自古名醋出山西 傳承有序添新錦

古人類先祖以食酸蟻、酸果補(bǔ)充延續(xù)生命之需要，其酸在自然環(huán)境中自行生成。隨著炎黃五帝教民稼穡、化被草木、開天辟地、澤及萬方，華夏先民始以谷物釀醋。一方水土養(yǎng)一方人。山西，中華文明的發(fā)祥地之一，黃河汾水孕育，太行、呂梁兩山護(hù)佑，地處黃土高原邊緣，多山地丘陵，雜糧豐富，水呈堿性，以谷物面食為主。南桔北枳，東辣西酸，獨(dú)特的自然地理環(huán)境、水文氣候條件、出土物產(chǎn)與生存需要等造就了山西人的釀醋特長與食醋偏好。作為黃河農(nóng)耕文化中最為重要部分之一的山西老陳醋，其文化內(nèi)涵最深、文化影響力最廣、文化歷史最長。

百年陳醋 歷久醇香

山西早在3 000年以前就有了醋的萌芽，隨著時(shí)間的發(fā)展，醋幾乎和這片黃土地上的民眾一起跨越千年，歷久彌醇，形成了獨(dú)特的醋史體系。山西醋由于釀制得法，不但品種繁多、質(zhì)量精美，也是山西人生活中不可缺少的調(diào)味品。從生產(chǎn)工藝分有熏醋、黃醋、回流醋、封缸醋和淋醋等；從所用主要原料分有高粱醋、玉米醋、小米醋、柿子醋、果醋和紅薯醋等；從所用曲的類別分，還有大曲醋、快曲醋、自然發(fā)酵醋等。北魏大農(nóng)學(xué)家賈思勰在《齊民要術(shù)》中總結(jié)了從春秋到北魏1 400年間前人的24種制醋方法，基本都出自山西。

一直以來，山西老陳醋廣受美譽(yù)，與它得天獨(dú)厚的地理物產(chǎn)基礎(chǔ)平臺(tái)是分不開的：山西老陳醋地理特征——它產(chǎn)自太原盆地，即北緯37°16′～38°02′，東經(jīng)112°18′～113°10′的區(qū)域內(nèi)。這里四季分明，春季多風(fēng)干燥、夏季炎熱多雨、秋季氣候涼爽，空氣流動(dòng)性大，溫度偏低，光照充足，降水集中。范圍包括省城太原在內(nèi)的古晉陽、晉中地理核心區(qū)域。

老陳醋一直是山西馳名天下的特產(chǎn)，更由于山西人吃飯離不開醋，給國人留下許多笑談，解放前晉軍就有“繳槍不交醋葫蘆”之說。當(dāng)然，這些都只是笑談而已。在古時(shí)，醋被叫做“醯”，醯之醋也，由于山西人愛吃醋、喜吃醋，常被外地人稱為“老西兒”，這里講的“西”字就是古代“醯”字的諧音。其實(shí)，這是帶有地理位置的雅稱。

山西釀醋起源于周，元代以前，山西是以陳年白醋知名，還不叫老陳醋。公元1368年（明洪武元年），“美和居”在傳統(tǒng)的醋化與淋醋工藝之間，增加了一道熏醅工藝，以促進(jìn)酯化、增加醋的色澤，抑制部分細(xì)菌的過度繁殖。熏蒸法的發(fā)明再加上“夏伏曬、冬撈冰”的隔年陳釀工藝，做成了口感“綿、酸、香、甜、鮮”，顏色呈黑紫色的醋，因此，人們才將“美和居”釀造的醋稱為老陳醋。與此同時(shí)，老陳醋也從民間走進(jìn)王府、宮廷，成為王公貴胄、皇親國戚佐餐的調(diào)味佳品。老陳醋這種民間的創(chuàng)造之物，自此逐步登上了中國乃至世界文明進(jìn)步的大雅之堂。

到公元1644年（清順治年間），“美和居”發(fā)展至鼎盛時(shí)期，成為當(dāng)時(shí)最大最有名的制醋作坊。跟隨晉商的足跡，“美和居”的這種釀醋工藝傳到了大江南北、長城內(nèi)外，老陳醋也因此名揚(yáng)天下，芳香越飄越遠(yuǎn)。各個(gè)地方的人結(jié)合當(dāng)?shù)氐脑?、水質(zhì)、氣候等自然條件來釀醋，于是才有了今天國內(nèi)不同派系的醋。而馳名中外、名列中國四大名醋之首的山西老陳醋，是山西醋的精華和代表，自“美和居老醋坊”首創(chuàng)，至今已有600多年的歷史，有著“天下第一醋”的盛譽(yù)。

食醋鼻祖 傳承有序

新中國成立以后，在政府的倡導(dǎo)下，“美和居”聯(lián)合了21家老字號(hào)公私合營而成立企業(yè)，并于1957年注冊(cè)山西老陳醋的第一個(gè)品牌“東湖”，從此，山西老陳醋整個(gè)行業(yè)進(jìn)入了一個(gè)發(fā)展新紀(jì)元。1996年，經(jīng)省市政府批準(zhǔn)以“東湖”為核心組建了山西老陳醋集團(tuán)有限公司。

“東湖”品牌作為山西老陳醋歷史最長、文化悠久、老工人技術(shù)力量最集中的老廠和品牌公司，為山西醋品牌廠家輸送了眾多技術(shù)工人和企業(yè)負(fù)責(zé)人，被人戲稱為山西醋業(yè)的“黃埔軍?！薄Ｔ谟?jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，“東湖”承擔(dān)了全國內(nèi)撥外調(diào)的所有任務(wù)，目前在同行業(yè)中也是出口量最大的企業(yè)，而且完整地保留和繼承了山西老陳醋的正宗工藝。因而在2002年4月8日，國家質(zhì)監(jiān)總局在調(diào)研了整個(gè)醋行業(yè)后，根據(jù)工藝、人文、歷史等綜合因素評(píng)比之后，頒發(fā)給“東湖”“美和居”原產(chǎn)地標(biāo)記注冊(cè)證書，這是整個(gè)醋行業(yè)中唯一的一塊注冊(cè)證書，也是我國自建國以來第一次以法律的形式認(rèn)定“東湖”“美和居”的鼻祖地位。

在山西聞名全國的三大寶中，山西的汾酒和老陳醋之所以最出名，關(guān)鍵在于大曲。民國二十九年，中華書局發(fā)行的、方乘撰寫的《農(nóng)產(chǎn)釀造》中主要講到“大曲是山西醋的骨頭，是山西醋的精華”，可以說醋中大量的有益成分都是大曲發(fā)酵而成的。迄今為止，中國制醋行業(yè)唯有“東湖”能制作大曲，并用大曲再生產(chǎn)老陳醋。

方心芳老先生是中國微生物學(xué)的創(chuàng)始人，也是我國歷史上首批留學(xué)學(xué)者，在20世紀(jì)30年代方先生曾騎著毛驢來山西的“美和居”考察，并根據(jù)美和居的做醋工藝及老陳醋的特色，著《山西醋》一書，在著作中將山西醋與鎮(zhèn)江醋作了一個(gè)詳盡的比較，科學(xué)公證地介紹了山西老陳醋，這本著作更加奠定了山西老陳醋作為“中國四大名醋”之首的地位。在本世紀(jì)，他的弟子程光勝教授也對(duì)“東湖”醋倍加關(guān)注，曾多次到“東湖”指導(dǎo)，稱贊東湖老陳醋的制作工藝堪稱“醋行業(yè)的活化石”，稱東湖老陳醋是“華夏第一醋”，這一稱謂同時(shí)也是國際、國內(nèi)同行對(duì)東湖老陳醋在醋行業(yè)特殊地位的認(rèn)可，以銘記“東湖”對(duì)整個(gè)醋行業(yè)作出的不可磨滅的貢獻(xiàn)。

歷史上，山西老陳醋的產(chǎn)品只有家常調(diào)味的單一品種。“東湖人”挖潛研究，以純糧釀造、醞釀老道、絕無添加劑的山西老陳醋為母體，開發(fā)出保健醋系列、醋飲料系列、美容醋系列等5大系列100多個(gè)品種的產(chǎn)品?！皷|湖”的產(chǎn)品分為兩種，一種是現(xiàn)代化科學(xué)釀造的工藝醋，一種是傳統(tǒng)古法釀造的手工醋。其區(qū)別簡單來講是做醋工藝的粗糙與精細(xì)，深入來講則是陳釀時(shí)間、營養(yǎng)成分、所含菌種等方面的不同，就如同人們吃的蔬菜一樣，天然的總比大棚種植的營養(yǎng)價(jià)值要高一些。

東湖醋園 亮麗名片

為了給更多人提供一個(gè)了解山西醋、解釋山西醋的平臺(tái)，“東湖”以歷史文化元素為基點(diǎn)，以旅游文化發(fā)展為先導(dǎo)，創(chuàng)辦了全國調(diào)味品行業(yè)唯一的國家AAAA級(jí)旅游景區(qū)——東湖醋園，成為山西接待國內(nèi)外各界人士、展示山西悠久特色文化的“亮麗名片”。

東湖醋園以醋文化為主題而建，其創(chuàng)意構(gòu)想最早成型于1998年，經(jīng)過不斷完善，已成為獨(dú)具特色的旅游品牌、文化強(qiáng)省的個(gè)性亮點(diǎn)。2004年，國家旅游局認(rèn)定東湖醋園為國家級(jí)旅游示范點(diǎn)并頒發(fā)牌匾。目前在太原市，東湖醋園是與晉祠并駕齊驅(qū)的兩家國家級(jí)旅游景點(diǎn)之一。

2005年是中國知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)年，在知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)的熱潮中，東湖醋園作為展示山西醋業(yè)智慧創(chuàng)造成果的基地，在獲得國家旅游局頒發(fā)的“首批全國工農(nóng)業(yè)旅游示范景點(diǎn)”之后，作為山西乃至全國釀造業(yè)唯一的旅游著名品牌，又獲得了國家工商總局、商標(biāo)局對(duì)東湖醋園旅游商標(biāo)的注冊(cè)。東湖醋園及醯園、醯坊作為注冊(cè)商標(biāo)，其保護(hù)范圍不僅涵蓋旅游，還包括醋文化展示、老陳醋工藝操作現(xiàn)場(chǎng)表演，以及旅游品牌拓展的經(jīng)營方式等，它的成功注冊(cè)不僅是山西老陳醋集團(tuán)的大事，也是山西醋業(yè)的大事。

近年來，東湖醋園接待了無數(shù)國內(nèi)外游客，參觀者對(duì)這種全新的展示工業(yè)品牌和山西醋獨(dú)特魅力的方式贊不絕口。目前，東湖醋園已形成一個(gè)包含著山西老陳醋工藝和生產(chǎn)發(fā)展歷史以及深遠(yuǎn)醋文化的歷史博物館。其中，有被業(yè)內(nèi)譽(yù)為“中國釀醋第一坊”的美和居作坊，向游客展示老陳醋的全套工藝，有展示老陳醋與健康的醋療園，有“東湖”品牌的榮譽(yù)展示室，還有山西老陳醋的現(xiàn)代化包裝過程等項(xiàng)目。東湖醋園不僅凝結(jié)了山西醋的文化底蘊(yùn)、歷史積淀和智慧成果，也承載了山西老陳醋集團(tuán)全體員工的辛勤創(chuàng)造。

行走世界 香飄五洲

近年來，山西老陳醋集團(tuán)有限公司董事長郭俊陸為“東湖”未來的發(fā)展提出了東湖人實(shí)現(xiàn)“一帶一路”的方法：一帶老西全球化，一路老醋世界行。他率領(lǐng)團(tuán)隊(duì)作為山西醋業(yè)代表參加上海世博會(huì)，在聯(lián)合國總部舉辦“和平與健康”專題論壇活動(dòng)，在紐約辦“東湖、美味、健康”巡展，在哈佛大學(xué)進(jìn)行“東湖老醋文化”交流活動(dòng)，在意大利參加“國際醋酸菌大會(huì)”，在中國臺(tái)灣開辦“東湖老陳醋體驗(yàn)店”等。帶著一顆中國老西“走出去、請(qǐng)進(jìn)來”的心開展多項(xiàng)國際交流活動(dòng)。

2015年9月16—18日，由山西老陳醋集團(tuán)承辦的“第四屆國際醋酸菌大會(huì)”暨首屆“世界名醋博覽會(huì)”在中國山西晉祠國賓館（太原）召開。這是歷史上第一次國際和國內(nèi)醋酸菌專家學(xué)者、國際和國內(nèi)醋行業(yè)和企業(yè)、醋相關(guān)設(shè)施設(shè)備代表、媒體、消費(fèi)者等共同參加的盛會(huì)，也是首次由中國舉辦的國際上規(guī)模最大、影響力最深的名醋盛會(huì)?！皟蓵?huì)”吸引了12個(gè)國家和地區(qū)的近500名著名專家學(xué)者參會(huì)，世界上頂級(jí)的56個(gè)品牌的163種醋產(chǎn)品、眾多國內(nèi)品牌食醋參展。

“世界名醋博覽會(huì)”期間，在世界名醋專家品評(píng)會(huì)上，經(jīng)過10個(gè)國際食醋專家和7名國內(nèi)專家的共同品鑒，“美和居、東湖”等品牌類山西老陳醋被大會(huì)評(píng)為“金獎(jiǎng)”產(chǎn)品。與此同時(shí)，“東湖”品牌一系列走出國門的宣傳推廣活動(dòng)，深得國際市場(chǎng)認(rèn)可和外國朋友的高度贊賞，為山西醋贏得了很好的國際聲譽(yù)。

傳承人檔案：

郭俊陸，男，漢族，1952年2月出生，山西太原人。1970年參加工作，一直與食品營銷相伴，并作為山西地產(chǎn)名品“東湖”牌山西老陳醋計(jì)劃調(diào)撥業(yè)務(wù)的承辦人，與老陳醋結(jié)緣。1994年，郭俊陸率領(lǐng)企業(yè)團(tuán)隊(duì)買斷瀕臨經(jīng)營危機(jī)的山西老陳醋廠，全身心投入老陳醋釀制技藝的鉆研、傳承、保護(hù)、市場(chǎng)開拓和文化發(fā)展之中，2009年被授予美和居老陳醋釀制技藝國家級(jí)傳承人。

郭俊陸自1994年至今擔(dān)任山西美和居陳醋有限公司董事長，1996年至今擔(dān)任山西老陳醋集團(tuán)有限公司董事長。他自主創(chuàng)立的“五定三明”管理模式，推進(jìn)了標(biāo)準(zhǔn)化的落實(shí)，并嚴(yán)格考核，還著力組建學(xué)習(xí)型團(tuán)隊(duì)，運(yùn)用走出去學(xué)、請(qǐng)進(jìn)來教等方式培訓(xùn)員工隊(duì)伍，拓展了管理人員和生產(chǎn)骨干的視野，推動(dòng)了生產(chǎn)的細(xì)節(jié)變化，使員工規(guī)范操作和產(chǎn)品質(zhì)量都較前有大幅度提升。

1999年，郭俊陸帶領(lǐng)企業(yè)創(chuàng)辦山西醋業(yè)首家工業(yè)旅游示范園區(qū)“東湖醋園”，開創(chuàng)了山西老陳醋文化體系傳承、保護(hù)、建設(shè)和發(fā)展的新方法，為醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展提升了文化氣息。同時(shí)也受到了黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人、國家部委機(jī)關(guān)、省、市各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的多次親臨視察指導(dǎo)，為山西醋業(yè)做大做強(qiáng)起到了身先士卒的模范帶頭作用。

新時(shí)期，郭俊陸不僅在老陳醋的工藝、文化、傳承等工作中“想點(diǎn)子”“找辦法”，更將百年老陳醋傳承的內(nèi)涵運(yùn)用到企業(yè)經(jīng)營當(dāng)中。他提出“東湖人，釀世界上最好的醋，健康你我他”的東湖夢(mèng)，并在企業(yè)內(nèi)部倡導(dǎo)《老西規(guī)矩》：守法、守紀(jì)、守品，不哄人、不搗鬼、不摻假、不做假、不損人利己，讓用戶滿意、讓員工滿意、讓股東滿意。他凡事身體力行，不斷踐行和推廣《老西規(guī)矩》。

郭俊陸先后獲得“國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人”“中華非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人薪傳獎(jiǎng)”“中國調(diào)味品行業(yè)二十年卓越企業(yè)家”“山西省功勛企業(yè)家”“太原市優(yōu)秀思想工作者”“太原市綠色十佳年度人物”“太原市企業(yè)改革杰出貢獻(xiàn)企業(yè)家”等榮譽(yù)和稱號(hào)。