鹵煮火燒：散落在民間的宮廷遺珠

夢(mèng)芝

鹵煮火燒是由火燒和鹵煮兩種食材做成的一種美食。火燒即是來(lái)源于流行于北方的一種面食，就是把面團(tuán)揪成一個(gè)個(gè)饅頭大的劑子，加入油鹽后，用烙烤等形式做出來(lái)的一種面點(diǎn)，外形與南方的白面耙耙、云貴的糍粑、陜西的肉夾饃差不多，但口感最接近于肉夾饃。

如果說火燒是一道簡(jiǎn)單的民間食品，那么鹵煮火燒里面的鹵煮可就大有來(lái)頭了。最早的鹵煮出自于宮廷里面的蘇造肉。所謂“蘇造”并不是指仿照蘇州口味烹造，而是指清朝宮廷里的一種特殊烹飪方法。

據(jù)愛新覺羅·浩的《食在宮廷》介紹，乾隆四十五年，乾隆帝南巡時(shí)下榻揚(yáng)州安瀾園陳元龍家里。陳府家廚張東官烹制的菜肴很合乾隆胃口。后張東官便隨乾隆入宮。到了宮里，張東官用多種中藥和香料，用文火煨燉的方式烹制豬肉，這樣燉出來(lái)的豬肉酥爛綿軟，因此名為酥造肉。加之張東官是蘇州人，所以酥造肉又被稱之為蘇造肉。據(jù)說在清朝慈禧太后的御用宮廷菜譜中，有一道“和尚跳墻”的菜，其中的食材便有蘇造肉。

因?yàn)樘K造肉的風(fēng)味獨(dú)特，糯香柔韌，口感別致，讓人吃了回味無(wú)窮。所以深受達(dá)官貴人們的喜愛，人人爭(zhēng)相食用，一時(shí)間，蘇造肉竟有“洛陽(yáng)紙貴”的感覺，于是朝廷專門設(shè)置蘇造局，制作蘇造肉以供朝廷官員享用。

后來(lái)蘇造肉的烹飪方法從宮廷流傳出來(lái)，大眾食客終于有口福享用這珍饈，但他們很快發(fā)現(xiàn)，因?yàn)榕腼兲K造肉用的中藥和香料都極其名貴，所以蘇造肉的價(jià)格十分昂貴，根本不是普通百姓所能消費(fèi)得起的美食。因此北京城里有了“千金難換蘇造肉”的說法。

但你以為價(jià)格昂貴便能難住聰明的廚師們嗎？當(dāng)然不能！他們知道尋常百姓吃不起千金難買的蘇造肉，便用成本低廉的豬頭肉和豬下水代替昂貴的五花肉做成鹵煮。他們又把從宮廷流傳出來(lái)的鹵煮與民間流行的火燒結(jié)合在一起，烹飪出美味的鹵煮火燒來(lái)。而這一改良后，鹵煮變得分外好吃起來(lái)，因此人們?cè)诶^“千金難買蘇造肉”之后，又續(xù)了一句：“不抵鹵煮一碗香?！?/p>

時(shí)至今日，北京的大街小巷都能見到鹵煮火燒的身影，其中最有名氣的老字號(hào)有兩家：北新橋鹵煮老店和小腸陳鹵煮。我們?nèi)サ氖潜毙聵螓u煮老店。

我們當(dāng)時(shí)點(diǎn)了兩份鹵煮火燒，一份刀削面，三份涼菜，又點(diǎn)了北京特有的飲料北冰洋。店里食客爆滿，有經(jīng)常來(lái)吃的回頭客，也有慕名而來(lái)的外地游客。我們點(diǎn)完餐，等了很久才等到座位，剛坐上，點(diǎn)的鹵煮火燒便端上來(lái)了。

首先看到滿滿的一大碗，不由驚嘆量額真不少。碗里有大腸、豬肺等豬下水，其間夾雜著切成一條條的火燒餅，上面撒有香菜末。稍微用筷子調(diào)和一下就可以開吃了。

我對(duì)大腸做成的美食比較挑剔，夾起一塊大腸來(lái)聞一聞，發(fā)現(xiàn)沒有腥臊味，顯然洗得很干凈，而且保留了腸子上的油脂，泛著濃郁的香氣。放進(jìn)嘴里細(xì)細(xì)咀嚼，可發(fā)現(xiàn)大腸又滑又筋道，十分美味可口。豬肺也洗得很干凈，吃起來(lái)綿軟，沒有異味。最值得稱道的是里面的火燒，因?yàn)榻菰跍锩?，所以很入味，但卻又不至于爛軟，讓人回味悠長(zhǎng)。

我一般吃東西喜歡吃原味，所以不會(huì)配調(diào)料。但朋友卻喜歡讓味蕾享受多重的滋味，于是她放了醬豆腐和韭菜花在碗里，一邊吃一邊直呼過癮。

后來(lái)，一位北京當(dāng)?shù)氐呐笥崖犝f我們吃鹵煮火燒，他連連點(diǎn)頭說選得對(duì)。他說：“什么東西能吃到宮廷的味道，卻又和老百姓的生活搭調(diào)，而且還簡(jiǎn)單不貴，答案只有一個(gè)，那就是鹵煮火燒，說它是散落在民間的宮廷遺珠一點(diǎn)都不過分?！?/p>