家宴菜肴失誤常見(jiàn)問(wèn)題

李志良

我國(guó)目前仍有四千多萬(wàn)人口沒(méi)有走出貧困，特別是某些欠發(fā)達(dá)地區(qū)，國(guó)家反對(duì)浪費(fèi)，更反對(duì)奢侈消費(fèi)。每逢節(jié)假日，親朋好友相聚，家宴必不可少，家宴提倡節(jié)儉，這是中華民族的美德?，F(xiàn)代個(gè)人宴請(qǐng)仍應(yīng)提倡家宴為主，家宴氣氛熱鬧、飯菜可口，菜肴隨意性強(qiáng)。全國(guó)各地操辦家宴、婚宴、壽宴及一般宴請(qǐng)各有特色、習(xí)俗不同、風(fēng)格不同，操辦中存在一些問(wèn)題，有的成功、有的不盡人意，有的菜肴失敗，食品衛(wèi)生觀念差，特別是西部及西南部欠發(fā)達(dá)地區(qū)農(nóng)村，操辦的家宴衛(wèi)生問(wèn)題多，菜肴數(shù)量過(guò)多、花式少，味道千遍一律，為此，筆者數(shù)十年觀察總結(jié)出家宴操辦中，造成菜肴失誤常見(jiàn)的幾方面問(wèn)題，以供家庭主婦參考。

一、不適合賓客口味

1. 口味單一，千遍一律。賓客來(lái)自四面八方，不熟悉當(dāng)?shù)厝耸乘琢?xí)慣，喜歡本地口味。比如東北人喜咸，紅燒一類菜肴不放糖，以醬油、鹽、味精為主；西北、西南地區(qū)喜歡酸辣味、酸甜味，口味偏重，烹燒動(dòng)物性食料時(shí)幾乎不放料酒及糖；江、浙、滬一帶以清淡、咸鮮為主，尤其是常州、無(wú)錫、蘇州一帶，菜肴甜味很重；湖南、湖北、四川、貴州地區(qū)菜肴辣味很濃，對(duì)于不喜歡吃辣的南方人達(dá)到難以入口的程度。許多家庭主婦不熟悉當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣，更不懂得當(dāng)?shù)夭穗鹊闹谱鞣椒?，按照自己的想象烹調(diào)，結(jié)果菜肴難以入口，浪費(fèi)食材。

2. 過(guò)咸、過(guò)淡。菜肴的咸淡是客人評(píng)價(jià)好壞的第一標(biāo)準(zhǔn)，也是成敗的主要標(biāo)準(zhǔn)?？腿顺Ｒ浴斑m口為珍”為準(zhǔn)則，但過(guò)咸過(guò)淡的菜肴大多數(shù)人都不能接受。菜肴過(guò)咸常見(jiàn)以下原因。

A. 腌制過(guò)的原料，烹調(diào)時(shí)沒(méi)有漂洗、浸泡，烹調(diào)時(shí)又加了鹽。

B. 菜肴早期咸淡合適，隨著燒煮時(shí)間延長(zhǎng)，或湯汁收干后，鹽分被原料充分吸收，致使菜肴偏咸。

C. 菜肴第二次加熱，原湯汁中的鹽分被重吸收。

D. 沒(méi)有根據(jù)原料多少，原料性質(zhì)，憑習(xí)慣及經(jīng)驗(yàn)用鹽，開始就多放了鹽。

E. 沒(méi)有統(tǒng)籌考慮味精、醬油、辣醬等調(diào)料的含咸味量。另外辣味能提升咸味，放了辣味的菜肴應(yīng)適當(dāng)減少用鹽量。

F. 直接入口的油炸性食料，在腌制或上漿時(shí)應(yīng)少放鹽及含咸味調(diào)料。因?yàn)樵现械南涛对谟椭胁灰咨⑹?，成品無(wú)湯汁，鹽分被原料全部吸收，成品肯定偏咸。

菜肴過(guò)淡常見(jiàn)以下原因。

A. 沒(méi)有根據(jù)原料多少調(diào)整用鹽量。

B. 燒煮的湯菜，中途多次加水，沖淡了原料。

C. 忘記放鹽，或把糖當(dāng)成食鹽。

二、烹調(diào)方法錯(cuò)誤造成菜肴失敗

成功的菜肴取決于正確的烹調(diào)方法。家庭宴請(qǐng)菜肴也應(yīng)盡量體現(xiàn)出“色、香、味、型、器、聲”六個(gè)方面。這樣才能得到客人的好評(píng)，提高客人的食欲感，達(dá)到意想的效果。烹調(diào)方法包括“煎、炒、烹、炸、熘、扒、燒煮、烤、蒸、燴、蜜汁、拔絲、掛霜”等36法。當(dāng)然不要求全部掌握，但家庭主婦起碼要熟悉其中像烹、炒、炸、蒸、拔絲等十種左右的烹調(diào)技藝。其次，還要掌握刀工處理、上漿、掛糊、勾芡、抽打蛋糊等基本常識(shí)及操作方法。這樣在烹調(diào)時(shí)根據(jù)不同的原料，選擇合適的烹調(diào)方法才能做出美味佳肴。舉個(gè)例子如清炒土豆絲，應(yīng)將土豆去皮切絲，經(jīng)清水漂洗，然后倒入開水或油鍋中焯一下（斷生），撈出，配上青椒絲旺火速炒即可（大約1～2 min）。如果不過(guò)油或開水，則烹炒時(shí)間就長(zhǎng)，菜肴質(zhì)量大大降低。

家庭菜肴中烹調(diào)方法不正確常見(jiàn)如下一些方面。

1. 錯(cuò)用調(diào)料。錯(cuò)放調(diào)料是造成菜肴失敗的重要原因。家庭宴請(qǐng)菜肴品種多，人手少，時(shí)間緊，制作時(shí)手忙腳亂，常常會(huì)出現(xiàn)用錯(cuò)調(diào)料，自己還不知道，客人食后才知道。因此，家庭主婦在制作菜肴時(shí)一定要有條不紊，忙而不亂、認(rèn)真、仔細(xì)、靜心地操作，特別是所需調(diào)料要整齊擺放，調(diào)料容器要標(biāo)明。菜肴錯(cuò)放調(diào)料后一般難以補(bǔ)救，更不能勉強(qiáng)制作并上桌，原料該扔則扔，少一個(gè)菜也不會(huì)影響整個(gè)宴席，反之則前功盡棄。

錯(cuò)用調(diào)料后有些菜肴易造成顏色太深，比如油炸雞、魚、肉類食品，原則上原料初加工后，只加蔥、姜末、鹽、料酒，而不放醬油，特別是深色的老抽，否則成品色澤太深，影響質(zhì)量。

2. 油溫過(guò)高。過(guò)低直接影響菜肴質(zhì)量。烹調(diào)時(shí)許多主輔料都要經(jīng)油滑一下，斷生。此時(shí)油溫過(guò)高常造成原料外熟里生，硬而不嫩，如：上漿后的蝦仁、豬肝、豬腰、豬肉等動(dòng)植物原料，過(guò)油時(shí)油溫一般控制在三四成即可；油炸雞、肉、魚時(shí)第一遍的油溫也只能控制在六成熱即可。反之會(huì)出現(xiàn)外焦里生，不易熟爛。另外，部分油炸點(diǎn)心宜采用冷油或低溫油時(shí)下鍋，隨著油溫升高，原料逐漸成熟，酥層清晰，色澤更好，避免焦煳、破裂，如酥皮點(diǎn)心，南瓜餅。

3. 刀工處理不正確。原料初加工時(shí)，刀工很重要，不管是動(dòng)物性原料還是植物性原料，刀工有講究。根據(jù)菜肴命名及要求應(yīng)分別切成絲、丁、片、塊、花刀等。并且注意大小。如紅燒魚塊原則上大魚切小塊，小魚切大塊；蒸魚時(shí)根據(jù)魚本身的大小，在魚身正反兩面分別剞上3～5刀，呈月牙片，深至脊骨；油炸大排每片不能厚，限于0.6 cm左右，并要在刀板上拍松，否則油炸時(shí)間較長(zhǎng)，影響成品質(zhì)量；制作魚丸時(shí)，魚肉經(jīng)攪拌機(jī)攪碎后，最后還必須將魚泥放案板上用刀剁20 min左右，然后再加上水、鹽、味精、料酒、蔥姜末攪拌制作，這樣做出的魚丸才嫩，入口即化，感覺(jué)無(wú)魚刺（小魚刺是用刀剁掉了）。

4. 冷凍食品必須待原料徹底化凍后才能烹調(diào)，否則原料難以成熟，造成外熟里生，特別是魚類。冷凍魚化解后適宜油炸，而不適宜紅燒或蒸。冷凍魚肉不適宜制作魚丸子。

5. 燒、煮動(dòng)物類原料一定要寬湯加水，以淹沒(méi)原料并高出3～6 cm為宜，隨著燒煮時(shí)間延長(zhǎng)，湯汁越來(lái)越少，且原料還沒(méi)有熟爛，中途加水更不容易熟爛。燒煮時(shí)待開鍋后3～5 min即應(yīng)改為小火或文火燜熟。

6. 海參、魚肚、蹄筋等原料常有油膩味、土腥味等異味，并且一次烹調(diào)難以入味，因此，必須經(jīng)過(guò)二次烹調(diào)。第一次用開水加少許料酒、鹽、蔥姜煨氽一下，撈出。第二次鍋中水倒去，上爐放油再正式烹調(diào)，這樣才可以去除異味，原料才入味更鮮美。

7. 甜菜肴應(yīng)根據(jù)原料不同選擇不同的烹調(diào)方法。如含水分多的梨、蘋果、草莓宜采用蜜汁法；香蕉、蜜橘、紅薯、土豆、肉類宜選擇拔絲法；花生米、核桃仁、饅頭宜選用掛霜法。

8. 原料油炸時(shí)，鍋中放油不能少。根據(jù)原料的大小、數(shù)量應(yīng)備足油量，一般鍋中需放油1000 g以上，特別是炸整條魚時(shí)，用油更多，否則魚身魚片不易展開，影響成品質(zhì)量及美觀。水煮性菜肴也同樣。

9. 烹調(diào)方法單一，菜肴無(wú)特色。豐盛的家宴要獲得客人贊美，食后有回味，菜肴要有創(chuàng)新，有新異感，吃上平時(shí)吃不到的菜肴。家庭主婦要做出特色菜拿手菜需要認(rèn)真考慮，充分準(zhǔn)備。要采用多種烹調(diào)方法體現(xiàn)出菜肴的特色，比如豬肉可做成椒鹽肉片、焦熘丸子、炸豬排、拔絲里脊等。家庭宴請(qǐng)菜肴切忌千遍一律，都是清炒，都是麻辣味，格式化，反應(yīng)不出主婦的技藝，等同于平時(shí)的飯菜。

10. 菜肴與容器不配。菜肴成品應(yīng)配上合適的盛裝容器，宴請(qǐng)時(shí)要備足各種碗、碟、盆、鍋，大小圓盤、腰盤。冷菜采用13～16 cm小腰盤、小圓盤，炒菜用30 cm以上大圓盤、大腰盤，花式拼盤采用46 cm以上的大圓盤，整條魚一定要用33 cm以上的大腰盤，尚若裝在碗或圓盤中就不雅觀。菜多盤小裝不下，溢到盤邊，菜少盤大對(duì)主人也不夠尊重。

三、家宴操作時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

家庭宴請(qǐng)不能按時(shí)開席，菜肴制作時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，客人等著食用，特別是冬季客人吃的菜幾乎全是涼的，會(huì)嚴(yán)重影響宴請(qǐng)的效果。常見(jiàn)原因如下幾個(gè)方面。

1. 沒(méi)有制定詳細(xì)菜譜，計(jì)劃不周。

2. 沒(méi)有正確估計(jì)來(lái)客人數(shù)，所需主料、輔料、調(diào)料、容器采購(gòu)不到位、數(shù)量不足，導(dǎo)致烹調(diào)時(shí)缺這樣，少那樣。

3. 有些制作復(fù)雜的菜肴，沒(méi)有提前加工成半成品，如澆汁魚、香酥雞、炸豬排、熘丸子、拔絲土豆等菜肴都應(yīng)提前炸煮成熟，第二天就可縮短烹調(diào)時(shí)間。餃子、餛飩、酥皮點(diǎn)心、南瓜餅等糕點(diǎn)都應(yīng)在前一天晚上做好。

4. 菜肴在烹炒前配菜工作不到位。烹炒時(shí)東抓一把，西切一刀，亂搭亂配，千遍一律，這樣既影響了菜肴質(zhì)量，又延誤了時(shí)間。

5. 爐灶少，火候不足。目前家庭都采用煤氣供火，火候基本可以，但只有二個(gè)火眼。有時(shí)還會(huì)遇到煤氣不足，停氣等現(xiàn)象。家庭宴請(qǐng)必需同時(shí)準(zhǔn)備2～3個(gè)爐灶，即2個(gè)炒菜，1個(gè)蒸菜，這樣才能保證快速出菜。操作時(shí)要求主婦動(dòng)作熟練、敏捷，經(jīng)過(guò)初加工成半成品的菜肴常應(yīng)在2～5 min內(nèi)完成。

6. 調(diào)料準(zhǔn)備不足，不全面。根據(jù)菜肴要求家庭要備足各種調(diào)料，調(diào)料與主輔料一樣重要，缺一不可，也是菜肴成敗的必需條件。常備的調(diào)料是：蔥、姜、蒜、油、鹽、醬、醋、糖、味精、淀粉、辣油、香油、花椒、大料、干辣椒，其他還有番茄醬、芝麻醬、蠔油、白醋等。這些調(diào)料用容器裝好，整齊放在爐灶旁，并貼上標(biāo)簽。烹調(diào)時(shí)須將各種調(diào)料罐、盒、瓶等蓋都打開，便于操作。

做到上述六點(diǎn)制作家宴就能大大縮短時(shí)間，并能保證菜肴成品質(zhì)量。

四、菜肴數(shù)量多，質(zhì)量差

家庭請(qǐng)客主人總擔(dān)心客人吃不飽、不夠吃、丟面子，采購(gòu)原料無(wú)計(jì)劃，不按照菜譜購(gòu)買原料，常常是多買，導(dǎo)致菜肴數(shù)量多而粗，多而亂，制作時(shí)間長(zhǎng)，口味一般。家庭烹調(diào)受時(shí)間、條件、設(shè)備、制作人員限制，菜肴數(shù)量過(guò)多，客人吃不完，造成過(guò)多浪費(fèi)。近幾年國(guó)家提倡餐桌上“光盤行動(dòng)”反對(duì)浪費(fèi)。所以家庭宴請(qǐng)菜肴數(shù)量建議如下四點(diǎn)。

1. 菜肴突出少而精、花式多。

2. 品種數(shù)量控制在就餐人數(shù)的1.5～2倍，如8個(gè)人就餐制作16只菜為宜。若就餐人數(shù)低于4人則品種可擴(kuò)大至2.5倍，即3人就餐制做7～8個(gè)菜為宜。操辦婚宴或壽宴可再增1～3個(gè)。

3. 每只菜肴成品的凈質(zhì)量控制在150～550 g之間（不包括湯水）。特別是涼菜限在150 g左右即可。

4. 選用各種不同的盛菜容器，當(dāng)前餐飲業(yè)盛行各種造型奇特、美觀的盛菜容器，提高了菜肴的檔次。

五、食品衛(wèi)生觀念差

家庭宴請(qǐng)由于受家庭環(huán)境、衛(wèi)生設(shè)備的影響，有些制作人員不重視食品衛(wèi)生，就餐人員發(fā)生食物中毒、感染性腹瀉現(xiàn)象屢見(jiàn)不鮮，特別是欠發(fā)達(dá)的農(nóng)村、山區(qū)。家庭宴請(qǐng)中常見(jiàn)的食品衛(wèi)生問(wèn)題如下。

1. 制作人員不注意個(gè)人衛(wèi)生。

2. 原料清洗不凈，洗刷用水不潔。

3. 案板生熟不分，炊、餐用具洗刷不凈，特別是鍋、碗、盤、碟不能實(shí)行流水清洗，消毒不嚴(yán)，抹布互用。

4. 原料清洗不凈，洗刷用水不潔。

5. 菜肴成品停放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，一般超過(guò)2 h以上，菜肴上無(wú)遮蓋，餐桌上蒼蠅亂飛。

6. 宴席上勸酒、酗酒現(xiàn)象普遍。