生豬屠宰加工過程中的檢疫程序

謝樹順

摘要：從宰前檢疫、宰前檢疫后處理、宰后檢查等方面對(duì)生豬屠宰過程中的每個(gè)環(huán)節(jié)作了闡述，為保障消費(fèi)者動(dòng)物性食品安全提供保障。

關(guān)鍵詞：生豬屠宰；加工；獸醫(yī)檢驗(yàn)

中圖分類號(hào)：S851.4+3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B 文章編號(hào)：1007-273X（2016）03-0049-02

隨著人們生活質(zhì)量的不斷提高，膳食結(jié)構(gòu)不斷改善，動(dòng)物性食品的安全也越來越受到重視。在生豬屠宰加工過程中，必須做好檢疫工作，檢疫工作的重點(diǎn)在于宰前檢疫、宰前檢疫處理、宰后檢疫和宰后檢疫結(jié)果的處理。嚴(yán)格遵守行業(yè)規(guī)定和衛(wèi)生生產(chǎn)指標(biāo)，進(jìn)一步完善建議計(jì)劃，加強(qiáng)檢疫過程的監(jiān)督，為產(chǎn)品質(zhì)量提供保障。

1 宰前檢疫

宰前檢疫的主要對(duì)象是待宰的生豬，對(duì)待宰生豬進(jìn)行臨床檢查，檢查的重點(diǎn)為查證驗(yàn)物和待宰檢疫。

1.1 查證驗(yàn)物

當(dāng)待宰的生豬到達(dá)屠宰地點(diǎn)后，檢疫人員需核對(duì)生豬的檢疫證明，主要包括生產(chǎn)地點(diǎn)的合格證和運(yùn)輸過程中的檢疫證明，此外還包括生豬運(yùn)輸過程中的檢疫證明，生豬的生長(zhǎng)狀況和免疫、健康狀況，生豬數(shù)量和所有檢疫資料，檢查生豬是否佩戴免疫耳標(biāo)，發(fā)現(xiàn)異常后及時(shí)查明原因，并及時(shí)采取對(duì)策。

如果發(fā)現(xiàn)生豬沒有檢疫證明，或者出現(xiàn)檢疫證明過期或者證物不符的情況，必須及時(shí)處理，保證證件齊全、相符，減少運(yùn)輸過程中的應(yīng)激，將合格的生豬送入屠宰場(chǎng)，并依次編號(hào)。如果運(yùn)輸過程中出現(xiàn)死亡情況，須將同批生豬送入檢驗(yàn)地點(diǎn)重新檢驗(yàn)，放入隔離圈，開展群體檢驗(yàn)，針對(duì)體態(tài)、精神有異常狀況的情況，必須進(jìn)行嚴(yán)格的個(gè)體檢查，如果生豬沒有檢疫合格證和免疫耳標(biāo)，必須隔離觀察后進(jìn)行臨床檢驗(yàn)[1]。

1.2 待宰檢疫

檢驗(yàn)合格后的生豬，及時(shí)運(yùn)輸?shù)皆浊暗募械攸c(diǎn)，保證生豬休息12～24 h，之后準(zhǔn)備屠宰工作。在準(zhǔn)備階段內(nèi)，檢疫人員及時(shí)到圈內(nèi)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查，發(fā)現(xiàn)異常問題后及時(shí)反饋，并采取科學(xué)方法處理。生豬進(jìn)入圈舍后，檢疫人員采用正確的方法進(jìn)行觀察和檢驗(yàn)。從靜態(tài)和動(dòng)態(tài)方面觀察，判斷生豬的飲食狀態(tài)，及時(shí)剔除生豬群中的病豬，在檢驗(yàn)的過程中選用看、聽、摸、檢的方法，觀察生豬個(gè)體的體態(tài)、行動(dòng)狀態(tài)、精神狀態(tài)、蹄部變化和排泄物等。

2 宰前檢疫后處理

生豬經(jīng)過宰前檢疫后，根據(jù)實(shí)際健康狀況和疾病的程度，及時(shí)進(jìn)行如下屠宰處理。

2.1 準(zhǔn)宰

檢疫合格后的生豬，需要及時(shí)做好記錄，保證檢疫標(biāo)準(zhǔn)滿足衛(wèi)生質(zhì)量和產(chǎn)品規(guī)定，檢疫地點(diǎn)的工作人員及時(shí)通知屠宰場(chǎng)，及時(shí)接收生豬，將生豬送至屠宰地點(diǎn)，準(zhǔn)予屠宰。

2.2 急宰

檢疫確認(rèn)后沒有食品衛(wèi)生病癥、對(duì)人體無害的病癥或者由于積壓斗毆導(dǎo)致的物理傷害等，檢疫人員可以頒發(fā)急宰通知單，工作人員及時(shí)將生豬送入急宰間屠宰。

2.3 緩宰

針對(duì)檢驗(yàn)不合格或者檢出有未知病癥的生豬，必須及時(shí)隔離圈養(yǎng)觀察，并深入檢查研究。

2.4 禁宰

如果生豬攜帶危害較大的病毒或者患有嚴(yán)重的傳染性疾病，必須及時(shí)銷毀、化制或者進(jìn)行高溫處理。

經(jīng)檢驗(yàn)確認(rèn)生豬患有口蹄疫、豬瘟或者其它傳染性疾病的，患病超過8 h的生豬均不得屠宰。病情嚴(yán)重或者肌肉出現(xiàn)異常變化的，及時(shí)進(jìn)行化制處理，經(jīng)檢查后發(fā)現(xiàn)患有豬肺疫或者結(jié)核病的生豬必須進(jìn)行高溫處理[2]。

3 宰后檢查

3.1 頭部檢查

在頭部檢查的過程中，應(yīng)重點(diǎn)注意結(jié)核病和炭疽病，檢查頜下淋巴結(jié)（疑似炭疽病的要及時(shí)作無害化處理，不得屠宰剖檢）。檢驗(yàn)過程中，先放血，血口擴(kuò)大后，在左右頜下骨內(nèi)側(cè)做出弧形的切口，剖離頜下淋巴結(jié)。頜下淋巴結(jié)腫脹，出血或者表現(xiàn)出明顯的磚紅色，膠樣浸潤(rùn)，切面出現(xiàn)黃色或白色病灶。同時(shí)觀察生豬的鼻鏡和蹄部變化，判斷口蹄疫和傳染性水皰病。

3.2 咬肌和皮膚檢查

豬丹毒和豬瘟可通過檢查生豬兩側(cè)咬肌和皮膚。先切開咬肌，保證兩側(cè)的咬肌切口外翻。如果出現(xiàn)病變，兩側(cè)咬肌中出現(xiàn)橢圓形的白色壞死灶。皮膚檢查過程中的重點(diǎn)部位是頸部、腹部和四肢內(nèi)側(cè)，如果出現(xiàn)病變，這些部位將會(huì)有明顯的出血斑點(diǎn)，皮膚表面出現(xiàn)不規(guī)則的疹塊，嚴(yán)重時(shí)這些皮膚會(huì)較硬。

皮膚檢查過程中需要判斷是否出現(xiàn)了濕疹和蚊蟲叮咬，如果出現(xiàn)皮膚濕疹，皮膚表面將有紅色丘疹，蚊蟲叮咬后會(huì)在皮膚表面出現(xiàn)細(xì)小的淤血點(diǎn)，表現(xiàn)出暗紅色，而真皮和皮下組織不會(huì)變化。

3.3 內(nèi)臟檢查

在心臟檢查過程中，重點(diǎn)檢查部位是心肌和二尖瓣，如果出現(xiàn)病變，在二尖瓣上會(huì)有白色增生物，心肌表現(xiàn)柔軟，切面出現(xiàn)黃色病灶，切開心肌后會(huì)有乳白色結(jié)節(jié)，此時(shí)可以判斷為豬囊蟲病。

在肝臟檢查過程中，重點(diǎn)檢查部位是肝門淋巴結(jié)。細(xì)頸囊尾蚴，在肝臟表面將會(huì)出現(xiàn)乳白色結(jié)節(jié)，附著透明的液體；肝片吸蟲，肝臟將會(huì)變大，出現(xiàn)肝硬化；寄生蟲性肝硬化，肝臟表面將會(huì)出現(xiàn)較多的白斑；脂肪性病變或者蛋白質(zhì)性病變，肝臟將會(huì)腫大，并且呈現(xiàn)出松散的特點(diǎn)。

在肺臟檢查過程中，檢查的重點(diǎn)部分是支氣管淋巴結(jié)和縱膈淋巴結(jié)。如果出現(xiàn)病變，將肺部放入水中，切面表現(xiàn)出花紋，膈葉呈現(xiàn)紫紅色，切面濕潤(rùn)，支氣管壁增厚。

除上述內(nèi)臟檢查程序以外，還需要在屠宰的過程中觀察有無異常情況。如果在宰殺過程存在放血不當(dāng)，誤傷氣管，血液將會(huì)流入肺部，出現(xiàn)嗆血肺，最終會(huì)發(fā)現(xiàn)支氣管內(nèi)有血凝塊。

3.4 胃、腸、脾檢查

檢查過程中的重點(diǎn)部位是腸系膜淋巴結(jié)和脾臟。腸系膜解剖之前需要先充分暴露腸系膜淋巴結(jié)，如果出現(xiàn)病變，腸系膜淋巴結(jié)將會(huì)腫脹出血，表現(xiàn)出磚紅色斑點(diǎn)，腸系膜淋巴結(jié)的切面將會(huì)有黃色斑點(diǎn)。如果脾臟出現(xiàn)病變，脾臟將會(huì)充血，并且表現(xiàn)出櫻紅色斑點(diǎn)，切面出現(xiàn)隆起，脾臟周圍出現(xiàn)紅暈[3]。

3.5 胴體檢查

檢查的重點(diǎn)部位是肩胛外肌側(cè)和深腰肌等，先保證切口外翻，再稱取30g的膈肌角。如果出現(xiàn)病變，深腰肌和肩胛外肌側(cè)將會(huì)出現(xiàn)橢圓形的白色包囊，腹內(nèi)淋巴結(jié)也會(huì)出現(xiàn)一定的變化，切面潮紅，腎臟表現(xiàn)出土黃色，切面上呈現(xiàn)出大小不一的出血點(diǎn)。

4 宰后檢疫結(jié)果處理

確認(rèn)健康合格的畜產(chǎn)品，工作人員及時(shí)出示動(dòng)物產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證書，在胴體上加蓋印章，準(zhǔn)予出廠。臨床檢疫未確定的需再一步進(jìn)行實(shí)驗(yàn)實(shí)室檢驗(yàn)，如果產(chǎn)品不合格，必須按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的肉類無害化規(guī)范處理，檢疫人員及時(shí)進(jìn)行監(jiān)督處理，避免病毒擴(kuò)散。

最后的工作是要完成屠宰檢疫記錄，及時(shí)清點(diǎn)檢疫的設(shè)備和儀器，及時(shí)清洗消毒，完善檢疫項(xiàng)目，做好工作總結(jié)。

5 小結(jié)

豬肉產(chǎn)量在肉產(chǎn)品市場(chǎng)中占據(jù)著重要的地位，對(duì)豬肉產(chǎn)品的檢驗(yàn)也成為重要的民心工程。建立科學(xué)的檢疫中心后，檢疫中心肩負(fù)著重要肉產(chǎn)品檢驗(yàn)職責(zé)，必須在生豬屠宰過程中進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量監(jiān)督，嚴(yán)格遵守豬肉檢疫管理辦法，明確檢疫職責(zé)，保障豬肉食品安全，增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的信賴。

參考文獻(xiàn)：

[1] 王秀梅，張學(xué)禮.對(duì)生豬屠宰檢疫中公、母豬肉的檢驗(yàn)和處理建議[J].畜牧獸醫(yī)科技信息，2015（5）：57.

[2] 白宗興.生豬屠宰檢疫過程中色澤異常豬肉的鑒別與解決辦法[J].獸醫(yī)導(dǎo)刊，2014，26（16）：133.

[3] 商愛國(guó)，李秉龍，喬 娟，等.基于質(zhì)量安全的檢疫人員對(duì)生豬及豬肉檢疫的認(rèn)知與行為分析[J].中國(guó)畜牧雜志，2012，44（20）：221.