桃膠枸杞新型營(yíng)養(yǎng)果凍的研制

呂佳杰， 蔡景竹*， 趙軼凡， 王 敬， 楊太新， 劉曉清

(1.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)院,河北保定 071000；2.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)資源與環(huán)境科學(xué)學(xué)院,河北保定 071000；3.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，河北保定 071000)

桃膠枸杞新型營(yíng)養(yǎng)果凍的研制

呂佳杰1， 蔡景竹1*， 趙軼凡2， 王 敬3， 楊太新1， 劉曉清1

(1.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)學(xué)院,河北保定 071000；2.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)資源與環(huán)境科學(xué)學(xué)院,河北保定 071000；3.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，河北保定 071000)

摘要[目的]調(diào)配研制出適合高血脂人群食用的桃膠枸杞新型營(yíng)養(yǎng)果凍。[方法]以桃膠和枸杞為主要原料，采用單因素和正交試驗(yàn)優(yōu)化制作桃膠枸杞營(yíng)養(yǎng)果凍的最佳配方條件。[結(jié)果]試驗(yàn)得出，對(duì)果凍口感影響最大的是吉利丁粉的添加量，其次是檸檬酸鈉的添加量，混合汁的添加量和白砂糖的添加量影響較小。在試驗(yàn)范圍內(nèi)，最佳配方為吉利丁粉4%，混合汁(桃膠汁∶枸杞汁=1∶2)30%，白砂糖3%，檸檬酸鈉0.15%。[結(jié)論]研制出的桃膠枸杞果凍顏色橙紅，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，可給高血脂人群提供更多飲食選擇，市場(chǎng)前景廣闊。

關(guān)鍵詞枸杞；桃膠；新型果凍

桃膠為薔薇科植物桃或山桃等樹皮中分泌出來的樹脂，用清水浸泡十多個(gè)小時(shí)后泡發(fā)變軟，它的水溶液有一定黏性，屬多糖物質(zhì)。目前桃膠在醫(yī)藥、食品、化工等方面已有相關(guān)研究且它具有清血降脂、活血消腫、緩解腹痛、治療癌癥的功效[1-3]。枸杞為茄科植物寧夏枸杞的成熟果實(shí)，甘平質(zhì)潤(rùn)，藥性平和，平補(bǔ)肝腎，為滋腎潤(rùn)肺補(bǔ)肝明目要藥，自古為滋補(bǔ)強(qiáng)壯佳品[4]。枸杞中營(yíng)養(yǎng)成分含量豐富，有大量的低聚糖、多糖、生物堿、過氧化物酶、游離氨基酸等具有生物活性的成分?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，枸杞多糖具有降血脂、降血糖、延緩衰老、提高人體免疫力等多種功效[5-7]。果凍是西方的甜食，呈半固體狀，由果凍粉加水、白砂糖、果汁制成，外觀晶瑩剔透，色澤鮮艷多樣，口感細(xì)軟滑香，受到廣大消費(fèi)者喜愛[8]。

近年來，高血脂這種病癥在中老年人群當(dāng)中發(fā)病率較高，它能引起動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病、腦血栓、腦出血等嚴(yán)重疾病。而中醫(yī)是從腎陰陽俱虛、肝陽化火，使脾胃功能失調(diào)[9]這個(gè)角度來看待老年人高血脂問題，再綜合功能性食品市場(chǎng)份額逐年增加的行情，利用桃膠和枸杞研發(fā)的降血脂果凍市場(chǎng)前景廣闊。筆者借助桃膠枸杞降血脂的共性并加以科學(xué)處理，合理調(diào)配研制出適合高血脂人群食用的果凍。

1材料與方法

1.1材料

1.1.1原料及主要試劑。枸杞，市售干枸杞，個(gè)大飽滿，顏色鮮艷；桃膠，市售干桃膠，塊大，色澤均勻；吉利丁粉，江門高迪食品有限公司；白砂糖，北京閩松經(jīng)貿(mào)有限公司；檸檬酸鈉，市售食品級(jí)。

1.1.2主要儀器。脫脂棉若干，定州市寶塔衛(wèi)生材料廠；濾紙若干；pH試紙若干;AR423CN電子天平,奧豪斯儀器有限公司制造;HH-4水浴鍋,金壇市杰瑞爾電器有限公司;滅菌鍋,上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠，立式壓力蒸汽滅菌器;202-2AB型干燥箱,天津市泰斯特儀器有限公司，電熱恒溫干燥箱;九陽JYL-C012料理機(jī),九陽股份有限公司。

1.2工藝流程桃膠枸杞營(yíng)養(yǎng)果凍的制作工藝流程見圖1。

1.3操作要點(diǎn)

1.3.1枸杞汁的制備。稱取一定質(zhì)量的枸杞洗凈烘干后，用料理機(jī)粉碎，以料水比1∶20 g/mL于溫度80 ℃下提取40 min。用4層紗布過濾,反復(fù)提取3次，即得枸杞汁。

1.3.2桃膠汁的制備。取一定質(zhì)量的桃膠，除去雜質(zhì)并用水浸泡24 h左右至無硬塊后，用料理機(jī)粉碎浸泡后的桃膠固體，稱取一定質(zhì)量的水和碎桃膠，以料水比1∶20～1∶25 g/mL，提取溫度80～85 ℃，提取時(shí)間1 h，反復(fù)提取3次，用4層紗布過濾1次，即得桃膠汁[10-11]。

1.3.3溶膠調(diào)配。將吉利丁粉與一定質(zhì)量水混合，吸脹后水浴加熱10 min至固體全部溶解。之后向膠體體系中分別加入枸杞汁與桃膠汁的混合汁和白砂糖。繼續(xù)熬煮3 min后用3層紗布過濾，以獲得無氣泡、無結(jié)塊、口感細(xì)膩的均一體系。

1.3.4灌裝殺菌。將以上所得原液放入到已經(jīng)消毒的模型中，封口，再于85 ℃條件下進(jìn)行殺菌20 min，然后使之迅速冷卻至室溫，以最大限度地保持果凍的色澤和鮮味。

圖1　桃膠枸杞營(yíng)養(yǎng)果凍的制作工藝流程

1.4產(chǎn)品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[12]以風(fēng)味、色澤、口感、組織狀態(tài)4項(xiàng)感官指標(biāo)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，由10名專業(yè)人士對(duì)果凍進(jìn)行評(píng)定。其中風(fēng)味20分，色澤20分，口感30分，組織狀態(tài)30分，對(duì)評(píng)分結(jié)果取平均值，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1　感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.5優(yōu)化桃膠枸杞果凍配方的正交試驗(yàn)在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以添加物吉利丁粉(A)、混合汁(B)、白砂糖(C)、檸檬酸鈉(D)這4個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，由10名專業(yè)的感官評(píng)定人員對(duì)果凍的組織狀態(tài)、口感、風(fēng)味、色澤按照感官評(píng)價(jià)表進(jìn)行評(píng)分。正交試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)見表2。

表2　L9(34)正交試驗(yàn)因素水平

1.6產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

1.6.1理化指標(biāo)?？扇苄怨绦挝锖俊?5%；pH 3左右；重金屬含量符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

1.6.2微生物指標(biāo)。菌落總數(shù)≤100 CFU/g；大腸菌群≤30 CFU/kg；致病菌不得檢出。

2結(jié)果與分析

2.1吉利丁粉的添加量對(duì)果凍感官評(píng)價(jià)的影響試驗(yàn)得出，在其他條件一致的情況下，吉利丁粉3%添加量的果凍質(zhì)地較均勻，結(jié)構(gòu)較軟，有不良?xì)馕?，嚼勁不明顯，粘壁；4%添加量的果凍質(zhì)地均勻，結(jié)構(gòu)軟硬適中，成型較好，無不良?xì)馕叮幸欢ń绖?，不粘壁?%添加量的果凍質(zhì)地均勻，結(jié)構(gòu)略硬，成型好，彈性較大，有嚼勁，不粘壁。

2.2桃膠汁與枸杞汁比例和投放量的確定試驗(yàn)得出，在其他條件一致的情況下，當(dāng)桃膠汁∶枸杞汁=2∶1時(shí)，果凍體系深橙紅色而且色澤均勻，有濃濃的枸杞清香，甜度適中；當(dāng)二者比例1∶1時(shí)，體系橙紅色且色澤均勻，枸杞清香較淡，甜味淡；當(dāng)二者比例1∶2時(shí)體系橙色且色澤均勻，枸杞香味很淡，無甜味。

當(dāng)桃膠枸杞混合汁添加量為10%，風(fēng)味不明顯；添加量為20%，風(fēng)味明顯且易于接受；添加量為30%時(shí)，風(fēng)味略重。

2.3白砂糖的添加量對(duì)果凍感官評(píng)價(jià)的影響在白砂糖含量的確定中，在其他條件一致的情況下，當(dāng)白砂糖添加1%時(shí)，果凍味道偏淡；添加2%時(shí)，果凍味道適中，且不影響其他風(fēng)味；添加3%時(shí)，果凍甜度過大，以至于其他風(fēng)味表現(xiàn)不明顯。

2.4檸檬酸鈉添加量對(duì)果凍感官評(píng)價(jià)的影響在其他條件一致的情況下，分別以0.10%、0.15%、0.20%對(duì)檸檬酸鈉添加量進(jìn)行了確定。其中，檸檬酸添加量為0.10%時(shí)，果凍酸度不明顯，不易保存，對(duì)果凍品質(zhì)基本無影響；檸檬酸添加量為0.15%時(shí)，果凍酸甜可口，為最佳添加量；添加量為0.20%時(shí)，果凍酸度過高，口感較差。

2.5桃膠枸杞果凍最佳配方的確定表3正交試驗(yàn)結(jié)果表明，對(duì)果凍口感影響最大的是吉利丁粉添加量，其次是檸檬酸鈉添加量，然后是混合汁添加量，最后是白砂糖添加量。在試驗(yàn)范圍內(nèi)，最佳配方為A2B3C3D2，即吉利丁粉4%，混合汁30%，白砂糖3%，檸檬酸鈉0.15%。

表3　L9(34) 正交試驗(yàn)結(jié)果

3結(jié)論與討論

為了保證桃膠枸杞果凍產(chǎn)品潤(rùn)滑細(xì)膩的口感，需要提前用溫水泡開桃膠以便后續(xù)工作的順利開展，要用3層紗布過濾膠液，加入檸檬酸鈉時(shí)要緩慢并且混合均勻，避免發(fā)生凝膠水解還有酸度不均勻的情況。經(jīng)正交試驗(yàn)得出最佳果凍配方為吉利丁粉4%，混合汁30%，白砂糖3%，檸檬酸鈉0.15%，此水平下的產(chǎn)品具有香味獨(dú)特、色澤均勻、口感潤(rùn)滑的感官特性，理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)都符合國家標(biāo)準(zhǔn)。

桃膠枸杞新型營(yíng)養(yǎng)果凍有獨(dú)特的清香，不僅富含大量的有益多糖群，還具有降血脂、抗衰老、滋補(bǔ)肝腎、清熱明目等功效，非常適合患有高血脂的中老年人群食用。相比前人研究的絞股藍(lán)茶果凍、決明子果凍等，桃膠枸杞新型營(yíng)養(yǎng)果凍運(yùn)用了相須的配伍理論，能增強(qiáng)降血脂功效。

隨著生活水平的提高，人們?cè)絹碓街匾暋俺缘臓I(yíng)養(yǎng)”這個(gè)問題。未來不單會(huì)有桃膠枸杞新型果凍，還會(huì)開發(fā)出更多的以藥食同源的材料為原料，運(yùn)用中藥性能來指導(dǎo)養(yǎng)生保健的產(chǎn)品，相信這在未來會(huì)有廣闊的前景。

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Preparation of New Nutritional Jelly of Peach Gum andLyciumbararum

LU Jia-jie1, CAI Jing-zhu1*, ZHAO Yi-fan2et al

(1. College of Agronomy, Agricultural University of Hebei, Baoding, Hebei 071000; 2. College of Resources and Environmental Science, Agricultural University of Hebei, Baoding,Hebei 071000)

Abstract[Objective] To prepare proper new nutritional jelly of peach gum and Lycium bararum suitable for hyperlipidemia population. [Method] With peach gum and L. bararum as the main raw material, single factor and orthogonal test were used to optimize the formula of nutritional jelly of peach gum and L. bararum. [Result] Adding amount of gelatine powder had the greatest impact on the flavor of jelly, followed with the adding amount sodium citrate. Adding amount of mixed juice and white granulated sugar had relatively small impacts. Within the test range, the optimal formula was 4% gelatine powder, 30% mixed juice (peach gum juice：L. bararum juice =1∶2), 3% white granulated sugar, 0.15% sodium citrate. [Conclusion] The prepared jelly of peach gum and L. bararum is orange red, has unique flavour, abundant nutrition, and provides more food choices for hyperlipidemia population. Thus, the jelly has broad market prospects.

Key wordsLycium barbarum; Peach gum; New jelly

基金項(xiàng)目河北省創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練項(xiàng)目(2015035)；河北省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系中藥材創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目。

作者簡(jiǎn)介呂佳杰(1994- )，女，河北豐潤(rùn)人，本科生，專業(yè)：中藥學(xué)。*通訊作者，講師，碩士，從事中藥學(xué)、方劑學(xué)的教學(xué)與科研。

收稿日期2016-03-21

中圖分類號(hào)S 38;TS 255

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A

文章編號(hào)0517-6611(2016)11-086-03