夏令時鮮菜肴

江兆云

翡翠蝦仁

用料：新鮮大河蝦（青蝦）650 g，嫩蠶豆150 g，雞蛋清2個，細(xì)干淀粉15 g，料酒15 g，精鹽3 g，味精1.5 g，豬油500 g（實(shí)耗60 g），麻油10 g。

做法：將新鮮大河蝦剝殼出蝦仁，漂洗干凈，濾干水；取雞蛋清放一碗中，打散，將蝦仁放入，用手向一個方向攪拌片刻，加入1.5 g精鹽拌勻，再加入細(xì)干淀粉拌勻，使蝦仁上漿。把嫩蠶豆剝?nèi)ネ庖?，取出豆瓣，用開水燙過，再用涼水漂涼，濾去水。將炒鍋置火上燒熱，用少許油涮鍋后，加入豬油燒至四成熱，放入蝦仁，用炒鏟將其輕輕滑散，至蝦仁變成乳白色時，撈出，控去油。炒鍋上火，略留底油，倒入蝦仁、豆瓣，加入料酒快速翻炒，再加入精鹽1.5 g、味精、麻油（香油），翻炒后出鍋裝盤即成。

此菜蝦仁潔白如玉，蠶豆瓣翠綠似翡翠，味道鮮香脆嫩。

注意：1. 要把蝦仁的血水漂洗干凈，以免影響成品的色彩。2. 必須先把蝦仁的水分控干，再上漿，否則蝦仁過油時容易脫漿。3. 蝦仁過油時要恰到好處。帶生，吃后易滑腸；過老，蝦仁收縮無光澤。

此菜色澤金黃，鮮嫩肥香，是初夏時令菜。

紅燒塘鯉魚

用料：塘鯉魚400 g，韭菜75 g，料酒25 g，醬油75 g，白糖35 g，味精2 g，豬油100 g，蔥花5 g，姜末2.5 g，水淀粉10 g。

做法：將塘鯉魚刮去鱗，用刀在肛門處橫開一小口，將連在肛門上的一條腸子割斷，從鰓部除去鰓和內(nèi)臟、洗凈。韭菜摘洗干凈。炒鍋上火燒熱，用油滑鍋（涮鍋）后，加入豬油（75 g）燒至六成熱，放入蔥花煸出香味后，將塘鯉魚（魚腹向上）整齊地碼入鍋中，稍煎，翻身（魚腹向鍋底）稍煎后，加入料酒，蓋上鍋蓋稍燜。再加入醬油、白糖、姜末、清水（約300 g），燒開后，蓋上鍋蓋，把鍋移至小火上燒5～6 min，魚肉即熟；再放旺火上收汁，放入味精、韭菜段，淋入水淀粉（邊淋邊晃動鍋），加入熟豬油（25 g），將魚翻身出鍋即好。

此菜色澤醬紅，魚肉鮮嫩，咸中帶甜。

注意：1. 炒鍋必須燒熱后再用油滑鍋，這樣煎魚時不粘鍋。2. 魚肚內(nèi)如有魚籽，可不必去掉，烹熟后其味更香美。3. 燒魚時間勿長，否則影響魚肉的鮮嫩。4. 出鍋時魚腹向上排放整齊，以增加外型的美觀。

蝦籽茭白

用料：茭白300 g，蝦籽10 g，料酒15 g，醬油25 g，白糖20 g，味精1.5 g，花生油500 g（實(shí)耗60 g），麻油10 g，水淀粉15 g，蔥段15 g，姜片1.5 g，白湯200 g。

做法：將茭白削去根，剝殼，洗凈后切成1 cm寬、5 cm長的條。炒鍋上火燒熱，加入花生油燒至五成熱時，放入茭白，炸約1 min，見茭白外層已變色，即撈出控油。鍋內(nèi)留底油25 g，放入蔥段，姜片炸出香味，即放入蝦籽、料酒、醬油、白糖、白湯和茭白。燒開后蓋上鍋蓋，移至小火上燜約3 min，再放旺火上（撿去蔥、姜）收汁，加入味精，用水淀粉勾芡，淋上麻油，翻炒勻，出鍋裝盤即成。

此菜色澤金黃，脆嫩鮮香。

做此菜時，1. 炸茭白時間勿長，否則茭白會收縮干癟。2. 花生油要事先熬過，否則有生油味。3. 勾芡時芡汁不宜過濃。

火腿油菜苔

用料：熟火腿60 g，玉蘭片25 g，油菜苔500 g，料酒5 g，精鹽3 g，味精2 g，白糖2 g，花生油75 g，水淀粉10 g，白湯100 g。

做法：將菜苔摘凈洗清，用手掐成5 cm長的段?；鹜惹衅ㄒ黄卮a放整齊），玉蘭片切片。炒鍋上火燒熱，用油滑鍋后，倒入花生油，燒至六成熱，放入菜苔煸炒至變色，加入料酒、精鹽、白糖和白湯，翻炒均勻后，從一邊放入火腿片和玉蘭片，燒約2 min，加入味精，翻炒幾下后，淋入水淀粉（邊淋邊晃動鍋），加入熟花生油（15 g），即可出鍋裝盤，將火腿片、玉蘭片蓋在油菜苔上即成。

此菜紅綠白三色，食之鮮香脆嫩。

做此菜時：1. 必須把菜苔煸透變色后，再加入調(diào)味品。2. 菜苔燒時，不宜久蓋鍋蓋燒，燒透入味即出鍋，以保持菜苔的脆嫩。