發(fā)酵蔬菜汁替代亞硝酸鹽在牛肉灌腸中的應(yīng)用

張?zhí)穑P(guān)倩霞，楊華（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西太谷030801）

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發(fā)酵蔬菜汁替代亞硝酸鹽在牛肉灌腸中的應(yīng)用

張?zhí)?，關(guān)倩霞，楊華*
（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山西太谷030801）

摘要：研究發(fā)酵蔬菜汁替代化學(xué)合成亞硝酸鹽在牛肉腸中的作用效果。以木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌作為發(fā)酵劑，不同添加量（5%、10%、15%和20%）的菠菜汁和胡蘿卜汁為試驗(yàn)組制作牛肉腸，添加亞硝酸鹽（添加0.01%）組為對(duì)照組，通過(guò)模糊綜合評(píng)價(jià)法和牛肉腸的亞硝酸鹽含量篩選最佳蔬菜汁；比較無(wú)亞硝酸鹽蔬菜汁組、亞硝酸鹽蔬菜汁組和發(fā)酵蔬菜汁組3種不同處理方式的牛肉灌腸在貯藏期間菌落總數(shù)、TBARS值、TVB-N、pH和色差的變化。添加15%和20%發(fā)酵菠菜汁制作的牛肉灌腸感官評(píng)價(jià)均較好，但是20%的發(fā)酵菠菜汁在24h的亞硝酸鹽殘留量達(dá)到31.137mg/kg，超出國(guó)標(biāo)允許范圍內(nèi)，所以選擇15%的發(fā)酵菠菜汁。在貯藏過(guò)程中，添加15%發(fā)酵菠菜汁制作的蔬菜牛肉發(fā)酵腸的微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)和肉色指標(biāo)與添加0.01%亞硝酸鹽制作的牛肉灌腸相當(dāng)。本研究得出在牛肉灌腸制作中，供試菌發(fā)酵15%菠菜汁產(chǎn)生亞硝酸鹽可替代直接添加0.01%化學(xué)合成亞硝酸鹽。

關(guān)鍵詞：發(fā)酵蔬菜汁；牛肉灌腸；亞硝酸鹽；替代

發(fā)酵香腸是西方國(guó)家將其傳統(tǒng)制品與現(xiàn)代生物技術(shù)結(jié)合而開(kāi)發(fā)出的一類高檔肉制品，是指將絞碎的肉（通常為豬肉或牛肉）、動(dòng)物脂肪、鹽、發(fā)酵劑和香辛料等混合后灌進(jìn)腸衣，在自然或人工控制條件下，經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵作用而產(chǎn)生的具有特殊風(fēng)味、色澤和質(zhì)地，且具有較長(zhǎng)保存期的肉制品［1-2］。在肉腌制時(shí)加入亞硝酸鹽能夠使肉品產(chǎn)生誘人的紅色，起到抗氧化和提高風(fēng)味的作用，對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌具有抑制其產(chǎn)生毒素的作用，從而保證肉制品的安全［3-4］，盡管其能夠起到許多有益作用，但亞硝酸鹽能與肉制品中的次級(jí)胺作用生成N-亞硝基化合物，具有強(qiáng)致癌性［5］，嚴(yán)重威脅著人們的健康。因此，尋找亞硝酸鹽在肉制品中的替代物是近年來(lái)國(guó)內(nèi)外學(xué)者關(guān)注的焦點(diǎn)。有研究報(bào)道肉葡萄球菌、木糖葡萄球菌和一些微球菌能產(chǎn)生硝酸鹽還原酶，將硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽［6］。李沛然［7］研究表明自制發(fā)酵芹菜粉能夠作為一種替代合成型亞硝酸鈉的天然腌制劑。Krause［8］將富含硝酸鹽的蔬菜與具有硝酸鹽還原作用的肉葡萄球菌發(fā)酵系統(tǒng)反應(yīng)，生成了200 mg/kg～230 mg/kg的亞硝酸鹽，并且加入發(fā)酵芹菜的灌腸在42 d內(nèi)與加入亞硝酸鈉的灌腸在紅度方面沒(méi)有明顯差異（P＞0.05），亞硝酸鈉組在一個(gè)星期內(nèi)的亞硝酸鹽殘留量顯著高于發(fā)酵芹菜組（P＜0.05）。說(shuō)明利用微生物對(duì)肉制品發(fā)酵，可以促進(jìn)肉的發(fā)色作用，減少亞硝酸鹽殘留量，從而提高肉制品的安全性。

本研究利用肉葡萄球菌和木糖葡萄球菌混和發(fā)酵胡蘿卜汁、菠菜汁產(chǎn)生亞硝酸鹽來(lái)代替直接添加亞硝酸鹽生產(chǎn)蔬菜牛肉發(fā)酵腸，研究其替代效果，為開(kāi)發(fā)這種新型食品提供理論依據(jù)。

1　材料與方法

1.1材料

1.1.1原料

新鮮菠菜、紅蘿卜、牛背最長(zhǎng)肌、天然腸衣：均購(gòu)于本地的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

1.1.2供試菌

肉葡萄球菌、木糖葡萄球菌：購(gòu)買(mǎi)于意大利SACCO公司。

1.1.3主要輔料和試劑

玉米淀粉、胡椒粉、桂皮、八角、小茴香、良姜、陳皮、亞硝酸鹽：均為食品級(jí)；2-硫代巴比妥酸、氯仿、二氯化汞、氨基苯磺酸、鹽酸萘胺、硼酸、氧化鎂：均為分析純。

1.2主要儀器與設(shè)備

ZB-5型斬拌機(jī)：上海青浦食品包裝機(jī)械廠；HPP-9272型電熱恒溫培養(yǎng)箱：北京東聯(lián)哈爾儀器制造有限公司；YXD-912型自動(dòng)控溫食品電烤爐：瑞安市宏威食品機(jī)械廠；SP-XC-ZK01型臺(tái)式真空包裝機(jī)：晉中佳通機(jī)電科技有限公司；SHZ-B型水浴恒溫振蕩器：上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠；2100型分光光度計(jì)：尤尼柯（上海）儀器有限公司；FA25型高剪切分散乳化機(jī)：上海弗魯克流體機(jī)械制造有限公司；LD5-2B型低速離心機(jī)：北京需勃爾醫(yī)療機(jī)械有限公司；SP-XC-SD01型酸度計(jì)：晉中佳通機(jī)電科技有限公司；TCPZ型全自動(dòng)測(cè)色色差計(jì)：北京鑫奧依克光電技術(shù)有限公司。

1.3試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以牛肉、菌種的添加量（肉重的0.02%）為定量，添加0.01%亞硝酸鹽為對(duì)照組，胡蘿卜汁和菠菜汁的添加量以5%、10%、15%、20%分別與牛肉混合制成8組牛肉灌腸，用感官評(píng)價(jià)和亞硝酸鹽的含量為評(píng)定指標(biāo)，挑選出最佳方案進(jìn)行貯藏試驗(yàn)。

用最佳方案的蔬菜汁種類和添加量為定量制作3組灌腸，分別為無(wú)亞硝酸鹽陰性對(duì)照組：蔬菜汁；亞硝酸鹽陽(yáng)性對(duì)照組：0.01%亞硝酸鹽、蔬菜汁；發(fā)酵試驗(yàn)組：0.02%菌種、蔬菜汁。

獨(dú)立真空包裝后在4℃冰箱中冷藏。分別在貯藏期的0、1、4、7、14、21 d測(cè)定3組灌腸的菌落總數(shù)、亞硝酸鹽殘留量、TBARS值、TVB-N值、pH值、色差

1.4工藝流程

操作要點(diǎn)：

原輔料處理：牛肉去除筋腱、較厚的肌外膜切分成1 cm3小丁塊，胡蘿卜、菠菜汁經(jīng)清洗切分勻漿后置于冰箱中保鮮備用，稱量0.02%肉重的菌種添加到50 mL滅菌的牛奶（含1.4%葡萄糖）中并常溫放置3 h以活化菌種，桂皮、八角、小茴香、良姜、陳皮按質(zhì)量比為1∶3∶2∶2∶1的比例熬制香辛料水并置于冰箱中備用；

腌制：牛肉中加入肉重的10%香辛料水、2%鹽、1%蔗糖、2%蒜、0.2%味精、1%料酒、1%醬油、0.2%胡椒粉，攪拌均勻后置于4℃的冰箱中12 h；

拌料：8個(gè)試驗(yàn)組分別添加肉重的5%、10%、15%、20%的胡蘿卜汁和同水平的菠菜汁、0.02%菌種、7%淀粉并攪拌均勻，對(duì)照組添加0.01%亞硝酸鹽、7%淀粉后混勻；

發(fā)酵：8個(gè)試驗(yàn)組在38℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵4 h，對(duì)照組在4℃冰箱放置4 h；

煮制：70℃～80℃水中煮制15 min；

烤制：50℃電烤爐中烤制30 min。

1.5指標(biāo)測(cè)定方法

1.5.1感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

10位身體狀態(tài)良好、具有一定食品科學(xué)知識(shí)的感官評(píng)定員對(duì)9個(gè)樣品進(jìn)行色澤、風(fēng)味、口感、質(zhì)地方面的感官評(píng)價(jià)。鑒于各位感官評(píng)定員對(duì)相似樣品的評(píng)價(jià)會(huì)有一定的模糊性和主觀性，為得到更客觀的實(shí)際結(jié)果，應(yīng)用模糊綜合評(píng)價(jià)方法來(lái)分析數(shù)據(jù)。

模糊綜合評(píng)價(jià)的數(shù)學(xué)模型：

設(shè)定論域U=｛色澤，風(fēng)味，口感，質(zhì)地｝；設(shè)定評(píng)語(yǔ)集V=｛很好，好，一般，差｝，其中，很好（4分）、好（3分）、一般（2分）、差（1分）；確定評(píng)價(jià)指標(biāo)權(quán)重集A= （0.2，0.2，0.3，0.3），即色澤2分，風(fēng)味2分，口感3分，質(zhì)地3分，共10分；模糊關(guān)系綜合評(píng)判集Y = A·R，R為模糊矩陣。

表1　9組牛肉灌腸的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sense assessing standard of 9 groups beef sausage

1.5.2亞硝酸鹽含量的測(cè)定

參考國(guó)標(biāo)法中的分光光度法［9］。

1.5.3菌落總數(shù)的測(cè)定

牛肉灌腸在4℃冷藏期間測(cè)定0、1、4、7、14、21 d的菌落總數(shù)，參照GB 4789.2-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)-菌落總數(shù)測(cè)定》中的方法測(cè)定［10］。

1.5.4TBARS值的測(cè)定

TBARS值的測(cè)定參照Vyncké［11］、S?rensen和J?rgensen［12］的方法。

牛肉灌腸在4℃冷藏期間測(cè)定0、1、4、7、14、21 d 的TBARS值。

1.5.5揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定

牛肉灌腸在4℃冷藏期間測(cè)定0、1、4、7、14、21 d 的TVB-N，采用半微量定氮法，參考GB/T 5009.44-2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》［13］。

1.5.6酸堿度的測(cè)定

牛肉灌腸在4℃冷藏期間，測(cè)定0、1、4、7、14、21 d 的pH。精確稱量5 g灌腸碎樣，加入15 mL蒸餾水，勻漿30秒后測(cè)定pH。

1.5.7色差測(cè)定

牛肉灌腸在4℃冷藏期間，用色差計(jì)測(cè)定0、1、4、7、14、21 d的色差。

1.6數(shù)據(jù)分析

運(yùn)用Statistix8.1分析軟件對(duì)測(cè)定指標(biāo)進(jìn)行顯著性分析，比較方法為T(mén)ukey HSD，Alpha為0.05；利用SigmaPlot10軟件作圖。

2　結(jié)果與分析

2.1最佳蔬菜汁添加量試驗(yàn)

2.1.1蔬菜汁的添加量對(duì)灌腸感官品質(zhì)的影響按照模糊綜合評(píng)價(jià)法對(duì)表2進(jìn)行評(píng)定。

表2　不同蔬菜添加量的灌腸的感官評(píng)定結(jié)果Table 2 Sensory evaluation results of fermented vegetable beef sausage for different vegetable additive

從表2可以看出不加蔬菜汁的亞硝酸鹽組的產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)為很好，菠菜汁組添加5%和10%的產(chǎn)品評(píng)價(jià)均為很好或好，添加15%和20%的評(píng)價(jià)為好或一般；胡蘿卜汁組添加10%的產(chǎn)品評(píng)價(jià)為很好或好，添加15%和20%的評(píng)價(jià)為好或一般。與亞硝酸鹽對(duì)照組相比，添加菠菜汁或胡蘿卜汁的發(fā)酵腸感官品質(zhì)較差。2.1.2亞硝酸鹽的含量變化

亞硝酸鹽的含量變化見(jiàn)表3。

表3　不同組別灌腸亞硝酸鹽的含量Table 3 Nitrite contents of fermented vegetable beef sausage in different groups　mg/kg　

由表3可以看出，隨著時(shí)間延長(zhǎng)，亞硝酸鹽對(duì)照組的亞硝酸鹽殘留量呈下降趨勢(shì)，差異顯著（P＜0.05）。對(duì)于蔬菜汁組，除了5%菠菜汁組外，其余各組亞硝酸鹽殘留量隨著時(shí)間延長(zhǎng)呈顯著上升趨勢(shì)（P＜0.05）。同一時(shí)間內(nèi)，亞硝酸鹽對(duì)照組的亞硝酸鹽殘留量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于蔬菜組（P＜0.05）。菠菜汁組在同一時(shí)間內(nèi)，隨著菠菜汁添加量的增加，亞硝酸鹽殘留量呈顯著升高的趨勢(shì)（P＜0.05），分別以添加5%和20%時(shí)表現(xiàn)最低和最高。胡蘿卜汁組在同一時(shí)間內(nèi)，隨著胡蘿卜汁添加量的增加，亞硝酸鹽殘留量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，5%和10%添加量組差異不顯著（P＞0.05），15%和20%添加量組在12 h和24 h亞硝酸鹽殘留量差異顯著（P＜0.05）。蔬菜汁組以20%菠菜汁在24 h測(cè)得的亞硝酸鹽殘留量最高，達(dá)到31.137 mg/kg。

2.2貯藏期間的品質(zhì)變化

由于胡蘿卜汁組的亞硝酸鹽含量都很低，不作為貯藏試驗(yàn)的考慮對(duì)象。雖然15%和20%的菠菜汁的感官評(píng)價(jià)均較好且測(cè)得的亞硝酸鹽殘留量較高，但是20%的菠菜汁在24 h其殘留量超過(guò)了國(guó)標(biāo)規(guī)定的亞硝酸鹽殘留量，所以綜合考慮以15%的菠菜汁添加量進(jìn)行貯藏試驗(yàn)，研究比較其與0.01%亞硝酸鹽的菠菜牛肉灌腸的品質(zhì)優(yōu)劣。

2.2.1不同組別牛肉灌腸菌落總數(shù)的變化

不同組別牛肉灌腸菌落總數(shù)的變化見(jiàn)圖1。

圖1　不同組別灌腸在貯藏期間菌落總數(shù)的變化Fig.1 Aerobic bacterial county changes of sausage in different groups during storages

從圖1可以看出，3組灌腸在貯藏期間，菌落總數(shù)呈顯著上升趨勢(shì)（P＜0.05），其中無(wú)亞硝酸鹽對(duì)照組的上升幅度最大。除第21天外，亞硝酸鹽對(duì)照組與發(fā)酵試驗(yàn)組差異不顯著（P＞0.05）。以菌落總數(shù)看，利用菌種發(fā)酵菠菜汁產(chǎn)生亞硝酸鹽在抑菌效果方面與添加化學(xué)合成亞硝酸鹽相當(dāng)。貯藏4 d內(nèi)菌落總數(shù)增長(zhǎng)緩慢，原因是在真空包裝環(huán)境下，微生物要重新調(diào)整代謝以適應(yīng)缺氧環(huán)境；4 d后菌落增長(zhǎng)速度加快。

2.2.2不同組別牛肉灌腸亞硝酸鹽殘留量的變化

不同組別牛肉灌腸亞硝酸鹽殘留量的變化見(jiàn)圖2。

圖2　不同組別灌腸在貯藏期間亞硝酸鹽殘留量的變化Fig.2 Changes of nitrite residues of sausage in different groups during storages

從圖2可以看出，在貯藏期內(nèi)，3組灌腸的亞硝酸鹽殘留量差異顯著（P＜0.05），亞硝酸鹽組最高，不添加亞硝酸鹽組最低，隨著貯藏期的延長(zhǎng)，亞硝酸鹽殘留量有逐漸升高的趨勢(shì)（P＜0.05），這是因?yàn)樵谫A藏期間菠菜與細(xì)菌作用產(chǎn)生了微量的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽組在貯藏14 d后亞硝酸鹽下降緩慢，殘留量接近46 mg/kg。發(fā)酵組中亞硝酸鹽的含量均低于亞硝酸鹽組，高于無(wú)亞硝酸鹽組，在第1天時(shí)最高，接近29 mg/kg，隨后下降趨勢(shì)顯著（P＜0.05），符合國(guó)際亞硝酸鹽殘留量低于30mg/kg的規(guī)定?？梢?jiàn)，發(fā)酵組優(yōu)于亞硝酸鹽組。

2.2.3不同組別牛肉灌腸TBARS值的變化

不同組別牛肉灌腸TBARS值的變化見(jiàn)圖3。

圖3　不同組別灌腸在貯藏期間TBARS值的變化Fig.3 Changes of TBARS value of sausage in different groups during storages

TBARS是檢測(cè)油脂氧化產(chǎn)物丙二醛的含量反映樣品的氧化程度，數(shù)值越大，脂質(zhì)氧化越嚴(yán)重。3組灌腸的TBARS值都隨時(shí)間的延長(zhǎng)而增大（P＜0.05），同一時(shí)間內(nèi)，無(wú)亞硝酸鹽組TBARS數(shù)值最大，脂質(zhì)氧化程度最高；除第21天外，發(fā)酵組與亞硝酸鹽組TBARS值差異不顯著（P＜0.05），表明通過(guò)菌種發(fā)酵可以抑制脂質(zhì)過(guò)氧化。

2.2.4不同組別牛肉灌腸TVB-N值的變化

不同組別牛肉灌腸TVB-N值的變化見(jiàn)圖4。

圖4　不同組別灌腸在貯藏期揮發(fā)性鹽基氮值的變化Fig.4 Changes of TVB-N value of sausage in different groups during storages

揮發(fā)性鹽基氮值是表示肉制品新鮮度的一個(gè)指標(biāo)，數(shù)值越大，新鮮度越低。國(guó)家規(guī)定：鮮肉≤20 mg/ 100 g；變質(zhì)肉> 20 mg/100 g。由圖4可以看出，3組灌腸的TVB-N值隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)均呈上升趨勢(shì)（P＜0.05），7 d前，上升緩慢，后期上升速度加快。同一貯藏期內(nèi)，無(wú)亞硝酸鹽組TVB-N值最大，發(fā)酵組次之，亞硝酸鹽組最小。第21天時(shí)，3組灌腸的TVB-N值都低于15 mg/100 g，新鮮度在鮮肉范圍內(nèi)，這是真空包裝、低溫冷藏和亞硝酸鹽可抑菌等共同作用延緩了腐敗變質(zhì)。無(wú)亞硝酸鹽組因亞硝酸鹽含量微乎其微，新鮮度比另外兩組差。

2.2.5不同組別灌腸制品pH的變化

不同組別灌腸制品pH的變化見(jiàn)圖5。

圖5　不同組別灌腸在貯藏期間pH的變化Fig.5 Changes of pH of sausage in different groups during storages

從圖5可以看出，3組灌腸在貯藏1 d時(shí)pH下降，隨后均呈上升的趨勢(shì)（P＜0.05），但上升幅度不大。在同一貯藏期內(nèi)，貯藏時(shí)間超過(guò)1天后發(fā)酵組的pH比無(wú)亞硝酸鹽組和亞硝酸鹽組的都低，基本上都低于6.0，這更助于亞硝酸鹽發(fā)揮抑菌作用和呈色作用。

2.2.6不同組別灌腸制品a*值的變化

不同組別牛肉灌腸a*值的變化見(jiàn)圖6。

圖6　不同組別灌腸在貯藏期間a*值的變化Fig.6 Changes of a* value of sausage in different groups during storages

牛肉的顏色是紅色的，由于菠菜汁的添加，3組灌腸的顏色總體偏向綠色。由圖6可知，除第21天外，a*值都是負(fù)值。除第14天外，發(fā)酵組與亞硝酸鹽組a*值差異不顯著（P＞0.05）；發(fā)酵組與亞硝酸鹽組a*值差異顯著（P＜0.05）。總體來(lái)看，a*值有上升趨勢(shì)，以無(wú)亞硝酸鹽組更為明顯（P＜0.05）。a*值變化與葉綠素的降解和亞硝酸鹽的顯色作用有關(guān)。

2.2.7不同組別牛肉灌腸b*值的變化

不同組別牛肉灌腸b*值的變化見(jiàn)圖7。

圖7　不同組別灌腸在貯藏期間b*值的變化Fig.7 Changes of b* value of sausage in different groups during storages

b*值表示黃藍(lán)，正值是偏向黃色，負(fù)值偏向藍(lán)色。b*值越大，肉的色澤感覺(jué)越差。由圖7可以看出，在貯藏期間，3組灌腸的b*值都是正值，且呈現(xiàn)波浪狀的變化。在整個(gè)貯藏期間，不同組之間的差異顯著性不斷在改變。b*值上的差異與菠菜中各色素的變化有關(guān)，葉綠素性質(zhì)不穩(wěn)地，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)不斷損失，使呈黃色的類胡蘿卜素占優(yōu)勢(shì)，即菠菜逐漸由綠色變?yōu)辄S色［14］。

3　討論

3.1胡蘿卜汁與菠菜汁的選擇

本研究中，相同添加水平的胡蘿卜汁組和菠菜汁組，灌腸產(chǎn)品的感官綜合評(píng)價(jià)基本相同，菠菜汁組灌腸亞硝酸鹽產(chǎn)生量是胡蘿卜汁組的10倍以上，但是比亞硝酸鹽組亞硝酸鹽殘留量更低，兼顧健康和產(chǎn)品品質(zhì)的要求，選擇菠菜汁組。在菠菜汁組，15%添加量和20%添加量組感官綜合評(píng)價(jià)和亞硝酸鹽殘留量均高，但是20%添加量組在24 h的亞硝酸鹽殘留量超出了國(guó)標(biāo)規(guī)定的范圍，所以，在制作蔬菜牛肉發(fā)酵腸時(shí)，選擇15%菠菜汁。

3.2影響亞硝酸鹽殘留量的因素

在酸性環(huán)境下，灌腸中的一些還原性物質(zhì)將亞硝酸鹽分解成NO，其與肌紅蛋白結(jié)合形成穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白，肌紅蛋白越多，消耗的亞硝酸鹽就越多。牛肌肉中肌紅蛋白的含量與品種、年齡、性別、運(yùn)動(dòng)量、肌肉部位有關(guān)。年齡越大、運(yùn)動(dòng)量越多的公牛含更多的肌紅蛋白，牛的部位中腿肉、臀肉比里脊、眼肉、外脊多。肉中的pH會(huì)影響到亞硝酸鹽與肌紅蛋白的呈色作用，pH在5.6～6.0能更好地發(fā)色。同時(shí)牛肉越新鮮、腌制溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)亞硝酸鹽的殘留量也越少［15-16］。亞硝酸鹽也可作為抗氧化劑抑制脂質(zhì)氧化，脂肪含量也影響其殘留量。

4　結(jié)論

選擇15%菠菜汁制作的蔬菜牛肉發(fā)酵腸在貯藏過(guò)程中，其微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)和肉色指標(biāo)與添加0.01%亞硝酸鹽制作的牛肉灌腸相當(dāng)。在牛肉灌腸制作中，供試菌發(fā)酵15%菠菜汁產(chǎn)生亞硝酸鹽可替代直接添加0.01%化學(xué)合成亞硝酸鹽。

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The Application of Fermented Vegetable Juice Instead of Nitrite in the Beef Sausage

ZHANG Tian，GUAN Qian-xia，YANG Hua*
（College of Food Science and Engineering，Shanxi Agricultural University，Taigu 030801，Shanxi，China）

Abstract：To study the effects of nitrite produced by bacteria fermented vegetable juice in place of chemical synthesis of nitrite. Staphylococcus xylosus and Staphylococcus carnosus as a leavening agent，fermented vegetable beef sausage was made with different supplementation（5%，10%，15%and 20%）spinach and carrots juice as experiment groups. Group nitrite（additive of 0.01%）was control group. Proper vegetable juice was selected by fuzzy comprehensive evaluation and nitrite contents of fermented sausages. Changes of aerobic bacterial county，TBARS，TVB-N，pH and colour of beef sausages made using vegetable juice alone，nitrite and vegetable juice，and fermented vegetable juice were compared during the storages. The fermented sausage with 15% and 20%spinach juice were both better by comprehensive sensory evaluation，but the content of nitrite of 20% spinach juice was up to 31.137 mg/kg，out of the allowable range of the national standard，so we select the 15% spinach juice. During the storages，microbial，physicochemical and colour indexes of fermented vegetable beef sausage with 15%spinach juice were equal to those of beef sausages made using 0.01%nitrite. The nitrite produced using 15%spinach juice fermented by bacteria tested could be directly in place of 0.01%chemical synthesis of nitrite in the process of beef sausage.

Key words：fermented vegetable juice；beef sausage；nitrite；replace

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.09.006

基金項(xiàng)目：山西省自然科學(xué)基金（2013011033-2）

作者簡(jiǎn)介：張?zhí)穑?990—），女（漢），碩士生，研究方向：畜產(chǎn)品加工原理及技術(shù)。

*通信作者：楊華（1979—），女（漢），博士，研究方向：肉品科學(xué)與技術(shù)。

收稿日期：2016-02-06