烹飪技法解密

閔二虎

顧名思義，以水作為導(dǎo)熱介質(zhì)，對(duì)預(yù)制過(guò)的原料進(jìn)行第二次加熱成菜，由此形成一系列富有特色的水烹技法。在中國(guó)烹飪技法中，水媒介和油媒介一樣起著重大的作用，一直被認(rèn)為是并立的兩大主要導(dǎo)熱介質(zhì)。

水媒的導(dǎo)熱機(jī)制

第一、水和油一樣都能蓄納溫度，傳熱性能亦好，可以使原料在水溫中均勻受熱，這一作用與油相似。但由水蓄納溫度雖然不如油高，但足以使原料受熱成熟。一般來(lái)講，烹飪?cè)霞訜岬?5℃左右時(shí)，即能起變形、分解、成熟的物化反應(yīng)。所以，加工成細(xì)薄的小型原料在沸水中短時(shí)間加熱，就能取得口感脆嫩、柔嫩等成熟效果；而大塊質(zhì)老的堅(jiān)韌原料，則通過(guò)小火微沸和長(zhǎng)時(shí)間的加熱方法，使其成熟并取得酥糯、軟爛的效果。

第二、水是良好的溶劑，具有很強(qiáng)的溶解力。在烹調(diào)加工過(guò)程中，水和原料混合一起，由于大多數(shù)原料和水都有親合力，水分子就包圍了原料，并緩慢地滲入原料內(nèi)部，同時(shí)也帶進(jìn)了熱能，使原料的組織溶解、變軟、變松，成為熟的菜肴。也有部分溶解到水中，形成味道鮮美的湯汁，整個(gè)菜肴也變得滋潤(rùn)柔滑，清爽利口。

第三、水還具有油不能替代的特征，有些原料不耐油媒的高溫，有些菜肴有而不需要有油媒的那種干爽性。用這類原料制作的菜肴，大多數(shù)要求滋潤(rùn)柔滑、菜鮮汁美。這些是油媒所不能解決的，只有用水來(lái)加熱才能取得良好的效果。這說(shuō)明在烹飪中，水媒是其他加熱媒介不能代替的。水媒，也正是在其他加熱媒體不能適應(yīng)多種菜肴烹調(diào)要求的情況下產(chǎn)生并不斷發(fā)展的。

第四、水是安全的加熱媒介。由于水的組成比較單一，加熱時(shí)不會(huì)產(chǎn)生某些有害物質(zhì)及有害氣體。所以，既對(duì)操作人員無(wú)害，也不污染環(huán)境，用水加熱是相對(duì)安全可靠的。

水媒技法的特點(diǎn)

一般來(lái)說(shuō)，水媒介技法比其他導(dǎo)熱媒介的技法多，從多數(shù)地區(qū)通用技法名稱看，大致分熱菜類的燒、燉、煨、燴、扒、■，汆、涮、煮、水爆等和冷菜的鹵、醬、白煮、浸等十多種基本技法。還有個(gè)別地區(qū)不通用的名稱，而另起了方言的名稱，如燙、灼、滾、泡、■等。由此可見(jiàn)這類技法的復(fù)雜情況。水媒技法加熱的操作方法，也比其他媒介加熱的操作方法復(fù)雜，即大部分菜肴都要經(jīng)過(guò)兩種或兩種以上的加熱方法才能完成成品的制作。除涮、汆外，一般認(rèn)為水媒的主體技法是以兩次加熱操作方法為主的，水媒的火候，比其他加熱媒體的火候，特別是油媒的火候較為容易掌握，雖有一定變化但變化不大，除少數(shù)用旺火短時(shí)間加熱外，基本上是用中小火較長(zhǎng)時(shí)間加熱，餐飲業(yè)稱之為“火攻”菜。大體上來(lái)說(shuō)，水媒火候以柔見(jiàn)長(zhǎng)，油媒火候以剛著稱，可謂各有千秋。水媒技法盡管復(fù)雜，但都具有以下幾種特點(diǎn)。

第一、水媒技法制品都帶有一定量的鮮美湯汁和鹵汁。菜肴帶汁，是水媒和油媒、火媒菜肴的明顯區(qū)別，也是這類技法內(nèi)容的一大特點(diǎn)。凡是用水媒加熱的，原料受熱后，所含的可溶性物質(zhì)如脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等，隨加熱溫度高低和時(shí)間長(zhǎng)短，都會(huì)部分或全部融化而直接轉(zhuǎn)移到湯水中去，使湯水變色，增加濃度，產(chǎn)生滋味。湯汁不僅有多少之別，性質(zhì)也多種多樣。如有的湯汁寬稀，有的濃稠汁緊，有的菜多汁少，有的半湯半菜，有的則湯多于菜等，湯汁的性質(zhì)分為清湯、白湯、色湯、濃湯、清汁、芡汁、油汁、水汁等，就形成了水媒不同技法的特色，無(wú)論用何種水媒加熱技法，加入的湯水量都必須適合。用水媒技法加熱，受水溫不如油溫高的限制，加熱時(shí)間必然比用油加熱時(shí)間長(zhǎng)。決定用水量時(shí)，必須把這一因素考慮進(jìn)去，以備有一部分水在加熱過(guò)程中會(huì)蒸發(fā)掉。一般來(lái)說(shuō)，大多以火候的長(zhǎng)短，原料的老嫩和大小，以及菜肴質(zhì)感要求與成菜所需要的鹵汁，湯水等來(lái)確定加水量。比如用旺火的水宜多，反之宜少；原料是整體大料的水量宜多，反之宜少；成菜需要汁多湯寬的水宜多，反之宜少。某些菜肴的用水，還要一次加足，中間不宜添加，以防止沖淡湯汁滋味，并避免水溫的過(guò)大變化等。

第二、水媒技法制品大都是經(jīng)過(guò)兩道加熱程序。第一道加熱，通常稱為預(yù)測(cè)。第二道加熱，必須以水作為導(dǎo)熱介質(zhì)，否則，就不能叫水媒技法。水媒技法的預(yù)制方法很多，例如，“燒法”的預(yù)制方法，是以炸、煎、炒為主；“燉法”的預(yù)制方法比較簡(jiǎn)單，大多用開(kāi)水短時(shí)間焯燙一下，也可用開(kāi)水多煮一下，進(jìn)行緊縮、去除異味；“燜法”的預(yù)制方法是以油炸為多，也可用煎、炒和水煮方法；“煨法”的預(yù)制方法，是以水煮為主，行業(yè)內(nèi)稱為“預(yù)煮”，其主要目的除緊縮原料去除異味外，還應(yīng)達(dá)到一定的成熟度，以縮短煨的加熱時(shí)間。“燴法”的預(yù)制方法，分別預(yù)制成半成品，然后合并進(jìn)入燴的最后工序。“扒法”的預(yù)制方法最為復(fù)雜，有的要經(jīng)過(guò)漲法，有的要經(jīng)過(guò)焯燙、水煮、汽蒸等，甚至和燒法、蒸法、燜法、炒法、炸法、煎法、煨法、燴法結(jié)合起來(lái)加熱，而煮、醬的預(yù)制方法最為簡(jiǎn)單，大都是開(kāi)始焯燙一下，緊縮即可。不過(guò)，無(wú)論用何種預(yù)制加熱方法，最后一道工序都要經(jīng)過(guò)用水加熱成菜。兩次加熱成菜是水媒技法的又一特點(diǎn)。

第三、水媒體制品質(zhì)感、口味多樣化。這類制品的質(zhì)感和口味在熱菜中變化最多，也是最豐富的，形成了與其他技法的鮮美對(duì)比。一般來(lái)說(shuō)，水媒技法制品的質(zhì)感包括嫩、酥、軟、糯、爛、脆、柔、清、爽等；在口味上，又囊括了酸、甜、苦、咸、鮮、香以及數(shù)不勝數(shù)的復(fù)合味型。所以，這類技法的制品，充分體現(xiàn)了中國(guó)烹調(diào)技術(shù)的卓越性和烹飪藝術(shù)境界，一般常把眾多的質(zhì)感口味歸為三大類型：一是細(xì)嫩、清醇、清香；二是酥嫩、味濃、香濃；三是軟爛、肥濃、醇香。這就大體上概括了這類技法制品的主要特色。不過(guò)，有些質(zhì)感口味的說(shuō)法，從感受上講是可以理解的，而從科學(xué)表述上講還不那么確切，如“脆”的說(shuō)法就存在這個(gè)問(wèn)題，在我們專業(yè)語(yǔ)言的表述中，還不能準(zhǔn)確地將油媒制法產(chǎn)生的“脆”，與水媒制法產(chǎn)生的“脆”相區(qū)別。實(shí)際上這兩種“脆”的口感是完全不同的，產(chǎn)生的機(jī)制也是不一樣的。油媒的“脆”是在高溫、無(wú)水滲的條件下，原料脫水以及焦糖化反應(yīng)而形成的，而水媒中所說(shuō)的脆，又是另外一種機(jī)制。又如說(shuō)“脆嫩”，一般都是與“軟嫩”相對(duì)而言的，并不是說(shuō)真的有油炸、爐烤那么脆?！八帧钡谋硎鲆彩峭瑯拥览?。

總體來(lái)說(shuō)，水媒技法是制作熱菜的大類系列技法，受到各大菜系的重視，并在使用中做出許多膾炙人口的名菜，其中尤以廣東菜最為擅長(zhǎng)，按照當(dāng)?shù)氐恼Z(yǔ)言習(xí)慣給這類技法起了很多方言名稱，并強(qiáng)調(diào)這是廣東菜中獨(dú)樹一幟，別具一格的技法，以突出廣東菜的鮮明地方性。