茶食記憶

玄子

就像人與人之間有時候會有無法解釋的緣分，食物之間的組合也會有一加一大于二的效果，茶與食的搭配便是如此。

食色與食味

《紅樓夢》第八回中，寶玉、黛玉和寶釵在薛姨媽家里聚會，薛姨媽擺出幾樣“細巧茶食”，幾個人一起吃“茶果子”，美好如畫；另一回中描寫賈母游大觀園的盛景，喝茶時有各色“小面果”，不僅“玲瓏剔透”，還有“牡丹花樣”。給大戶人家食用的茶與食，不僅美味而且養(yǎng)眼，形式與內(nèi)涵缺一不可。若論精巧或奢華，講究與品味，賈母吃的“小面果”或者薛姨媽備下的“茶果子”，當不遜于地球另一端的懂得享受的下午茶祖師奶奶安娜瑪利亞女伯爵所食的下午茶吧。

在影視劇中，主人公們經(jīng)常會找一間安靜隱秘的咖啡廳，叫上一杯拉花咖啡或水果茶，配一塊漂亮得舍不得下口的蛋糕或者點心，自我放松地享受下午時光。喝茶的時候吃點兒什么，或者吃東西的時候喝點兒茶，就像飲酒就著小菜一樣是件十分自然的事兒。但“下午茶”之所以能成為一種文化，除了迎合了英國上流社會的社交需求外，點心的精致可口，下午茶在形式上的儀式感也都功不可沒。喝英式下午茶時，衣著整齊的侍者端著三層塔上桌的時候，你一定會被它奢華又精巧的貴族氣質所吸引。英式下午茶有High tea和Low tea之分，可以當飯的廣式早茶或者有肉吃的藏茶等等習俗和面向普通大眾的正餐茶點High tea更為相近。相比之下，不能當飯吃，而只是貴族用以打發(fā)下午時光的Low tea才是英式下午茶文化的核心。因此，更精巧也更講究的茶與食之組合也是中式下午茶的真味。 茶食的中國記憶

隨著大都市中咖啡館、茶館越來越普及，喝咖啡或者喝茶的時候搭配點心小食的“下午茶”在生活中似乎成了一種“洋派”的習俗，傳統(tǒng)的“中式下午茶”不僅不那么常見，也沒有洋派的下午茶感覺“有范兒”。

實際上，喝茶的時候搭配茶點茶食在我國是有悠久歷史的，在唐代就已有記載。唐人用來與茶相佐的，不僅有水果、干果之類常見的茶食，更有粽子、餛飩、餃子、餡餅、大餅，乃至烤羊肉等等意想不到的吃食。古代的茶館也并不像如今禪味兒十足的茶館那樣清高，反而更有煙火氣。清人描述的茶館和我們現(xiàn)在去的咖啡廳十分相似，不僅有“云霧、龍井，下逮珠蘭、梅片、毛尖”等各種茶葉可以“隨客所欲”，喝茶的時候也可以“佐以醬干生瓜子、小果碟、酥燒餅、春卷、水晶糕、花豬肉、燒麥、餃兒、糖油饅首”各種不同的食物（徐珂《清稗類鈔·飲食類》）。

中國人對于茶的執(zhí)著不必多說，幾乎每個地區(qū)都有本土的特色茶與食。廣東人在早茶時講究的“一盅兩件”，便是茶與食搭配的范例。茶餐廳里的點心琳瑯滿目，一壺生普或者烏龍，配上蝦餃、腸粉，這一天才算有個好的開始。不僅在廣東，其他地區(qū)也在茶與食搭配上有自己的一套。愛吃肉的藏民不僅喜歡在茶里面加酥油這種重口味的食材，還喜歡在喝藏茶的時候就著咸味兒的風干牛肉。有茶喝有肉吃，在藏地生活中就是美好而合宜的。在福建當?shù)氐牟桊^里喝功夫茶，可以看到豆茸餅、椰餅、綠豆糕等等有趣的茶食。蘇杭不僅是著名的茶區(qū)，同樣也是蘇式點心的發(fā)源地。在蘇州本地的茶樓，點一杯碧螺春，店家會端上幾個精致的食盒，里面有各式的蘇點、小食和水果。明清的蘇式糕點可以說集中式點心之大成：麻餅、月餅、巧果、松花餅、盤香餅、棋子餅、香脆餅、薄脆餅、油酥餃、粉糕、馬蹄糕、雪糕、花糕、蜂糕、百果蜜糕、脂油糕、云片糕、火炙糕、定勝糕、年糕、烏米糕、三層玉帶糕、桂花糕等等，不一而足。喝一杯鮮爽甘醇的江南綠茶，配上幾樣蘇式細點，江南的味道便從眼底到了胃里。

但是，就像人與人之間有時候會有無法解釋的緣分，食物之間的組合也會有一加一大于二的效果，比如漢堡配薯條，拉面配牛肉，你會覺得它們在一起就是最好的。這一方面是因為物性的天然相配，就像調茶，陳皮與熟普在一起就比與生普更為相配；另一方面則是文化與習俗的影響，老北京吃早餐就喜歡豆汁兒配著焦圈兒，法餐里的魚就要白葡萄才能穩(wěn)得住，啤酒加炸雞一定會讓你的口與胃都覺得過癮，約定俗成往往也自有妙處。所以明前極清新婉轉的西湖龍井，也確實配松軟、甜蜜的杭州定勝糕最動人。

從味道到境界

想自己搭配一組好的“中式下午茶”組合，說簡單也簡單，說難也難。說簡單因為茶與茶食的搭配其實并沒有什么金科玉律的法則，滿足口味，興之所致就已足夠。一個好的下午茶搭配，要像媒婆說親事一樣需要考慮雙方的條件，包括物性、口味、文化等各方面因素，既要合適，又要有情，既是技術，也是藝術。這就要求我們不僅要對種類繁多的茶有所了解，還要對食物物性有所領會。

茶與茶食的搭配，和王國維論人生一樣大約可以有三種境界。尊重物性，口味相合是第一個層級。茶人圈有一句口訣說“甜配綠、酸配紅、瓜子配烏龍”，說的就是不同茶類和茶點的基本組合原則。綠茶清爽，搭配甜食正相宜；飲紅茶時，甜膩的口感與微酸的味道可以相互融合；喝烏龍適合吃點瓜子、花生之類的干果，因為烏龍的滋味豐富，所以搭配口味不那么“搶戲”的食物才不會掩蓋茶味的豐滿嫵媚。

再進一步，如果想在茶與茶食的搭配中多一點兒情趣，那美感就是必須的了。茶湯本身有輕重濃淡的變化，茶食點心有豐富斑斕的色彩，搭配時考慮到色彩、形狀的映襯，包括器具的器形與顏色，才能讓美味成為全方位的美感享受。在視覺之美以外，神韻的相合是一份好的下午茶搭配最高的境界。

地域文化的切合，主題意境的選擇能讓茶與茶食的組合給我們帶來更多的精神享受。記得在臺灣的茶館里喝地道的阿里山烏龍，茶席主人配了當?shù)丶兪止さ幕ㄉＴ际堑奶?，二者相合不僅不相沖，反而有和聲般的美妙。更重要的是，味道還是一種最為頑固的記憶，喝茉莉香片的時候，總是想念小時候街路口小店里棗糕的味道，就像《追憶似水年華》里的小瑪?shù)铝盏案?，味蕾能夠將我們的回憶、感受甚至人生都保存下來，并通過味道的記憶讓過往在內(nèi)心重現(xiàn)。