海棠本味菜 打造城市中的農(nóng)家菜

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“其實(shí)北京菜沒有菜系，都是老北京人自己的吃食。之所以叫本味菜，就是要還原很原始的東西。老味，是以前原本的味道。我們就針對(duì)社區(qū)老百姓，為他們提供正宗的北京家常菜。”海棠本味菜董事長李宏鋼說。一直以來，海棠本味菜面向大眾市場(chǎng)，將老百姓最不注意卻最有溫情的家常菜通過改良，加以傳承。不論是李宏鋼本人，還是海棠本味菜，都肩負(fù)著一份無法比擬的責(zé)任。

回歸本真是一種態(tài)度

“海棠本味菜第一家店在五環(huán)，當(dāng)時(shí)搞建筑的朋友正好有一家閑置的店，通過調(diào)研市場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)北京人居多，最終定位于人均30-40元的農(nóng)家菜?！痹谘b修上，餐廳營造了農(nóng)家莊園的就餐氛圍。墻壁上掛著農(nóng)村曬干的大紅辣椒，養(yǎng)著一大魚缸的金魚。吊頂上掛著空鳥籠。竹簾中隱約看見一顆一顆小葫蘆，別有一番風(fēng)味。海棠本味菜的廚師們出品的菜特別重視食材的融合與借味。比如說麻鴨燉甲魚。麻鴨的香味滲入甲魚的肉質(zhì)中，甲魚的營養(yǎng)也被鴨肉所吸收。麻鴨，肉質(zhì)比較柴，光燉不是很好吃。與甲魚配合形成互補(bǔ)的感覺。麻鴨不易爛，所以是提前燉制好的。此外，菜品還特別注重健康養(yǎng)生。這道菜加入了十多味中草藥，經(jīng)過三個(gè)小時(shí)小火慢燉，方可上桌。這道菜南北方的食客都適合吃。酥帶魚卷餅，這是一道正宗的老北京吃食。帶魚的刺燉酥了可以直接食用，魚與老咸菜疙瘩一塊燉制。帶魚的鮮味與咸菜的咸味互相融合，加入大量醋，出鍋后醬香濃郁?！拔覀兊南滩烁泶癫煌谑袌?chǎng)出售的，突出一個(gè)‘咸字，純屬自己腌制，衛(wèi)生且味道更正宗。”卷餅也很有講究，用大豆油、鴨油和花生油按照一定的比例烙制，表皮酥脆，深受食客喜愛。海棠的醬貨也特別有名。制作中要加入熟普洱茶茶餅，有助于上色和釋放茶的清香。做出來的醬肘子不像別家的特別油膩。“這是自家老爺子的秘方，祖?zhèn)髦两褚呀?jīng)四十多年了?！贝送?，這道菜還加入了優(yōu)質(zhì)山楂干，有助于肉質(zhì)口感更加松軟?！凹悠斩柽@樣的做法其實(shí)是受了小時(shí)候吃茶雞蛋的啟發(fā)，所以說創(chuàng)造來源于生活。這么多年也獲得了大家的認(rèn)可和肯定，有特意從西直門過來的顧客，可想而知這胡同醬貨得到了很大的肯定。”過去辦事，大棚菜特別流行，時(shí)興蒸碗菜?！拔覀円彩艽藛l(fā)，創(chuàng)造出了‘海棠四喜碗，要的就是親民、接地氣。其實(shí)現(xiàn)在人們都吃回來了。”

餐廳的研發(fā)團(tuán)隊(duì)堅(jiān)持每三個(gè)月會(huì)出一批新菜，會(huì)先出幾道，看賣的情況。如果賣的效果好，會(huì)加到大菜單中。這樣做既能使新老顧客品嘗到招牌菜，又可以時(shí)常嘗新。有關(guān)負(fù)責(zé)人每次都會(huì)把更新的菜品留一份作為資料存檔，便于以后查詢?！皫~是燉而不是炸，因?yàn)檎〞?huì)讓帶魚的刺鈣化，不像燉制之后的酥軟，容易入味。做餐飲這份事業(yè)，就應(yīng)多努力，回歸本真不代表就停止不泄。傳統(tǒng)也要跟現(xiàn)代相結(jié)合，才能走得更遠(yuǎn)?！苯窈?，海棠本味菜計(jì)劃一共落地五家店，店面面積都是中等偏小，李宏鋼打算對(duì)自己的店逐步打造工廠化生產(chǎn)，向單品店轉(zhuǎn)型。一部分產(chǎn)品在線上進(jìn)行售賣，另一部分產(chǎn)品在線下搭建的小鋪面進(jìn)行售賣?！皢纹返暌欢ㄊ遣惋嫎I(yè)未來發(fā)展的一個(gè)方向，因?yàn)樵趧趧?dòng)力緊缺的大環(huán)境中，這一業(yè)態(tài)確實(shí)可以節(jié)省很多人力。與受限較多傳統(tǒng)餐飲業(yè)相比，單品店的市場(chǎng)定位和目標(biāo)客群更加精準(zhǔn)，用餐時(shí)間通常也更為寬松，標(biāo)準(zhǔn)化操作又使之具有較高的毛利，所以只要選擇的產(chǎn)品對(duì)路，回報(bào)周期不會(huì)太長。這也是如今我們比較關(guān)注它的重要原因。”其實(shí)，餐廳的很多菜品之所以能夠做得這么特別，離不開李宏鋼年輕時(shí)對(duì)粵菜進(jìn)行深耕所積累下來的經(jīng)驗(yàn)。很多融合的思想都是來源于粵菜制作方式的啟發(fā)。

后廚是企業(yè)管理的核心

“餐廳是通過服務(wù)和菜肴來滿足賓客飲食的要求從而得到價(jià)值的場(chǎng)所。抓好餐廳管理既要滿足食客的精神和物質(zhì)雙需要，又要提高客人的滿意度。最終反應(yīng)出整個(gè)企業(yè)的管理水平和服務(wù)質(zhì)量?！睂?duì)此，海棠本味菜一直在不斷健全各項(xiàng)規(guī)章制度、崗位職責(zé)以及定期強(qiáng)化管理。每次有新員工加入時(shí)，做好崗位培訓(xùn)一直是李宏鋼不斷強(qiáng)調(diào)的。通過培訓(xùn)，成績合格的員工具有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)態(tài)度，豐富的服務(wù)知識(shí)，熟練的服務(wù)技巧和提高服務(wù)效率本身具備的基礎(chǔ)素養(yǎng)。綜合來看，可以讓食客有賓客如歸的感覺。進(jìn)一步提升了餐廳的知名度和美譽(yù)度。后廚是管理中的重中之重。對(duì)于新的廚師，餐廳相關(guān)負(fù)責(zé)人會(huì)采取迂回的措施，先與新人成為朋友，了解每個(gè)人的性格特點(diǎn)，避免以后正面的沖突。餐廳也鼓勵(lì)廚師們不斷學(xué)習(xí)，若是廚師自己買原料回來練習(xí)，餐廳給報(bào)銷經(jīng)費(fèi)。在食品安全方面，不斷加強(qiáng)食材的安全管理，每天進(jìn)的食材都會(huì)進(jìn)行分揀、篩選、清洗。儲(chǔ)存食材的地方會(huì)要求必須保持干燥，并嚴(yán)格控制庫存量。所有原料按照先進(jìn)先出、生熟分開的原則分類貯存，并有明顯標(biāo)識(shí)。

對(duì)于環(huán)境衛(wèi)生，餐廳也有著自己的管理方法?！拔覀儠?huì)制定一個(gè)食材衛(wèi)生檢查表格，做法相當(dāng)簡單，列舉各項(xiàng)細(xì)節(jié)，將每個(gè)部門的衛(wèi)生事項(xiàng)包含在內(nèi)，然后統(tǒng)一檢查，一周一個(gè)表單，哪天哪項(xiàng)中哪個(gè)員工不合格，就將其名字寫在備注中并表明日期，如果全部合格就打上對(duì)勾。這種衛(wèi)生表格對(duì)比每個(gè)人都列入表格的方法，節(jié)省紙張，只將出錯(cuò)誤的員工標(biāo)出來，其優(yōu)勢(shì)是簡單明了。”除此之外，海棠本味菜還規(guī)定不能浪費(fèi)資源。廚房的每個(gè)水籠頭上方的墻壁上都貼著一個(gè)紙板，上面寫著“沖水時(shí)間”和“關(guān)水時(shí)間”，每打開水龍頭沖洗原料，責(zé)任人就需要在紙板上寫上開始沖水的時(shí)間和自己名字。貼這個(gè)紙板一方面為了及時(shí)發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)水現(xiàn)象，即使責(zé)任人忘記關(guān)水，其他員工也可根據(jù)開始時(shí)間在該關(guān)水的時(shí)候關(guān)水；另一方面出現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象后方便追查責(zé)任，如果責(zé)任人沒有標(biāo)明開始沖水時(shí)間要扣相應(yīng)罰金。員工的宿舍出門必須斷水?dāng)嚯??！吧鉄o論做到有多大，這點(diǎn)最基本的素養(yǎng)還是得有。我們今天的成績都是來源于大自然的饋贈(zèng)，要懂得感恩。我們會(huì)給員工提供好的物質(zhì)條件，但是他們必須學(xué)會(huì)感恩，學(xué)會(huì)節(jié)儉。”