中餐在美國影響大

雷輝志

美國最大送餐網(wǎng)站GrubHub證實，2015年平安夜中餐訂單比往年增加51%，圣誕節(jié)更躍升到12%。2015年元旦日中國《人民日報》海外版也推出一篇洋人愛吃中國“團圓飯”的報導。其實，如果我們找找谷歌資料，就可以知道十年來的統(tǒng)計數(shù)據(jù)?！爸胁汀币辉~搜索次數(shù)不但逐年增加，每逢圣誕佳節(jié)便是翻新一倍。羊年春節(jié)期間，美國五萬多家中國餐館掀起另一陣熱潮，可真是大吉羊（祥）。

食物角色成歷史推手

孔子說過“食”為天性?！稘h書》更有“民以食為天”的注釋。近年來，美國《經(jīng)濟學人》雜志編輯湯姆·斯坦迪奇寫出《六個杯子中的世界歷史》（2006出版）和《舌尖上的歷史》（2009年出版）兩本書。

他先從啤酒、葡萄酒、烈酒、咖啡、茶、可樂的杯中洞觀世變，繼而縱論社會演變、工業(yè)發(fā)展、政治競爭、軍事沖突與經(jīng)濟擴張等等轉化的過程中，食物扮演了催化劑的角色。在人類歷史幾個關鍵點上，是由于食物的因素才塑造了我們這個世界和現(xiàn)在的生活。人類飲食的需要，正是重大歷史事件的強力推手。

提到飲食文化，中國人實可引為自豪。孫中山先生當年革命，指出中國樣樣不如人，唯有飲食文化一枝獨秀。時至今日，我們所講究的“舌尖上的藝術”，依然是國家民族的重要“軟實力”。中國食物從早期移民的炒面、雜碎幾樣便餐，直到現(xiàn)在全鮑大翅萬元筵席，仍是生意興隆。

中國飲食多學者著述

近幾年來，美國出版界打出“簽語餅”“雜碎”“甜與酸”之類響亮詞匯作為題目陸續(xù)出書。這些作品，食譜、小說、兒童書之外，兩本“雜碎”書絕非“速食”，而是端出“牛肉大餐”的力作。

安德魯·柯《雜碎：美國中餐文化史》（2009年出版）和陳勇《美國雜碎：美國中餐的故事》（2014出版）兩書，分別由牛津及哥倫比亞兩所著名學府的出版社出版。兩書都談中餐文化。

柯先生新聞記者出身，是紐約時報、華爾街報等主流媒體的專欄作家。陳先生北京大學畢業(yè)，是康奈爾大學歷史博士，現(xiàn)任教加州大學爾灣分校。他們的志趣和背景迥異，但材料相同。一本以英文資料為主，另一冊則搜盡中外文獻。

柯先生自稱寫書的念頭來自2005年紐約美國華人博物館的“你吃過飯嗎？”綜合性展覽。陳先生即是這個大型計劃的共同籌劃人。這個展覽曾經(jīng)轟動美國文教界，接著又到費城繼續(xù)展出。

柯先生取材比較通俗而大眾化。他從中國菜單入手，對紐約大都會地區(qū)每一道、每一家重要的菜和餐館的來龍去脈及其對社會的影響詳加記述。書中講述活潑生動，作者不愧是一位品評專家。一般人認為，另一紐約時報記者李珍妮的《簽語餅編年史》（2008出版）算是全面性研究中國菜的開山之作。但柯書一出，后來居上。

陳先生則以研究中美外交關系為平生職志。他的上一本《華人的舊金山》（2000出版）學術專著，是移民歷史的經(jīng)典之作。本書可視為前書的續(xù)篇。

陳先生認為，中國菜“雜碎”猶如美國速食“巨無霸”。而今，麥當勞巨無霸的名氣要比雜碎響亮多了?？墒?，巨無霸的觀念原是從雜碎衍生而來的，甚至美國飲食文化中的外賣、現(xiàn)做現(xiàn)賣的開放式廚房、簽語餅甜點以及圣誕節(jié)外食等特色，都是早期中國餐館的創(chuàng)舉呢。

作為一個學歷史的人，陳先生指出一個必然現(xiàn)象，“原汁原味”的中國菜在美國不會太多，舊時帝制的宮廷膳食不可能也沒必要。作為一名中美關系的歷史學者，他的興趣在于美式中餐生存與發(fā)展的問題。富有、開放、多元的美國社會，為移民提供一個有利環(huán)境。華人傳統(tǒng)飲食文化的水準與深度，加上克勤克儉的本性與毅力，又抱持著一貫求變創(chuàng)新的精神，便是成功的條件。

記者和學者都看中“雜碎”，用作他們書的題目。柯先生應該知道早在1916年出版的《韋氏英語辭典》里，“雜碎”就被收入。挑選一個既古典又流行的名詞作書名，再好不過。陳先生指出，巨無霸的靈感來自雜碎。他也許想到，“雜碎”這一中式漢堡原來是華人求生的法寶。

外來中餐歸化美國

韋氏英語辭典主編彼得·索庫魯斯基說，外來肴饌的名稱收入美國辭書，有一種“歸化”的法理觀念。辭書像是移民局，走進去辦好手續(xù)才是法定公民。這個比喻很有趣。不過，華人以前遭受歧視，入籍不易。中國菜的名稱倒是又早又多地被各種工具書吸收編入。法國菜在美國不普遍，遲至20世紀50年代，因為茱莉亞·柴爾德在《法國廚師》電視節(jié)目的宣傳，才有人開始學法國菜的發(fā)音。接著，Croissant面包在1963年“入籍”英語辭典。這一點，中國菜特質(zhì)和優(yōu)點，不可漠視。而且，中華文化的力量大得無法估計。

移民和文化的課題，不由讓人想起《國際人才藍皮書》 （2014出版）那本報告。2013那年，世界移民數(shù)量高達2億3 000多萬人，占人口總數(shù)4.2%，平均每年有2%的成長率。其中1/5移居美國。海外的華僑華人專業(yè)群體約有400萬人，半數(shù)以上中國內(nèi)地出生。他們的移居地區(qū)很廣，既集中又分散。

華人舊時“三刀”（菜、剪、剃刀）的傳統(tǒng)形象，如今已經(jīng)提升到“三師”（工程、醫(yī)藥、會計師）和“三家”（科學、企業(yè)、發(fā)明家）的榮銜。據(jù)統(tǒng)計，華裔人才有七成在企業(yè)、兩成在文教界工作。跨行多元的專業(yè)人士也逐漸出現(xiàn)。同時，有七成之多的人才在企業(yè)界服務，“企業(yè)”包括餐飲業(yè)務。