立冬：北吃餃子南吃蔥 銅鍋羊肉好過(guò)冬

熊慕東

在福建潮汕地區(qū)，有“立冬食蔗齒不痛”的說(shuō)法。

立冬是季節(jié)類節(jié)氣。立，建始也，立冬表示冬季自此開始。這個(gè)時(shí)候，黃河中下游地區(qū)開始結(jié)冰，土地表層開始凍結(jié)。農(nóng)人把各種作物曬好、貯藏好。

釀黃酒，去冬泳

立冬和立春、立夏、立秋合稱“四立”，在古代社會(huì)是個(gè)重要的節(jié)日，歷朝歷代的帝王一般都要率領(lǐng)文武百官到都城北郊設(shè)壇祭祀，這是禮儀制度的重要組成部分。

而民間則更注重立冬的吉祥意義。

立冬之日開始釀黃酒，是紹興傳統(tǒng)的釀酒風(fēng)俗。冬季水體清冽、氣溫低，可有效抑制雜菌繁育，又能使酒在低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵過(guò)程中形成良好的風(fēng)味，是釀酒發(fā)酵最適合的季節(jié)。因此，紹興人把從立冬開始到第二年立春這段最適合做黃酒的時(shí)間稱為“冬釀”，祈求福祉。

過(guò)去立冬，河南、江蘇、浙江一帶民間還有用各種香草、菊花、金銀花煎湯沐浴的活動(dòng)，稱為“掃疥”，以求治愈疾病，保證身體健康過(guò)冬。

今天，慶祝立冬的方式也有了創(chuàng)新。在哈爾濱，立冬之日，黑龍江省冬泳協(xié)會(huì)的健兒橫渡松花江，以此迎接冬天的到來(lái)。另外，河南商丘、江西宜春、湖北武漢等地立冬之日，冬泳愛好者們也都用冬泳這種方式度過(guò)這一天。

倭瓜餃子涮羊肉

冬季草木凋零，萬(wàn)物閉藏，人的飲食養(yǎng)生也進(jìn)入“藏”的階段，即進(jìn)補(bǔ)。俗話說(shuō)：“冬天進(jìn)補(bǔ)，春天打虎?！薄把a(bǔ)”是冬季食俗一大特點(diǎn)。

在北方，尤其是北京、天津的人們立冬講究吃餃子。餃子來(lái)源于“交子之時(shí)”，立冬是秋冬之交，所以交子之時(shí)的餃子不能不吃。有的地方立冬有吃南瓜或軟棗的風(fēng)俗，在天津河?xùn)|“老天津衛(wèi)”聚居地，人們吃倭瓜餡的餃子。

倭瓜又稱窩瓜、番瓜、飯瓜和北瓜，是北方一種常見的蔬菜。一般倭瓜是在夏天買的，存放在小屋里或窗臺(tái)上，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間糖化，在立冬這天做成餃子餡，味道跟大白菜有異，也與夏天的倭瓜餡不同，還要蘸醋加蒜吃，別有一番滋味。

至于清代宮廷，立冬的規(guī)矩是吃涮羊肉，因羊肉屬溫補(bǔ)，有利五臟，五臟熱了，自然就可以抵御冬季的寒冷。

后來(lái)民間也熱衷此道。老北京的涮鍋講究銅鍋炭火，湯底澄清，只需加入姜片、蔥段等。炭火燒得鍋里清湯滾熱，拿著筷子夾著紅白相間、薄而不散的羊肉片，在湯里這么一涮，肉色一白就放在冷的麻醬料里那么一蘸，入口即化，醬香肉香合二為一。

熬草根湯，舂交冬糍

立冬，閩中俗稱“交冬”，意為秋冬之交。立冬“補(bǔ)冬”，家家戶戶要熬制草根湯，將山白芷根、鹽膚木根、山蒼子根、地稔根等剁成片，下鍋熬煮出濃濃的草根湯后，撈去根塊，再加入雞、鴨、兔肉或豬蹄、豬肚等熬制。草根品種眾多，配方也多種多樣，但都躲不開補(bǔ)腎、健胃、強(qiáng)腰膝的功能。

這一天，漳州的鄉(xiāng)村人家要舂“交冬糍”慶祝好收成。糯米蒸熟后倒入石臼，舂得韌韌的、黏黏的，揪成乒乓球大小，細(xì)細(xì)地揉成團(tuán)；花生米炒得香香的，磨得細(xì)細(xì)的，與白糖拌在一起。做好的小糍粑滾以白糖花生粉，擺放在大海碗里。食用時(shí)用筷子一口氣串上幾粒，就像撥浪鼓，所以也叫“撥浪糍”。做好“交冬糍”，得敬一敬土地神，感謝他慷慨的給予。

南京有句諺語(yǔ)：“一日半根蔥，入冬腿帶風(fēng)?！币涣⒍夏暇┤司吞貏e注意吃生蔥了，以抵抗南京冬季濕寒，減少疾病的發(fā)生。按老人的講法，蔥性溫味辛，能發(fā)散讓人出汗，使體內(nèi)淤滯不通的陽(yáng)氣隨著汗液排出，陽(yáng)氣運(yùn)行便通暢了，病邪也就隨汗被驅(qū)除了。南京人還常把“立冬嗖嗖疾病盤，大蔥再辣嘴中盤”這句老話掛在嘴邊，為了入冬后的健康，南京人此時(shí)也學(xué)著北方人吃起了生蔥。

不過(guò)南京人畢竟是南方人，吃起生蔥遠(yuǎn)沒(méi)有北方人那樣豪爽瀟灑，但也不失勇敢和睿智。只要一到立冬時(shí)節(jié)，家里的餐桌上就多了個(gè)小碟子，平時(shí)里面只留有香醋什么的，可一到開餐前主婦們就會(huì)添上綠白相間的剁碎的蔥末，再滴上誘人的香油。再有燒肉、燒魚裝盤后不忘特意撒滿一層南京特有的香蔥，要想吃魚或肉那鮮蔥花就一并下肚子了，既吃了美食，青白玉般的蔥兒又送來(lái)冬季里的健康。

立冬食蔗齒不痛

立冬意味著進(jìn)入寒冷的季節(jié)，人們傾向進(jìn)食可以驅(qū)寒的食物。上述不論南瓜糯米，還是羊肉大蔥，在傳統(tǒng)養(yǎng)生學(xué)中都屬于溫?zé)岬氖澄?。在汕頭，人們立冬吃用蓮子、香菇、板栗、蝦仁、胡蘿卜等做成的香飯。這些也都是溫?zé)岬氖澄铩?/p>

在臺(tái)灣，街頭的“羊肉爐”“姜母鴨”等冬令進(jìn)補(bǔ)餐廳高朋滿座。許多家庭還會(huì)燉麻油雞、四物雞來(lái)補(bǔ)充能量。羊肉性溫?zé)幔３匀菀咨匣?，中醫(yī)講究“熱則寒之”的食療方法。因此，吃羊肉時(shí)要搭配涼性和甘平性的蔬菜，能起到清涼、解毒、去火的作用。涼性蔬菜一般有冬瓜、絲瓜、油菜、菠菜、白菜、金針菇、蘑菇、蓮藕、茭白、筍、菜心等；而紅薯、土豆、香菇等是甘平性的蔬菜。

在福建的潮汕地區(qū)，立冬要吃甘蔗、炒香飯。甘蔗能成為“補(bǔ)冬”的食物之一，是因?yàn)槊耖g素來(lái)有“立冬食蔗齒不痛”的說(shuō)法，意思是“立冬”的甘蔗已經(jīng)成熟，吃了不上火，這個(gè)時(shí)候“食蔗”既可以保護(hù)牙齒，還可以起到滋補(bǔ)的功效。

以前在當(dāng)?shù)剜l(xiāng)下還有劈蔗的游戲活動(dòng)。參加者手握一根完整的甘蔗，把蔗節(jié)上的芽和氣根削去，然后站到板凳上，左手按住蔗稈，使其穩(wěn)立在地上；右手拿著刀，刀背朝著尾稍，聽到一聲：“一、二、三、開始——”的號(hào)令后，迅速把刀口翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，疾速朝蔗稈中心直劈下去。只見刀光一閃，勢(shì)同破竹，轉(zhuǎn)眼一根甘蔗直刷刷地被劈為兩片，先完成者為勝。