舌尖上的西藏

錢(qián)國(guó)宏

一直以為：飲食文化是地域文化中的重要組成元素。所以無(wú)論到哪里旅游，我除了觀光賞景之外，還要嘗一嘗當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)美食和風(fēng)味小吃。在西藏小駐期間，我對(duì)藏餐格外重視。

“藏餐”是西藏菜的統(tǒng)稱(chēng)，用料廣泛，獨(dú)具特色。藏民族在獨(dú)特的居住環(huán)境和長(zhǎng)期的歷史發(fā)展過(guò)程中，積累了豐富的飲食知識(shí)，形成了獨(dú)特的烹飪技術(shù)和飲食文化。無(wú)論是從種類(lèi)上，還是從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上都為世人矚目。

青稞酒，藏語(yǔ)叫做“羌”，是用青藏高原出產(chǎn)的一種主要糧食——青稞制成的。它是青藏人民最喜歡喝的酒，逢年過(guò)節(jié)、結(jié)婚、生孩子、迎送親友，必不可少。青稞酒的特點(diǎn)：不上頭、不口干、醒酒快、男女皆宜。釀造青稞酒無(wú)需復(fù)雜的程序。在藏區(qū)，幾乎家家戶戶都能制。選出顆粒飽滿、富有光澤的上等青稞，淘洗干凈，用水浸泡一夜，再將其放在大平底鍋中加水燒煮2 h，然后將煮熟的青稞撈出，晾去水氣后，把發(fā)酵曲餅研成粉末均勻地撒上去并攪動(dòng)，最后裝進(jìn)壇子，密封貯存。如果氣溫高，一兩天即可取出飲用。這種飲料，便是青稞酒。

藏菜最大的特點(diǎn)是就地取材，突出高原特色。如葷菜多以牛、羊肉及其內(nèi)臟為原始食材，素菜以高原出產(chǎn)的菌類(lèi)、土豆、蟲(chóng)草以及高原特有的奶類(lèi)制品為食材。烹飪方法也絲毫不遜內(nèi)地，煎、炒、煮、炸、蒸、燉、涼調(diào)皆有。

在藏區(qū)，有幾種美食是令老饕們垂涎三尺的。

“各夏卡察”——辣味頭肉。這是一道用羊頭肉為主要食材的美食。將綿羊頭去毛洗凈煮熟后，剔下頭骨上的肉，切成小塊或薄片，然后用調(diào)料拌勻即成。“各夏卡察”味道醇厚，香辣可口，吃起來(lái)毫無(wú)膻味兒。

“卓巴卡察”——辣味肚皮。高原盛產(chǎn)綿羊和牦牛，把羊肚、牛肚烀熟后，切成薄片，然后用多種調(diào)料混合煨3 h，便是“卓巴卡察”了。“卓巴卡察”辣而不膻，軟而不綿，筋而不柴，嫩而不皮，吃起來(lái)還有一種“欲咽還休”的不舍感。在大昭寺附近的很多藏餐館，都可以吃到“各夏卡察”“卓巴卡察”。

“魯久扎瑪”——油炸血腸。在拉薩市內(nèi)一家名為“蒲巴倉(cāng)”的餐館內(nèi)，我還吃到過(guò)一道有名的藏區(qū)美食：油炸血腸。西藏的血腸和內(nèi)地的血腸是有所區(qū)別的。內(nèi)地的血腸大多是以血灌腸，煮熟即切，是清一水的血和腸。藏區(qū)的血腸則是灌腸的血摻入了青稞片、肉末、碎油粒、面粉、鹽、野山蔥、茴香、胡椒、雞蛋、食用油等，腸中物更為黏稠，更為豐富，煮出來(lái)的血腸味道更為獨(dú)特，口感更多味，且切片也省事了許多。把切成小段兒的血腸“掛糊”油炸，便成了“魯久扎瑪”。油炸血腸切片碼在盤(pán)中，顏色悅目，香氣縷縷，吃起來(lái)耐嚼耐品，且回味悠長(zhǎng)。在拉薩的“雪域餐廳”我吃過(guò)這道菜，是用羊腸做的血腸，手指粗細(xì)，寸把長(zhǎng)，炸出來(lái)的血腸呈紫黑色。雖說(shuō)“貌不驚人”，但吃起來(lái)口感卻非常筋道而醇香，有一種吃“壓縮混合菜”的味道。

“洛畏”——炒羊肺。這道菜的做法是：把鹽、辣椒粉、花椒粉、野蒜、香油等各種調(diào)料調(diào)和成稀糊狀的汁，然后灌進(jìn)新鮮的羊肺之中，使之入滋入味。把羊肺烀至九分熟，撈出冷卻后，切片，然后在油鍋中爆炒即成。這道菜鮮嫩可口，風(fēng)味獨(dú)特，做法別具一格。碼盤(pán)時(shí)，盤(pán)邊常常擺些紅蘿卜絲，端上桌，給人一種“紅日初升，其道大光”的喜感。

“庶扎”——炸排骨。把綿羊排骨剁成小塊，拌和鹽、大料、花椒粉等調(diào)料，然后掛上雞蛋面粉“糊”，放入滾燙的酥油鍋里，炸熟即成。“庶扎”色澤金黃，肉香骨脆，別說(shuō)吃了，看了、聞了，就讓人坐不住凳子了。

“色夏瑪扎”——烤蘑菇。高原上出產(chǎn)各種菌類(lèi)，這些菌類(lèi)都富含各種營(yíng)養(yǎng)元素。把新采的蘑菇洗凈，抹上酥油和鹽，然后放在火上烤。當(dāng)酥油滲入蘑菇時(shí)，在蘑菇上面撒少許糌粑面，就可以入口了?？灸⒐娇梢砸虻刂埔?，餐館、野外、家中，均可以制作，味道清香鮮嫩，非常鮮美。尤其是一種叫作“松茸”的蘑菇，烤出來(lái)的味道更為鮮美。我在去納木錯(cuò)的途中吃過(guò)兩次，每次都讓我大呼過(guò)癮！

蟲(chóng)草是西藏的特產(chǎn)，具有滋補(bǔ)肺腎，增強(qiáng)機(jī)體免疫力的作用。藏區(qū)人民據(jù)此食材開(kāi)發(fā)出了許多高原美食，如蟲(chóng)草燉雞、蟲(chóng)草燜肉、蟲(chóng)草煲土豆等。

西藏的美食序列中，還有一些“成員”不可忽視，那就是西藏地區(qū)特有的“高原零食”。一般來(lái)講，“零食”是擺不到桌面的，但西藏的零食別具特色，食后令人難忘，有的甚至留下了終生的記憶。

“月”——炒青稞花。青稞是西藏的特產(chǎn)作物，把青稞粒淘洗后放入鍋中翻炒，當(dāng)青稞粒崩成花時(shí)，就成了“月”。我在西藏經(jīng)常吃這種零食，其制法與內(nèi)地的用沙子炒爆米花的做法基本相同?！霸隆毕愦嗫煽冢浇涝较?。揣在衣兜里，隨時(shí)嚼食，別有一番趣味。

“卡塞”——油酥點(diǎn)心。把面粉和好，揉成任何喜歡的形狀，然后投入酥油鍋中炸熟。這和內(nèi)地做“江米條”類(lèi)似?！翱ㄈ苯?jīng)酥油炸熟后，不僅金黃香脆，而且還可以作為禮物饋贈(zèng)親朋。過(guò)去，“卡塞”只是在年節(jié)“現(xiàn)身”，現(xiàn)在則成為藏區(qū)日常的零食了。

“退”——奶酪糕。是一種用奶渣、紅糖、酥油混合制成的糕點(diǎn)。做法是：將干奶渣加水泡軟，然后與新鮮的酥油和紅糖揉制后，放進(jìn)磨具中，做出各式糕點(diǎn)?！巴恕庇拖銤庥?，甜而不膩，大人孩子都喜歡吃。

“青梅日布”——藏語(yǔ)謂之雪域人參果。是長(zhǎng)生不老果的意思，內(nèi)地俗稱(chēng)為“人參果”。人參果是一種富含糖、蛋白質(zhì)、氨基酸及多種維生素的水果，食用后有生津潤(rùn)肺，提神滋補(bǔ)之特效。人參果亦可以入藥，具有收斂止血、止咳利痰、抗腫瘤、強(qiáng)心作用，治諸種出血及下痢，亦有滋補(bǔ)之效。

人參果飯。也叫“卓瑪折絲”，將人參果煮熟后，放在米飯上面，細(xì)細(xì)地撒些白糖，再均勻地淋上一勺滾燙的酥油汁，一份營(yíng)養(yǎng)又好吃的人參果飯就做好了。人參果飯被藏族同胞視為一種吉祥的食物，人參果飯藏民只在婚禮、節(jié)日食之，以之待客，視為尊貴之意。在隆重的藏歷新年，人參果飯會(huì)被盛在一個(gè)小巧精致的盛器內(nèi)，供于佛龕前。