牛肉里的小訣竅

通常，牛肉按照飼養(yǎng)方法可以分為草飼牛肉（grassfed beef）和谷飼牛肉（graomfed beef）。草飼牛肉較瘦，深受許多消費(fèi)者喜歡，因?yàn)樗瓷先サ椭】?。在牧?chǎng)上放養(yǎng)的牛從草中吸收一種色素，叫做葉紅素。它不僅使牛的脂肪變成淡黃色，同時(shí)加深了牛肉的香味。而谷飼牛肉是用平衡營(yíng)養(yǎng)的方法，在最短時(shí)間內(nèi)飼養(yǎng)的牛身上取得的。谷飼牛肉的脂肪儲(chǔ)存在肌肉組織內(nèi)。這種肌肉內(nèi)脂肪的儲(chǔ)存叫做“肥瘦均勻相間化”。肥瘦均勻相間化可以使牛肉變得鮮嫩多汁，更易入味。

牛肉的挑選

首先，不同牛肉的部位及其烹飪方法。

上腦 位于背部近頸處，肉質(zhì)較嫩，適宜烤和炒。

牛排 位于背部，相當(dāng)于豬的龍骨，適合烤和燜。烹飪時(shí)可帶骨或去骨。

里脊 肉質(zhì)細(xì)嫩，經(jīng)冷藏一兩日再食用更嫩。

腑肋 相當(dāng)于豬的五花肉。

前胸 肉質(zhì)比較老，適宜燉的做法或剁碎制餡。

腱子 牛腿部，通常用于醬燒或燉。

挑選牛肉之“看、摸、聞”。

觀察顏色 正常新鮮的牛肉肌肉呈暗紅色，均勻有光澤，外表微干，尤其在冬季其表面容易形成一層薄薄的風(fēng)干膜，脂肪呈白色或奶油色。不新鮮的牛肉的肌肉顏色發(fā)暗，無光澤，脂肪呈現(xiàn)黃綠色。

手感 新鮮的牛肉富有彈性，指壓后凹陷可立即恢復(fù)，新切面肌纖維細(xì)密。不新鮮的牛肉指壓后凹陷不能恢復(fù)，留有明顯壓痕。

聞氣味 新鮮肉具有鮮肉味兒。不新鮮的牛肉有異味甚至臭味。

Tips：

新鮮牛肉VS注水牛肉

新鮮牛肉質(zhì)地堅(jiān)實(shí)有彈性，肉色呈鮮紅色，肌纖維較細(xì)。嫩牛肉脂肪呈白色，反之肉色深紅，觸摸肉皮粗糙者多為老牛肉，不要購(gòu)買。

牛肉注水后，肉纖維更顯粗糙，暴露纖維明顯；因?yàn)樽⑺?，使牛肉有鮮嫩感，但仔細(xì)觀察肉面，常有水分滲出；用手摸肉，不粘手，濕感重；用廚房紙巾吸附牛肉表面，紙很快被濕透。而正常牛肉不粘手，紙貼上去不濕。