精油固體保鮮劑對芒果保鮮效果的研究

楊波　王卉　杭瑜瑜　秦玉春　吳晗

【摘 要】研究以肉桂、丁香、花椒精油制備的固體保鮮劑對芒果采后病原菌的抑制效應(yīng)及對芒果的保鮮效果。實驗結(jié)果表明：三種固體精油保鮮劑對芒果均有一定的保鮮作用，處理后對芒果原有風(fēng)味未產(chǎn)生任何不良影響。綜合比較，保鮮的效果依次為肉桂精油保鮮劑>花椒精油保鮮劑>丁香精油保鮮劑。

【關(guān)鍵詞】植物精油；保鮮劑；芒果

【Abstract】The inhibition effect of pathogens and preservation effect on postharvest mango by cinnamon， cloves， peppercorns essential oil solid preservatives are studied. The experimental results show that three kinds of solid essential oil have certain preservation effect on mango and don not cause any adverse effects on mango flavor after processing. By comprehensive comparison， the order of preservation effect is cinnamon essential oil preservatives> peppercorns essential oil preservatives > clove essential oil preservatives.

【Key words】Plant essential oil； Preservatives； Mango

芒果是著名的熱帶水果，被譽為熱帶水果之王。芒果果實營養(yǎng)價值很高，含有糖、蛋白質(zhì)、粗纖維、礦物質(zhì)、維生素等，其所含有的維生素A的前體胡蘿卜素成分特別高，是所有水果中少見的[1]，但其極不耐貯運，芒果采后腐爛率在 20%～40%[2]。由于芒果采后代謝旺盛，果實容易后熟而變黃、變軟，并且芒果在生長過程中容易遭受微生物的侵染[3]，而低溫貯藏又極易發(fā)生冷害[4]，因而造成了流通過程中較大損耗，限制了芒果產(chǎn)業(yè)的進一步發(fā)展。

我國已開展了較多的芒果保鮮技術(shù)研究，取得了較大的進展。其中，用保鮮劑處理是果蔬保鮮的主要手段[5]。植物精油是萃取于植物中的特有芳香物質(zhì)，研究表明，植物精油不僅能夠矯正食品的異味，賦予香氣，還有著色、抗菌、抗病毒、抗氧化等多方面的生物活性，可作為天然防腐劑的重要來源之一，在食品保鮮中具較好的應(yīng)用前景[6-8]。特別是肉桂精油、丁香精油和花椒精油對細菌、霉菌和酵母菌的抑制作用均明顯優(yōu)于山梨酸鉀，尤其是針對水果采后在貯藏運輸期間發(fā)生的最普遍、最嚴重的霉菌[9-11]。本實驗擬用三種精油固體保鮮劑對芒果進行保鮮處理研究，探討不同精油固體保鮮劑對芒果保鮮的處理效果。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

供試芒果：臺農(nóng)芒，市售，挑選果形端正、大小一致、無病蟲害、無機械損傷、成熟度為七八成熟的芒果。

精油固體保鮮劑：由本項目組研制，分別以肉桂、丁香、花椒精油為芯材，以β-環(huán)糊精（β-CD）為壁材制備的固體保鮮劑，制備好的保鮮劑裝入由聚乙烯透氣膜制成的密封袋中，密封袋的尺寸與裝入的保鮮劑量相適應(yīng)。

1.2 方法

1.2.1 精油抑菌實驗

用小刀輕輕刮取貯藏過程中腐敗芒果表面的組織，使用無菌水稀釋，制成濃度約106 CFU/ml菌懸液，備用。用無菌吸管向各培養(yǎng)皿中注入0.5mL菌懸液，然后再向各培養(yǎng)皿內(nèi)注入15mL～20ml的熔化狀PDA培養(yǎng)基（或肉湯培養(yǎng)基）（約45℃），將菌懸液與培養(yǎng)基混合均勻，待其冷卻。用鑷子將直徑為30mm的圓形濾紙片在精油中浸漬片刻，取出置于帶菌培養(yǎng)基平板的中央，蓋上蓋子，平行做 2 個皿。一定溫度條件下恒溫培養(yǎng)，24～48h后測量濾紙片圓片周圍抑菌圈的有無及大小。

1.2.2 保鮮處理與測定指標

實驗分為四組進行，6個芒果為一組，用瓦楞紙箱進行包裝并放在僻光通風(fēng)處保存。其中三組為加入固體精油保鮮劑的實驗組，分別測試三種不同精油對芒果的保鮮效果，每一種固定精油保鮮劑的加入量均為8克，同時以不放固體精油保鮮劑的一組為空白對照組。定期測量芒果各項指標的變化。每組做五個平行試驗。具體測定項目為：

1）失重率的測定。失重率是指芒果在保鮮一段時間后，芒果失水的重量占原來重量的百分比。失重率=（貯藏前重量-貯藏后重量）/貯藏前重量。

2）硬度變化的測定。用TMS-PRO質(zhì)構(gòu)儀對芒果的硬度進行測定，將測試條件設(shè)定為：探頭型號 P/50，測前速度 1mm/s，測試速度 1mm/s，測后速度10 mm/s，壓縮程度 60%，觸發(fā)力5 g。樣品形狀（小半球形）。

3）VC含量的測定。2，6-二氯靛酚滴定法[12]。

4）總糖測定。蒽酮比色法[13]。

2 結(jié)果與分析

2.1 精油抑菌實驗

不同精油產(chǎn)生的抑菌圈大小見表1。

炭疽病和蒂腐病是引起芒果果實采后腐爛最主要的病害，炭疽病主要由病原真菌所引起，蒂腐病的病原菌卻有很多[14]，分別用PDA培養(yǎng)基和肉湯培養(yǎng)基培養(yǎng)病原真菌和細菌，通過測量抑菌圈直徑大小判斷三種精油對芒果致病菌的抑制效果。由表1可知，三種精油以肉桂精油抑菌效果最好，其次為花椒精油，丁香精油抑菌效果最低。

2.2 不同精油固體保鮮劑對芒果失重率的影響

精油固體保鮮劑對芒果失重率的影響如圖1。

果實水分是保持果實鮮度的重要基礎(chǔ)指標，由圖1可以看出，在測量的時間內(nèi)，隨著貯藏時間的增加，芒果的失重率都是呈現(xiàn)增長的趨勢。失重主要是呼吸作用和蒸騰作用導(dǎo)致失水和消耗營養(yǎng)物質(zhì)造成的。失水后芒果果實表面皺縮，嚴重失水會造成果實蔫萎，色澤變暗。與空白組對比，三種固體精油保鮮劑都能夠有效的控制呼吸作用從而抑制水分的流失，延長芒果的貯藏時間。三種固體精油保鮮劑以肉桂精油保鮮時水分流失最少，其次為花椒精油，丁香精油對減少水分流失效果稍差。

2.3 不同精油固體保鮮劑對芒果硬度變化的影響

精油固體保鮮劑對芒果硬度的影響如圖2。

果實硬度是果實品質(zhì)的重要指標，也是反映果實成熟衰老的重要指標。隨著貯藏時間的增加，芒果的硬度呈現(xiàn)下降的趨勢。這是因為芒果中含有的原果膠物質(zhì)隨著果實成熟而逐漸降解，導(dǎo)致硬度降低。芒果硬度的變化也直接影響了芒果果實的成熟，從而影響芒果的保鮮。由圖2可以看出，三種精油固體保鮮劑處理均能抑制芒果果實硬度的下降，其中以花椒精油保鮮劑處理的芒果硬度在貯藏期間變化幅度最小，其硬度略高于其它兩種精油保鮮劑處理，但總體差異不顯著。維持一定的果實硬度對于延長貨架期具有重要意義。

2.4 不同精油固體保鮮劑對芒果VC含量的影響

精油固體保鮮劑對芒果VC含量的影響如圖3。

VC含量是衡量果實營養(yǎng)成分的一個重要指標。由3可知，隨著貯藏時間的增加，芒果果實的VC 含量逐漸下降，且下降速度呈“先慢后快”的變化趨勢。與對照組相比，3種精油固體保鮮劑處理在一定程度上抑制了芒果在貯藏過程中VC含量的損耗，有效抑制了果實內(nèi)抗壞血酸酶的活性，從而減少了VC的氧化損失。其中花椒精油保鮮劑對抑制芒果VC的降解效果最好，其次是肉桂精油保鮮劑，而丁香精油保鮮劑效果相對較差。

2.5 不同精油固體保鮮劑對芒果總糖含量的影響

精油固體保鮮劑對芒果總糖含量的影響如圖4。

由圖4看出，空白組的總糖含量上升幅度最大且上升峰值也最高，而經(jīng)過精油固體保鮮劑處理的總糖含量上升緩慢，且最大值均小于空白組?？偺呛康淖兓€說明芒果在貯藏期間，果實先進入后熟階段，隨著成熟度的升高，果實內(nèi)的淀粉轉(zhuǎn)化為可溶性糖，而后又隨著果實的衰老和呼吸作用消耗了糖類，所以曲線顯示先升后降的趨勢。肉桂精油保鮮劑處理的芒果總糖含量下降速度相對其它兩種精油保鮮劑較緩慢，有明顯的優(yōu)勢。

3 結(jié)論

芒果為呼吸躍變型果實，采后迅速后熟，隨后逐漸出現(xiàn)炭疽病、蒂腐病，果實耐貯藏性和抗病性顯著下降。芒果貯運保鮮技術(shù)主要在于控制果實的后熟進程和腐爛發(fā)生。本研究開展了常溫下肉桂、丁香、花椒精油固體保鮮劑對芒果的防腐保鮮試驗，結(jié)果表明，三種精油處理均能夠有效抑制采后病原菌的侵染，精油保鮮劑的使用同時抑制了芒果水分的流失，控制了果實硬度和VC含量的下降及總糖含量的變化，可延緩果實后熟衰老進程，延長其貯藏壽命。實驗用三種保鮮劑之間效果差異不顯著，綜合比較，保鮮的效果依次為肉桂精油保鮮劑>花椒精油保鮮劑>丁香精油保鮮劑。

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[責任編輯：楊玉潔]