的珍稀之物。

這里是慕家村酩餾酒最初的誕生地。柴草升騰起的火焰輕柔地舔著鍋底，蒸汽彌漫，酒香漫溢，一股帶著金色的純凈酒液，沿著那根細(xì)細(xì)的導(dǎo)管流入鍋中，起先是滴滴答答，默默含羞，不一會(huì)工夫便匯集成股，潺潺流注。酩餾酒也進(jìn)入了“成型”階段，一間小小的廚房，成為了釀酒人的圣地。釀酒的慕家人用酒筒子接上一杯剛出的酒遞給我們嘗。酩餾酒氣味非常好聞，隔好遠(yuǎn)就能聞到，但不是一般酒的香味，而是特有的五谷發(fā)酵后的香味。喝起來(lái)酒精味也很少，微辣但比較苦。溫順合口，暖暖的，回味，有綿厚的青稞的甘醇和淡淡的藥香。我一飲而盡，旋即，就有一絲飄然快感。大伙紛紛搶著品酒，美滋滋的感覺、溢滿臉的酒香，讓人飄飄欲仙。

古舊的大車木輪掛上著十二生肖的酒瓶

院子西墻根一棵粗壯的李樹下有一口鑿于清末的百年老井，是第三代傳人慕世基的父輩開鑿的。在老人的印象中，井水清冽甘甜，冬不涸夏不餿，一泓井水是釀造酩餾酒不可或缺的原料，這口井水釀出的酩餾格外味長(zhǎng)，就連井沿上那株李子樹上的李子也口味獨(dú)鮮。那時(shí)，村里燒酩餾的人家有好幾家，但都比不上他家的。就是因?yàn)檫@水，再加之慕家的祖?zhèn)麽勚泼胤胶痛鄠鞯墓に嚕郊掖宓孽ゐs雖養(yǎng)在深閨，卻誘惑越來(lái)越多的客人不避山高路遠(yuǎn)，慕名前來(lái)。

一個(gè)家族和酒的傳奇

熱情的主人帶我們到老廚房和老燒坊，梁上吊著盛酒曲、酒醅的草囤子，草囤子是慕世基的父親親手編制的。幾欲散架的老櫥柜里擺著一盞塵封的馬燈，還有一口粗糙的砂瓶。這只外形粗糙貌不驚人的砂瓶見證了老人的父母在久遠(yuǎn)歲月里的一段真情故事。墻角一只盛水的木筲，幾只塵土掩蓋的酒甕。灶臺(tái)上是百年前的釀酒的甑子、缸子、板子和筒子，灶膛里還留存著舊時(shí)的灰燼。仿佛從歲月中穿越而來(lái)的灶臺(tái)，不禁讓人浮想聯(lián)翩，讓我們仿佛置身于百年前的老酒坊。

大約三百年前，這是慕世基老人根據(jù)祖上口傳的推測(cè)，清嘉靖年間以前的家族歷史只是粗略的口傳。慕氏先祖不知何因從甘肅平?jīng)鰯y家?guī)Э?，沿著湟水，輾轉(zhuǎn)遷徙到湟中慕家溝，在這里開辟新的家園。朝朝暮暮，炊煙在金藏嶺上升起，慕家莊廓院里開始飄出淡淡的酩餾清香。不知從何時(shí)起，這里有了一個(gè)以慕姓命名的地名——慕家溝，慕家的祖先靜靜地在灶火前守候。這一守候，就是三百多年。在忽明忽暗的火光里，忽而少年亮眸，忽而長(zhǎng)髯如雪。灶火熏染過(guò)一代又一代古銅色面龐，青稞的蒸汽潤(rùn)濕了多少青絲白發(fā)。一滴滴清亮醇香的酩餾滴到今天，滴成了一個(gè)家族解不開的情結(jié)，滴成了一個(gè)家族醉心的回味和苦澀的記憶。當(dāng)我懷著崇敬之情拍著這個(gè)家族以前的舊照片，我眼前升騰起一縷明亮而溫暖的灶火，這個(gè)家族在篳路襤褸、耕種牧養(yǎng)繁衍生息之余，就守候在灶火前，釀制著百年的傳奇。把崢嶸歲月和瓦藍(lán)青稞一起，把喜悅和憂愁一起，把溫暖的灶火與清冽的泉水一起，釀造成一滴滴晶瑩澄澈，醇香甘洌，沁心潤(rùn)肺，舒肝明目的佳釀。灶火不熄，酒魂不滅。酩餾，經(jīng)過(guò)這個(gè)家族數(shù)代人的經(jīng)營(yíng)，薪火相傳，傳承至今，歷久彌香。酩餾，成了這個(gè)家族生命和靈魂的一部分。前年，慕世基老人將他的一個(gè)酩餾品牌，命名注冊(cè)為“酩餾魂”。

一個(gè)老人和他的夢(mèng)想

慕家酩餾酒第三代傳承人慕世基

去年，我們?cè)谀饺莨耪姷搅四绞阑先思?。慕老先生是酩餾酒的第三代傳承人。八十三歲的慕老先生，長(zhǎng)髯灰白，戴一頂舊禮帽，風(fēng)雨磨洗的雙目，仍透露出一絲精明和疏朗。這是一位有見地的老者，老人親切地與我們交談著關(guān)于酩餾酒文化。臨走前給老人家拍了幾張照片，老人和藹可親的面容留在我心中。今天下午拍攝結(jié)束，想去看看慕老先生，才得知老人家去世多天了，上次與老人家見面竟然是最后一面。給老人家拍的照片竟然是最后的留念，許多不舍讓我難以釋懷……

對(duì)慕家以及慕家的世傳酩餾來(lái)說(shuō)，慕世基是個(gè)十分關(guān)鍵的人物。他是慕容古寨的創(chuàng)始人，是這個(gè)家族的橋梁，起著承上啟下的作用，一頭連著歷史，一頭連著未來(lái)。歷史的風(fēng)云變幻，演繹到一個(gè)家族頭上就是悲歡離合。慕家酩餾的灶火在二十世紀(jì)上半葉也因故一度熄滅。從重新點(diǎn)火到興旺發(fā)達(dá)，慕世基是守望者、親歷者和見證者。

慕世基一路艱辛走來(lái)。過(guò)去日子過(guò)得逼仄，難得溫飽，釀酩餾酒慢慢淡出了慕家的生活。但是，他把祖上傳下來(lái)的釀酒器具仔細(xì)保存收藏，像一份珍貴的家族歷史遺產(chǎn)，倍加呵護(hù)。那個(gè)油漆斑駁的老錢柜，那一柄印滿了祖輩手印的榆木勺……若不是他費(fèi)盡心機(jī)，極力保護(hù)，這些具有一定文物和文化價(jià)值的東西，險(xiǎn)些被當(dāng)作“四舊”，毀于一炬。

后來(lái)，生活好轉(zhuǎn)，莊稼人手頭上有了余糧。慕世基打算再續(xù)炊火，把祖上流傳的手藝傳承下去?？伤桓夜_釀制，因?yàn)槟菚r(shí)私自釀酒是非法的，如果銷售，罪加一等。隨著政策漸漸寬松，過(guò)年過(guò)節(jié)，他就釀一囤子，也就三五十斤酩餾，和親戚朋友品嘗。再后來(lái)，縣上也不斷來(lái)人品他家的酩餾酒，大家都說(shuō)好。聽了這樣贊賞的話，慕世基心頭一個(gè)營(yíng)建擴(kuò)大慕家古寨的宏大藍(lán)圖浮出腦際。他決心闖一番天下，把祖上流傳的手藝發(fā)揚(yáng)光大。慕世基老人是個(gè)有膽識(shí)有眼光的人。他將多年來(lái)搞養(yǎng)殖業(yè)攢起來(lái)的百萬(wàn)余元積蓄全部?jī)A注在酩餾酒業(yè)上，并多方集資營(yíng)建慕家古寨，擴(kuò)大作坊和釀造規(guī)模，籌建酩餾酒博物館。一溜新建的作坊，披著春天的陽(yáng)光，醞釀著新的夢(mèng)想。而夢(mèng)想也在一滴滴變作現(xiàn)實(shí)。是他實(shí)現(xiàn)了家族追求百年的光榮與夢(mèng)想。慕世基是個(gè)敢于鼎新的人，同時(shí)也是一個(gè)恪守傳統(tǒng)的人。新酒初出，第一碗敬神，第二碗敬祖先，再親自品嘗口味。

近年來(lái)，慕世基帶著酩餾酒參加了省內(nèi)外一些食品展覽會(huì)，博得許多專家和客戶的認(rèn)同和贊賞。酩餾酒還悄悄步入高堂，成為一些地方的宴會(huì)專用酒。曾一度藏在深閨人不識(shí)的酩餾酒聲名大振，一路走紅。它走出慕家村，翻越金藏嶺，到縣城，到省城，一路東去蘭州、西安、濟(jì)南，甚至到了北京、上海和臺(tái)灣等地，由過(guò)去一年釀造幾十斤到現(xiàn)在幾十噸。古寨一年接待游客達(dá)兩千余人。慕家古寨成為金倉(cāng)嶺上一道誘人的風(fēng)景。一壇清香的酩餾，一段醉人的歷史。到過(guò)古寨的客人都有一種特殊感受，不僅僅是酩餾酒的微醉，醉人的還有那古色古香的酩餾酒文化。（責(zé)任編輯/呂文錦設(shè)計(jì)/毛艷梅）